FERNANDO ESCORCIA

MERCADO DEL SURQUILLO (Lima): AGUAYMANTO, BIODIVERSIDAD Y BANDERA

2012-02-04T13:01:00.010-04:30

No bien llega uno al Mercado del Surquillo de Lima cuando ya arropa a uno la sobrecogedora imagen de un país pleno de productos locales que reflejan su inmensa biodiversidad. Y es precisamente esa acida y curiosa frutita del aguaymanto la que nos había seducido en el viaje por tren de Aguas Calientes a Machu Picchu. Un sencillo plato lleno de frutas cultivadas en el invernadero vegetal del Cusco nos agrado de tal forma que llamamos a la azafata para que nos contara de esta extraña frutilla redonda, parecida a un tomate cherry pero de color amarillo que había revuelto y conquistado nuestro paladar con su exquisito sabor acido y dulce, una suerte de injerto de tomatito con cerecita venezolana. Y fue entrando a este limpio, fresco y nutrido mercado del Surquillo donde nos termino de convencer.

No obstante, ya habíamos descubierto otros productos que en diversos sitios, restaurantes, huareques y chiringuitos los conocimos o probamos. Como un curioso banano de pulpa roja, parecido a un topocho venezolano pero con sabor a cambur. O el aji amarillo, o tal vez el aji lima, o los choclos probados al furor de un hambre devoradora a nuestra llegada a Saqsaywaman o el cuy propio relleno del tequeño cusqueño.

Pero es el aguaymanto quizás el sabor que llevaremos por siempre de este país afortunadamente obstinado en preservar, difundir y crecer con su gastronomía y sus productos. La receta perfecta aplicada a los “restaurantes Km 0” pues todo lo que nos presentan esta efectivamente cultivado o producido en esta tierra fértil a no más de 100 kms de distancia de sus localidades.

El mercado del Surquillo es también la muestra fehaciente que su cultura gastronómica va mas allá del muestrario turístico caza ingenuos para vender baratijas, curiosidades o artesanías de producción masiva.

Desde la feria de comida que enmarca sus espacios donde auténticos cocineros y ayudantes de limpias filipinas, provocativos platos populares y atractivos precios nos ofrecen su pan y su biodiversidad a manos llenas, hecha alimento con el respeto de los comensales y la seguridad de su higiene.

Uno no termina de descifrar si esto es un reflejo automático de uno de los más importantes eventos gastronómicos mundiales como lo es Mistura Perú 2011 o viceversa. Lo que si es cierto, es que aquí está la impronta de un estilo, una valoración y un orgullo por lo nacional que se refleja en la alegría de ofrecer, la presunción de lo correcto y la gallardia de valorar lo propio.

Y es que dentro del mercado también atrapamos otros ejemplos de esta impronta. No solo en la muestra y exhibición limpia, correcta y amplia de sus productos; frutas y hortalizas, verduras y vegetales de los que se dejan llevar por el impulso de dar a conocer lo que de suyo lleva esta biodiversidad.

Pero también en la manera que se exhibe lo propio y lo ajeno. Así conseguimos un puesto de especias (peruanas y venidas de cualquier parte del mundo) y que ensena con mucho coraje el haber participado en los anteriores congresos gastronómicos de Mistura. Lo dice sus uniformes, su aviso y sus tarjetas de presentación. Y de allí a un complacido relato de su participación y los grandes éxitos que este evento ha traído para el Perú, su gastronomía, su economía y su cultura.

Luego de este paseo revelador, del que salimos con las manos llenas de información y productos autenticamente peruanos, nos trajimos la certeza de saber cómo puede crecer un país arropado por una sola bandera y un mismo objetivo. Sabiendo que el horizonte es amplio y el camino es siempre seguro y alentador como un abrazo.

El aguaymanto no solo nos encantó por la belleza de su nombre y la protección de su significado sino por lo que en su interior reposa: un tesoro universal que ha comenzado a ser valorado por su propia gente, que es por donde comienzan las grandes revoluciones.

Una transformación de la autoestima nacional y una sensación de valoración de los oficios y su identidad culinaria es solo una parte de lo que uno respira cuando visita los mercados de Lima, Perú.

Especias propias y ajenas. Frutos secos parte de su diversidad biológica. La pecana peruana, otro baluarte de sus tierras. Maíces y ajíes símbolos de su acervo alimenticio.

Invitamos a disfrutar galería de imágenes en el albúm MERCADO DE SURQUILLO en Facebook aqui: http://www.facebook.com/media/set/?set=a.2834898265172.271977.1040662288&type=3&l=7e657c6afa

MI VISITA AL 175 DE CANTUARIAS - Restaurant Astrid & Gastón (Lima, Perú)

2012-01-19T18:57:00.014-04:30

Cuando arrancamos a caminar hacia el Parque Kennedy, fueron mas las expectativas y la intensidad del susto que el hambre que sentíamos. El botones del hotel por la cercanía, “nos prohibió” tomar un taxi hasta Cantuarias 175. Y fue preciso darnos esas cuadras de previo roce con la ciudad y el frio para dejarnos abrazar por las perspectivas y posibilidades de una cena que habíamos construido en nuestra imaginación desde hacía unos cuantos meses. Y no era para menos, esta casa con el número 175 posee una cocina que está ubicada como una de las 50 mejores del planeta; al menos asi lo dice “The S.Pellegrino 50 world’s best restaurants 2011”.

El restaurant Astrid & Gastón de la ciudad de Lima reside en una vieja y acogedora casa de los años 70, que se amplía y se rediseña en su interior para dar paso a una propuesta gastronómica que ha dejado atribulado a diletantes, sibaritas y especialistas de las mesas, los platos, las copas y los fogones.

Desde nuestra llegada hasta nuestra salida no dejamos de percibir el gran respeto que sienten en sala y cocina por quienes diariamente acudimos a estas mesas para aceptar estos condumios como una bendición. Aun de aquellos que también ensalzan y atiborran estos sitios para ver y dejarse ver, toda una secta farandulera gastronómica en la que, incluso impertinentes de nuestra tierra caribeña, embarran los manteles de palabras, frases y alabanzas altisonantes y adulantes.

Jorge Díaz es el sommelier que nos recibe y nos acompaña en esta celebración para guiarnos con caldos sureños por esta exploración. Con su orientación diáfana y sencilla pudimos andar este hermoso camino de las armonías de caldos para potenciar los sabores que salen de esta cocina ideada y diseñada por Gaston Acurio, un emprendedor que con sus formulas, condumios y creaciones le ha dado un vuelco a la gastronomía peruana y ha reinventado la industria de la restauración en su país y también en Latinoamérica. Acurio con base en su tradición milenaria peruana a construido un discurso que se arropa de su tradición, su cultura y sus productos. No las sigue a ciegas pero tampoco les traiciona, porque si de algo vale el entendimiento de las posibilidades culinarias de la biodiversidad inca es precisamente el ADN que se instaura y se lleva en sangre, vida y fuego en su identidad y cultura.

Eso se respira en esta carta que aboga entre la fusión y la cocina de autor, una mixtura de sabores, colores e ingredientes que resuman creatividad y también tradición; invención y lectura; imaginación y al mismo tiempo historia. En su momento, Gastón junto a su esposa Astrid, una alemana que abandona la comodidad y seguridad germana, se vienen a construir y estructurar un sueño gastronómico posible, devenido en un camino de exploraciones y rebeldías que se acercan a la tradición pero también explora por los costados de la Cocina Novoandina. Y es que también este cocinero con raíces y templanza de empresario ha sabido llevar sus emprendimientos no solo al éxito en su propio país, con la diversidad de ofertas y propuestas que se pasean por la reinvención del plato bandera peruano en La Mar cebichería, o en el restaurant Tanta peruvian bistro, reimaginando el fastfood inca en Pasquale Hermanos sanguchería peruana, o la comida popular en Panchita parrilla peruana o el chifa peruano de Madam Tusam o los definitivos aportes creativos de Cala a orillas del pacifico peruano. Estos y otros proyectos y marcas en camino, como la recién anunciada aventura, quizás la más ambiciosa de Acurio para este año el desarrollo de un complejo gastronómico en la antigua Casa Hacienda Moreyra, en San Isidro, lo que implica no solo la mudanza de su inicial restaurante sino también la conformación de un centro cultural y gastronómico de mas de 2 millones de dólares y con el que este polémico cocinero aspira “perder dinero”.

Es ese espíritu de irreverancia y tradición lo que también se refleja en su restaurante Astrid & Gastón Cocina Peruana del 175 Cantuarias, Miraflores, Lima Perú. A todo esto sumamos la publicación de muchos libros de cocina y la conducción de varios programas de televisión siendo su exposición mediática otro elemento que utiliza para sus proyectos como el inusitadamente afortunado congreso gastronómico peruano Mistura 2011 con mas de 400.000 visitas en diez días.

Agresividad en la carta y en el diseño de los platos, en la conjugación de los sabores, en la recreación de las cocciones, en la utilización mas alla de lo convencional de ingredientes, especias, picantes, dulces y proteínas. Una mezcla de atrevimiento y sapiencia en el tratamiento de las carnes y los pescados junto a una atávica tradición de productos e ingredientes propios, hasta milenarios, que afianzan, refuerzan y conducen una autentica identidad culinaria.

Esa misma identidad culinaria que nos llevo hasta este país andino no sólo atraído por el ruido de las cosas al crecer, como lo hace este gigante de los fogones, sino por una inveterada predilección por el cebiche que nos arrastró también a reconocer en su propio terreno como es posible reconocerlo en cientos de formas posibles.

Es asi como luego de la consabida bienvenida de erizos, langostinos acebichados en conos del mar y rocoto relleno de cordero sobre causa, era imposible dar una reverencia para consagrarnos los Tres Cebiches en tres leches de tigre: el insuperable clásico, el Encebichado del pueblo con Pesca de chalana, pulpo y caracol, calamar crocante, jugo chalaco, patacón de camote y choclo. Un saludo al colectivo peruano que es tambien una consagracion a lo tipico, lo popular y lo nacional. Y para cerrar con el Cebiche del amor que construye y reconstruye las playas de la seducción con ostras, concha, erizo, almeja, calamar, choro y langostino, todos crudos y la leche de tigre con tres ajies pura pasion.

Luego de este dejarse llevar por los insondables caminos de la sensualidad que reposa en los caldos y acidos del cebiche volvemos al “Erizo para el alma” en una explosion de composiciones que embriagan: fideos negros con erizos, yema, esencia de cangrejo reventado y parmesano del mar, luego un shot de erizos encebichados.

Le comentábamos al capitán que nos acompañó esa noche que aparte de ir a conocer un restaurante ya legendario qué otra cosa van a probar los comensales. Ya llevábamos impresiones recogidas entre amigos, sibaritas y comentarios en la web. Y allí escogimos por los platos de fondo, que me pareció una hermosa palabra para acercarnos a esta carrera honda en los sabores propuestos por Astrid y Gastón. Seleccionamos la Guerrera Carrillera que no es otra cosa que la reinvención de las jugosas mejillas de la res estofadas por 20 horas saciadas de una reducción de huatia antigua de siete hierbas, batatas y sus hierbas de cocción en croquetas, cremas y crujientes.

Podemos decir sin lugar a dudas que este plato ha cambiado nuestra manera de ver y percibir la cocina y sus secretos, donde lo sencillo asombra y lo cotidiano atesora la construcción de nuestros pasados lejanos. Un plato como una ventana para ver nuestra vida correr, como nuestros ojos frente a una pantalla en technicolor detallando el sonido de nuestros dias, los olores del tiempo y la agonia de los dias por venir.

Otro plato que pudimos descubrir es la pierna entera de crocante cochinillo asado un alucinante emplatado que recoge paciencia y perfección. Un util manejo del tiempo para entregar, sin premuras, la consagrada forma de saborear el placer hecho comida. Esta pierna como otra de sus carnes que se ofrecen y enloquecen, no por lo insospechado sino porque en la sabiduría del reloj se puede esconder y revelar la sencillez de nuestras vidas compartidas. Aquí apareció como acompañante el tequeño relleno de su carapulcra, junto al mimpao chifero y el inolvidable rocoto relleno. Todo en una vitrina de sabores cristalizados en un jugo de cinco razas, como le dan en llamar.

Por supuesto que imposible no llegar hasta aquí y no saber del cabrito lechal, plato emblemático de esta sala, sino también esta paletilla de cabrito lechal orgánico que ha sido traída de la tradición inca y que también lo conseguimos reinventado, imitado y traspuesto en las cartas de otros restaurantes limeños.

Todo este despliegue de una enciclopedia de sabores conocidos, muchos; inusitados, algunos; pero sobre todo reinventados sobre la mesa y al calor del placer de sentirse pertenecientes a una tierra que da cuanto tiene y aporta cuanto guarda. Una pacha mama que se reescribe en la linea ardiente de los fogones manejados por el cocinero Eduardo Paz y una brigada entusiasta, feliz y orgullosa de su tesoro.

Esta experiencia en la que hemos traido como presupuesto todos nuestros sentidos nos ha conferido la oportunidad de tender puentes desde la identidad de lo local a la universalidad. Desde esta herramienta que hemos usado habilmente para construir la identidad y los afectos nos dejamos seducir por el cierre supremo: esfera sensible de chocolate con compota de frambuesa, helado de lucuma y espuma de creme brulee. Una forma de prevenir los desarraigos y el desamor. Una sorprendente explosión de sabores extremos atraidos por la sensibilidad que despliega sus atributos sobre la mesa. Este placer a manos llenas ocurre como un despliegue de sueños. Impalpables, seguros, inmateriales como lo son en la vida real.

Con esta inolvidable visita al Restaurante Astrid y Gaston en Lima, pudimos descubrir un territorio anclado en sus valores y sus creaciones, un territorio que permanece en mi, fructuoso y oportuno, ofreciendo paginas, calles, parques, copas y platos. Recetas, sabores e ingredientes que construyen una estructura de paladares inacabados y en constante elaboración, dejando a su vez una experiencia llena de recuerdos, cosas y avatares imaginarios y reales que sostienen el alma de este hombre que crece diariamente apegado a la arepa mañanera, al café caliente y la camisa limpia.

Dicen que para el hombre la memoria de la mujer es un hombro. Y esta cena es un hombro para sostener el paladar de los insaciables.

INCLUIMOS TUIT DEL CHEF GASTON ACURIO QUE NOS ENVIARA A PROPOSITO DE SU LECTURA DE ESTE POST. A CONTINUACION EL INTERCAMBIO DE IDEAS Y SALUDOS EN TWITTER:

@gaston_acurio: @FerEscorcia no tengo la suerte de conocerlo. He leido su post. Ha tocado mi alma. Ha movido mi corazon. Gracias de verdad.

@FerEscorcia: @gaston_acurio Su palabra un bálsamo. Su cocina un canto y su país un crisol de posibilidades. Gracias por sus creaciones

@gaston_acurio: @FerEscorcia venga al pais de las posibilidades y los abrazos siempre.

@FerEscorcia: RT @gaston_acurio: Fer venga al pais de las posibilidades y los abrazos siempre >Volveré muy pronto, seguro. Ojala pueda estrechar su mano

Restaurante Astrid & Gastón. Calle Cantuarias 175. Miraflores, Lima Perú

DEGUSTACION sinCOPA: A MIS HERMANOS Aquiles Baez

2012-01-06T10:07:00.005-04:30

postre

LA VARIABLE E IMPERTINENTE COCTELERA DEL MAESTRO AQUILES BAEZ

Se ha dicho que algunos temas toman trascendencia no solo por su calidad sino por su aceptación. A mis hermanos, ha pasado con rapidez y consistencia la frontera de las composiciones de nueva música venezolana para convertirse definitivamente en un nuevo clásico, en pieza fundamental del repertorio contemporáneo venezolano y latinoamericano. En cada uno de sus registros, creo que discográficamente su autor lo ha incluido en cuatro producciones, nos deja nuevos colores, nuevos códigos, nuevas formas de conectarse a su mensaje de hermandad y solidaridad.
Impecable en ejecución instrumental, como siempre, Báez se hace acompañar por quienes desde hace unos años forman esa cofradía musical invulnerable en la que la empatía y hermandad es trasladada a los acordes y armonías que nos ofrecen. Se trata del contrabajista Roberto Koch, certero, disciplinado y creativo; junto al baterista Adolfo Herrera quien siembra nuevos recursos y formas de expresarse. Ellos junto al consagrado guitarrista, compositor e imaginativo Aquiles Báez se funden en un trío de grandes aportes a nuestra nueva música. Son capaces de hechizar con sus ejecuciones no solo a quienes hemos tenido la oportunidad de disfrutar alguna presentación de este tríptico sonoro sino que verificamos aquí de qué manera tan poderosa esas sensaciones también son atrapadas en esta placa. Este trio que vuela entre los aires de la música tradicional venezolana en sus nuevas propuestas y expresiones y las atmosferas y lenguajes del jazz van forjando un mapa colorido y único lleno de expresividad, potencia y aportes.
Porque además de todos sus aciertos esta la enorme energía de Báez para aportar alegría en su música. Humor y guasa, joda e irreverencia que le son perfectamente afines en su talante también le son infinitamente adosadas a sus composiciones y creaciones. Si algo hay que resaltar en el trabajo de Aquiles es su impertinente consecuencia con lo que es. Nunca se traiciona, aun en los trabajos en los que lleno de fusiones y posibilidades se le puede sentir distraído o atribulado de cosas por decir. Es como componer con la boca llena.
En este repertorio variado, a veces impertinente e irregular, percibimos esa misma coctelera que, Báez dijo tener hace algún tiempo, en su cabeza. No es gratuito. Pensar en música, vivir en notas musicales, produciendo, creando y ejecutando músicas por esas calles de Dios, no le hace mas que vulnerar su orden y su consecuencia. Y es que aun cuando su apoyo consecuente y solidario a los nuevos valores de nuestra música también le invade su área de confort involucrándose en sus expresiones y en los trabajos propios. De allí que Mariana Serrano, Betzayda Machado y Ana Isabel Domínguez también entreguen aquí su maravillosa expresión de su talento sobre las bases de la música de Báez. Quizás deseáramos un poco mas de detenimiento en escogencia y orden del repertorio, en sensatez para decirnos musicalmente todo lo que quiere decirnos en tan solo 74 minutos y si, quizás un poco mas de orden en las eufóricas ideas del Maestro.
Involucrado en un disco proyecto respiramos en esta placa urbanidad, irreverencia y una sublime expresión ligera que nunca persigue la superficialidad, por el contrario sus complicados acordes, notas y enrevesados misterios nos hablan de una obra con consistencia y concepto. Eso si, Báez detiene su expresión instrumental para convocar voces y agregar su mensaje en contra de la violencia, mal incrustado e irredento en nuestro país. Báez no es cantante, se sabe; el lee y lo agradecemos. Todos quienes adoramos su talento y sus creaciones, agradecemos en consecuencia que solo haya leído en este disco. Te lo rogamos, Señor…

A mis hermanos AQUILES BAEZ (Guataca Producciones, 2011)
En RED: TW Aquiles_baez FB Aquiles Baez www.aquiles-baez.com
Claves: ASI DICE MI NEGRO – A LO LEJOS - SIETE
En voz: DUERME MI NIÑA y MI PEQUEÑA
En acompañamiento: Jorge Torres en Paraguaipoa
NOTAS DE CATA: urbanidad, irreverencia, Humor y guasa, joda e irreverencia. Fortaleza en estructura, ligero en oido. Variado y multisensorial.

LOS 10 MEJORES DISCOS 2011 - VENEZUELA

2012-01-02T11:58:00.008-04:30

Diletantes y difusores como somos de la inabarcable expresión musical de nuestro país, nos hemos propuesto la tarea anual (esta es la tercera consecutiva) de elaborar una sencilla y honesta lista de las producciones más resaltantes editadas en Venezuela o realizadas por venezolanos.

De este trámite podemos concluir varios puntos. En primer lugar que este 2011 no fue un año prolífico en edición de discos. Sabemos lo dificultoso, arduo y costoso que se han vuelto las producciones discográficas sin dejar de lado la falta de apoyo privado e institucional, la piratería que como un virus viene carcomiendo estos esfuerzos gigantescos y la impunidad en la violación de todos los derechos de los autores venezolanos.

Juntemos también que ese esfuerzo enorme emprendido por los mismos músicos y artistas se hace cada vez mas oneroso apuntando a un mercado efectivamente mas pequeño. Y pareciera una gran contradicción que sea precisamente en estos tiempos en los que se ha profundizado el desarrollo del sistema de orquestas juveniles por todo el país, con una progresión en amantes, aficionados, oyentes sensibles a todo este movimiento, cuando nuestro mercado se haya convertido en una suerte de mercado paralelo en el que es mas difícil conseguir producciones disciográficas locales que un frasco de aceite de maíz. Pero las realidades también se llevan por delante la poca inversión privada que apuesta por nuevas propuestas y la música nacional y se escude en las fáciles ganancias de la música comercial, banal y extranjera que abunda en calles, radioemisoras, centros comerciales, microbuses, bares y restaurantes.

Contra todo ello y a pesar de ello, existe, crece y se expande un movimiento musical inusitado que ya da la vuelta al mundo, reconociendo sus valores y calidad aportando piezas maestras y trascendentes a nuestro nuevo repertorio musical.

No obstante, este año se quedaron varias producciones en edición que esperamos podamos tener en nuestras manos en este 2012. El proyecto independiente de Jorge Glem, el ensamble de Edward Ramirez, la tan vapuleada producción de Alfredo Naranjo por un sello disquero ya casi extinguido y varios discos en grabación como el de Gonzalo Teppa, Cheche Requena y Leonard Jacome, incluso el de ellos tres mas Jorge Glem como Cuatreto Ensamble y unos tantos mas.

Todos estos jóvenes y los no tan jóvenes siguen aportando nuevas músicas a este mapa musical venezolano. Un fenómeno que estamos convencidos explotara en nuestro país y abarcará ya para siempre la escena musical del mundo entero.

La lista pretendió llegar a los 10. Sin embargo, hubo de recogerse a nueve pues los seis discos que considerábamos finalmente para completar la lista presentan deficiencias en repertorio, grabación o interpretación. Asi que aquí esta

LISTA DE LOS 10 MEJORES DISCOS VENEZUELA

1) T.H.E. Trio una joya de talento, habilidad y nuevas músicas que dan un aporte valiosísimo al desarrollo del Jazz Venezolano. THE Trío es fuente de nuevos aromas, perturba por lo robusto, sugiere atención y permanece por nuestro, por identidad. Mas info aquí: http://fernandoescorcia.blogspot.com/2011/07/degustacion-sincopa.html

2) BRAVEDAD del @ensambleKapicua Musica inteligente, exigente y genuina. Mas detalles de este disco en nuestra reseña en nuestro blog aquí: http://fernandoescorcia.blogspot.com/2011/11/degustacion-sincopa-bravedad-ensamble.html

3) SOLATINO de la pianista académica Gabriela Montero "nos deja la seductora posibilidad de reinventar nuestras tareas pendientes" Mas aquí: http://fernandoescorcia.blogspot.com/2011/10/degustacion-sincopa-solatino-gabriela.html

4) MÉXICO MUSIC FEST de Alfredo Naranjo y un ensamble que agrega a José Ángel Esquivel, Roberto Koch y Carlos Nene Quintero. Pocas veces se registra nuestra nueva música en festivales internacionales. Y esta grabación sencilla y sin grandes recursos logro captar la fuerza, maestría y energía de Naranjo y sus cómplices en el XI Festival de Percusión y Marimbistas de Chiapas.

5) CCS –NYC Conexión Jazz (recién salido al mercado) es otra joya musical de Pablo Gil Jazz Ensamble. Solo la pieza que abre Inside One en la que le acompañan Andrés Briceño, Roberto Quintero, Dave Samuels y Edward Simon, vale el disco completo. Selección y ejecución impecables. Es el cuidado sonido de Pablo en todas sus producciones. Atento, certero e inquebrantable en su estilo.

6) MÁS QUE ENAMORAO del grupo SANTORAL denominación de origen: fusión, convencimiento y evolución. Mas info aquí: http://fernandoescorcia.blogspot.com/2011/11/degustacion-sincopa-mas-que-enamorao.html

7) Estas SINVERGUENZURANZAS de Los Sinvergüenzas suena impecable, solido y genial nueva música venezolana.

8) HUELE A ROSAS del vocalista Nelson Arrieta. Consistente sonido venezolano, fusión y evolución afortunada de Guaco sin perder la identidad de su búsqueda y sus colores. Nelson tiene aquí una producción que se merecía: seria, efectiva y poderosa.

9) SABANEANDO de BACALAO MEN Sonido urbano, caraqueño, cumbancha, guaza, joda y sabor venezolano. Mas información en la pagina del sello Pilla records: http://pillarecords.net/bacalao-men-sabaneando/

Agradecemos su difusión y comentarios. Feliz 2012 para todos

DESGUSTACION sinCOPA: AMARANTO - Lester Paredes

2011-12-28T13:26:00.011-04:30

principal

LIENZO ABIERTO PARA FUSIONES LIBRES, ACERTADAS Y CIERTAS

A Iván Guzmán quien descubrió caminos sonoros inusitados en este disco

Sonidos urbanos que construyen un mapa musical de mixturas, colores y perspectivas nuevas. Cuando uno se acerca a las composiciones que viven en este trabajo sabe que va a conseguir algo diferente. Porque no solo de originalidad se construye la nueva música venezolana, ni tampoco exclusivamente de fusiones. Este es un trabajo que tiene alma, que esta sincronizado con las energías que salen de nuestro suelo.

Cuando recorremos las ciudades que están aquí en este disco Amaranto también olemos las diferentes regiones y paisajes de nuestra patria. Y aunque por estos tiempos es peligroso acercarse a esa noción, cuanto ocurre y pervive en los tracks de Amaranto es identidad en sus 12 costados.

Y cuando leemos la música que esta expresada y propuesta allí, no es difícil construir la permeabilidad universal de la estructura armónica y percusiva de Lester Paredes. Respirar en sus temas a la Fania, a Vytas Brenner, Adrenalina Caribe, Aldemaro Romero incluso a Bela Fleck y Peter Gabriel es también reconocer que nuestra música es la paleta perfecta para que se puedan expresar no solo estilos, géneros e instrumentaciones de todas partes del mundo, sino también capturar aquí el lienzo abierto que agrega la afectividad y la inteligencia que necesita para expresarse y crearse.

Lester Paredes invoca no solamente la necesidad de unos músicos talentosos y educados, requiere de oídos exigentes para discernir entre los acordes que se desplazan por este pentagrama lleno de posibilidades y mezclas, textualidades y fusiones acertadas, creíbles y ciertas.

En este disco Amaranto también se absorbe savia del árbol étnico venezolano, de la música tradicional popular, de los sonidos de las africanias (como le gusta llamarlas el percusionista Sergio Gato Gallardo) venezolana y mundial, retoza el jazz y se relee el pop-rock local.

Además, nos regala una impecable ejecución de diversos instrumentos propios y ajenos que reafirman la búsqueda de un sonido que se sienta en la amazona, en El Silencio, en el Mercado El Manteco de Barquisimeto y en las orillas del rio Chama. Paredes parece también poseído por la amistad que da créditos sin avales. Esa es la cofradía que se le une para construir la música de Lester Peredes Sextet.

Lesextet son Lester Paredes (flauta, mandolina, saxo, flautas étnicas), Ludwig Paredes (b), Leonel Ruiz (p/k), Luis González (g), Luis Velásquez, Rolando Canónigo y Adolfo Herrera (percusión y batería)

Amaranto – Lester Paredes (Esperanto 2.010)
En red: TW @lexestet - www.lesterparedes.com – www.myspace.com/lexparedes
Claves: mezclas, textualidades y fusiones acertadas, creíbles y ciertas. Sin concesiones
Oído: Amaranto – Toque de vaccines – Seis en yupka
Imperdible: Moliendo Café.
NOTAS DE CATA:
Cuerpo solido y estructurado. Equilibrio de mezclas. Reserva joven y prometedora. Aromas profundas y sensibles.

DEGUSTACION sinCOPA: DE DONDE VENGO – Marina Bravo

2011-12-23T14:03:00.005-04:30

entrada

El canto fresco, sensual y femenino de donde viene Marina Bravo

La solidaridad como gesto de construcción humana y uno de los valores intrínsecos de esta civilización no es frecuentemente celebrada. En esta placa DE DONDE VENGO de la periodista y vocalista MARINA BRAVO se mueve en esa zona. Una zona que enaltece varios aspectos del acompañamiento y la complicidad sino también de la amistad y del acervo musical inmediato que nos deja el paso por las distintas etapas y tiempos de nuestra vida.

En este proyecto musical, definido y conceptuado apropiadamente, reposa una voz que nos lleva melodiosa y acompasadamente en cada uno de los temas seleccionados. Con afinación y ejecución impecable, Marina nos seduce con tonalidades celebradoras. Porque lo que busca a través de este viaje de sonoridades es pasearnos por ese arduo camino de gustos e imitaciones juveniles; de intertextualidad, trasferencia e influencias que permean su estilo y propuesta. Una ofrenda que tenía pendiente a Cecilia Todd, Lilia Vera, María Rodríguez, Morella Muñoz, María Teresa Chacín, Huguette Contramaestre, Mayra Martí y el Orfeón Universitario. Este largo paseo por las formas, estructuras y sonoridades de su respaldo son a su vez un soporte que sostiene la concepción de este proyecto musical, que celebramos.

Marina propone feminidad desde las imágenes y el concepto grafico del disco hasta el manejo simbólico de voz almibarada, afrutada y natural. Un canto fresco que permanece en oído y en recuerdo.

Del repertorio quedan muchas impresiones y muchas frases a quienes nos es concedido el placer de disfrutarle. Recuerdos, relecturas y reinterpretaciones. Búsquedas precisas a las que recurre Marina para decirnos efectivamente de donde viene. No obstante, esas relecturas e incorporaciones le permiten agregar elementos percusivos, rítmicos y tímbricos que se alejan de lo convencional. Cuando escuchamos su genial interpretación de Elevación, un tema que se decanta en la construcción identificativa de nuestra venezolanidad tanto como El Curunchá, junto al contrabajo magistral de Gonzalo Teppa, no hacemos más que guardar silencio. Silencio que se ofrenda a un prodigio.

Pero vamos más allá, y confesamos que al escuchar Selva, el emblemático tema de Elisa Rego en los 80, pensamos que este pudiese ser uno de los más difíciles temas de nuestro cancionero. Y Marina nos convence nuevamente con sus aportes, porque agrega candor, sensualidad y riqueza, agrega actualidad y versatilidad.

Y en el tríptico de temas que, a nuestra manera de ver y escuchar, sostienen este trabajo, A tu regreso, cientos de veces versionado, Marina da un vuelco sorprendente y no es entrega un arreglo coral que atrapa y conmueve. El Orfeón Universitario de la Universidad Central de Venezuela interpreta una versión enmarcada en el vibráfono de Alfredo Naranjo, para liberar el canto inatrapable de nuestra esencia colectiva. Marina escoge el tono que siempre ejecuto en el canto coral y el resultado es memorable.

A todo este trabajo de creación y reinterpretación debemos incorporar la anuencia, solidaridad y complicidad de grandes panas con los que Marina Bravo, en su trabajo individual o grupal en Pomarrosa junto a la inquebrantable voz de Zeneida Rodríguez, también acompaña en aventuras, proyectos y presentaciones. De esa curiosa manera de concebir la producción musical de los componentes de esta placa encontramos en cada tema los aportes y conciertos que Rafael Pollo Brito, Aquiles Báez, Gonzalo Teppa, Henry Paul Díaz, Ensamble Kapicúa, C4 trío junto a Pacho Flores, Los Sinvergüenzas y Gustavo Caruci para sugerirnos y proponer relecturas felices, afortunadas y apropiadas que nos llevan del recuerdo a lo inmediato, de lo tradicional a lo urbano, de la canción de Venezuela a las nuevas propuestas de la música venezolana. Un paseo vertiginoso pero curado y madurado por más de 40 años de música venezolana.

Marina Bravo no permanece impune siendo testigo. Es parte integral, siendo artífice de un trabajo que se agrega a la afortunada cantera de vocalistas que se desplazan y se preparan para cambiar ya para siempre la escena musical venezolana.

DE DONDE VENGO - Marina Bravo, 2011 (Produccion Independiente)
RED: T @Marina_Bravo - FB Marina Bravo Pastrano
Claves: sensualidad, creatividad y feminidad
En voz: Selva, El Curruchá y Malagueña y Jota del Mar
Agregan: Selva, Elevación y A tu regreso
NOTAS DE CATA: Si bien es de una cepa dulce, sus valores sensuales, suaves y dinámicos atesoran la felicidad del disfrute del disco. La riqueza de olores, sabores y estructuras vuelven todo el trabajo una caja de sonoridades enriquecidas.

101 IMPERDIBLES DE MARGARITA 2011

2011-11-20T09:00:00.010-04:30

porlamar

Saute de Guacucos, fetuccine con tartufo nero y linguini con Pulpo en salsa de pomodoro Gaia Trattoria, Porlamar.
Linguine Marinera Restaurante Il Positano, Calle Campos, Porlamar (Detrás de Rattan 4 de Mayo).
Hamburguesa de carne con tocineta y queso amarillo acompañadas de espumante Chandon (2 x 1) y Ton Ton de Camarones en Bahía del Concorde Restaurant Ugly Tuna, Porlamar.
Fosforera Margariteña en Restaurante El Rancho de Pablo, sector Bella Vista, Porlamar.
Carpaccio de Mero con guasacaca y casabe y postre de Panna Cotta con coulis de tomate de arbol y albahaca. Churrasco de Salmon a la plancha sobre rissotto de calamar y rúgula en Restaurante Babbo by Positano, La Vela C.C., Porlamar.
Torito y su hígado a la plancha con aceite de oliva y perejil; mejillones al vino blanco y pasta vongole en Restaurant Il Gambero Rosso, calle Fermín, Porlamar.
Crema de Langostinos, Arroz a la marinera y Asopado de mariscos, Langostinos enchilados y mejillones a la diabla en Restaurant El Remo, Av. 4 de Mayo, Porlamar.
Cous Cous de Cordero y auyama confitada Restaurant Lancry's, La Vela C.C., Porlamar.
Roll acebichado, Causa Limeña y quesillo de coco en Restaurant El Rocoto, C.C.M., Av. Bolívar. Porlamar.
Empanadas Libanesas, Kibbe Crudo y Mouse de avellanas de Byblos Deli, Av. 4 de Mayo, Porlamar.
Pastel de Chucho, Ensalada de Catalana, Cebiche de Botuto y Camarones Bienmesabe Restaurant La Casa de Rubén, final Av. Santiago Mariño, Porlamar.
Roll Monte Fuji Umi Sushi & Teppan, calle Los Uveros, Porlamar.
Torta Ajedrez y un auténtico capuccino italiano Moka Caribe Café La Vela C.C., Porlamar.
Kippe crudo en Restaurant Beirut, en Calle Mariño, centro de Porlamar.
Mero Ruiseñor con Tequeños de Plátano y Papelón Restaurante La Pimienta Calle Cedeño, Porlamar
Clásica sopa Fosforera Restaurant La Atarraya de las quince letras Calle San Rafael, Porlamar.
Arepa de Pernil y Reina Pepiada en Restaurante y Arepera Lugar de Encuentro, Av. 4 de Mayo, Porlamar.
Chicha La Fuente del Sabor Criollo en vía Aeropuerto Santiago Mariño, Porlamar.
Empanadas de Cazón en Empanadas La Catira Marina en Mercado de Conejeros, Porlamar.
Jugos y Batidos Naturales en las “juguerias” Mercado de Conejeros, Porlamar.
Risotto de Camarones, Linguini Misto Mare y postre de Tiramisú Restaurante Cucina Simpática, C.C. El Parque Urb. La Arboleda, Porlamar.
Trío de Cebiches y Trío de causa limeña estilo peruano Restaurant Fondeadero, La Vela C.C., Porlamar.
Pizza Romagnola (jamón serrano, queso de cabra y rúgula) Pizzería Il Nonno, Hotel La Samanna, Porlamar.
Pernil horneado (a la venta por kilos) y Pan de jamón Panadería Bolívar, Av. Bolívar (Sector Bella Vista), Porlamar.
Pan Siciliano (masa madre original) Panadería Vivaldi, Porlamar.
Helados pistacho, nutella, brownie y amaretto Heladería 4D, Calle Malavé, Porlamar.
Tequeños y Pinchos de Pollo y Lomito Estadio de Beisbol Guatamare, Porlamar.
Hervido de Res en Restaurante La Vaquera, bajos Hotel La Samana, Costa Azul, Porlamar.
Mousse de queso de cabra con mermelada de tomate cherry aromatizado con menta fresca y Tartar de atún asiático sobre mermelada emulsionada de ají dulce margariteño en Ambrosia's Restaurant Cocina Creativa, Costa Azul, Porlamar.
Chupe de gallina en terraza vista a la piscina del Restaurant Guayamuri, Hotel Bella Vista, Porlamar.
Cebiche de camarones margariteño y chupe de camarones de Deli-Mar (congelados) empaques para llevar en Unicasa, Sigo Market y Rattan Hypermarket.
Bruschetta Gusto en Restaurant Gusto Comida Italiana, C.C. Traki, Conejeros, Porlamar.
Arepas madrugadoras, pelúa y reina pepiada Mama Arepa, Calle Los Uveros, Porlamar.
Shawarma precisos y resueltos de pollo, carne y mixtos en Habibis Shawarma Nivel Mar, Feria de La Vela C. C., Porlamar.
Tradicional y muy refrescante guarapo de caña "Los Guaraperos Gonzalez" Calle Colegio y Sector Guatamare, Porlamar.
Jugosa langosta de temporada Restaurante Lobster House, Av. 4 de Mayo, Porlamar.

pampatar

Langostinos Singapur y Lomo de cerdo confitado en salsa de limón y especias Restaurante Casa Caranta, Calle Joaquín Maneiro, Pampatar.
Cupcakes de Mocaccino, Red Velvet, Piña Colada y Bombón incluyendo los excelentes cafés espressos Keik Cupcakes & Coffee, Centro Comercial Galerías Primus, Calle Joaquín Maneiro de Pampatar.
Capressa en Hojaldre, mero koko, Magret de pato y Vieiras Mignon en Restaurant Catabar, Pampatar.
Chupe de pollo, Atún fresco a la manera de "il Nonno" y Cochinillo al horno en Dolphin Restaurant Av. Aldonza Manrique, Pampatar.
Focaccia Gourmet con rúgula, higos, queso de cabra y balsámico Restaurante Positano, Centro Sambil Margarita, Pampatar.
Helados de Vanilla Bourbon, Pistacho y Panna Cotta de Dolce Roma Gelatteria Italiana, Calle Joaquín Maneiro de Pampatar.
El muy urbano perro caliente en su versión margariteña Byblos Hot Dogs Av. Aldonza Manrique, Pampatar.
Tequeños de yuca con queso de cabra y dumplings rellenos de camarones con emulsión de curry y shot de camarones ahumados a la parrilla con jugo de limón y crema de ají dulce margariteño en Pampathai Restobar, Galerías Primus, Pampatar.
Hervido de Pescado en Restaurant Pola, Pampatar.
Atún Picante, Fosforera al estilo de Sumito y Postre Bombón de Piñonate en Mondeque, Pampatar.
Raspado de colita y de jobito Raspaos del Sr. Castro en Pampatar.
Rueda de Sierra a la plancha en Restaurant Trimar orilla de playa bahía de Pampatar.
Focaccia Romana o Bufalina La Forchetta Express Pizzería, entrada de Pampatar.
Pollo a la leña Restaurante Caney de Felo Sector Oasis en Los Robles.
Huevas de Pescado a la plancha y paticas de calamar fritas Restaurante Fondeadero, Pampatar.
Dados de atún blanco al teriyake picante en Sushihana Restaurante, Centro Sambil Margarita, Pampatar.
Pasta a la routa y cartoccio de lomito en Restaurante Cine Citta, Centro Sambil Margarita, Pampatar.
Arepa reina pepiada Arepas Mi Suegra, Feria de Comida Centro Sambil Margarita, Pampatar.
Carpaccio de Pulpo y Focaccia Gourmet con Rúgula, hojuelas de pecorino, higos y reducción de balsámico Restaurante Positano, Centro Sambil Margarita, Pampatar.
Golfeados tradicional con queso de mano Golfeados "El Gordo", Estacion de Servicio CCM frente al Centro Sambil Margarita, salida San Lorenzo, Pampatar
Fondant de Chocolate y cafe espresso de barista Sr. Casique de Panadería Fressier, Av. Bolivar. C.C. Provemed, Pampatar.
Pate' grillo con guasacaca sobre Galleta de Casabe frita, Langostinos Crocantes de Almendras, en espejo de salsa mandarinas frescas y tequeños de hojaldre con reducción de papelón de la Negra Yuraima en Casa Estelar, Pampatar (catering eventos privados).
Dorado ahumado, camarones ahumados y hamburguesa de pescado empacadas al vacío; brochetas de mero ahumado y mango y también ensalada de verdes con dorado ahumado, mango y balsámico Procesadora Playa Moreno “Del Mar a su mesa”, Playa Moreno, Pampatar o de venta en Sigo y Unicasa.
"Taco, pico y camarón" y Tequeños de masa de hojaldre y clásicos de Mauricio García Catering Area Gourmet, Pampatar.
Los Döner kebab y la “pizza” turca de carne Vira Vira Comida Mediterranea, Av. Aldonza Manrique, Playa el Ángel, Pampatar.
Estable, abundante y honesta comida china con su arroz chino, pollo con jengibre y cilantro y pato laqueado precisos y resueltos de Restaurant Casa Yong Av. Aldonza Manrique, Pampatar.
Inigualable EL PESCADO FRESCO recolectado en nuestros mares. Fuera de los tradicionales pargo, mero, sardina, atún y dorado, es inimaginable la cantidad de pescados, moluscos y mariscos que abundan en la mar margariteña y que pueden adquirirse muy frescos en el Mercado de los Cocos (Porlamar), Sigo Market en Sambil, Comunidad Pesquera de Playa Moreno, pescaderías de la bahía de Pampatar y Mondeque Gourmet Market (entrada de Pampatar)

san juan · el yaque · la guardia · juan griego · macanao

Erizo guisado y catalana frita en Restaurante La Negra Isabel en Boca de Río, Macanao.
Ostras frescas de la Asociación de Recolectores de Ostras de La Restinga en Laguna La Restinga (Sra Daysi)
Mejillones a la brasa de Casa Mejillón Posada Casa Mejillón, La Guardia.
Rueda de pescado fresco a la plancha Restaurante Viejo Muelle al atardecer de Juan Griego.
Cochino frito en Chicharronera Tucupita, sector Boquerón, San Juan.
Jalea de Mango Verde sector El Carapacho, carretera San Juan.
Dulce de piñonate en hoja de plátano familia Hernández en sector Fuentidueño, San Juan.
Dulce de lechosa en orilla de carretera San Juan.
Sandwich deli de pechuga de pollo al grill y preciso café macchiatto en Airport Coffe, Planta Alta Aeropuerto Santiago Mariño, Porlamar.
Cocada de la encrucijada de Boca de Rio, Macanao.
El sancocho de pescado absolutamente transparente y delicioso, además la sopa de frijolitos margariteños, la tortilla de erizo y el tarcarí de chivo. Casa de Chona en San Juan.
Feria del Erizo (Laguna de Raya, Julio), Feria del Pulpo (Juan griego, Agosto) y Feria del Cuinche (Taguantar, agosto) son eventos de agradecimiento y de una genuina tradición insular en la que se puede acercarse a la margariteñidad, a la cultura culinaria y pesquera de la ínsula al tiempo de descubrir sabores, recetas inusitadas y platos inimaginables.

la asunción · el valle · guatamare

Sancocho de Gallina con arepas raspadas y Mondongo cocción lenta y desgrasado Rancho de Beatriz, El Portachuelo.
Arepa de carne mechada y mojito con picante margariteño en El Sazón de la Arepa, Guatamare.
Helado de Mamey, tamarindo y guanábana Kiosco La Coromoto en La Asunción.
Empanadas de cazón y salsa picante de berenjenas de Empanadas María Paloma, La Asunción.
La mas escalofriante costilla de cerdo a la brasa y con salsa barbecue en Restaurante Paraíso en La Sierra, Cerro Copey.
Cochino, Pollo y Sancochos a la leña de la Churuata de Marina en Atamo Norte.
Pan de Leche, saboyanos y Galletón Panadería San Juan Bosco, La Asunción.
Empanadas de Cazón con masa de pan de año del Instituto Culinario y Turístico del Caribe I.C.T.C. Calle Lares La Asunción.
Increíblemente adictivos los Chicharrones Las Piedras del Valle.
Imposible venir a la Isla de Margarita y no probar el genuino TOMATE MARGARITEÑO. Por temporadas y de cosecha acotada Mercado de Conejeros, en la Calle Cedeño y a todo lo largo de la Av. 31 de Julio.

guacuco · paraguachi · via de las playas · manzanillo · pedro gonzalez

Torticas de vieiras, Mixto de Ajíes dulces rellenos de queso de cabra, morcilla y chicharrón y helado de ahuyama y bananas con papelón y limón de Esther González de La Casa de Esther, Sector Pedro González.
Arepa de carne mechada en Conchita de Guacuco, al lado de la cancha deportiva, Sabana de Guacuco.
Empanadas de asadura de Rosa Calderín en sector Chinguirito de Guacuco.
Mini palmeritas de hojaldre de Panificadora Buon Pan, El Tirano.
Mermelada de ají dulce de la Sra. Teresa Hernández en Paraguachi.
Pargo fresco y entero a la plancha Restaurante La Popular Rosenda en Playa Manzanillo.
Pargo relleno a la brasa Cosme Restaurant en Playa Parguito.
Cachapa con queso de mano o guayanés en El Cimarrón de Paraguachi.
Festivales de Cocinas Regionales Venezolana Posada Palo Torcido Playa Guacuco.
Conservas, dulces y jaleas de Doña Alicia final carretera Pedro González.
Cebiche de mango nikkei y de camarones de Carlos Kindiuk “Er Cevichero”, Playa El Agua.
Pastel de Chucho a la manera de Oscar José Moya y Arepa Especial Margariteña de Cazón, aguacate y hojuelas de parmesano con aceite de oliva y Arepas de Chicharrón Light con picante de mango Arepas Hermanos Moya, El Salado.
Linguine de langosta y espumante a orilla Playa El Agua Restaurante Pacifico.
Sabrosa y correcta Piña Colada kiosko Playa Zaragoza en boulevard Playa Zaragoza, Pedro González.
Perfecta masa de maíz desgranado en sitio para la más sabrosa cachapa con el fresco y margariteño sabor de agua de coco bien fría. Cachapera Guayamuri, Av. 31 de Julio, El Cardón.
Y finalmente un autentico imperdible es el AJI DULCE MARGARITEÑO, ingrediente autóctono, único e insustituible en la gastronomía insular. Puede conseguirse fresco en El Valle, en Mercado de Juan Griego, San Juan Bautista y también en cruce de Agua de Vaca - La Asunción. Por supuesto, en los grandes supermercados de la Isla existe oferta de diversas haciendas que cuidan este ingrediente vital que busca alcanzar muy pronto nuestra próxima Denominación de Origen Controlado (D.O.C.)

LES INVITAMOS A VISITAR NUESTRA PAGINA EN FACEBOOK "101 SABORES IMPERDIBLES DE MARGARITA" IMAGENES, SUGERENCIAS Y COMENTARIOS

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EXPLORADORES

FERNANDO ESCORCIA * DEYSI BARRIOS

NIRVANA SERRA * REVISTA PALADARES * JULIO BOLIVAR

Isla de Margarita, 20 de Noviembre, 2011

LOS EDITORES AGRADECEN LA DIFUSIÓN DE ESTE MATERIAL

CON LOS CRÉDITOS Y LA FUENTE RESPECTIVOS

101 IMPERDIBLES DE MARGARITA: A modo de presentación

2011-11-20T08:45:00.006-04:30

La sabrosa y reconfortante elaboración de un listado sencillo y sin disquisiciones gastronómicas enrevesadas de los que quienes vivimos en esta bella Isla de Margarita, ha sido una tarea inmensamente feliz. Asignación que nos impusimos desde hace ya algún tiempo cuando comenzamos a rodear y levantar la cartografía gastronómica insular y desde que comenzamos a descubrir los enormes tesoros que se esconden y se exhiben en su territorio.

Para algunos es la construcción de un mapa de sabores atribulado, personalista y arbitrario, ante lo que esgrimimos que no hay listado que no lo sea y selección que no lo evite por mas democrática que se sistematice su enrutamiento. No solo partimos de nuestro gusto y nuestras exploraciones, contamos con amigos conocedores del tema culinario a los cuales involucramos para darle solidez a este sencillo gesto que busca la creación de una autentica y profesional guía de sabores y lugares imperdibles de nuestra Isla.

La Revista Paladares ha dado soporte con su base de datos, conocimiento, exploración y sensibilidad ante las maravillas gastronómicas que se consiguen en la ínsula y que a través de estos 101 Imperdibles en Margarita podamos darle difusión, soporte y ventana turística a esta otra manera de descubrir y disfrutar de nuestra Isla.

Del mismo modo involucramos a amigos y conocedores de la culinaria neoespartana, de la gastronomía insular y la curiosa oferta de maravillas en plato, mesa, calle y servilleta. No obstante, involucramos las redes sociales haciendo que viralmente pueda expandirse esta lista en el país y en el mundo. Es así como a través de nuestras cuentas twitter y la etiqueta #101enMargarita desde hace seis semanas venimos difundiendo nuestras exploraciones y recogiendo las sugerencias, cientos, que amigos y conocedores del tema, amantes de la gastronomía y aficionados eternos de nuestra tierra hicieron por esta vía y también en facebook donde desarrollamos una página permanente 101 SABORES Y LUGARES IMPERDIBLES DE MARGARITA que viene creciendo en auditorio y participantes pues lo que pretendemos es que efectivamente esta lista sea adoptada por quienes les encante buscar sitios curiosos y sabores nuevos, pero también conocer los tradicionales e históricos sabores que construyen la identidad gastronómica y cultural de la Isla de Margarita.

Esta lista pretendemos poder hacerla anual, revisarla, recorrerla, visitar cada uno de sus sitios nuevamente y evaluarlos. Incluso quisiéramos que no solo permanezca en el twitter, en el facebook, en sus correos electrónicos, en nuestros blogs o en la edición impresa de la Revista Paladares. Quisiéramos que esta lista se guarde en su paladar, que a través de estos sabores, sitios, lugares y restaurantes se despierte una identidad y una conexión interminable entre nosotros y nuestro territorio insular. Quizás sea, muy ambicioso, pero de lo que se trata es de seguir creyendo en lo que soñamos, como hace apenas unos días nos lo enseño el gran Maickel Melamed: nada es tan grande como para no soñarlo.

Pocos fueron los parámetros para incluir aquí algún sabor, algún sitio, algún plato de algún restaurante. De hecho no reseñamos aquí negocios sino mesas, no son platos sino sabores, no son escenografías artificiales sino paisajes. No son sazones deslumbrantes sino sabores margariteños.

No nos importó incluir restaurantes de grandes mesas y limpios manteles de la misma manera que agregamos chiringuitos de carretera, calles o autopistas. Las grades recetas de fusión o creativas junto a aquellas que han sembrado tradición y elaborado el paladar neoespartano. Los ingredientes locales y estacionales así como los que llegan desde siempre por los mares abiertos de la zona franca y el puerto libre. La belleza de nuestra muy margariteña manera de entender y leer los platos internacionales de la misma manera que abrazamos los platos que surgen de ese inmenso laboratorio culinario que se ha convertido el taller del gusto insular. Tampoco nos dejamos deslumbrar únicamente por la gastronomía de los grandes centros gastronómicos, rutas o ferias de comida rápida. Aquí también están los sitios que nos sorprenden cuando recorremos la Isla o cuando decidimos darle una vuelta a la Península de Macanao, a Juan Griego o llegamos al Aeropuerto Santiago Marino de Porlamar. Porque, nos gustaría saber a quién de los que vivimos en esta Isla, nos han preguntado, así de improviso, cual es el sitio con el mejor pescado frito, o la cachapa o el mejor pastel de chucho. Son muchas las referencias que en un destino turístico como el nuestro muchos nos hacen y en algunos casos nos hemos quedado callados e incluso sin poder acudir a ninguna fuente, pagina web o publicación que nos ayude a orientar a nuestros amigos visitantes. Esta lista no llenara ese vacío, más bien genera otros más que correremos en llenar.

Finalmente queremos destacar que el orden de la lista es absolutamente arbitrario, no corresponde a una valoración ni preferencia, incluso tampoco esta ordenado alfabéticamente. Los invitamos a disfrutar esta exploración y expresarnos sus comentarios. De la misma forma, como le invitamos a visitar cada una de estas sugerencias le convidamos a hacernos llegar sus referencias e imperdibles para nuestra próxima edición. Margarita, buen gusto.

FERNANDO ESCORCIA

AGRADECIMIENTOS:

AGRADECEMOS A LOS AMIGOS QUE COLABORAN Y AYUDAN A EXPANDIR ESTE SENCILLO EJERCICIO GASTRONOMICO:

ACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMIA * SUMITO ESTEVEZ * PROFESOR VICTOR MORENO D. * ALBERTO SORIA * RAFAEL CARTAY

TRINA AROCHA * ALFONZO MOLINA * NELSON SUAREZ (@POCHOVE) * PIETRO CARBONE (@CARBONESPRESSO) * MAURIZIO LAPORTA (@PESCAFISH)

ISABEL ALVA * ESTHER GONZALEZ * RUBEN SANTIAGO * LILIANA RODRIGUEZ * DAVID TORO * JACKELYN RODRIGUEZ

LUIS VILLASMIL * TEODORO BELLORIN * CARLOS KINDIUK (@ERCEVICHERO) * PEDRO BAIZ * AYMARA CANIZALES

QHACERNELAISLA * LA VELA C.C. * CULTURISLA * VIAJE EXITOSO * GUIRIA.COM.VE * SOMOS MARGARITA

AVIOR MAGAZINE * POSADA PALO TORCIDO * HOTEL BELLA VISTA

CATAS GOURMET MARGARITA * CARIBE GENUINO * BLOGOURMET (MADRID) * MUCHO GUSTO PERU * WALTER KOVACS

NATHALY CARRERA * IVONNE VILLEGAS * SIMON LUCENA * MOISES ESTABA * JOSE HELI GONZALEZ

MIRIAM UZCATEGUI * MERCEDES RAMIREZ * KIKE ALDREY * JOSEFINA BARRECA * RAIZA GUIA DE SEBASTIANI * MILENA WETTO

NATI SERRA BONNET * ALESSANDRO PIZZORNO * JAIRO CUBA * BEATRIZ GODOY

Y A TODOS LOS AMIGOS TUITEROS Y FACEBUKEROS QUE CON SUS RETUITS Y MENCIONES

NOS HAN AYUDADO A QUE ESTA LISTA SE DIFUNDA POR TODO EL MUNDO

MAS DETALLES, IMAGENES, SUGERENCIAS Y COMENTARIOS EN NUESTRA PAGINA EN FACEBOOK:

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DEGUSTACION sinCOPA: BRAVEDAD - Ensamble Kapicua

2011-11-15T17:19:00.007-04:30

principal

IDENTIDAD REINVENTADA PARA OÍDOS EXIGENTES

Nunca han dejado de asombrarme nuestros jóvenes músicos venezolanos que se inventan y se reinventan a cada momento, a cada respiro, a cada nota. Y además, de la admiración que nos despiertan debemos sumarle una amistad forjada por el respeto y la solidaridad. Bajo tales premisas, como dice el poeta Víctor Valera Mora, “es muy difícil que a uno no le gusten los textos de los amigos”. Eso mismo ocurre con los discos de los panas de uno. Pero es que además, la amistad nos da patente de corso para criticarlos y comentarlos con desparpajo y sin ningún tipo de vergüenzas, sobre todo si se trata de un trabajo de excelencia y extraordinaria creatividad. Bravedad, refleja no solo el espíritu joven e impetuoso de quienes se saben tocados por el virtuosismo, pero que en la dimensión de su tarea musical, también tienen claro que su objetivo central es crear nueva música venezolana; diseñada, pensada y enclavada en el país y el mundo de hoy.

El Ensamble Kapicua, no solo ha incorporado permanentemente al percusionista y guitarrista Manuel Alejandro Rangel para darle nuevos colores a sus lecturas de la maraca en la nueva música venezolana. Ya no bastó con los curiosos aportes de Jorge Torres con su mandolina electroacústica, o los de Edward Ramírez quien deja correr su jovialidad y “jodedera” en sus composiciones como si nadie se enterara de lo genial de sus ocultas proposiciones o la de Álvaro Paiva quien con su talante erudito y genial humildad derrama virtuosismo en cada acorde que viene teñido de salsa, jazz o merengue. Todos geniecillos cordiales y ensimismados en sus creaciones que aportan una nueva manera de entender la venezolanidad a través de todo su repertorio. Muchos pueden asombrarse hurgando en las notas o arreglos de cada pieza en Bravedad para concluir que allí reside la venezolanidad, pero no la manida y etiquetada identidad del rancio folklore nacionalista. Allí se respira otra Venezuela, aunque una y otra; una y la misma es.

Los “Kapicuos” han estado tocando sus temas en diversas tarimas. Desde el colectivo Movida Acústica Urbana han compartido con montones de jóvenes músicos que también andan en esto de componer y reinventar sonoridades. En esta ocasión invitaron a otros de sus amigos y cómplices a modo de comprobación de que su música es potable a otros instrumentos y otras lecturas. Es así como la muy “niuyorkina” Anat Cohen avizora en su clarinete una interpretación cosmopolita de un bambuco o a Pablo Gil desde su percepción jazzística abraza un merengue o el sonido latino del vibráfono de Alfredo Naranjo para “recomponer” una gaita o si fuera el caso de Linda Briceño proponiendo un fliscorno en un vals con sabores de jazz. Diego El Negro Álvarez, Carlos Nene Quintero, Gabriel Grossi o Eddy Marcano vienen a colación no por panas, sino porque también han entendido que la nueva música venezolana está en proceso de creación contínua.

Este cd Bravedad del Ensamble Kapicua nace con la precisa tarea de compactar una senda que comienza a ser transitada con más frecuencia y seguridad de lo que se imaginan muchos. Bravedad no es un disco comercial pero es inteligente. No es un disco que vaya a romper record de ventas, mas es un trabajo maduro y consistente. No se arrodilla, pero hace pensar a quien lo adquiere en que una nueva Venezuela es posible. El espíritu que pervive en cada cluster de Bravedad respira un oyente exigente, ese mismo auditorio que se llevara el gusto, la duda y la necesidad de saber más de esta música venezolana que no conoce y, no obstante, reside en el ADN de nuestra identidad. El Ensamble Kapicua ha dado bravedad, una calidad de afirmación, a eso que somos los venezolanos y no sabemos.

BRAVEDAD. Ensamble Kapicua. Producción Independiente. Sabrosura Records 2.011
RED: FB Ensable Kapicua – TW: @ensableKapicua – www.ensamblekapicua.com
Claves: Desparpajo, irreverencia y creatividad
En cajas y vientos: El Quemacoco. Margarita. Pa’ Bela
En cuerdas: Medio pasaje estudiantil
NOTAS DE CATA: Cuerpo redondo, exigente y recio. Irrefutable consistencia de persistente inteligencia. Sonido experimentado en campo y tarima

IMÁGENES: Ensamble Kapicua visita nuestro programa radial DOS AFUERA Y UNO ADENTRO http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150263450753583.324809.19080038582&type=3&l=0157cc05b7

Y tambien Ensamble Kapicua visita la Libreria TecniBooks en Margarita http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150266069013692.344959.18323128691&type=3&l=ef38168a6a

DEGUSTACION sinCOPA: MAS QUE ENAMORAO - Santoral

2011-11-10T18:22:00.008-04:30

postre: DENOMINACIÓN DE ORIGEN: FUSIÓN, CONVENCIMIENTO Y EVOLUCIÓN

No bien uno ha comenzado a escuchar los primeros acordes de este disco y ya la venezolanidad se le comienza a meter en el cuerpo. Increíble la cantidad de referentes que dan pinceladas de nuestro folklore revisitado en cada uno de sus temas. Santoral hace un trabajo impecable que reinterpreta y se fusiona con estilos y géneros pero sobre todo logrando darle una visión refrescante y rejuvenecida a los nunca bien ponderados valores de nuestra música tradicional.

Fernando Valladares como productor sabe apuntar la misión de este proyecto para darle a esta placa colores nacionales con apropiado marco de sonoridades de diversas regiones del país. Tambores de la costa aragüeña, chimbangles, cumaco, Patanemo y San Juan son algunos de los tambores que se dejan escuchar con calidad y creatividad.

Santoral está formado por músicos larenses que vienen haciendo un trabajo constante, profesional y de calidad. Jorge Luis y Luis Alfonso Pernía junto a David Araujo son las voces y creadores inseparables de este proyecto que han ido evolucionando hacia un sonido mas nacional, fusionando música folklórica venezolana con pop, latin, jazz y rock, dándole una inusitada paleta de colores a ese sonido renovado y genuino que se escucha por todo el país. Más de 20 años en la música y seis producciones discográficas le dan solvencia a lo que han sabido labrarse y consolidarse como una de las agrupaciones vocales más estables del occidente del país. Y este trabajo MAS QUE ENAMORAO no solo los ha llevado a sonar en las radioemisoras y circuitos radiales nacionales del país sino que han logrado una nominación en los premios Grammy Latinos de este 2.011 en la categoría Mejor Álbum Folclórico. Es este quizás la consecuencia de un camino que ha venido siendo labrado por propuestas honestas y creativas como las de Ilan Chester, Voz Veis, Huascar Barradas, Rafael Pollo Brito, Guaco, Jorge Luis Chacín y Nelson Arrieta que se han arriesgado a darle lecturas y reinterpretaciones a nuestros cientos de géneros musicales para incorporarlos a los nuevos tiempos globalizados, tecnológicos, mediáticos e infinitamente intercambiables por las plataformas y redes que marcan este Siglo XXI.

Para algunos este puede ser un disco más maracucho que larense e incluso mas zuliano que venezolano. Pero el logro de este trabajo reside en la justa medida de los componentes que alcanza darle unicidad, organicidad y solidez a un sonido que ha venido construyendo Santoral en todos sus trabajos y que ahora descubre luces y amplitud inigualable. De hecho reconocemos el sonido y perfil influyente del bajo de Deivis Rangel, Hugo Fuguet en la guitarra y el saxo de Rafael Grecco.

Voces, metales, teclados y todos los elementos percusivos mantienen una atmosfera de alegría y celebración a manera de identidad nacional que arropa y genera el abrigo de las buenas cosas por las que nos agrada escuchar cada uno de los temas de este disco. Aquí esta una muestra de lo que es capaz de lograr una agrupación musical que persiste e insiste en su proyecto, creyendo en lo que hace; creciendo, evolucionando y creando nuevos sonidos que construyan la nueva música venezolana.

MÁS QUE ENAMORAO. Santoral. Producción Independiente 2.010

RED: TW: @gruposantoral – www.gruposantoral.com -

www.myspace.com/gruposantoral

Claves: Fusión, convencimiento y evolución.

Oído: Dulcito pa’l corazón, Si tu me vieras y Zarandeao

Mixtura: Yo no digo mentiras

En colaboración: Deja de llorar (+Huascar Barradas) y La Caminadora (+Nelson Arrieta)

NOTAS DE CATA:

Sabor D.O.C., persistente en calidez, evolucionados aromas nacionales. Crianza demostrada, amplio alcance y brillo persistente.

DEGUSTACION sinCOPA: ...de pura cepa – ENSAMBLE OPUS 4

2011-11-06T14:02:00.011-04:30

NUEVOS COLORES, SONORIDADES INSULARES

Hace casi 20 años comencé a acercarme a la música margariteña por el talento maravilloso de uno de los más importantes ensambles venezolanos del Oriente del país: Opus 4. De aquel excelente trabajo auspiciado por el tristemente desaparecido y necesario Fondo para Desarrollo del Estado Nueva Esparta (FONDENE) atesoramos su valía, su seña y el camino que dejaba a su paso. Allí conocimos del virtuosismo del Maestro Eddy Marcano y de quienes aun siguen creando música margariteña: Juan Rojas y José Cheo González.

En esta placa Opus 4 vuelve a proponer nueva música margariteña, aportando no solo la sapiencia de quienes saben construir paraísos sonoros de sus instrumentos sino también de quienes con su voz crean una nueva forma de expresión musical: la Canción Margariteña. De las manos de Dr. Alexis Real, compositor entre otros temas de Luna de Abril versionado innumerables veces por diferentes músicos e intérpretes del país, abren este coctel insular con el tema que le da nombre al disco. Y es que con este tema se abre el crisol de colores que apreciamos en todos sus temas, acordes y arreglos. Margariteña que se respira a lo largo de los trece temas que le definen, y no podía ser de otra forma: Johnny Escobar (m/p), Javier Valderrama (v), Carlos Valderrama (g) y José Mota (cb) unen sus creativas y justas ejecuciones a las de Juan Rojas en el cuatro y José Cheo González, en guitarra y voz, que incluso deja esa seña exacta del nuevo canto margariteño en la pieza “Isabela”.

Opus 4 también aprovecha la placa para dejar otras sonoridades expuestas bajo su lectura. Una intención de choro brasileño danzas, valses, boleros y hasta un “onda nueva” que en nuestra apreciación saca a compartir, a dialogar y a confrontar, en una sana dialéctica musical, a la música margariteña.

Este trabajo de Opus 4 aporta nuevos colores a la paleta insular, frescas sonoridades. Propone dialogo y debate, propone un catalogo de instrumentos, oídos y voces regionales para ser escuchadas y releídas con detenimiento. Como todo esfuerzo independiente, trata de sacarle el mayor provecho a los 80 minutos de capacidad del compacto, con lo que no cabe duda del talento instrumental en cada una de los temas. Opus 4 es icono, emblema y pilar de la música margariteña, dejando constancia de los nuevos tiempos de intercambio, fusiones y de interrelación necesaria entre músicos, géneros y estilos.

...de pura cepa. OPUS 4. 2.011. Producción Independiente, auspiciada por Centro Medico La Fe
RED: FB Juan Rojas – Ensamble Opus 4
Claves: Virtuosismo e Insularidad compartida
En cajas y cuerdas: Mi muñeca, Jony Wave, María Rosario y Esta noche esta para bolero
En voz: Margariteño de pura cepa, Isla y Perla e Isabela
NOTAS DE CATA: Cordial, conservador y robusto. Fresco y alegre en oído.

SABORES VENEZOLANOS, TRINA AROCHA: SABORES NUESTROS, LIBROS NECESARIOS

2011-10-23T16:33:00.006-04:30

A nuestras madres las amamos por haber sido siempre esas figuras fuertes y trabajadoras, verticales y dedicadas a sostener aquellas casonas en los que una prole enorme deambulaba por salones, zaguanes y patios en busca de alegrías, juegos o comida a deshoras que es precisamente lo que mas mortificaba a aquellos seres indoblegables que nos ensenaron el mapa de los sabores y construyeron este paladar que hoy exhibimos.

Pero Trina Arocha viene a ser la típica madre contemporánea. Con ese ángel de madre que ama la cocina, las recetas y los ingredientes también representa a la mujer de avanzada que se ha dedicado a su ejercicio profesional manteniendo una estrecha relación entre la pujante oficiante de las tecnologías y la cocinera aficionada que explora, practica y repite recetas para agradar y encantar a sus familiares y allegados. No he tenido oportunidad de preguntar a su hija Nathaly si ellos, sus hijos, fueron tomados como conejillos de indias para la prueba de sabores y mezclas pero si se que no la debieron haber pasado tan mal fungiendo de comensales obligados.

Claro, luego de haber ejercido como profesional de las tecnologías en Pequiven-PDVSA, en el Banco Central de Venezuela, en la C.A.N.T.V. o haber impartido docencia en el Instituto Nacional de Administración Publica, han de ser muchos los proyectos y planes para realizar en su retiro, y eso es precisamente a lo que se ha dedicado en los últimos 12 años la Prof. Arocha en la Isla de Margarita.

La metodología de la informática, el manejo de los procesos y procedimientos; las tecnicas y programas para la composición, articulación y acceso de la data también fueron aplicados a una curiosa e intensa colecta de datos de ingredientes, productos, recetas y secretos de nuestra gastronomía nacional que facilitaron el camino a convertirlo con sapiencia y conocimiento en bibliografía necesaria para nuestra cultura culinaria.

Es asi como en el "Manual de la Cocina Venezolana: panes y pastelitos" editado en 2.009 por Editorial Arte se dieran los primeros pasos para una investigación oportuna e ineludible que viene a consolidarse en este año con la publicación de 12 libros o cuadernos coleccionables sobre nuestra cocina y que a la postre viene a ser el motivo por el que la Academia Venezolana de Gastronomía avala estos aportes con el premio Armando Scanone 2.011. “Sabores Venezolanos”, 12 publicaciones coleccionables editadas por Libros de El Nacional, se convierten en una referencia inmediata en nuestra cocina, no solo por la sencillez con la que son expuestas las recetas, ingredientes, procesos y manejo sino por la maravilla de traer en 12 libros lo elemental, lo básico y lo fundamental de nuestra cocina, donde llega a reunir los platos que conforman la identidad y el ADN gastronómico de nuestro país.

En ellos se resumen las cuidadas medidas, cantidades y métodos para preparar nuestras recetas mas sencillas y los platos banderas de nuestra venezolanidad, abogando para que queden en nuestras cocinas y no en las bibliotecas estos 12 libros que nos traen Asados, arroces, panes, buñuelos, pastas, conservas, ensaladas, sopas, sancochos, hervidos, arepas, empanadas, chichas, guarapos, guisos, fritos y tortas, todos sacados de una investigación delicada que ha pasado por un riguroso y a veces feliz proceso de investigación, armado y comparación de recetas por todo el país. “A veces hasta llamamos a restaurantes conocidos o en los que sabíamos que preparaban el mejor plato posible de tal receta y haciéndonos pasar por quien iba a contratar un almuerzo familiar para varias personas, preguntaba hasta el mas mínimo detalle de la preparación de los platos. Increíble e ingenuamente, los señores de estos sitios terminaban dando hasta los secretos más guardados de cómo se preparaba por ejemplo un corbullon de mero oriental o un tarkari de chivo zuliano. Una debe inventar cualquier forma de investigación para recabar la data” nos dice una juguetona Trina Arocha.

Pero esto no le ha bastado. En su investigación ha podido recopilar hasta 700 tipos diferentes de ingredientes y productos típicos venezolanos, en un compendio de gran aliento que esta preparando sobre nuestra comida. Así como también tiene preparados otros libros que versaran sobre vegetales, pescados, granos, frutas, verduras, carnes... en fin, un autentico retrato de nuestra cultura gastronómica actual.

Por si fuera poco, el trabajo de investigación y proceso de la data, la Prof. Trina Arocha se da a la tarea de poner en práctica cada una de las recetas. Absolutamente todas. Por lo que también queda demostrado que estas recetas, muchas de las cuales contaban con medidas aproximadas y cantidades empíricas, debieron ser sometidas a pruebas y contrapruebas para dar con precisiones y medidas básicas sin las que es imposible tener éxito en ningún recetario profesional. También han sido editados otros libros corporativos sobre panes y otros sobre comida navideña. Y precisamente, el Lic. Julio Bolívar editor y asesor de Libros de El Nacional, quien ha llevado adelante junto a la Lic. Rosalexia Guerra la Coordinación Editorial de este premiado proyecto de "Sabores Venezolanos", nos ha confirmado la edición de un par de títulos más en este coleccionable sobre sabores navideños venezolanos que extenderá a 14 esta colección y que verán aparición en la primera quincena de diciembre de este 2.011.

Hace algunos meses, durante la celebración del Congreso de Venezuela Gastronómica: Capitulo Nueva Esparta en la ciudad de La Asunción, Arocha nos confesaba la enorme admiración que le guarda al fotógrafo Manuel Ricardo Pérez “El Tucán” siendo reconocido por propios y extraños como uno de los más importantes fotógrafos de alimentos de nuestro país. Esa admiración le nace incluso por el ejercicio propio y profesional con el que la propia Trina ha instalado su estudio de fotografía “in house” para hacer el trabajo arduo y creativo de capturar imágenes que soportan sus recetas y preparaciones, que sabemos que si han sido probadas y aprobadas por sus hijas.

Entonces es aquí cuando volvemos la vista a nuestras madres y concluimos que Trina Arocha no se parece en nada a las nuestras. No solo porque nos da la increíble satisfacción de saberla muy intensa y aplicada en la

investigación sino porque ha determinado aportar a nuestra gastronomía con todos sus recursos intelectuales y posibilidades creativas el fruto de sus investigaciones y exploraciones que terminaran de conformar y consolidar nuestros mapas de sabores nuestros en un cumulo de libros necesarios y fundamentales. Lo decimos porque Trina Arocha también tiene tiempo de ser mama y en estos tiempos, eso también es una profesión que requiere ganas, amor, detenimiento, estudio e investigación, como la cocina y escribir libros necesarios de gastronomía venezolanos.

Fotografías tomadas en nuestro programa radial "Dos Afuera y Uno Adentro" en el mes de Septiembre de 2.011. Isla de Margarita.

Mas información en la pagina oficial de la Academia Venezolana de Gastronomía http://www.avg.org.ve/cms/

DE FERIA, SALÓN GASTRONÓMICO Y OTRAS REVELACIONES: 10mo SALON INTERNACIONAL GASTRONOMICO de CARACAS 2.011

2011-10-16T18:12:00.009-04:30

Hay eventos en los que uno sueña con participar, disfrutar. Hay otros en los que es obligación asistir y otros a los que se debe hacer presencia para ser testigos de un hecho histórico. Pero los que más se recuerdan son los eventos a los que se disfruta desde que se decide visitarlos.

Esta experiencia del Salón Internacional Gastronómico de Caracas (SIGccs) ha sido digna de recordar. Desde los previos, los tropiezos, las incomodidades del sitio, el desorden implícito en la desorganización, los aciertos en los expositores y sobre todo las catas y ponencias que nos trajeron cocineros, sibaritas, exploradores, sommeliers y especialistas.

Las primeras impresiones siempre son las que se recuerdan. Mucho publico. Esto es un punto valioso. Lo que habla de la consolidación de una empresa que tiene ya diez años llevándose a cabo. Y por eso mismo, es que asombra la desorganización, el incumplimiento de los horarios y las incomodidades de espacio, ubicación y orden interno.

Todos sabemos que no hay en este momento organización, evento o emprendimiento que no haya sido sacudido por la crisis económica, política y social que transcurre en nuestro país. Desde las ferias del libro hasta los partidos de la Vino Tinto. Desde los salones gastronómicos hasta el Miss Venezuela. Desde lo mas profundo de nuestra identidad hasta nuestros divertimentos mas superficiales. Todos, en alguna medida sufren de falta de apoyos, patrocinios, anunciantes y suscriptores. A esto agregamos los temores propios del brazo inquisidor del Estado o la sencilla falta de apoyo gubernamental lo que hace casi inevitable las correderas de ultima hora o la tentación de ceder ante el merecimiento del espaldarazo todopoderoso estadal aun a costa de ciertos principios. Esto ultimo, no fue el caso del SIGccs pero la historia de sus tropiezos pasa por allí.

Para todo lo demás existen razones, excusas y también perdones. Lo que es importante reconocer es que siendo este el principal evento gastronómico del país, debe alertar a organizadores, patrocinadores e instituciones gubernamentales a pensar en su futuro y en el daño que se le hace a nuestro país, en la misma medida que estamos entorpeciendo el desarrollo de una parte muy sensible y exponencial de nuestra cultura e identidad.

PONENCIAS Y EXPRESIONES

Podemos solo hablar de tres o cuatro ponencias a las cuales asistimos, lo que indica que sería una necedad hacer conclusiones con tan solo una mínima parte de las exposiciones que se dieron en todo el evento. Lo que podemos decir es que a esas le sacamos el zumo y nos parecieron inteligentes, creativas y muy interesantes.

Por una parte, Sergi Arola trajo de sus fogones algunas recetas de sus platos catalanes pero adaptados a la diversidad de ingredientes del Caribe, lo que inmediatamente nos llevo a pensar en la globalización de la gastronomía. El propio Sergi, se divirtió en el pódium (sencillo pero correcto set de cocina para darle soporte a las clases magistrales y exposiciones que se dieron estos tres días) cuando una curiosa confusión sacudió el auditorio con el nombre de puerros y apio España que difiere en nuestros países. Pero la creatividad del chef catalán fue a mayores. No solo para abordar el tema de la gastronomía, nuestras identidades y culturas como quiera que hayan sido corrompidas por la política (aunque creemos debió haber pensado en la “politiquería”) que pervierte todo orden, toda posibilidad de unión nacional.

Arola tambien degusto la culinaria urbana caraquena, platos tradicionales (arepa y cachapa), se enamoro de nuestra cerveza y en el I.C.C. de las manos de Sumito y Hector Romero degusto una relectura del sancocho venezolano que lo dejo alucinado.

Y por otra, el chef Sumito Estévez quien partiendo del compromiso y la responsabilidad social del cocinero, viene trabajando sobre la colaboración y la transferencia de conocimiento desde los profesionales de la cocina a sus comunidades, puentes necesarios para que sectores necesitados del país encuentren vías de desarrollo de emprendimientos sustentables desde las perspectivas económicas, políticas y sociales.

Bajo la experiencia del propio Sumito en su nueva residencia en La Asunción, Estado Nueva Esparta, y a la luz de lo que el propio chef resume como “La Felicidad es una deuda”, esta exposición es parte de un proyecto de largo aliento y de gran emprendimiento personal cuando busca las posibilidades de desarrollo en el cultivo, cosecha y procesamiento de un producto local llamado “Pan de Año” y que además viene a ser el producto emblema de la localidad, a la postre capital del estado.

Luego de contarnos todos los pasos para comenzar a convertir este producto, endémico y propio de la zona, pero igualmente de presencia en casi todo el territorio insular y de cosecha permanente en el año. Sin embargo, prevalece también una honda preocupación antropológica, cultural y social del cocinero para con este producto ante la posibilidad cierta y próxima de la perdida de este importante componente de la biodiversidad insular sino también la desaparición del consiente colectivo, como está pasando con la pomalaca, el mamey, el mamón y otros productos o frutos propios de nuestra identidad y nuestro pasado inmediato. Bajo estas premisas, Estévez comienza a desarrollar productos, rescate y creación de recetas y la comprobación en campo, cocina y expendio de harina de pan de año como una pequeña muestra de las posibilidades que tienen efectivamente los cocineros de dar sus aportes en la creación de fuentes sustentables de desarrollos en comunidades poco desarrolladas, al tiempo que rescatan y enriquecen nuestra identidad, salvando incluso parte de nuestra biodiversidad. (También pueden escuchar fragmento de la introducción de esta ponencia a continuación)

EXPOSITORES EN LA HORA MENGUADA

Pocos expositores y de muy poco impacto el montaje y propuesta de los stands. A no ser por el de grandes empresas nacionales (Makro y Pomar), las embajadas de países productores de vinos que se expenden en Venezuela o el de las secretarías de turismo de algunos Estados (Amazonas, Zulia, Carabobo, Miranda y Lara) quienes llevaron lo mas resaltante de su culinaria, sus productos, sus ingredientes propios y su gastronomía como parte de un aprovechamiento exacto de las oportunidades de estar en esta increíble ventana que permite mostrar lo mejor de la gastronomía de nuestro país.

Lamentamos inmensamente, que siendo en estos momentos, uno de los mejores por los que atraviesa la industria editorial del país, sobre todo por el impulso increíble de las ediciones gastronómicas no haya tenido el suficiente reflejo de ese efecto en el SIGccs. En el momento en el que más se está escribiendo y editando sobre gastronomía en nuestro país es cuando menos exhibición tiene en estos eventos. Quizás responda al hecho que sea una empresa editora precisamente la que forme parte del holding de involucrados en la organización del SIGccs, lo que refleja de la misma forma, la poca consistencia y visión de país del que hablamos unos párrafos arriba.

Al decir del propio Prof. Rafael Cartay (escuchar audio de la entrevista) es inexplicable que sea un solo stand el que se haya desarrollado para la exhibición de libros gastronómicos en el Salón. Por nuestra parte, también nos pareció pobre la exhibicion de libros, lo que no guarda ninguna relación con la importancia del evento.

AFECTOS CULINARIOS

Desde el inicio de este viaje tropezamos con los afectos de grandes amigos que siguen dando sus aportes por el crecimiento de la gastronomía venezolana cada uno en su espacio, cada uno en su estilo. Estos afectos culinarios, que como los de la vida, son los únicos que nos salvan.

MAURIZIO LAPORTTA: explorador de mares, investigador de la pesca margariteña y magistral procesador de productos marinos nos acompañó en nuestro vuelo de Porlamar a Caracas. En la conversación recibimos otro baño de conocimientos pesqueros y que de cierta manera esta dando el aporte necesario para consolidar y seguir desarrollando nuestra gastronomía bajo la implementación, rescate y creación de recetas venezolanas con productos propios de nuestros mares. Cacumo, salmonete, atunes, sardinas, bagres y parte de la inmensa cantidad de pargos que son capturados día a día en nuestros mares. No en balde, el restaurante que lleva adelante en sociedad con Sumito Estévez enaltece nuestros pescados a todo lo largo de su carta, de la misma forma como se convierte en un “socio” valioso en el aprovisionamiento de pescados a distintos restaurantes capitalinos como Vinosfera de Maria Fernanda Di Giacobbe (en el que pudimos degustar y comprobar no solo la persistencia en carta del “pulpo pampatareño” o de la “curvina guardiera” sino la maravilla del sitio y la cocina de esta solida propuesta de vinos y gastronomía venezolana), ICC Caracas, Alto, entre otros.

PIETRO CARBONE: Al llegar al SIGccs quien recibió a todos los visitantes fue el stand de cafeteras Rancilio junto al amigo sensei barista Pietro que preparaba el temperamento y el paladar de los viandantes con su exquisito y perfecto espresso italiano. Allí pudimos también acercarnos a las experimentaciones que comienza a desarrollar. Ya no solo el típico macchiato, el infaltable capuccino o el curioso espresso romano con ralladura de limón. Nos sorprendió con café y espuma de capuccino con sirope de golfeado a base de papelón y anis y otra maravilla, un Venezuelan Coffe (versión nuestra del Irish Coffe) con crema saborizada al ron venezolano. De inmejorable ubicación, se convirtió en un imperdible del SIGccs en elque se retrataron todos los asistentes al evento, amantes del café, curiosos, exploradores, celebridades y hasta tuiteros fan de

@carbonespresso quienes quisieron registrar con una imagen su paso por el stand del entusiasta barista venezolano. (Mas imágenes del stand de Pietro Carbone en su blog http://carbonespresso.blogspot.com/ )

SERENELLA ROSAS: Paisana, mujer de medios, fogones y palabras. Carga a cuestas dos administraciones que la subyugan y de las que difícilmente se podrá deslastrar: la hija del poeta Jesus Rosas Marcano y la viuda del Enano; actor, cocinero, titiritero, comediante y explorador. Esta creadora, cocinera, cineasta, documentalista, publicista y empresaria a sabido moverse por los espacios de la cultura, las comunicaciones y la gastronomía dejando amistad y grandes aportes que se valoran y se recuerdan. Incluso formo parte de los testigos y fundadores del 1er SIGccs hace más de diez años a través de un histórico video que se puede apreciar en su blog http://buenobonitoysabroso.blogspot.com/ en el que también pueden leer su resena del SIGccs 2011.

JULIO C. BOLIVAR: Cómplice, socio y amigo intraficable, con quien he construido sabores, países, casas, libros y platos. Bolívar, asesor y editor de Libros de El Nacional, viene a ser esa guía en el camino con quien siempre contamos para elaborar el mapa de los afectos y los sabores. Sibarita pertinaz, Julio siempre tiende una frase memorable que nos deja la seña exacta de una idea, un poema, una frase o una vivencia. Por sus creativas frases, también han surgido personales juegos imposibles: cazar entre las capturas de la nasa insular aquellos “cuerpos poblados de ausencia” que atiborran las noches y celebraciones margariteñas.

PROF. VICTOR MORENO D.: Pudimos saludar al Prof. Víctor, siempre un templo de afectos, sabiduría y cordialidad. Compartimos gratamente con el y nos habló de sus experiencias en el congreso gastronómico Mistura Perú 2011, en el que acompañó junto a toda el colectivo de Venezuela Gastronómica la ponencia que sobre el Tequeño desarrollo el cocinero Sumito Estévez. Entre otras cosas, también nos puso al tanto de las experiencias de este SIGccs y lamentamos inmensamente no haber podido asistir en el cierre del evento caraqueño a su ponencia, junto a su hijo el chef Víctor Moreno sobre La Cocina de Doña Bárbara.

PROF. RAFAEL CARTAY: Como siempre polémico, atribulado y arrollador todo encuentro con Cartay goza de alegrías, certezas y sorpresas. Una incipiente amistad fraguada bajo la salitrosa residencia del prof. Cartay en la Isla de Margarita le ha seguido una admiración que se sostiene en los grandes aportes a la investigación histórica gastronómica del país, sus libros editados

y sus conferencias que lo han llevado en su evangelización hasta otros países como Costa Rica y Colombia, donde reside en la actualidad. Este encuentro sirvió para refrescar los afectos y acercarnos a los nuevos proyectos y pasos que incansable historiador mantiene vivos, inventa y reinventa día a día. Una vez más, su elocuente verbo nos encantó, nos asombró y nos despertó para ver otras cosas que por maravillados dejamos de lado en un evento como este. Este agradable encuentro nos permitió también ser testigos excepcionales de muestras de afecto, cariño, respeto y admiración entre el Prof. Rafael Cartay, Serenella Rosas, Sumito Estévez y Julio Bolívar. Inolvidable.

(Escuchar conversación con prof. Rafael Cartay)

Album de imagenes en facebook "Así disfrutamos el SIGccs 2011" aquí:

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.2262067704766.259675.1040662288&type=1&l=f6bb498861

DEGUSTACION sinCOPA: SOLATINO – Gabriela Montero

2011-10-03T22:22:00.010-04:30

postre

RIQUEZA DEL ALMA, COSECHA POSIBLE

Solatino - GABRIELA MONTERO

Al decir del músico venezolano Álvaro Paiva Bimbo, “todo lo que haga Gabi Montero es absolutamente genial”, frase feliz y acertada que nos da pie para iniciar esta reseña sobre el más reciente trabajo discográfico de Gabriela Montero, Solatino y que nos propone un viaje, una exploración por nuestra tierra latinoamericana.

Una placa elaborada desde la precisión y la improvisación, pero a modo de estética, de innovación y expresión; no a modo de deliberada llaneza que pueda etiquetar su arte y su talento. Quien no conoce a Gabriela Montero y su talento, puede asomarse cómodamente a este trabajo en el que se pasea por las composiciones de seis maestros de cuatro países latinoamericanos siempre dejando en el equipaje de la improvisación el rastro de su bitácora musical.

Su sencillez y arrojo nos propone claves en una exploración inusitada en la que su piano hace las veces de invalorable pasaporte para crear atmosferas propias y mágicas, apoyándose en el imaginario latino y en la impronta que sella cada célula en nuestro ADN suramericano.

La pianista Montero, se regodea en los arreglos e interpretaciones ajustadas a la lectura académica de las partituras de maestros como Ernesto Lecuona (Cuba), Alberto Ginastera (Argentina), Antonio Estévez, Teresa Carreño y Moisés Moleiro (Venezuela) aportando no solo su lectura e interpretación, sino también sus acentos y sus reinvenciones. Porque

es allí donde este trabajo toma fuerza y un valor increíble: en la sagaz forma de hacernos entender que la música es la riqueza del alma de quien la interpreta; que la música es la tierra fértil de todas las cosechas posibles, regadas de creatividad y libertad.

Gabriela asombra desde su primer concierto a los 5 años, luego haciendo su debut con la Orquesta Sinfónica Simón Bolívar a la edad de 8 años para convertirse en una de las pocas improvisadoras clásicas del mundo, siendo considerada una gran pianista dentro del repertorio clásico y tener una agenda de conciertos abrumadora que la lleva a las mejores salas del mundo, presentándose como solista con las orquestas más exigentes del planeta.

Gabriela Montero nos demuestra por qué es considerada una de las mejores pianistas del mundo, una de las manos más influyentes de la escena académica de los Estados Unidos. De la misma forma que acaricia las blanquinegras nos deja la seductora posibilidad de reinventar nuestras propias tareas pendientes.

En todo este trabajo Gabriela Montero nos enseña a besar la tierra latinoamericana. Sembrando con su visión y sus creaciones una lectura propia de las claves de nuestros grandes maestros, atesorando sus composiciones al tiempo que nos deja saber de lo que es capaz. Una mujer de un talento extraordinario, de la misma tierra de Teresa Carreño y Modesta Bor, que es también la tierra donde crecieron Guiomar Narvaez, Clara Rodríguez y ve expresarse a Claudia Calderón.

En la caratulilla del disco la propia Gabriela escribe: “Grabo albums porque quiero compartir la creatividad, el mundo emocional y mis recuerdos personales y de otros a través del sonido. Creo que todo lo que hacemos y decimos es un testamento de lo que somos. Una huella digital. Una declaración. Usualmente, el muy conocido logo de EMI es rojo y blanco. Notarán que en este álbum, el logo de EMI es blanco y negro. Decidí excluir el color rojo en SOLATINO, a excepción de la letra 'O', porque en Venezuela, al color rojo le ha sido robada su apasionada belleza y poder, y es ahora asociado a la represión, la furia y el control. También notarán que el título tiene los colores amarillo, azul y rojo. Estos son los colores de la bandera venezolana. El rojo es el último color de mi bandera y, coincidencialmente, 'O' es mi tipo de sangre. Encuentro este simbolismo muy hermoso. Todos compartimos la misma fuente de vida: la sangre. Son las células rojas de la sangre las que llevan el oxígeno por nuestros cuerpos. Sin ellas, perecemos. Con el balance adecuado, prosperamos. Me gustaría que esta 'O' estuviese coloreada por un matiz pacífico de rojo. El rojo que nos pertenece a todos. El rojo que es hermoso en su intensidad, y no hiriente en su agarre. El rojo que pertenece a este mundo y no el que nos separa y extingue. No hay espacio para el tipo equivocado de rojo, y escojo removerlo de este álbum. Esta es mi declaración.”

Cuando llegamos al final de este trabajo, y disfrutamos Joropo del Maestro Moleiro, nos queda la sensación de acercarnos a una parte de nuestra identidad y nuestra historia, pero también estamos percibiendo que esta obra ha sido interpretada por una mujer genial y talentosa que ama su país, su bandera y su libertad. Ese mensaje también se cuela hondo, aquí en la piel y en el orgullo de donde es muy difícil dejarlo salir.

Álvaro tiene razón. Todo lo que hace Gabi es genial.

SOLATINO. Gabriela Montero. 2.010. Sello EMI Clasics

RED: FB Gabriela Montero – www.gabrielamontero.com

Claves: Inteligencia y prodigio

La Comparsa, Sonando contigo, Mi Venezuela llora y Joropo

En teclas: Texturas de la Gran Sabana

NOTAS DE CATA:

Ingenioso, Creativo y Arrojado. Robusto y cuerpo redondo. Perfecto a reserva.

DEGUSTACION sinCOPA: Encuentro CUARTETO RITMICO DE CARACAS

2011-09-24T15:52:00.009-04:30

principal

JAZZ VENEZOLANO PARA INSISTIR
Cuarteto Rítmico de Caracas

Suelen suceder cosas maravillosas cuando se reúne gente talentosa, cualquiera sea su edad. Y en esta producción ocurre que dos generaciones de músicos se saborean ante la potabilidad de una propuesta solida aunque fugaz. Lamentablemente, fugaz y perecedera. La unión de cuatro músicos venezolanos que abren espacios al equilibrio y la destreza. Presupuestando en su trabajo precisión e inteligencia. Cuando uno abre este empaque sabe que está entrando en los espacios del Cuarteto Rítmico de Caracas, en una casa signada por la novedad y la riqueza de la nueva música venezolana. Esa nueva música a la que se celebra como el retorno de un viejo amor luego de un largo viaje perdido.

Ezequiel Serrano (s) y Alberto Vergara (v) atan la dupla de los avanzados de trocha y vida; mientras Diego “Negro” Alvarez (bat-cussion) y Rodner Padilla abrazan las posibilidades de la talentosa generación musical venezolana que ha construido su presencia y propuesta en su personalidad y su creatividad. Incluso el atrevimiento y el arrojo de Dieguito intentando vocalizaciones flamencas que sorprenden y nos llevan a celebrar su audacia y tenacidad.

Esta placa homónima inicia su recorrido con Masa y Espacio, construyéndose sobra la sólida personalidad del bajo de Padilla, limpiando una pizarra para acercarnos quizás a la concepción física de esta propuesta musical llenado espacios, evolucionando sobre el volumen, la masa. Así avanzamos sobre el icónico cerro capitalino, buscando en quienes viven o padecen la ciudad una seña para su redención en una vía alterna a los atascados caminos de la ciudad. Geonauta nos acerca una geografía musical, creativa, descubierta en los colores de música y voces. Claroscuros que son espantados por el discurso ingenioso y clarificado del saxo: impecable mezcla de coros, saxo y melodías. Es un símbolo del compacto, atesorando en su vuelo un viaje espacial sobre nuestra rica geografía musical. Llegado el momento de pensar en claroscuros y el refrescamiento perfecto del tiempo-disco Mariana Serrano (hija del saxofonista Ezequiel Serrano) aparece en Vendo mi vida como oasis exuberante pero no en medio del desierto sino en la espesura de tanta música: como faro que guía; voz y poesía, que es la mejor salvación cuando perderse juntos ya no es perderse. Red Clay y el tema A la carga son producto inevitable de una conjunción de factores que producen música inteligente. Música que desea, reclama varias lecturas. Porque eso hace del Cuarteto Rítmico de Caracas un ensamble genuino e inusitado: no hace música complaciente, es música que pide oídos exigentes.

Así Rondeña de ella donde nos asombra un paseo melodioso por el flamenco y las fusiones con nuestras claves y nuestros colores. Tanto la venezolanidad irrenunciable que brindan en su versión de Amor de Conuco, uno de los más hermosos temas de amor latinoamericanos, compuesto por el gran Juan Luis Guerra y quien tuvo la oportunidad de oír y maravillarse con esta curiosa versión del CRC. En su versión de La Plancha hacen otra revelación: sabiduría y conocimiento, veteranía y tarima. Nos enseñan que en este disco también hay espacio para el asombro.

Lamentablemente, por las noticias que recibimos, este afortunado ensamble ya se ha desintegrado. Luego de ir juntos, desde 2.007 fusionando y proponiendo un jazz de profundas raíces tímbricas pero melodiosamente amparado en la nueva visión de la música venezolana. Nos queda el sabor en boca y oído, persistente y estructurado, pocas veces logrado en nuestro país en tan poco tiempo y espacio. Nos deja la melancolía de los disfrutes en mesa de un gran caldo con sabores imposibles o inéditos, creíbles o imborrables, pero sonoridades que ya una vez escuchadas no nos dejaran íngrimos el resto del camino. Quizás persista en oído, maduro en sonidos y composiciones. Podrán abrazar los sonidos victoriosos de quienes logran acercarse a la excelencia. Quizás. Pero sin pedir ni luchar su sitio, han dejado un hueco que avizoramos inmenso en nuestra escena musical. El Cuarteto Rítmico de Caracas nació para hacer cosas grandes y solo en sus inicios nos deja uno de los mejores discos producidos en nuestro país. Incluso, para nosotros, la mejor producción del 2.010.

ENCUENTRO. Cuarteto Rítmico de Caracas 2.010. Producción independiente
RED: T @cuartetoritmico / FB Group Cuarteto Rítmico de Caracas
Claves: Elementos percusivos y melodía. Repertorio exigente. Jazz para insistir
GEONAUTA, AMOR DE CONUCO y LA PLANCHA: Claves imperdibles
En boca: Vendo mi vida
NOTAS DE CATA:
Estructurado, Maduro. Persistente en oído. Varietal en edad, reserva y crianza. Rico en ritmos y colores.

DEGUSTACION sinCOPA: CONTRASTES – Antonio Mazzei

2011-09-16T19:51:00.011-04:30

entrada

PERFECTO MISTERIO QUE RESIDE EN LO SENCILLO

Lo que va a suceder en el mundo de la música, va a estallar en Venezuela. Eso lo dicen reconocidísimos músicos, compositores y críticos del mundo entero. Yo tan solo lo creo y agrego: está sucediendo. Antonio Mazzei es uno de esos ejemplos en los que mejor se aplica esta afirmación. Siendo un pianista aun muy joven Mazzei nos enseña en su placa primogénita del talento y la creatividad de la que están rebosantes los músicos venezolanos de esta generación. El propio maestro Gerry Weil nos habló de su fortuna y la energía que había obtenido de este joven y robusto árbol musical que crece en la música de Mazzei.

Al iniciar la degustación de este disco compacto uno guarda la sospecha que esta ante algo magistral que debe develar. Nota a nota, Antonio nos muestra el perfecto misterio de su música: la sencillez y lo preciso. Pero no a modo de engreimiento, sino a modo de tiempo, de revisión y de contrastes. Hay en su discurso pianístico pausa y calma, de esa que alcanza madurez y verdad. Hay un discurso una entrega sin remilgos, que no suplica, que enfrenta la entrega como una posibilidad de encontrar la pausa. Hay en su trabajo un velo que descorre, como en el tema “Media Luna Andina” cuando hace juego infinitamente seductor con la voz de la talentosísima Mariana Serrano, colectando un paseo lúdico de notas nocturnas, un acto amoroso que acaba por llevar al oído la llamarada, la eclosión y el sosiego.

En este trabajo de Mazzei sorprende conseguir piezas justas y exactas. En su sitio y en su momento, como en “Paradoja” cuando la percusión aborda atmosferas pero propone tierra, piso. En notas y en digitación corta sujetando un espacio lúdico, quizás infantil. En cada pieza el piano torna fortaleza lo vivido, a modo de determinación ultima. Piezas que por su extensión nos hablan de la determinación de tomar el tiempo necesario para expresar lo que por armonía vive en todos sus acordes. Hay una arquitectura de las melodías que encuentran afortunadas ventanas de expresión sobre una fachada flexible y rica. Un cerramiento que permite exteriorizar lo interno y sacar lo vivido.

Este trabajo de Antonio Mazzei es de cuerpo robusto y redondo, con aromas varietales pero atesorados en un relicario como la visita esporádica de los amigos. En esta producción Antonio Mazzei le acompañan músicos venezolanos que a decir de sus aportes y alegría en las ejecuciones forman una cosecha de empatía que pervive en cada tema: Heriberto Rojas (b), Diego Maldonado (d), Luca Vicenzetti (g), Diego “el negro” Álvarez (batcusion), Ezequiel Serrano (s) y Mariana Serrano (v). En este disco encontrará maestría, si. Tanto como juego, sencillez; la nostalgia desprendida de las diferencias, la alegría de la tolerancia y los colores surgidos de los infinitos contrastes de nuestro país.

CONTRASTES Antonio Mazzei.2.009. Producción independiente
RED: T @antoniomazzei - FB Antonio Mazzei
www.antoniomazzei.blogspot.com - www.myspace.com/antoniomazzei
Claves: Notas primas. Tiempo y percusión bases para un piso.
CONTRASTES, A LOS VIAJES y MOMENTOS: Claves imperdibles
En boca: Mariana Serrano en Media Luna Andina
NOTAS DE CATA:
Varietal, lúdico. Diferenciado, robusto en oído y pausa.

CATAR Y DEGUSTAR: VERBOS ADEREZADOS DE ISLA, RON Y COCUY

2011-09-12T21:08:00.009-04:30

Hemos tenido la oportunidad de acercarnos a los sabores del vino, los spirits y los destilados de las manos del maestro Alberto Soria, Vladimir Viloria y de la sommelier Belkis Croquer en distintas oportunidades. Croquer se ha convertido en una de las sommelier mas solicitadas del país. En aceites de Oliva, en vinos y en espumantes armonizados con postres, Belkis Croquer es la preferida de muchos gourmets y de aquellos que buscan su guía para elaborar el mapa de sus sabores particulares. Y es que no solo es la facilidad con la que nos ayuda a crear nuestro paladar sino la picardía y el humor muy venezolano con el que nos enseña un camino a veces nuevo, a veces desconocido. Recientemente descubrimos a otra dama, Arlene Fioravanti Brand Amabassador de Ron Santa Teresa, estilizada y acanelada guía quien con un brillo especial en su sonrisa nos descubrió nuevos caminos para acercarnos al ron venezolano.

CATANDO COCUY

En el marco del 2do Salón Gastronómico Catas Gourmet de la Isla de Margarita 2.011 pudimos conocer y aprender de un destilado nacional tradicional y en pleno crecimiento: la Cata de Cocuy llevada adelante por el historiador Juan Alonso Molina Morales. Un larense que nos guió por un camino que pareció por momentos escabroso. Porque en los preámbulos y en la cola de entrada a la cata pudimos advertir que muchos estaban aprensivos ante los sabores y gustos por este destilado muy nuestro. Pues la excelente conducción del Dr. Juan Alonso Molina, nos dejó atrapados en un mundo de asombro y gran expectativa. No sólo su increíble relato por la historia de las destilerías artesanales, siembras, embotellado y venta clandestina del producto hasta hace apenas unos 12 años, tiempo en el que se despenalizó el cultivo del agave o planta de cocuy y la destilación, preservación, envejecimiento y venta de esta bebida regional y de gran calidad. La cata nos llevo por este licor larense en sus presentaciones Cocuy Clarito, Añejo (una suerte de aberración siamesa de cocuy con ron añejo con el que pierde toda identidad, toda propiedad y toda tradición) y finalmente, el asombroso Cocuy Macerado con cabeza de Cocuy Dulce, un licor que comienza a despuntar por su sabor acaramelado, ahumado y de fina valoración en boca y gusto, bajo picante, limpio y de graduación alcohólica amable (todos los catados fueron de 40%) que al lograr una metodología y un añejamiento en barricas de madera podrá alcanzar una dimensión de calidad mundial. Recordemos además que esta bebida es Patrimonio Cultural del Estado Lara debemos apuntar a la consecución en los próximos años a la entrega de la Denominación de Origen Controlado a este destilado de gran calidad. Como nota curiosa percibimos en la última gradación del licor un noble agrado en el público joven, presente de manera importante en el auditorio, quienes lo compararon con una bebida parecida y que por fuerza de los costos y las costumbres actuales de rumba y juerga es muy común entre ellos: el tequila. Valorando mucho mejor nuestra bebida a la penetrante e importada bebida del norte de América.

DEGUSTANDO RONES DE SANTA TERESA

Y más recientemente otra dama nos acerca los valores e importancia de un destilado nacional que incluso goza formalmente de D.O.C. (Denominación de Origen Controlada): el ron de Venezuela. Se trata de Arlene Fioravantti Brand Ambassador de Ron Santa Teresa. Su simpatía y figura, casi de modelo de revista fashion, de entrada puede abrir los paladares más exigentes y acercarnos a este destilado tan popular como esquivo en el orgullo nacional. Y esa es quizá uno de los puntos importantes de este acercamiento a nuestras bebidas, nuestra culinaria y nuestras tradiciones.

Una cata particular que compartimos con la siempre sonriente Deysi Barrios y el "bon-vivant" Julio Bolívar y a la que nos invitara Alianza Gourmet, organizada por Nirvana Serra de la revista Paladares Gastronomía, Arte y Tendencias y realizada en Keik Cupcakes Coffe en la Galería Primus de Pampatar, Isla de Margarita. Curiosa porque además de acercarnos a los sabores e intensidades de tres rones y dos licores a base de ron logramos disfrutar de una armonización certera y muy creativa de dos ponqués diseñados y elaborados por la chef pastelera María Alejandra Cobarrubias (genio y figura de Keik Cupcakes) y su hermana Gilmar Cobarrubias (chef panadera e inseparable creativa, constructora y complice de los sabores del local) especialmente para esta degustación.

El ancestral ron añejo Santa Teresa, mejor conocido en nuestro país como el “pecho cuadrado” fue el ron al que le toco abrir gargantas y ampliar los pechos de quienes nos avocamos a esta cata. Denso, con fuerte acidez al olor y al gusto por su graduación alcohólica, mostro también la nobleza que en nuestro país demuestra esta casa para convertir la simple melaza de caña en una bebida inveteradamente venezolana.

Conversación con Arelene Fioravanti Brand Ambassador de Ron Santa Teresa acerca de esta curiosa Cata de Ron y otras menudencias sobre este destilado nacional Denominación de Origen Controlado.

Luego tocó el turno al Ron Selecto, un blend de rones extra anejos que demostró de inmediato la seriedad y calidad en aroma y paladar de un ron con mezclas de hasta 10 años. Su añejamiento en barricas de madera marca un signo indeleble en la consistencia y cuerpo de este destilado. Mas sedoso, amable en nariz y boca, aportando aromas de madera y vainilla, que según el gourmet Julio Bolívar “marca una estructura firme y correcta”.

Para cerrar la terna de rones pudimos degustar nuevamente una de las bebidas más perfectas de nuestra tradición ronera mas sobresaliente. El ron 1.796 Ron Antiguo de Solera, no deja de sorprendernos por su cuerpo perfecto, exacto y redondo, así como también por la fortaleza tomada y esculpida con base a su crianza y cuidado. Por sus notas maduras y suaves, quizás delicadas y supremas. Un ron de sensaciones increíbles que puede terminar de llevarnos a la ensoñación o la locura.

ARMONIZANDO RONES Y PONQUES

Para la parte final, nos acercamos a dos mezclas de licores a base de ron añejo pero que se estructura en dos sabores populares y muy cercanos a nuestras tradiciones y nuestra cultura como pueblo: la naranja y el café. Se trata del Rhum Orange Liqueur de Santa Teresa, cuya base de ron es envejecido por dos años en barricas de roble con una exquisita maceración de conchas de naranja. Y fue precisamente con conchas de naranja sobre las que se fundamentó la Chef María Alejandra para el diseño y elaboración de los mini-ponqués especiales para esta armonización. Estupenda compañía que abrazo las tonalidades del Rhum Orange y las mimetizó en este ponqué de creación sencilla y precisa, sin resaltar u opacar, ciertamente, sin embargo, marca y contrasta su concha de naranja confitada y nueces, dejándonos una agradable sensación de exquisitez en paladar.

Conversación con la Chef Pastelera Maria Alejandra Cobarrubia que nos habla de sus creaciones para esta Cata de Ron.

Para cerrar esta noche de sabores y combinaciones creativas, la Brand Ambassador Fioravanti nos presento el Arakú “licor a base de ron y café”, que no sólo pudo atraparnos por sus remembranzas a una bebida atávica que está unida a nuestra cercana historia nacional, sino también por la curiosa mezcla con una bebida alcohólica, marca de nuestra identidad nacional. Este licor, resultado de la mezcla de los mejores rones añejos de la casa Santa Teresa con un concentrado de café, puede llegar a convertirse en una bebida seña de nuestro cierre gastronómico en mesa. Este licor fue armonizado con el consentido de la noche: un ponqué a base de café capuccino y cacao, que es perfecto como digestivo, nos enseña un camino inusitado en la repostería y la pastelería, así como asoma aromas y texturas en la creatividad gastronómica nacional.

Fue una noche cálida y abrasadora. Una noche en la que los sabores que nos identifican como país resaltaron desde lo más hondo. Una marca más de las muchas que nos dejan las cosas pendientes por conquistar en nuestras vidas y nuestra cultura. Un compromiso que se sigue sembrando en quienes venimos explorando y descubriendo, en una suerte de hallazgo personal y en la elaboración de un sencillo y humilde catalogo nacional, esta maravilla que debe hacernos sentir orgulloso de lo nuestro y nuestras infinitas posibilidades. No se trata de repudiar nuestras costumbres asumidas e importadas, sino se trata de preservar nuestra esencia y nuestra larga lista de tareas pendientes para seguir construyendo identidad venezolana.

Miércoles, 07 de Septiembre, 2.011. Keik Cupcakes Coffe, Galeria Primus. Pampatar, Isla de Margarita

POSADA PALO TORCIDO Y CHEF NELSON CASTRO: COLORES REGIONALES, SABORES ANDINOS QUE SOBRESALTAN, RECREAN Y ABRAZAN

2011-09-04T12:42:00.009-04:30

La Posada Palo Torcido no solo es un pequeño reducto de solaz, sosiego y reposo que brindan sus amables propietarios Ilenia y Carlos. Es también un nuevo espacio ganado para la degustación gastronómica de las propuestas regionales. En este cálido espacio se han dado cita con anterioridad Ivette Franchi quien abraza la nueva cocina zuliana y Tamara Rodríguez junto a su esposo llevan a todo el país y el mundo la cocina oriental venezolana y sus sabores del Golfo de Paria.

No es fácil proponer en nuestra isla un festival de cocinas regionales. No es fácil que los comensales se acerquen a estas nuevas propuestas que irreverentes y creativas reiventan platos y guisos, proponiendo sabores vanguardistas y contemporáneos; estilos, emplatados y mixturas que asombran hasta los paladares más atrevidos. En las anteriores ocasiones en Palo Torcido se han visto excelentes resultados de asistencia y agrado. Un éxito que a veces asombra, no obstante confirma la penetración que el tema gastronómico comienza a tener en nuestro país.

Por lo mediático, por las redes sociales o por el simple redescubrimiento de nuestra cocina aplaudimos a la cantidad de viandantes y conocidos quienes llegan a disfrutar de las propuestas que se sirven en Palo Torcido, con pleno conocimiento de sus creadores, siendo incluso fanáticos de twitter, blogs o programas radiales y televisivos.

En esta oportunidad (temporada vacacional Agosto Septiembre 2.011) los propietarios de la Posada Palo Torcido decidieron arriesgar un tanto más con un joven cocinero que comienza a asombrar en mesa con sus sabores. Se trata del chef Nelson Castro, nacido en Los Teques y quien reside en Mérida desde hace mas de 5 años, y de donde percibimos ha capturado no solo el hablar reposado sino la suficiente paciencia y tranquilidad que sus altas montanas, cielos apretados y silencios prolongados aportan a las almas que viven envueltos en ellos. Nelson con apenas 25 años y una carga de experiencias solidas le han dado un comienzo firme hacia caminos insospechados.

Takeshi Nagahama en El Laurel en la ciudad de Mérida le dio el equipaje y el silencio de la cocina oriental.De Sumito Estévez y Héctor Romero sumó trabajo, técnicas, organización y método. Ha pasado por los fogones de la Posada Restaurante de Xinia y Peter en La Mucuy, Merida asi como también ha sido invitado a la Academia de Gastronomia Laurus en Valencia Estado Carabobo. Todos y cada uno de sus pasos por las cocinas profesionales le han ido moldando su sazón, amartillado los sabores y perfilando los métodos. El propio Nelson nos confió que estando en cocina no deja que nadie se acerque a los fuegos y maneje las cocciones. Solo él sabe qué quiere y cómo lo quiere. Cuando uno está frente a la cocina de Nelson, uno tiene la certeza que ha sido atrapado por un cerebro que cocina y un muchacho que sigue atesorando la idea de hacer país frente a los fogones. Todo es método, orden, disciplina y comprobación. Y esa organicidad ganada en cocina, también es llevada a la mesa. Hay muchas ganas de crear, ganas de hacer y agradar. Lo que le importa es que el comensal se enamore de su plato y lo disfrute. Sin divismo, que no lo hay y que no se asoma por ninguna parte. Sus creaciones suelen traer el aroma de aquello que ha sido explorado, repetido y vuelto a corregir cientos de veces. Su compañera, ayudante y colaboradora Andreina Dezzeo también aporta en el ensamblado y entrega, en parlamento y alegría.

Dos menús pudimos degustar en dos ocasiones diferentes. Dos opciones en las que nos sorprendió agradablemente con sabores traídos de su terruño andino y que incorporados a los ingredientes margariteños se fundieron para acercarnos a eso que han dado en llamar la Nueva Cocina Merideña, que, bueno es decirlo, no pretende ser ni un movimiento ni una estética, es sencillamente la forma como Nelson Castro lee, crea y redimensiona la cocina de esta hermosa tierra andina.

Cuatro entradas en cada menú, tres platos fuertes para escoger y dos postres para seleccionar. En ambos menús, tuvimos la fortuna de probar todos los platos. A modo de comprobación no nos bastó una primera visita, así que siete días después reincidimos para certificar que esa incipiente y no menos solida propuesta comienza a tomar cuerpo, manejando cocciones, temperaturas y combinaciones. Sabores que no compiten ni arropan, sino que acompañan. Innovaciones que para muchos reacios no es más que tecnología aplicada, como la cocina molecular, también pueden enseñar un camino para renombrar la cocina que sabemos. Espumas, aires y deconstrucciones que pueden ser innovaciones de cuidado y aprehensión aquí puede tan solo asombrarnos por ser tan solo la puerta por la que pudiéramos entrar, muy pronto, a una propuesta venezolana con consistencia y aprobación.

MENU 1

ENTRADAS

Crema de Ahuyama al curry, queso de cabra y confitura de ají margariteño

Coca de tomate, trucha curada, crema de aguacate, rábano

Ensalada tibia de calamares y lentejitas con salsa romesco

PRINCIPALES

Lomo de cerdo asado, a baja cocción, costra de

finas hierbas, jugos de su cocción, higos al vino y papas confitadas con sani (especie típica del paramo merideño)

Sierra confitada a 75ºC, espinacas salteadas con pasas y almendras, ajada criolla y textura de cilantro.

POSTRES

Manjar cítrico con frutos rojos macerados y gelatina de miche andino callejonero

Panacota esférica de chocolate blanco y frutas.

MENU 2

(A continuación seleccionamos unos tuits que subimos la noche de la degustación en mi cuenta @FerEscorcia)

ENTRADAS

Ceviche de pescado con huevas de trucha acompañado de queso andino ahumado tempurizado anuncia el inicio

La versión de pizca andina con aire de cilantro de @nelsoncocinero en @palotorcido nos llevo a pleno paramo

Patilla marinada en especias picantes y tartar de tomate: revuelve, brinca y sobresale 3ra entrada

Estos sabores q presenta @nelsoncocinero en @palotorcido sobresaltan, recrean, abrazan y sientan presencia

Este corte de res a algunos desconcierta y ofrece sabores próximos en boca: amargo, café, jengibre y lengua

PRINCIPALES

Ahora entramos en la franja de platos principales: cerdo, res y trucha @nelsoncocinero dice q estos sabores se parecen a el

Corazón de lomito con salteado de hongos y zanahorias: sabores sencillos y pertinentes.

Cerdo confitado 16 horas y perlas de plátano verde. Paciencia, certezas y ambición

Trucha asada, salsa de coco y curry Texturas de plátano Creatividad que nos regresa a nuestros sabores

POSTRES

Luna de Plata merideña, falsa tierra y gelatina de ponche andino

Leche frita con helado y aire de canela

Deysi Barrios, Chef Nelson Castro, Andreina Dezzeo y Fernando Escorcia

Mas información sobre el Chef Nelson Castro en http://artecocina.blogspot.com/ y @nelsoncocinero. Sobre Posada Palo Torcido www.palotorcido.com y @palotorcido Tambien sugerimos trabajo publicado por el diario Sol de Margarita aqui: http://issuu.com/elsoldemargarita/docs/vida010911

ISLA DE MARGARITA: INSULA DE FERIAS, OFRENDAS Y CELEBRATORIOS

2011-08-30T17:50:00.008-04:30

La Isla de Margarita ha sido siempre lugar para el divertimento y el jolgorio. Se dice que no hay semana del año que no cuente en su calendario alguna fecha celebratoria en cualquiera de sus poblaciones o municipios. Y adicionalmente a ello

se han venido agregando otras celebraciones que vienen a colmar este calendario tradicional de ferias y ofrendas regionales. Muchas son ya conocidas desde hace mucho tiempo, otras se han redimensionado, otras muchas se han diversificado en varios municipios y, en resumen, siguen apostando por rescatar, difundir y proyectar logros, cosechas, productos emblemas y ofrendas al mar por la pesca recibida en la temporada. A saber, Feria del Piñonate (Fuentidieño), Feria del Papelón (La Rinconada), Feria de la Empanada (Juan Griego, El Valle y La Asunción), Feria del Erizo (Laguna de Raya), Feria del Cuinche (Tacuantar) y Feria del Pulpo (Juan Griego), entre tantas otras.

En esta exploración y registro que venimos haciendo de la cultura gastronómica y culinaria de la Isla de Margarita también hemos podido capturar la esencia humilde y hospitalaria del margariteño, la entrega orgullosa de sus anécdotas, la relación sin ambages de sus recetas y secretos, la hermosa honestidad invencible que viene aderezada de su inocultable picardía oriental. Es en esas bases donde se ha asentado gran parte de la solidez de su carácter pero también la fortaleza de sus tradiciones y su cultura. Hemos avanzado en esta línea en los últimos años, luego de 18 de feliz residencia insular, apoyándonos en lo que de ellos he hecho mío y lo que de esta tierra ardiente y salitrosa ya se ha curtido en mi piel. Aquí el humilde y sencillo testimonio, de lo que he apreciado sin muchas preguntas y muchas respuestas: expresas y leídas, adivinadas e inferidas, investigadas y capturadas, al voleo o en la sencillez de sus vidas. He aquí tres fiestas, tres maneras de ofrendar a la vida, tres maneras humildes, sensibles y ciertamente limitadas de acercarse a la margariteñidad.

FERIA DE LA EMPANADA

Todos sabemos que este pastel de diversos, creativos y en algunos casos, irreverentes rellenos, viene a marcar la tradición culinaria insular. La empanada aun cuando la encontramos en casi todo el territorio venezolano, viene a caracterizarse como una de las ofertas más populares, sencillas y difundidas de nuestro país. En tanto que su producción fundamentalmente domestica salió muy fácilmente de los fogones familiares a la puerta de la casa. No es raro conseguir en los garajes o patios de las viejas casas de los pueblos de Margarita una mesa con un caldero al lado y una matrona margariteña amasando y rellenando con los guisos familiares la típica empanada que con destreza y cuidado es deslizada hasta el aceite ardiendo para lo cual tan solo debemos esperar unos pocos minutos y tenerla en nuestras manos con el característico dulce en masa y la sazón margariteña en su relleno que tanto gusta a nativos y turistas.

Y es que en nuestro suelo insular son conocidas las “rencillas” entre familias y gentilicios de distintos pueblos del territorio neoespartano que luchan por la supremacía de sus condumios y pasteles a la hora de presumir por el título de la mejor empanada margariteña. No era rara entonces, que de allí surgieran en buena lid y con jueces imparciales para que decidiera quien o quienes pasarían a ser la empanadera (o familia empanadera) que se llevaría por el siguiente año el lauro como “la mejor empanada” del sector. Hay casos emblemáticos y sorprendentes. El economista Manuel “Toñito” Antonio Narváez es un jurado esencial en este tipo de competencias. No solo por su espíritu bonachón y carácter afable, sino por su opípara capacidad de engullir cuantas empanadas les sean presentadas en el torneo. Y por otra parte, es historia del caso de la famosísima empanadera María Paloma quien con astucia, riqueza gastronómica, creatividad e inteligencia obtuvo tantos lauros en estas lides que le fue obsequiada “la empanada de platino” para que pasara a retiro (de estas ferias) y permitiera la competencia furiosa entre las empanaderas restantes.

Alcaldías, centros culturales, juntas parroquiales, juntas de ferias, juntas de fiestas religiosas y hasta campañas electorales han sacado afortunado provecho de este símbolo culinario insular. Y decimos provecho, pues lo que ha resultado de estos eventos ha sido una fructífera experiencia que ha terminado por ofrecer cada vez un mejor y más cuidado producto. Un mejoramiento no solo de las presentaciones y contenidos de las empanadas, sino también la creatividad aplicada a la elaboración de los guisos y rellenos, un perfeccionamiento sostenido de los contenidos; en definitiva, la profesionalización de los procesos y procedimientos representando una mejora sustancial en la escogencia y procura de los ingredientes incidiendo en el producto final que llega a los comensales insulares. Redunda incluso en la selección de los aceites, picantes y salsas, en la oferta de jugos o bebidas a los compradores, donde en algunos casos hemos podido disfrutar de jugos con edulcorantes dietéticos y hasta variedad en aguas minerales; escasean, es cierto los ricos batidos naturales tan nuestros, pero también es posible conseguir a un lado de muchas empanaderas el termo ahíto del tradicional papelón con limón.

La más reciente feria a la que pudimos asistir se realizó el domingo 31 de Julio en la Plaza de La Asunción, capital del estado y en el que cinco familias de larga tradición empanadera lucharon sanamente por el premio de este año. Erenida Salcedo, una de las competidoras, lleva más de 40 años haciendo empanadas en esa misma plaza asuntina. En esta III Feria de la Empanada de La Asunción resulto vencedora la Sra. Yudith Suniaga por la calidad de la masa, del relleno, el cuidado y estética de la mesa, presentación e higiene.

Mas información: Diario Sol de Margarita, Porlamar 01 de Agosto, 2.011. http://bit.ly/pFwssj

FERIA DEL ERIZO

La VII Feria del Erizo nos sorprendió por el éxito de público que atrajo. No sabemos si han sido los últimos eventos gastronómicos, por la divulgación y difusión de los eventos por los medios tradicionales y por las redes sociales, tanto como por la influencia que personajes y figuras relevantes de la gastronomía nacional que desde distintos frentes vienen apuntando a la consolidación y profundización de las cosechas estacionales y las colectas temporales en nuestros suelos y mares. El conocido chef Sumito Estévez, residenciado desde hace unos años en nuestra Isla, viene haciendo un denodado esfuerzo para que volvamos la vista hacia nuestras cosechas y pescas para valorarlas potenciando la identidad culinaria local al tiempo que reforzamos los lazos que nos unen a nuestras tradiciones y nuestra historia.

En la población de Laguna de Raya, en ese curioso istmo que ocurre luego de Punta de Piedra pero al que se accede desde la vía de La Restinga luego de un cómodo y largo trayecto, descubrimos una ensenada en la que la belleza de sus reposadas aguas crean la temperatura perfecta para que desde el mes de febrero hasta finales de agosto se puedan cosechar estos equinodermos de antipático y protector cuerpo espinoso y que en su interior reposa una pulpa de gónadas cargadas de los mas afrodisiacos contenidos que en la mitología griega lo conviertiera en uno de sus principales ingredientes de su dieta sexual.

Aun cuando su colecta se hace de manera artesanal y apenas a unos metros de los patios de sus casas, el matriarcado que ha sido marca importante de la gastronomía insular aquí también revela su mando cuando conseguimos en la enramada a un costado del pueblo pesquero a una curtida abuela vestida de medio luto a la que cada una de las restantes ocho mujeres le rinden respeto y obediencia en cada movimiento del proceso de “composición” de los erizos de mar. Sus experimentadas y duchas manos dirigidas por Doña Toco-toco, la matrona del pueblo, ofrecen a los cientos de turistas y visitantes de esta feria. Doña Toco-toco, es a quienes todos le rinden tributo y quien distribuye la faena de la composición; quien recauda los beneficios de la venta y quien al final del día reparte los dividendos equitativamente entre las que acudieron a la jornada y a quienes en sus manos guardan la curtiembre del mar y la sabiduría de la tradición pesquera de esta comunidad.

Turistas, curiosos y habitantes de poblaciones cercanas y distantes vinieron a ofrecer su tributo al equinodermo tanto como a esta zona pesquera en la que demostraron en la oferta gastronómica del evento de lo que son capaces de hacer con su pesca emblema: empanadas, pasteles, cremas, ahumados y hasta asopado de carite y erizo. Muchas sorpresas en un evento sencillo en el que tropezamos con empresarios, cocineros, restauradores, pensadores, artistas plásticos, intelectuales y hasta políticos que no pierden oportunidad para sacar réditos en estas celebraciones populares.

Más información e imágenes en El Este Noticias (Isla de Margarita): http://bit.ly/o7yknw

Album de Imagenes en Facebook: http://on.fb.me/qbMR9Z

FERIA DEL CUINCHE

Lo que se diga población o pueblo tal como tradicionalmente se asienta urbana o ruralmente no es. Es efectivamente una franja pesquera, en la que esta comunidad a la orilla de la bahía entre Juan Griego y La Guardia se ha asentado desde hace muchos años y que han venido construyendo sus vidas, familias y su historia. Precisamente a esa franja marina es donde esa especie de bagre marino, llamado en estas tierras neoespartanas cuinche, llega desovar durante tres meses del año, de junio a agosto, llegando a convertirse no solo en una tradicional y emblemática porción pesquera de esta amplia costa margariteña sino que durante estos meses la convirtieron en sustento familiar más importante, pues la diferenciación de sus productos hace a cada zona pesquera única y característica.

En esta novena edición de la Feria del Cuinche descubrimos recetas propias de la franja costera, entre la que descubrimos el Cuinche sudado sobre una base típica e histórica: cebolla, ajo y ají dulce margariteño. Pero también nos brindaron sancocho con bagre camuco, al cual se le agrega topocho a la base tradicional ya citada, además del “toque mágico” que le da su gusto particular tacuantarense. La familia Marcano ha obtenido en dos oportunidades el primer lugar en seis participaciones, con este hervido de camuco. En esta oportunidad intervinieron 11 grupos en sancocho mientras una docena los preparó guisado, como parte de esta competencia gastronómica IX Feria del Cuinche de Tacuantar que cuenta con jueces locales e invitados.

En todos los alrededores se podía disfrutar de pasteles, tortillas, empanadas de cuinche guisado, huevas de cuinche guisadas, pasticho de cuinche y hasta hallaca de cuinche, nos dijeron que se habían atrevido a hacer esta temporada. Igualmente vimos entre sus pobladores la oferta de muchos platos de la Isla y con los cuales ofrendamos a quienes nos visitan.

Una autentica fiesta patronal de tan solo un día que reúne a sus pobladores y nativos, en torno a la comida, los bailes y la música, el templete, la cerveza que más que una bebida alcohólica, como sucedáneo se ingiere por cisternas para intentar mitigar los ardorosos tiempos de este agosto insular de calor inclemente. Para sus pobladores, aun cuando hayan decidido cambiar de población o ciudad en busca de progreso y mejorar su calidad de vida, es esta feria el motivo o la excusa perfecta para abrazarse en torno a los recuerdos, las anécdotas y la tradición que le ha dado a esta zona un producto que le diferencia y le simboliza.

Más información de este evento en El Este Noticias (Isla de Margarita) http://bit.ly/oJIF4Q

ASAMBLEA Y GUATACA DE MUSICOS EN NUESTRO PROGRAMA RADIAL DOS AFUERA Y UNO ADENTRO

2011-08-24T17:47:00.005-04:30

“Parece que estuviéramos en un Margarita Jazz Fest” fue la expresión criollamente austriaca del Maestro Gerry Weil cuando entró al estudio principal de Reina 96.7 FM en la Isla de Margarita, a propósito de la invitación a visitar nuestro programa el pasado viernes 19 de Agosto de 2.011.

Y no solo estuvo de visita el pianista Weil, también le acompañó el bajista Jorge “Perro” Bustos y junto al baterista Adolfo Herrera formarían un trío que dejó sembrada en los amantes del jazz y de la música, una noche inolvidable el pasado sábado 20 en la Casa de la Cultura Pueblo de la Mar Ramón Vásquez Brito de Porlamar.

Como también son inolvidables las muestras de admiración y respeto que expresó otro pianista venezolano, Leo Blanco quien llega desde Lecherías, Anzoátegui como parte de su gira por el país tras su residencia en Boston donde dicta cátedra sobre piano y composición latinoamericana en Berkeley College of Music desde hace 4 años. Leo Blanco nos habló de sus más recientes conciertos y recitales de piano del que incluso, se grabo sendas sesiones de piano solo con su repertorio y otras improvisaciones en el Teatro Cesar Rengifo de la Universidad de Los Andes en Mérida.

Las nuevas generaciones también estuvieron representadas de la mano del cuatrista Jorge Glem y el arpista Leonard Jácome integrantes del Ensamble Fusiones que cuenta además con Cheche Requena en el clarinete y el contrabajista Gonzalo Teppa. Glem hizo gala una vez más de su picardía oriental para salpicarnos de sus anécdotas por los recientes triunfos de la música venezolana en todo el país y en cada presentación que se hace en el exterior. Prometió acercarnos muy pronto su primer proyecto independiente que fuera grabado en un ambiente de armonía, paz y trascendencia artística en nuestro país y en el mundo: Casa Planchart en Caracas, diseñada por el famosísimo arquitecto Gio Ponti, considerada una obra maestra de la arquitectura universal.

Y quien inicio este hermoso encuentro, puntual como pocos, fue el pianista Cesar Orozco, cubano de nacimiento pero con mas de 14 años en nuestro país, proponiendo la imbricación de la música antillana y afrocubana con la música tradicional venezolana de allí su maravillosa placa “Son con Pajarillo” sino que también sigue aportando colores y armonías que permiten reinventar y seguir creando nueva música venezolana. “Decidí que era con la música venezolana que iba a crecer como músico y con la que iba a hacer el resto de mi vida”. Orozco lo ha demostrado en sus discos, presentaciones y en los proyectos de música, danza, teatro y expresiones tradicionales contemporáneas como “Venezuela Viva” que está dándole la vuelta al mundo llevando nuestros valores, nuestro talento y nuestra creatividad infinita.

Fue un programa como pocos. Un programa en el que la bonitura, nuestro enorme talento musical y la nobleza de los creadores que en sus tres generaciones presentes nos demostraron de lo que somos capaces de hacer los venezolanos cuando creemos en lo que hacemos y cuando nos arropa una sola bandera: la tricolor venezolana.

Al salir del programa Liliana Rodríguez, David Toro, Deysi Barrios y yo nos quedamos con esa sensación de satisfacción infinita pero con el gran compromiso de seguir abriendo de par en par nuestra ventana diaria de 12 a 2 de la tarde para que estas expresiones reciban el sol insular que se merecen.

Andrés Ramos académico y pianista residenciado en la Isla y quien funge como eterno ataché del Maestro Weil en la Isla, cerró esta asamblea con una frase lapidaria: “Estos lujos solo nos lo podemos dar en Margarita, hermano”. Así es… y en nuestro programa Dos Afuera y Uno Adentro

DOS AFUERA Y UNO ADENTRO (@2Afuera1Adentro) Lunes a Viernes de 12:00 a 2:00 pm (Reina 96.7 FM, Isla de Margarita)

Más información y álbum completo de imágenes en nuestro fan page: www.facebook.com/dosafuerayunoadentro

RESTAURANT DOLPHIN: HONESTA TRADICION FAMILIAR

2011-08-16T18:32:00.010-04:30

Llegar al Restaurant Dolphin es llegar a una fiesta en casa de amigos, donde anfitriones e invitados disfrutan del festín y la alegría de poder gozar de la buena mesa. Una familia unida y trabajadora que en sala nos recibe con respeto y cordialidad mientras en cocina colecta y recolecta su tradición siciliana traída a estas tierras.

Este restaurante lo disfrutamos no solo por sus espacios cómodos y amables. La diferenciación de cuatro áreas que deja a cada comensal la oportunidad de escoger el que mejor se ajuste a sus deseos o requerimientos. Logrando mantener su hospitalidad y esa atmósfera (ese misterioso “no sé qué”) que tanto enamora y atrae a residentes y visitantes. Porque adicionalmente a esto debemos agregar la afabilidad de cada uno de los profesionales de las mesas que nos atienden y complacen. Estables y permanentes lo que hace segura la visita y confiable sus sugerencias. Cuánto se añora en la Isla de Margarita un restaurante honesto con un equipo de mesoneros y anfitriones que sea estable e inquebrantable.

Este restaurante tiene un poco mas de 10 años ofreciendo una carta que gira en torno a la cocina que sabe hacer desde hace 52 el fact-totum familiar, el Nono Caló convirtiendo su tradición siciliana en bocados diarios de calidad y honestidad.

Y hablando de sus espacios debemos apuntar dos detalles. Por una parte, esa estabilidad que no solo la da el hecho de la clientela segura y constante que tiene el restaurante. Sino también la cordialidad y familiaridad que se respira en la camaradería que hay entre empleados, mesoneros, capitanes, barman, cocineros, ayudantes y propietarios. A esto agreguemos un cierre absoluto del local durante el mes de mayo para no solo darle descanso obligatorio y merecido a todo su personal, sino también mantenimiento profundo a todas sus instalaciones, retoques, mejoras y sustitución de equipos. En este constante cambio y ajuste anual siempre han refaccionado una parte sensible de su interiorismo y mobiliario para mejorar atención, presencia y arquitectura de la mesa. Una decoración sencilla y casi minimalista que se va renovando y adaptando a los nuevos tiempos, destaca como marco referencial de una propuesta gastronómica solida y estable. Cuatro áreas especificas conseguimos en este acogedor espacio: comedor principal, "La Pecera" espacio muy solicitado por su vista panorámica desde y hacia la calle, una terraza al aire libre y la barra.

Bueno es destacar también que siempre he tenido fascinación por las barras de los restaurantes. Últimamente han sido relegadas para convertirlas en simples mesones de despacho de comidas y bebidas. Son pocos los sitios que proponen en la actualidad la vida en torno a sus topes donde también se escurren conversas, rumores, despechos, negocios y conquistas. Y en el Restaurant Dolphin su barra tiene una duplicidad que siempre me ha parecido curiosa. Basado su diseño en la proa de una embarcación a babor o estribor tendremos la ambivalencia de ver el despacho de licores y café de un lado mientras por el otro, casi ocultos algunos “barreros” disfrutan furtivos de platos y tragos. Espacio que muy frecuentemente nos sirve de área de espera mientras nos alistan una mesa en la que podremos como una ceremonia acercarnos a la tradición culinaria italiana que se fusiona con ingredientes y los sabores margariteños.

En el menú del Restaurant Dolphin se pasean las pastas, los pescados, los mariscos y las pizzas con una oferta sin pretensiones inusitadas pero efectivas y de muy buena estampa, sabor y precio. Buen sitio para la conversación y las transacciones pero también para degustar condumios, platos y sobremesa. Excelente para disfrutar unos linguinis marinera o mar y monte que como debe destacarse sus pastas son hechas en casa. Churrascos de dorados jugosos, frescos y de porción generosa. A veces puede tropezar con un lomo de atún blanco en finas hierbas inigualable. Allí podremos incluso salirnos de la habitual comida marina o playera, sección esta que cuidan con denuedo y celo; mariscos y pescados de gran frescura y sapiencia en combinación y recetas. Podremos conseguir platos del campo, de la caza y la cría. Conejos, patos, cabritos, lechones o corderos que hacen estragos en nuestra escogencia cada vez que les visitamos y se lucen en carta. He disfrutado de una pata de cabrito a las hierbas y cocción lenta con papas colombianas casi celestial. He tenido incluso la oportunidad de regocijarme en hervidos y sopas que a veces se nos hace tan esquivos en la Isla. Un hervido de res soberbio, un chupe de gallina sin rivales o un hervido de pescado como pocos he tenido la fortuna de disfrutar en esta región insular. Debo agregar los postres acertados y un café con cuidado, que ha hecho que uno de los hijos del Nono, Angelo tomara un curso de barismo con Pietro Carbone para poder ofrecer calidad hasta en el último sorbo en taza.

Al restaurant Dolphin, aunque “sufre” de descanso dominical, se le agradece el respeto por el comensal quien deja de ser un cliente para ser incluido en el mapa de los amigos que le frecuentan recurrentemente. Lo hemos comprobado con sugerencias, críticas y también recomendaciones y congratulaciones. Gente abierta y responsable que tiene claro su servicio y el compromiso enorme con nuestro turismo y con los que hacemos vida acá en la tierra neoespartana. Lo sabemos incluso por amigos quienes su palabra y opinión son escuchados para mejorar y lograr ese punto de excelencia que toda la familia busca desde sus inicios y del que, afortunadamente, no parecen rendirse. En Dolphin se complace a los que les visitan. Allí se complace a todo el mundo, incluso a los que son de la familia, brindando en cada momento por la tradición familiar, la herencia culinaria que mezclan con nuestros ingredientes y la historia que se cose en sus caldos itálicos tanto como nuestra alegría de vivir a orillas de este inmenso y caribeño mar de la Virgen Bonita.

Restaurant Dolphin. Av. Aldonza Manrique. Planta baja del Hotel Marbellamar. Urb. Playa El Ángel. Pampatar. Isla de Margarita. Lunes a sábado. Horario: 12:00 p.m. a 9:00 p.m.

Todas las imágenes pertenecen a Fernando Escorcia, a excepción de la imagen de la fachada exterior del local tomada de "el blog de Adolforesta".

DEGUSTACION sinCOPA: OROZCOJAM - Cesar Orozco & Kamarata Jazz

2011-08-13T08:26:00.007-04:30

entrada

OROZCOJAM – Cesar Orozco & Kamarata Jazz

Si los músicos venezolanos nos deslumbran con su creatividad y talento, podríamos afirmar que el pianista Cesar Orozco es el mejor ejemplo en el que la estirpe e impronta que cala en su sangre de músico cubano, han sido permeado por las sonoridades, búsquedas y horizontes de nuestra música. Hace poco más de 10 años conocimos a Cesar Orozco acá en la Isla de Margarita; recién llegado al país y descubierto por Álvaro Falcón quien le incorpora de inmediato a la Superbanda Casablanca y al grupo de músicos que acompañarían a Biella Da Costa, a una presentación en la Isla de Margarita, evento que organizáramos junto a Raúl Quintero para nuestro programa de radio. En aquel entonces enjuto y con el sonsonete del habla imborrable cubano compartimos con el unas pocas palabras, pero fue su enorme talento el que comenzaba a vislumbrarse en la dinámica de nuestra escena musical.

En su primer trabajo independiente SON CON PAJARILLO (2.006) Orozco logra una imbricación de sus raíces antillanas con nuestro joropo y otros géneros de música venezolana del que es menester recordar los puentes y lazos sonoros y culturales que nos unen en el Caribe. La africanía y el mestizaje, la inmanencia de lo indígena y lo explotado de nuestros antepasados. Eso tan solo como vínculos inexorables de una música que no es más que su reflejo y su envés. Estos pasos también fueron recorridos por Orozco al lado de Betzaida Machado en el disco ÉBANO Y MARFIL (2.008). En esta nueva producción OROZCOJAM, nos asomamos a una propuesta de mayor madurez, persiste en sus sonidos y deslumbra por lo fresco, alegre y caribeño. Ese espíritu irreverente que celebra nuestro pianista Otmaro Ruiz en la presentación del disco y que no hace sino agregar nuevos valores, sonidos y oxigeno a nuestra música. Desde su blanco empaque de diseño limpio y claro, pasando por las sencillas palabras de agradecimiento y créditos hasta su sonido e impecable grabación reafirman la calidad del talento que está involucrado en esta producción. Cesar Orozco recibe de diversos músicos venezolanos sus aportes y empatía, músicos que forman parte del Kamarata Jazz que le acompaña en esta grabación y presentaciones: Rodner Padilla (b), Euro Zambrano (d) Vladimir Quintero (congas) y Jorge Glem (c), asi como también colaboran Adolfo Herrera (d), Pablo Gil (s), Diego El Negro Alvarez (batcusion) y Gonzalo Teppa (cb). Destaquemos el trabajo de masterización de Germán Landaeta para proponer aquí la escucha de este trabajo con detenimiento y alegría. Es la entrada a un universo de sincopas, sones, guajiras, joropos, tambores y otros géneros musicales propios y alternos pero fusionados en un mezclum de colores insospechados. Allí, en OROZCOJAM permanece un panorama colorido de evocaciones e identidad dejando definitivamente su sabor en cuerpo y oído.

OROZCOJAM, Cesar Orozco & Kamarata Jazz.2.010. Guataca Producciones

RED: @cesarpiano @GuatacaP

Frutero vende maní, Guajira Porteña, Barlovento y Apure en un viaje: claves imperdibles

En boca: Biella Da Costa y Betzaida Machado

NOTAS DE CATA:

Fresco, Alegre y Creativo

Imagen: @AlejandroSayegh

DEGUSTACION sinCOPA: TIEMPOS MODERNOS – Maruja Muci

2011-08-06T10:03:00.006-04:30

desert

TIEMPOS MODERNOS – Maruja Muci

Jazz Venezolano - Música de Autor

Como los vinos la música buena es la que agrada y la que persiste. La música de Maruja Muci ha sido valientemente llamada, música de autor. Es imposible encasillarla en un solo contexto o carpeta. Pervive en ella sus variadas influencias. Hay intertextualidad e inteligencia en sus notas y lirica. Maruja Muci es una mujer de una sensibilidad enorme por la vida y la libertad. Su inteligencia la usa como bandera no a modo de expresión sino a modo de vida. Vive desde su inteligencia. Y en su música resalta los símbolos de esa madurez, consistencia y sapiencia. Maruja, luego de hacer vida familiar, regresa a lo que siempre quiso hacer: cantar. Hacer música. Hay en el espíritu de su música preocupación, reflexión y aviso, pero también rabia e interrogación. Se aprovecha de la tecnología no solo para escribirla, utilizarla en la producción musical, sino también como herramienta pues la globalización e internet permite que se construyan sus matices desde Caracas, Madrid y Nueva York, casi en tiempo real. Un esbozo de los Tiempos Modernos que vive Maruja y nos recala en cada track de esta placa.

Maruja Muci nos deslumbro en 2.006 con su primogénito DREAMING IN CARACAS. Una producción impecable, definitivamente una de las mejores de los últimos tiempos en nuestro país. Luego agregó MY FUNNY VALENTINE (2.008) haciendo versiones impecables de standars de jazz vocal. El acompañamiento del pianista Gerry Weil deja grandes recuerdos junto a la voz de Maruja en el tema que da título al disco.

La voz de Maruja no da cabida a la indiferencia. Calado de afinación soberbia, del que hace perfecto uso. Una afinación y timbre que endulza y seduce en cada nota y frase. Solista que lleva la batuta en cuerpo y boca, para presentar la degustación de esta producción. Sugiero un Late Harvest o un Icewine para disfrutar este postre musical que reserva sonoridades para atesorar en oído y en memoria.

Le acompañan Adrian Holtz (Bajo, teclados, cuerdas y producción), Carlos Camarasa y Adam Ross (g), Kurt Uenala (b) Alberto Vergara (p) y Diego Álvarez (cajón y darbuka), dando paso a ese sincretismo de identidades, sonoridades y culturas propias de estos tiempos globalizados y tecnológicos.

TIEMPO MODERNOS (Maruja Muci) 2.010 Sello independiente

RED: @marujamuci - www.marujamuci.com

Primavera, Algún Lugar, Tiempos Modernos: sabores del mundo. Vida

En boca: Mantra y The final countdown

NOTAS DE CATA: Espiritual, Expresivo, Inteligente y Libre

FOTO DEL CD: Alejandro Sayegh

Próxima publicación en Revista Paladares Artes y Tendencias. Isla de Margarita, Agosto 2.011

DEGUSTACION sinCOPA - T.H.E. Trio (2011)

2011-07-30T09:50:00.005-04:30

fuerte
THE TRIO – Gonzalo Teppa, Adolfo Herrera y Juan Ángel Esquivel

-Jazz Venezolano-
La música venezolana con base en el jazz no para de reinventarse. Y no solo por los caminos de los géneros y fusiones sino también por la creatividad y producción de sus combinaciones de conformación. Es sabido también que estas combinaciones y enroques no son solo producto de contrataciones o proyectos individuales sino también de los afectos y la hermandad de los músicos venezolanos. Conozco poca enemistad entre algunos de ellos, que la hay, pero me atrevo a aseverar que entre los que están creando y haciendo nueva música venezolana está la bonitura, afectividad y cordialidad como sus condiciones naturales. De eso doy fe pues he estado cerca y a la distancia prudencial de quien solo consume sus discos, propuesta y presentaciones debe mantener con admiración y respeto.
THE trío se desenvuelve a partir de las búsquedas individuales de cada uno de sus integrantes. Sólidos, maduros y estructurados.
Cada uno ha viajado en las sonoridades y propuestas de los más destacados músicos del país: Gerry Weil, Pablo Gil, Aquiles Báez, Nene Quintero entre tantos otros. Y a su vez crean sonidos propios desde su aprendizaje y búsqueda personal. Gonzalo Teppa (cb) uno de los contrabajistas del jazz venezolano con madurez, solvencia y solidez viene desarrollando su trabajo con proyección y persistencia (DESIGNIOS, 2.001; TRAVESIA, 2.003; SERPENTINA -PRO-JAZZ TRIO-, 2.005 y conTRABAJOS DE ALDEMARO, 2.009) Juan Ángel Esquivel (g) aun cuando hace unos años desarrolló una propuesta individual ha venido creciendo y solidificando su sonido al lado de proyectos en los que se ha involucrado con mucho aporte y registro. En la reciente placa de Alfredo Naranjo grabada en vivo en el México Music Fest 2.011, Esquivel apoya este ensamble inusitado de Naranjo con gran certeza y comedido. Adolfo Herrera (batcusión, caja flamenca), el gigante de la batería, se convierte junto a Diego El Negro Álvarez en esa suerte de bateristas multifuncionales que no solo continuan y atesoran la creatividad de Carlos "Nene" Quintero con su increíble set de batería (baticonga) sino la introducción que hiciera el propio Negro Álvarez en nuestra música de la Caja Flamenca con el BAK trío. Estas nuevas posibilidades en las que ya la percusión de Herrera y el contrabajo de Teppa dejan de ser acompañantes en la música venezolana para también dar sus colores y rutas, infieren también su protagonismo uniéndose a la madurez de la guitarra de Esquivel para proponer un nuevo repertorio que de grueso y robusto no deja escapar las claves y sabores de nuestra identidad.

Aquí respira quizás el hard-jazz venezolano, pero también están las fusiones ahora posibles con las nuevas instrumentaciones para expresarlas. THE Trío es fuente de nuevos aromas, perturba por lo robusto, sugiere atención y permanece por nuestro, por identidad. Como dice el poeta Eugenio Montejo, “la terredad de un pájaro es su canto, el sueño de encontrarse en los ausentes”. Y he allí la terredad de este disco. Poesía y jazz venezolano por los cuatro costados. Nuevo canto a seis manos que crea música venezolana y reafirma el fragor de lo posible.

THE TRIO. (Teppa, Herrera y Esquivel) 2.011. Sello independiente
RED: @adolherrera - @gonzaloteppa - @thetrioccs www.reverbnation.com/juanangelesquivel
Origen, Yamsele y Namaskar: nuevas llaves para la terredad sostenida
En mano: Danza lenta
NOTAS DE CATA: Robusto, Caribeño y Terrestre

SOBRE ESTA NUEVA SERIE DE ARTÍCULOS

DEGUSTACION sinCOPA

Esta resena es parte de una nueva seccion que escribi para la Revista Paladares Arte Gastronomico en su proxima edicion Placeres y Estilo de Vida. En esta seccion DEGUSTACION sinCOPA me acerco a las sonoridades y propuestas del jazz y la musica del mundo, dandole prevalencia a los sonidos y musicos venezolanos. Agradezco inmensamente sus comentarios y divulgacion. Pronto colocaremos el articulo completo que incuye Cesar Orozco Orozcojam (entrada) y Maruja Muci (dessert). La imagen incluida en esta resena es del fotografo Alejandro Sayegh

VIAJE A LAS REVELACIONES DE UNA CENA EN LA PLANTA BAJA

2011-06-24T20:48:00.007-04:30

La gastronomía es un viaje. A veces íntimo: a la memoria, al gusto heredado,
a las regiones que cubre la nacionalidad, o a las cocinas de otros países.
Viaje corto y cercano, o largo diferente, a veces exótico,
que se emprende para gozar y disfrutar, no para sufrir
Alberto Soria

Todo comienza por una de esas afortunadas casualidades que se da desde la bonitura y la cordialidad. Alrededor de unas tazas de café reúno a un grupo de amigos y entre saludos y anécdotas se va cerniendo una conversación a veces diversa, a veces certera, a veces llena de muchas cosas por decir. Quizás sea una de esas ocasiones en las que son tantas las cosas que se quieren expresar que es mejor escuchar a los que están aportando y desvelando. Y esta ocasión, aparenta ser de muchas revelaciones.

Esas conversaciones que solo se dan entre amigos; amigos tejidos en el tiempo, atesorados en la taza de café, sembrados en las páginas de los libros y en los bordes de la copa. Conocedores, asomados, comensales, catadores, baristas, cocineros, arquitectos, gourmand, bon vivants, en fin diletantes todos de la buena mesa. Amigos que la pausa del tiempo aleja y acerca como si el espacio no ocurriera. En torno a un exquisito café cuidado, ofrecido y servido por uno de los amigos, el Master Barista Pietro Carbone, se desarrolla una tertulia que salta del café a los inútiles catadores de agua, de los spirits a los caldos, de los espumantes a la mesa, de los cocineros mediáticos a los restaurantes fashion. De las cartas de precios inflados a las mesas honestas que perviven en el mundo; y así hasta consumir las horas para vincular esta sabrosa conversación con la mesa directamente, que fue a lo que fuimos a Caracas, entre otras cosas.

La escogencia estaba en lista desde hace unos meses. Y como la alegría de abrazar a los amigos no se apaga con cuatro café decidimos explorar y sentarnos en un restaurante que a pesar de su corta edad, larga es su fama y el prestigio ganado (*). Hicimos que uno de estos amigos, el Maestro, rompiera con una de sus premisas. Este restaurante no llega los 24 meses necesarios para verificar su incipiente estabilidad, sin embargo algún impulso nos permitió disfrutar de una noche de inmensas revelaciones. Es hora de aclarar que el Maestro, que volverá a salir en dos o tres párrafos más adelante, andaba sin su arma letal (un lapicero) y estaba vestido de un incognito tal, que dos señoras y un motorizado, esa tarde, solicitaron sus respectivos autógrafos.
En un sala modesta, de escasos 50 m2 nunca imaginamos pudiera caber tanta creatividad y honestidad. Un espacio de diseño y colores vanguardistas y urbanos, un tanto minimalistas que con todo y lo snob agradecemos por la particular y amable forma de limpieza y tranquilidad en quien vive y visita esos espacios. Nunca el kitch y la híperdecoración estuvieron tan amenazados como en estos tiempos en los que la serenidad casi oriental, la sencillez, el blanco deslumbrante, el costoso marketing del diseño y la simpleza de líneas y formas abrazan la espacialidad para hacerla cortés, anfitriona y cordial en espacios públicos y de servicio.

Un educado y cordial joven de nombre Lee, nos aborda y ya hasta nuestra salida no hizo sino darnos una correcta anfitrionia, destreza en el manejo de copa, botella y plato sino que además en la arquitectura de la mesa nunca hubo el sobresalto del tropiezo o la molestia de la incomodidad. Sus formas, gestos, experticia y expresión nos dieron sosiego al entregarnos todo en su momento, todo a su tiempo, todo como si un teatro girara alrededor de nuestro placer y nuestro disfrute. Invisible y preciso, quizá lo describan mejor.

A petición del Maestro le fue solicitado dos botellas del vino escogido, una acuerpada reserva de Tabali Syrah cosecha 2007. Luego de un arduo, impresionante y certero análisis, felicito a la casa por el correcto almacenamiento y guarda de los caldos y la maravilla de presumir en qué fecha exacta dejara de vivir en esa botella y en esas condiciones el buen vino que degustamos esa noche. 9 meses. No sabemos qué pócimas, polvos mágicos o truculentas ecuaciones eno-numéricas con logaritmo neperiano de la vid sobre la consistencia, dureza, limpieza y humedad del alcornoque utilizo para convencernos de la fecha, pero luego del descorche de la segunda botella, ya todos supimos que siete meses no es lo mismo que nueve y que podíamos volver pronto antes que cambiaran el inventario.

Bromas aparte, la selección y presentación de las entradas más que afortunadas también fue una revelación. En tanto que una amiga solo escogió un ceviche de corvina muy apropiado, volvimos sobre los temas anteriores de la culpabilidad de los comensales light de solo una ensaladita o un ceviche que tanto daño le hacen a los precios de las cartas, cada vez más inflados. Un impresionante carpacio de pulpo con rugula, alioli y garbanzos hizo que un nuevo agradecimiento se revelara, pues lo menos es mas (en este caso si lo salvo) tanto como lo sencillo es lo bello. Otra ensalada en mesa de mezclun de lechugas y tiras de mango verde por volumen, sencillez y buen punto, nos prepararon para el segundo viaje.

La conversa avanza explorando temas. Investigando sabores y resolviendo una guía gastronómica, difícil de construir, con los escasos y cortos comentarios del gourmand que nos acompaña. Revelaciones de mesas, cocinas y cartas increíbles, comentarios inconfesables y detalles privados que jamás escribiremos. Es esa complicidad que nos da la buena compañía y la excelente mesa que disfrutamos. Casi un aprendizaje pret-a-porter con un “bon vivant”.

Y llega el momento del protagonista de la casa: un cochinillo a cocción lenta (36 horas) que no deja de maravillarnos por la simpleza y el proceso. Claro, ahora los nuevos equipos con tecnología de punta aplicados a la cocina, permiten una cocción segura y estable, pero este prodigio de plato me desestabiliza por lo sencillo y seductor. Le guarnece una crema de batata y jengibre que nos removió ciertas convicciones, junto a una suprema salchicha catalana con eneldo. Pero es que la cocina de Juan Francisco y su hermana, Tatiana Seara junto a su otro socio en sala, Juan Carlos Dáger no solo se atreve sino que también avanza en propuestas, osadía y logros afortunados.

Llegado el momento del postre nadie reparo en que la marca de casa son las barras de pudín de chocolate glaseadas con cacao, maní y crema inglesa y nos fuimos por la tradicional crema catalana, de la que podemos decir es sencillamente magistral. Mejor que muchas autenticas catalanas, de las que no quisiéramos acordarnos. Para ello aceptamos la cata dirigida por el Maestro y decidimos armonizar este postre con un espumante rose Viuda Segura de Torre Lavit España. Ya los paladares habían cedido a una noche de develaciones y placeres inolvidables. Ya nuestra vida y nuestra apreciación en mesa no podrán ser iguales nunca más.
Con ese gusto en mesa, copa y paladares, nos despedimos de una parte del grupo pues la adrenalina de lo vivido nos llevo a seguir explorando espacios, tragos, compañías y tertulia en una terraza de un jardín vertical inusitado en esta ciudad atiborrada de cemento. Pero esa es otra historia que solo complementa los descubrimientos de esa cena.
Este viaje estaba a punto de terminar, mas sin embargo ejercimos el sagrado misterio de disfrutar y vivir cada sorbo, cada bocado y cada descorche como si fuera el primero. Goce y disfrute en un viaje de revelaciones que nunca olvidaremos.

(*) Restaurante Planta Baja.
2da. Avenida con 2da. Transversal Los Palos Grandes. Caracas
40 puestos. Reservaciones por el teléfono (0212) 286.18.49

CATAS GOURMET: FESTIN DE ALEGRIAS, CONTENIDOS Y AFECTOS

2011-06-15T21:16:00.008-04:30

Esta Paraguachoa que abunda el afecto, la sonrisa y la abundancia, es la misma en la que el mar serio y condicionado, nos abraza para construir a viento, ribera y costa, la playa precisa para el encuentro y el sancocho. Esta isla en la que la generosidad y la hospitalidad no se le niega a nadie, ha entregado tambien historia para el intercambio y transacciones para recordar. Este 2do. Salón Gastronómico Catas Gourmet y el Congreso Culinario del Caribe Isla de Margarita 2.011 permitió que nos acercáramos con más detalle a esa parte de nuestra cultura que buscamos reencontrar, explorar, reimpulsar y difundir.
Desde el viernes 10 de Junio en la sede de la Universidad Corporativa de Sigo en Porlamar, que cedió a buen efecto su responsabilidad social empresarial al brindar esta correcta plataforma de exhibición y sede para llevar efecto este Segundo Salón. Una planta física de un altísimo nivel y cuidado, segura, amplia y perfectamente acondicionada para recibir en su seno las catas, clases magistrales, conferencias, charlas, foros, expo-lounge y las conferencias con cocina en vivo.

UN SALON PARA BRINDAR, PROBAR, APRENDER Y SABOREAR
En este Catas Gourmet se dispusieron dos salones (culinario y expo-lounge) como el área dedicada a la exposición de productos y exhibiciones de instituciones, servicios y distribuidores. Fueron muchas las carencias, es cierto. Muy cierto. Falta de señalización, ausencia de apoyo informativo y material pop, sin volantería ni programas físicos. Sin pendones, pancartas, avisos de prensa ni gigantografías. Este evento resalta incluso por su falta de autopromoción. Y es que sin recursos ni apoyos se les hizo cuesta arriba a los organizadores sacar adelante esta experiencia; se pensó incluso en la no realización del evento, lo que sacrificaría ya para siempre la realización de un nuevo salón en el futuro. Más sin embargo, el apoyo recibido por una parte de pequeños empresarios, distribuidores, universidades e institutos y por la otra, individualidades, emprendedores y amantes de la buena mesa y copa, fueron suficientes para que este ejemplo de constructores de país se hubiese llevado a cabo.
Resaltamos la presencia del recientemente inaugurado Instituto Culinario y Turístico del Caribe que dirige el chef Sumito Estévez quienes no solo aportaron excelente comida para degustar y comer durante estas largas jornadas sino que también pusieron sobre su mesa otras ofertas en dulcería y postres margariteños al estilo I.C.T.C. Muy buen ejemplo de integración, exploración y reimaginación.
La 1ra sorpresa y quizás uno de los stands más exitosos del evento fue el de Carlos Kindiuk, mejor conocido como Er Cevichero de Playa El Agua. En su curioso punto de venta móvil fueron sus creativos, alegres y muy caribeños ceviches de dorado, camaron y vieiras las que enloquecieron a propios y extraños. Adicionalmente, la bien cuidada manipulación y guarda de sus delicados ingredientes le han asegurado siempre un producto de primera calidad. Hay que agregar que sus sabores de coco, parchita, picante y tradicional hacen deleite en quien se acerca a ver la increíble preparación de sus ceviches margariteños.

COCINA EN VIVO. VIVO, COCINO VIVO
Fue una extraordinaria experiencia para proponer el intercambio cultural y social entre las propuestas gastronómicas venidas de distintas partes del país. De Paria la tenaz y vibrante Tamara Rodríguez nos trajo solo una parte de sus sabores pero también una despensa completa de sus conocimientos, sabores y exploraciones. Del Ron Carupanero, la sarrapia, el cacao pariense hasta los detalles del chorizo caripeño y morcilla carupanera, fue una orgullosa forma de exhibirnos esa parte del país por la que incluso arranca nuestra historia. Del Zulia el hombre de fogones y medios regionales Ariel Villa García y sus increíbles combinaciones de ingredientes y sabores muy maracuchos con el sorprendente “ají misterioso”, el cual no parpadeo en tratar de vender al auditorio como el mejor ají del país y con mas sabor por encima del aji dulce margariteño. En esta ocasión reino una bella cortesía del público que repartió sonrisas a la provocación del cocinero de mojanero, aunque muchos dicen que nació en Maicao. Edgardo Morales celebro en el auditorio principal los 50 años de Harina P.A.N. de la misma forma como se celebra todos los días en este país: haciendo arepas.
El dia viernes le toco la oportunidad a la cocina extranjera que se hace presente en la Isla, o mejor dicho a parte de ella. Así fue como el cocinero Antonio Morales dejo de lado la consabida paella o el arroz a la marinera de los sabores venidos de España para, con decoro y fortaleza, defender su plato que históricamente ha estado en nuestras vidas e identidad: el nunca bien ponderado mondongo. Plato que para el asombro de muchos el Chef Morales, lo paso de un fogonazo de los tarantines, calles y mercados populares a este congreso culinario del Caribe. Y es que el Chef Morales no solo le puso coraje a este complicado y tedioso plato sino que se acerco a su sabor inicial, incorporando también su avanzada visión de los sabores venidos de la Madre Patria y vertidos en el Caribe. Quizás fue este Mondongo a la manera de Caracas el plato más solicitado y esperado del salón.
Seguimos de cerca también la ponencia de los chef Isabel Alva (Restaurante El Rocoto) y Luis Nakamura quienes nos hablaron de Perú y su gastronomía. Ambos con humildad y sabiduría se juntaron para hablarnos de dos cocinas que por fuerza de la historia y las circunstancias se juntaron para crear esa celebrada fusión de la cocina Nikei. La Chef Alva nos hablo de su relax y confort infinitos al amar su cocina y celebrar sus fogones, brindándonos u trio de Causas de pollo, atún y camarón. Sembrando su “kokoro” en cada plato, cada ceviche, cada servicio. El Chef Nakamura dejo escapar la pasividad y entrega casi zen en sus movimientos de manos, sus reflexiones y su oferta. En esta conferencia a cuatro manos nos relato la variedad de platos típicos que posee su raza inca, quizás el mayor en el mundo, de la misma forma como nos entrego un sushi de matices venezolanos. Tan sencillo cuando relato la posibilidad de ir a un mercado en Lima y conseguir trescientos tipos de papas y aquí conseguirse solo tres. Sin embargo, su compromiso y amor por esta tierra lo llevan a proponer su cocina de la mano de nuestros ingredientes y productos junto con las actuales condiciones restringidas del mercado de alimentos nacional.

CONFERENCIAS, CLASES MAGISTRALES, CATAS Y DEGUSTACIONES
El Salón se inicio incluso con una conferencia magistral del Dr. Francisco Briceño Narváez para reflexionar y sensibilizarnos acerca de Margarita como destino enogastronómico. Para lo cual no basta solo lo que tenemos y queremos de la Isla sino también lo que de suyo, hace a esta ínsula un emporio de atractivos únicos en la cuenca del Caribe. Estudiando e ideando formas de valorar, acreditar y promocionar nuestros esenciales y particulares detalles que enaltecen la presencia de Margarita y su oferta gastronómica en una atributo mas para acaparar audiencias y pasajeros, comensales y huéspedes que deseen conquistar esta perla del Caribe. Brillante todo su trabajo y experiencia, que no solo vertió en esta clase magistral sino que también lo hace con mucho entusiasmo y energía en el campus de la Universidad de Oriente, Núcleo Nueva Esparta.
Fue mucho el contenido que se vertió en estos dos días de Congreso Culinario. Desde las palabras sabias de Merlin Gessen y sus reflexiones sobre el Cliente 2.0 esclareciéndonos no solo a un turista diferente sino el cambio profundo que ha ocurrido en los comensales del mundo quienes aherrojados por las mesas y barras del mundo andan con sus teléfonos inteligentes y muy pronto con sus tablets expresando en “tiempo real” lo que les ocurre en cada experiencia gastronómica, hotelera o turística, cualquiera sea su naturaleza. “Internet y las redes sociales han cambiado el turismo para siempre. Estas tecnologías emergentes le han dado voz a quien antes no tenía voz” dijo en una casual oscuridad forzada por los apagones habituales de nuestro país en los últimos años. Copiosa información y excelente orador. Fresco, inteligente y dinámico que entrego valiosa información sobre sus estudios y reflexiones.
La sommelier Belkis Croquer no solo fue nombrada la Madrina de este segundo salón, sino que demostró su alta demanda como instructora y guía de paladares al ser efectivamente todas sus catas y degustaciones las mas solicitadas del evento. En aceites de Oliva, en vinos y en espumantes armonizados con postres, fue la madrina de los gourmets y de aquellos que buscan su guía para elaborar el mapa de sus sabores particulares. También estuvieron presentes la sommerliere Waleska Schumager junto a la periodista Sasha Correa guiando los paladares por los vinos bodegas Trapiche de la Distribuidora Maison Blanche, quienes tuvieron, en el stand del expo-lounge, por cordialidad, amabilidad y calidad de sus productos el favoritismo de los visitantes.
La segunda sorpresa de este salón fue la Cata de Cocuy llevada adelante por el historiador Juan Alonzo Molina Morales. Un “guaro pelao”, aunque no literalmente, que nos guio por un camino que pareció por momentos escabroso. Y ruego me dispensen, pero creo que la mitad del salón (lleno total mas una buena cantidad de observadores y oyentes) estaban aprensivos ante los sabores y gustos por este destilado muy nuestro. Pues la excelente conducción del Dr Juan Alfonzo Molina, nos dejo atrapados en un mundo de asombro y gran expectativa. No solo su increíble relato por la historia de las destilerías artesanales, siembras, embotellado y venta clandestina del producto hasta hace apenas unos 12 años, tiempo en el que se despenalizo el cultivo del agave o planta de cocuy y la destilación, preservación, envejecimiento y venta de esta bebida regional y de gran calidad. La cata nos llevo por este licor larense en sus presentaciones Cocuy Clarito, Añejo (una suerte de aberración siamesa de cocuy con ron añejo con el que pierde toda identidad, toda propiedad y toda tradición) y finalmente, el asombroso Cocuy Macerado con cabeza de Cocuy Dulce, un licor que comienza a despuntar por su sabor acaramelado, ahumado y de fina valoración en boca y gusto, bajo picante, limpio y de gradación alcohólica amable (todos los catados fueron de 40%) que al lograr una metodología y un añejamiento en barricas de madera podrá alcanzar una dimensión de calidad mundial. Recordemos además que esta bebida es Patrimonio Cultural del Estado Lara debemos apuntar a la consecución en los próximos años a la entrega de la Denominación de Origen Controlado a este destilado de gran calidad. Como nota curiosa percibimos en la última gradación del licor un gran agrado en el público joven (quizás la mitad del auditorio) quienes lo compararon con una bebida parecida y que por fuerza de los costos y las costumbres actuales de rumba y juerga es muy común entre ellos: la tequila. Valorando mucho mejor nuestra bebida a la penetrante e importada bebida del norte de América.

MUSEO PUEBLOS DE MARGARITA. CIERRE SENSIBLE, LLENO DE MARGARITEÑIDAD
Nunca un cierre pudo ser más emotivo y certero. Reconozco que tuve mis aprehensiones con respecto a la escogencia del sitio, por su lejanía y dificultad de acceso. Y reconozco también que el empuje de Alexis Marín Cheng, genio y figura de este museo o inmensa corototeca (la mama de las corototecas, le dio en llamarla el Dr. Antonio Briceño Narváez) sirvió para que este ingenioso parte temático encerrado en un inmenso museo, sirviera de atmosfera y marco perfecto para darle cierre a este 2do salón Catas Gourmet.
El Gran Salón Ángel Félix Gómez sirvió de gran auditorio en el que se dieron conferencias, ponencias y demostraciones de cocina en vivo, todas celebrando la Tradición y la Creatividad de la Cocina Margariteña.
Se inicio con la ponencia del agradecimiento y de la historia resumida de la cultura culinaria popular en la persona del propio Marin Cheng. Para dar paso la cocina del Chef Rubén Santiago del que esperábamos mayor participación en la elaboración de sus platos, en tanto que junto al equipo increíble que le acompaña en sus fogones del Restaurante La Casa de Rubén en Porlamar, gustosos y muy orgullosos mostraron e inmediatamente sirvieron un gran festín de los platos más emblemáticos de su propuesta y cocina. Pastel de chucho, ensalada de Catalana, cazón guisado y arepas fueron algunos de los platos por los que con cierto desorden se arremolino el publico en torno a los mesones para poder degustar un trozo de aquel exquisito banquete eminentemente margariteño.
Luego del típico revuelo desatado por la cocina de Rubén, se dio paso a una propuesta que no dejo de sorprendernos. Quizás el segundo punto que mas resalto de este segundo Catas Gourmet. Los Chivos de María Angélica Montenegro. No solo porque esta cocinera nos adelanto su reciente graduación de chef, sino porque con firmeza, destreza, conocimiento y pericia pudo resolver, presentar, describir y cocinar el proyecto trabajado e investigado de la misma forma que con aplomo pudo saldar un cierto desacato en el auditorio. Pero lo resaltante está en su propuesta de la que al final quedamos prendados fue la combinación de técnicas, secretos e influencias para dar aromas y carácter a su presentación. Un tarkari de chivo al curry con polenta de ají dulce. Luego presento buñuelos de pan de año coronados con almíbar de malojillo. Correctos e innovadores.
Luego nos toco dar nuestra exposición que verso en torno a nuestra tradición culinaria, nuestro mestizaje gastronómico histórico y permanente, atesorando la universalidad de nuestra cultura, nuestra gastronomía y nuestra música de la misma manera como hemos incorporado cada invasión, cada conquista, cada migración y cada transacción comercial que nos aporte sabores, ingredientes y tendencias. Todo esto para dar paso a la cocina “tradicionalmente vanguardista” de la Chef Esther González, apasionada cocinera que fusiona y recrea los sabores ancestrales y tradicionales de la cocina insular en su Restaurante Casa de Esther en el Valle de Pedro González, Isla de Margarita. Este fue quizá uno de los momentos más emotivos de la jornada, en tanto que Esther, margariteña aguerrida, combatiente y tenaz, entrompa sus fogones con la misma pasión con la que amasa su vida. Nos hablo de sus antepasados al llevarnos por ese “Paseo Imaginario por el herencia gastronómica margariteña”. Una suerte de catalogo de sabores y recetas que nos pasearon por la cocina y el fogón de sus abuelas, sus platos tradicionales, el hervido rebullicio y el sancocho celebratorio de gallina robada. Nos paseo por los ingredientes y sabores que han llegado a la mesa neoespartana para más nunca desprenderse de esta cocina ganada a la constante migración y a las transacciones del comercio y el contrabando. Luego nos aportaría una concisa y extraordinaria lista de platos auténticamente insulares y de los que seguro, muchos en la sala incluyéndome, no solo no habíamos probado sino que tampoco hemos tenido la fortuna de oírlos nombrar. Base esta incluso, suficiente que me dio el arranque inmediato de una investigación concisa de armado y preparación practica de cada plato como una forma de sostener y presentar este trabajo formalmente a las nuevas generaciones. De cierre, Esther González nos regalo esta perla: “El cocinero margariteño tiene hoy una enorme responsabilidad social de investigar, explorar y estudiar su pasado para poder ofrendar la cocina del futuro”. Ella está convencida que este es un despertar. Y sostiene, convencida, que ya mas nunca va a dormir injustamente la identidad culinaria neoespartana el olvido inservible de los necios. (*)
La clausura de esta hermoso salón de afectos y encuentros, estuvo a cargo del Chef Sumito Estévez, quien apuesta nuevamente al rescate, valoración y divulgación de nuestra cocina y de nuestros productores. Entusiasta, promotor e impulsor de estas armoniosas iniciativas de exposición e intercambio de experiencia, Estévez no bien había aterrizado su vuelo a tierra neoespartana ya había posado sus pies en los estertores del expolounge para poder dar personalmente su apoyo a este trabajo de Pedro Baiz y Morella Sánchez, pertinaces, corajudos e invencibles promotores de este salón. En la ocasión del cierre, el Chef Sumito Estévez se encaramo en la tarima del zócalo, plaza central de este rutilante museo que recoge las tradiciones y costumbres neoespartanas, para enumerar y agasajar a quienes vinieron de los cuatro puntos cardinales de nuestro territorio para mostrar lo que mejor saben hacer: poner su corazón en los fogones para que se construya el mapa de los sabores insulares día a día. De La Restinga, Beatriz de la Asociación de Ostreras, de Bella Vista Omaira de las empanaderas tradicionales de esta playa. De La Guardia, La posada Casa Mejillón avalando el trabajo de los mejilloneros de esta bahía. De Paraguachi, las cachapas El Cimarrón, de Boca de Rio Península de Macanao la hermosa y simpática Isabel La Negra quien nos deleito con sus asombrosos e increíbles erizos rellenos y asados, ensalada de cangrejo y tortilla de erizo, entre otras maravillas. De la casa, “Los Fogones de Alexis” se pudo degustar una reinvención del pastel de chucho a la manera de Rubén Santiago con cambios, aportes e innovación creativa en la arquitectura del plato por Jairo Rodríguez y Alexis Marín. Toda la dulcería de San Juan, Fuentidueño y la referencia de Isaura de La Asunción estuvo perfectamente representada por artesanos, dulceras y cocineras que llevan en su interior una Denominación de Origen que no se las borra nadie: dulceras margariteñas.
Todo esto fue celebrado por Estévez en un dia caluroso y asoleado en Tacuantar que cedía paso a un atardecer increíblemente azafranado, como gusta en llamarlo el cantautor Henry Martínez. Caía la tarde, pero la luz se encendía en nuestro pecho, henchido y alborozado, luego de tomar la energía de tanta gente emprendedora que sigue construyendo país, haciendo y rehaciendo los sueños posibles de alegría y libertad. Un puñado de amigos nuevos, con los que me gustaría armar un “sancocho de gallina robá a orilla e´playa” (como le encantan a Esther Gonzalez) para celebrar la belleza de hacer las cosas que tenemos y queremos hacer, que no siempre la misma y única cosa, son. En Tacuantar, al cerrar este salón no hubo fuegos de artificio. Había mucha luz real encendida en el pecho de quienes amamos esta Isla y atesoramos nuestra cocina. Y con esa luz y esa sonrisa pintada en el rostro, emprendimos el camino de regreso que se parece más al que queremos seguir construyendo. Un camino que desde el domingo esta efectivamente un poco mas azafranado…

(*) Las ponencias de Esther González y de Fernando Escorcia en este 2do Salón Catas Gourmet y
Congreso Culinario del Caribe, Isla de Margarita 2.011
se encuentran reseñadas en este mismo blog

DEL IPOD DE CRISTOBAL COLON AL AJI DULCE RELLENO DE MORCILLA DE ESTHER GONZALEZ

2011-06-12T10:07:00.007-04:30

Si los Conquistadores hubiesen llegado a Cubagua con iPod otra sería la historia de nuestra Paraguachoa. Y no podía ser de otra manera, si trajesen su iPod, también vendría con ellos el mundo y ya dejaríamos de ser simples colonizados sino, quizás, ciudadanos universales. Pero en el fondo eso también trajeron cuando llegaron los galeones pues aparte de toda su estrafalaria tripulación, toda la historia y civilización de la Edad Media con todos sus avances, técnicas y adelantos, trajeron eso que atrabiliariamente hoy podríamos llamar la “globalización colonial”. Si a ver vamos, ¿qué es si no, ese arduo y doloroso parto de cambiar oro por espejitos? En realidad, ¿ha cambiado en algo estas realidades?

A ver, cuando llegaron los españoles a esta tierra de gracia, paciente, pasiva, apasionada e inexplorada, consiguieron un paraíso inimaginable. Una tierra rica y feraz, verde; de aguas corrientes y exuberante en frutos del mar. Y perlas, claro. Explotación que se aprovechó para traer a la Isla cabras, aves de cría; de hecho ya en 1.525 se criaban pollos en la Isla. Pero además, había buena mesa para los colonizadores. En su mesa, aparte de nuestros frutos marinos y agrícolas, exóticos y frescos también se servían productos europeos: vinos, jerez, tocino, perniles, vinagre, arroz, almendra, jengibre, ajos, garbanzo, durazno, dátiles, ciruela pasa, azafrán, canela, pimienta, orégano, habas, atún y curiosamente sardina en barriles, entre tantos otros alimentos e ingredientes.

Y fue precisamente por Cubagua por donde comenzó nuestro mestizaje gastronómico, como le llama el historiador y cronista Ángel Félix Gómez. Con ese cambio abrupto del casabe y el maíz indígena por el pan de trigo europeo, también llegó el tesoro de las letras y poemas de la lírica española, sus instrumentos y su música… De aquellos cantos indígenas dedicados al lamento por la muerte, la enfermedad, la sequía, la cosecha o la caza, pasamos a descubrir las construcciones melódicas del Medioevo, barroco o religioso…

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Apreciamos entonces que en la madera de la vihuela también vibran las notas armónicas de una música que viene mucho mas allá de las tierras españolas. Viene la cuerda morisca de La Alhambra, el cante jondo de El Al-Ándalus y la poesía desértica del Medio Oriente. Esa cultura que emigró en el Siglo IX A.C. por motivos desconocidos desde el Punjab al norte de la India y que al llegar a Andalucía llegó con el nombre de gitanos unos siglos después, es parte de la cultura flamenca que se transformó en el tiempo, y luego de que árabes culminaran un relajado “day-tour” por esas tierras de más de siete siglos, llegó a Cubagua en forma de música barroca, cerveza, espejos y vinos.

Ya en 1.569 Margarita había dejado atrás la profunda extracción de perlas cubagüeses y se convertía en un emporio de ganado vacuno enquistado en el Valle de San Juan. Tierra en la que había higos, uvas, melones, pitahayas, guanábanas, anónes, guayabas, macos, pinas, cotoperices, caracueyes y hasta el chaco nema e’ huevo margariteño o el maco guardiero, que es el rosado, según el amigo Econ. Manuel Tonito Narváez. Aves, conejos, cabritos, vacas y venados. Una isla casi de ensueño que se abastecía por naturaleza y por importaciones y que además debió hacerle frente a un tiranuelo, capitulo que parece repetirse como una rueca en la historia patria, como lo fue el nefasto y destructor Lope de Aguirre que asoló los campos insulares dejándolos a su ruina absoluta.

Ya el proceso de transculturización o de penetración cultural había alcanzado varias generaciones, y esa colonización aunada a la explotación del indígena había soportado una casta de criollos mestizos que llevaban en sus genes el intercambio y la influencia de una cultura que ya mas nunca podemos execrar de nuestras vidas y nuestra identidad. Evidentemente, esta cultura paso a los fogones y a la mesa para nunca desaparecer. Esta cantidad de ingredientes y productos se apoderaron de las mesas insulares y allí han permanecido desde ese entonces para siempre. El cochinillo, el venado guisado, los arroces con mariscos, las sopas y hervidos, los guisos aromáticos y gustosos, las técnicas y la pericia en la combinación de verduras, hortalizas, tubérculos y proteínas es parte de la impronta en nuestro ADN nacional. Una base ancestral insoslayable que asentó la mesa de la que se sirvió toda la culinaria insular.

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La música nuestra comienza a aproximarse a la Universalidad cuando dialoga con las influencias que vienen de lejos. Pero que esa impresionante y desfachatada manera de ser típicamente venezolana las iguala, mezcla y asimila con una pericia que mimetiza nuestras ideas e identidades sin abandonar los orígenes. Sincretismo del que abrevamos desde entonces sin desmerecernos. Igualados, atrevidos y creativos. Dice la investigación del historiador Edgardo Mondolfi Gudat que no solo hubo el encuentro de Francisco de Miranda con Haydn en 1.785 para hablar de música, sino que nuestro ilustre héroe independentista, pensador y, por añadidura, ejecutante de la flauta traversa, se atrevió a hacerle comentarios y correcciones a una de sus obras.

Pero volviendo a nuestra cocina, recordemos que, a principios del Siglo XIX comenzaron a desaparecer de nuestra producción y de nuestra dieta el ganado vacuno y el venado. Los cultivos apenas alcanzaban para alimentar a sus habitantes. No solo se acabaron las perlas de Cubagua, sino que ciclones, huracanes y terremotos devastaron pueblos, cultivos y crías por completos. Aunque seguimos siendo generosos en el cultivo de maíz y caña de azúcar Alexander Alexander nos llamó abstemios naturales, increíblemente. Lo que podría indicar que esa pasión báquica se nos entronizó por otro lado. Aunque, si, ya en 1.820 comíamos mucho cazón, que como otra seña extraña, era aborrecido por los conquistadores y se lo daban en salazón a los trabajadores de sus haciendas. Las tortas de maíz, nuestra consabida e inopinada arepa, ya era aceptada como nuestro pan diario, fiel acompañante de todas nuestras comidas, aunque también guardábamos el bizcocho para el café, el cacao o el guarapo de la tarde, pues en 1.870 en todas las casas de Porlamar había un horno de panadería.

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A los avances técnicos, científicos e industriales que se sucedieron en el mundo a partir del Siglo XVII les llegamos con retraso. Luego de un duro proceso de Independencia, en el que se desmembró la Republica, no solo desde el punto de vista social, político y económico, las ideas libertarias y reivindicativas del humanismo, se desplegaron en nuestro país. Sembrándose en el arte, la educación y las instituciones razones y búsquedas que hurgaban una conexión más altiva con la cultura euro centrista y todo su arsenal cultural e ideológico.

Nos fueron entregados el plato y los cubiertos, los utensilios de cocina y la técnica de cocina española. La combinación de ingredientes e insumos con las recetas de sabores y aromas de la Conquista. Pero fue apenas bien entrado el Siglo XVIII cuando abrazamos una cocina necesariamente criolla, mantuana de larga raigambre caraqueña y pudiente por la que comenzamos a denotar una cocina venezolana.

Era imposible que en el caso insular nuestra culinaria no estuviese marcada por los ingredientes y productos propios, que además fuesen cultivados y de fácil acceso por las clases populares. Nuestra cocina, es evidente, es una cocina de profunda tradición popular. Y es allí donde radica la consistencia de los gustos y los sabores que identifican nuestra tierra. Y que contradicción, como en toda cultura insular, es el mar el que identifica la cocina de esa tierra. Pero es quizá en la fuerza aromática y particular de sus guisos donde se le extraña y se le valora. Una cocina auténticamente insular que se valió de los aportes llegados de Europa para darle consistencia, matices y colores a un fogón identificado con los productos y alimentos surgidos del mar, de los inusitados cultivos y la tradición indígena. Aportes y descubrimientos definitivamente atrevidos, porque pónganse Uds. a pensar la valentía de aquel guaiqueri que se atrevió a comerse un erizo o una guanabana. Hay que ver…

Y no dejemos de lado tampoco la gran influencia que trajo para nuestras vidas el comercio tanto legal como de contrabando. Esa otra parte de nuestra economía que traían ancestrales bucaneros, corsarios y piratas que asolaron nuestras tierras, filibusteros que incluso quisieron escapar quedándose o llevándose un pedazo de nuestra tierra. De aquel pasado de sobresalto, nos quedó también el gusto de lo clandestino y el gusto de lo prohibido, así como también nos permeó una historia de mercadeo y transacción con el que no solo se amasaron grandes fortunas, sino también se construyeron emporios, mercados, industrias, la perspectiva de varias generaciones de margariteños educadas y pujantes que solidificaron parte de nuestra cultura. En esas transacciones también se descubrieron nuevamente las cualidades de los comestibles y bebidas alcohólicas que llegaron desde Europa gracias al Decreto de Puerto Libre para Margarita que firmó Simón Bolívar en 1.829.

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Han transcurrido ya 513 años desde que el Almirante Cristóbal Colon avistó la tierra de Nueva Cádiz (sin iPod) y aun hoy seguimos reinventándonos, no a modo de gran hecho histórico universal, sino desde nuestra humilde e insular universalidad. Donde convergen los sabores del mundo y los ingredientes indestructibles y universales de la humanidad que llegaron a nuestra Paraguachoa y desde aquel entonces conformaron un perfil histórico de nuestra alimentación y nuestra gastronomía. Para bien o para mal, es en ese rastro donde conseguimos la profundidad de nuestra impronta. Sabores e ingredientes que se unieron a nuestros propios y exóticos frutos, estacionales y únicos que nos dan una marca de origen, un inobjetable carácter universal que arranca desde nuestro fenotipo indígena hasta la sazon y gusto margariteño, 100% nuestro e innegable.

Ese sello tan nuestro y tan característico que de suyo posee su singularidad. Tan de este Caribe venezolano, como la dificultad para que, por ejemplo, en el exterior ejecuten nuestra música. Nuestra métrica musical no es lo suficientemente potable para que invada playas, ferias, estadios y celebraciones como hace por estas tierras el vallenato, el merengue o el rocanrol. Eso si, al escucharlos con detenimiento en un concierto del Ensamble Gurrufio o de nuestra Orquesta Sinfónica Juvenil Simón Bolívar, que al decir del poeta Rafael Cadenas, hay una transacción a oscuras como de amantes furtivos que les hace temblar de gozo y placer. Esa es la clave que hará de nuestra música el lugar del resplandor, de la misma forma que encontraremos la vía de acercar nuestras recetas en los paladares del mundo. La misma clave que saboreamos y percibimos en nuestros caldos, guisos y sancochos.

Es en esa tierra donde surgieron los baluartes de nuestra cocina y nuestros platos, sencillos, honestos y ricos en insularidad. Esa misma tierra donde vemos abrazar los sabores itálicos con el perfecto sabor del Caribe que se encierra en nuestros guacucos y nuestros mejillones. Donde las recetas ibéricas se reinventan en el salobre marisco del mar venezolano. Donde el mondeque puede sustituir al mero y la sardina al arenque. En el que Rubén Santiago redimensiona el pastel de chucho y nos aproxima a los sabores del Salpicón de Botuto, de la misma forma en la que nos sorprende su Pastel de Erizo: noble, exacto y misterioso. Esta misma tierra en la que los Orientales sondean nuestros mares para reinventar sus platos y en la que Isabel Alva trae su histórica y prehispánica sazón inca para enseñarnos a atesorar los nuestros. Esa Margarita en la que Sumito decide residir y desde aquí pensar, reflexionar, crear, cocinar, repetir y avisarnos cómo podemos luchar para que nos vean desde afuera.

Es también en esa isla donde el humor y la inventiva han dejado una bandera izada para siempre: el siete potencias, el rompecorchón, el vuelve a la vida, el guiso con pata e’ cabra, la empanada de cazón o de pabellón margariteño, el hervido de pescado, o el imperdible pescado frito de orilla e’ playa. Las arepas de sabores diversos y más curiosos aun (no las vamos a nombrar porque tardaríamos el resto de la tarde en ello…) Platos y emblemas que no han dejado de lado la tradición ni los sabores que están en nuestros paladares: el jengibre, el comino, el achote, el piñonate, el dátil, el aceite de oliva y el queso holandés. Es esta isla donde por más extravagante que nos sepa la realidad siempre conseguiremos, en la muy insular y creativa forma de abrazar la libertad intrínseca de este pueblo de gracia, algún sustituto para la construcción de los sabores y la reinvención infinita de las recetas margariteñas.

Esther González es alma abierta a la posibilidad de construir y redimensionar en sus manos el ají dulce, el tomate y el plátano dándole el abrazo salitroso del Caribe pedrogonzalero que se refugia en la universalidad de su cocina. Cociñera cosida al salitre de estas costas margariteñas. La cálida genialidad de su cocina vibrante y “tradicionalmente vanguardista” nunca abandona o traiciona sus raíces insulares. Por ello, no es solo la honestidad que respiramos en casa o en mesa. Es la sinceridad de dar lo que sabe, con la inmensa pretensión de seguir siendo Esther en una fusión donde las exploraciones ceden espacio a los valores propios de la culinaria ancestral de estas costas. Sabores que se abren a las combinaciones creativas con la cocina fusión de gran reinvención local. Un perfecto plato blanco para aproximarse a la mixtura de colores y sabores, como también se abren los brazos del gentilicio margariteño. Así la cocina de Esther González y su hija Aisha, sencilla, creativa y dicharachera. No excluye lo robusto, consistente y recio en los fogones apasionados, de raigambre profunda de la culinaria neoespartana.

“Un abrazo de colores. Una metáfora salitrosa que en su ají dulce aflora, nombrando el mar y la tierra nuestra. Conteniendo la sangre y mar, sal y pasión. Ahí dentro de su aji, saluda el Caribe y vive una muestra idéntica a la tierra de la Paraguachoa” Ese es el ají dulce relleno de Esther González.

Decía esta mañana nuestro inopinado amigo Alberto Soria en su twitter: “La tentación totalitaria de la comida sin caricias, industrial y planetaria, y la tiranía de la figura, menosprecian la memoria”. Hay un papelito que reposa colgado en una de las puertas de la Casa de Esther que dice: Y PENSAR QUE YO NO TE ENSEÑE A COCINAR. TU MAMA. Pues, la enseñó a agradecer, recordar y amar. Es suficiente.

Sean estas reflexiones y anotaciones; humildes, necesarias y ligeras para saldar un presupuesto pendiente con el sabor; descubierto y atesorado; hondo y querido que desde hace 18 años vengo explorando en esta Paraguachoa de gustos y sabores.

¿Como ven, nuestra cocina es más universal que el iPod de Colón? ¿O no?

Ponencia 2do Salon Gastronomico Catas Gourmet.

Congreso Culinario del Caribe Margarita 2.011.
Museo Pueblos de Margarita. Taguantar. Isla de Margarita

VIAJE IMAGINARIO A LA HERENCIA CULINARIA MARGARITEÑA

2011-06-12T10:00:00.006-04:30

Esther Gonzalez (*)

Estimados amigas y amigos:
¡Qué bueno verlos reunidos a todos aquí!
Deberíamos sentirnos orgullosos, felices de estar asistiendo en el día de hoy a darle un espaldarazo a la cocina venezolana y muy especialmente a la cocina marinera, a la cocina margariteña.

¡Por fin hemos despertado! ¡Hoy hemos despertado!

Estoy aquí para reafirmar la identidad de nuestra cocina, a pesar de que sus verdaderos orígenes se encuentran en el mestizaje logrado luego de la llegada de los europeos a nuestra tierra.

La cocina tradicional margariteña es una combinación de conocimiento y habilidad, sin demasiadas complicaciones, los ingredientes se eligen con cuidado y se preparan de una manera sencilla pero como mucha sazón.
Permítanme invitarles a realizar un viaje imaginario por esta Margarita sencilla, la Margarita rural, la Margarita campesina, la Margarita marinera:

Dentro de la sencillez y la tradicionalidad de la comida margariteña, nos encontramos con la utilización de un fogón de leña con 3 topias y ollas de barro, y con unos métodos de cocción básicos: asado, frito, hervido o sancochado, también nos encontraremos con la utilización de la perfumada y blanca manteca de cerdo, y como no había electricidad, las carnes y pescados se salaban y se secaban al sol; en la Margarita campesina los huesos se ahumaban lentamente en las paredes de los fogones para usos posteriores. Pero empecemos descubriendo que pasaba en estos fogones:
Al comenzar el día lo primero que se hacía era colar el café, y realizar las arepas, no olvidemos que las arepas han sido tradicionalmente el pan del pueblo margariteño y también del venezolano; aunque todas las generaciones conocen su existencia, no todos saben que el procedimiento utilizado en su confección por nuestras abuelas era la operación larga de grandes esfuerzos: pilar, hervir, moler y amasar. Luego viene el tendido de las arepas y la cocción.
Para cocinar se disponía de un fogón de leña y de los siguientes utensilios: “aripo o budare”, “un arrimador” que era una varilla de metal con unas patas o semicírculos a cada extremos de la varilla, y el “sacabrasas” era una simple varilla de madera verde, con este instrumento nuestras cocineras eran expertas controlando el calor de brasas.
Para poder cocer las arepas se calentaba el aripo, se limpiaba con hígado de cazón o manteca de cerdo en un trapo, se colocaba la arepa, se hacía la costra por la primera cara, luego se volteaba y al final se llevaban las brasas hacía el arrimador y ahí se colocaban las arepas para terminar su cocción; luego se raspaban con la punta de un cuchillo o la concha de un mejillón.
Este pan venezolano es tan importante en la dieta del margariteño, que constituye su principal preocupación alimentaria y esto lo manifiesta en la estrofa de este canto popular:

En la isla de Margarita
todo el que tiene dinero,
al llegar los aguaceros
a su peón solicita

El pobre se martiriza
primero por la comida
y después por la bebida
del maíz para sembrar
y poder recuperar
las esperanzas perdidas.

A las arepas según su tamaño y grosor se les podía llamar de diferentes maneras: si la realizaban en un conuco se les llamaban “arepas de pión” o “tumba gobierno”; a las grandes y delgadas “telas”, a las arepas que se le daba a los niños ligada la masa con dos yemas de huevo criollo, se les llamaba “pinto”; a las que se le agregaba cal “raspá o pelá”; cuando a la masa se le agregaba huevos, queso blanco, papelón raspao y semillitas de anís se les llamaba “aliñadas”; también se hacían arepas tibias o hervidas amarradas en pedazos de lienzo se sumergían en agua caliente con sal y manteca de cerdo cuando la iban a comer la colocaban encima del aripo para hacerle la costra por las dos caras, a estas arepas se les llamaba “tranca pecho”; otra forma de hacer arepas divertidas para la merienda era ligando la masa con un poco de banana y azúcar y luego se formaban las arepas pequeñas y se les perforaba un huequito en el centro, se freían en aceite bien caliente y se servían con queso rallado.
Además de todas estas variedades de arepa, el pan de maíz también se puede preparar de otra forma en Margarita, se le conoce como “funche” es el pan de los marineros por excelencia. Al agua tibia colocar sal, manteca, agregar harina de maíz y batir continuamente con una paleta de madera, a este funche se le daba más sabor agregándole ajíes picaditos y chorizos pasados por manteca; en el barco el funche se realizaba con agua de mar. Para comerlo, se extendia en una bandeja y se dejaba enfriar para rebanarlo luego, si no se consumía todo se podía recalentar encima del aripo untado con manteca de cerdo.
El margariteño acostumbrado a vivir en escases buscaba la manera de sacarle provecho a los recursos que la naturaleza le ponía en sus manos. Cuando el maíz no alcanzaba para hacer las arepas, se recogían las semillas de mamón, nosotros lo llamamos Maco; las cocinaban, le quitaban la corteza, las molían y las ligaban con la masa de maíz con la finalidad de hacer rendir la masa; a estas se les llamaba “arepa de maco”. La pobreza y la miseria era tan grande que habían personas que solo comían una arepa y una mordida de nuestro ají perfumado o una arepa y un pedazo de papelón de Paraguachi.
Con igual criterio de escases procedían en la administración del alumbre para encender el fogón, en este caso se valían de un “palo guardacandela” que mantenían encendido debajo de la mesa del fogón, entre cenizas.
Durante las hambrunas habidas en Margarita, han servido como paliativos diversos productos vegetales, entre ellos el fruto del guamache maduro, las pencas de maguey asadas a veces endulzadas con papelón; también recolectaban frutos silvestres como la curichagua esta se le quita la concha verde, se remoja en agua salada para cortar la leche y se comía; tiene sabor a lechosa verde pero más perfumada. También se chupaban las semillitas de cundiamor, el pitiguey, el toco, el ponsigue con el cual preparábamos nuestro famoso ron con ponsigue, el yaguarey. Se utilizo de la misma manera la semilla de chara para elaborar arepas. Hubo épocas de tanta hambre y sed que el melón de monte lo pelaban lo pasaban por agua salada y se usaba como verdura.
Entre las frutas cultivadas están: aguacate, anon, banana, ciruelas rojas y amarillas, se da en toda la isla especialmente en macanao, el catuche o guanábana, coco, dátiles de San Juan bautista, granadas, guayabas, nísperos, hicacos, mereyes, jobos, lechosas, limones, mameyes. Todos estos cultivos en la Asunción, Tacarigua y Paraguachi, aunque conseguimos mangos diseminados por toda la isla; pomalaca, castañas, tamarindo abundante en la región, toronjas, naranjas y uvas de playa.
En Margarita fue muy común tener en los patios de las casas plantas y hierbas para cocinar y curar enfermedades tenemos por ejemplo: llantén, hierbabuena, culantro, jengibre, cebollín, santa María, toronjina, citronella o malojillo, orégano, tomillo, pepino de monte, quimbombó, auyama, berenjena, frijol, tomate balita parecido al cherry actual pero en forma de pera, ají chirel, nuestro ají dulce y también tomate España.
Cuando en Margarita se habla de un sancocho hay que especificar de qué es: de gallina, de pescado, de res o cruzao. Por supuesto que entre uno y otro existen notables diferencias la manera de cocinarlos y las vituallas (que son los tubérculos y hortalizas que se usan) como el pan del año, plátano topocho, batata, ocumo, auyama, yuca, mapuey, pepino de monte y quimbombó entre otros.
El sancocho tiene para el margariteño un valor que va mucho más allá de su utilización en la simple satisfacción de una necesidad alimenticia. Su presencia puede estar relacionada con las más diversas actividades de la vida insular; así que el sancocho no solo va a servir como motivo para la parranda, sino que llega a convertirse en una especie de moneda para retribuir parte del pago que se hacía a los peones que trabajaban los conucos y es también una manera de propiciar un acercamiento entre los miembros de la comunidad. A este tipo de sancocho se les llama “rebullicio”, es como un sancocho colectivo, donde cada miembro coopera con los ingredientes que tenga a la mano. Al sancocho cuando es casero se le llama “hervido”. ¡En Margarita robar una gallina criolla no es pecado, porque el sancocho de gallina robá sabe mejor!

A mí, particularmente me gusta el sancocho que hacía mi abuela Ana con catalana o achote asado, previamente relleno con un sofrito de ají dulce, cebollín y onoto y se dejaba reposar para el día siguiente montar el sancocho. Se pelaban y picaban las verduras, se le agregaba el agua y se colocaba la olla al fuego, seguidamente se echaba la cebolla picada, ajíes verdes y rojos estrujados con las manos y dientes de ajo; cuando la verdura estaba ablandando se metía el pescado asado previamente amarrado con pabilo, luego se ataban pedazos de jurel salado, se le agregaba al sancocho junto al plátano pintón para darle un toque dulce y un contraste de sabor, se añadían unos puñitos de arroz y se ejaba cocinar, para al final rectificar la sazón.
Esto es un sancocho maravilloso. ¡Indescriptible!
Y para continuar este viaje imaginario quiero adentrarlos en la Margarita que salió, la Margarita que emigro en las mochilas y bolsas de quienes buscaron en otras tierras lo que aquí le fue negado. Y es que algunos margariteños se llevaron en sus maletas un pedazo de esta tierra. Algunos emigraron a tierra firme a las petroleras y otros hombres salieron en sus balandras, goletas y tres puños hacía los caños y las Antillas, cargados de mapires, cabuyas y escobas de Pedro González, piezas de barro del cercado, sombreros de San Juan Bautista, chinchorros de la Vecindad, pescado salado de Juan Griego y Macanao, cecina de chivo y cerdo en cecina y salpreso adobado con orégano y tomillo de monte, y de los Hatos el reconocido ron Chelias, entre otros productos. Es aquí donde comienza el intercambio comercial.

Los marineros en “los falsos” del barco traían quesos de bolas (gouda, y Edam), cerveza “Guiness” que nuestras abuelas nos las daban con una yema de huevo criollo batida con azúcar; también traían de trinidad condimentos como pimentón español, pimienta guayabita, mezcla de curri en polvo, comino y garan masala; otros como la leche en polvo, mantequilla danesa, chocolates “cadburys”, galletas inglesas y danesas y el famoso spam que el margariteño lo llamaba carne e` pote, y se preparaba rebosada, frita o guisada con arroz; no puedo dejar de nombrar los diferentes licores que recibíamos el whisky swing, royal salute, old parr y brandies de excelente calidad. De los caños traían queso blanco, ocumo, casabe, mapuey, fanegas de maíz, plátanos largos y otros alimentos.

Todos estos productos, ingredientes, aliños y alimentos desde ese momento forman parte de esta paleta de sabores de la cocina margariteña; dando lugar a un sinfín de platillos, que con tanto amor y creatividad preparaban mis abuelas, dejándonos esa herencia culinaria que ahora quiero compartir con ustedes:

HERENCIA MARGARITEÑA EN LA CULINARIA VENEZOLANA
- Arroz con carachana salá y sofrito de cebolla, aceitunas, alcaparras y pasas.
- Pebre de gallina y pato ( plato barroco, de salsa oscura que se logra con una cocción prolongada).
- Pebre de conejo macanagüero.
- Macarrones salteados en sofrito achotado.
- Arepa de chicharrón – arepa raspá.
- Masitas de cerdo fritas - chicharrón.
- Tripa e’ perla guisada.
- Tajali frito siempre servido con aguacate, plátano frito o asado en brasa en su concha.
- Arroz con guacuco y mucho ají margariteño.
- Consomé de chipichipi con arepa migada y trozos de aguacate.
- Cuajado de cazón.
- Cuajado de erizos.
- Tortillas de pescado trasnochado (el pescado que quedaba del día anterior se desmenuzaba y se preparaba guisado).
- Ensalada de langosta realizada como una ensalada de gallina y si la langosta tenía huevas, estábamos premiados.
- Funche o polenta con sofrito de ají.
- Cuinche guisado con sus huevas.
- Chivo en perola (la perola era una lata de galleta alta, el chivo se sazonaba como carne de hallaca y se ponía lentamente en leña).
- Chivo al curri de notable influencia trinitaria.
- Sancocho de chivo salao.
- Bollos pelones rellenos de guiso de hallaca.
- Plátanos horneados con clavos de especies.
- Tortilla de plátano frito con queso, si tenía chorizo fresco, mejor.
- Tortuga guisada con pasas, alcaparras, aceitunas, vino moscatel, tajadas de papa hervida; si la tortuga era salpresa se le ponía ruedas de plátano pintón frito.
- Pata e’ cabra guisada.
- Cazón guisado.
- Empanadas de cazón con masa amarilla.
- Ensalada de tomates margariteños aderezadas sólo con azúcar.
- Ensalada de botuto.
- Carite encebollado.
- Frijoles guisados con cochino salpreso.
- Toritos asados rellenos de ají dulce.
- Atún sudado.
- Carite en escabeche.
- Sapo guisado, de carne blanca y firme.
- Raya guisada con huevos batidos.
- Pasteles de navidad o hallacas.
- Chipichipada (receta que trajo a Juan Griego el Dr. Bougrat en 1943 consta de macarrones, chipichipi guisado y bechamel).
- Pastel de morrocoy.
- Tunucuyo o chaguacure sancochado para comerlos con limón o con arroz.
- Pepino de monte en ensalada.
- Quimbombó y pepino de monte estofados al curri.

Y de dulces tenemos tequiche, majarete, auyamas en almibar, dulces de tamarindo, natillas con lluvias de canela, jalea de mango, mermelada de guayaba, dulce de hicacos, torrejas, dulce de lechosa, arroz con coco, dulce de pan del año, dulce de cerecita de monte.

Con este viaje imaginario quise dar una vuelta a los orígenes de la cocina margariteña, brindar una esperanza a quienes aprecian lo nuestro y garantizar un éxito a los jóvenes cocineros del futuro.

Creo que el cocinero actual tiene una responsabilidad social de regresar a los orígenes. Sino investigamos no podemos crear de la nada porque vamos a obtener un producto distorsionado, es decir, “entender el ayer para poder profesar el hoy”, debemos recordar siempre que “la cultura de un pueblo se refleja en su cocina”.El día que nosotros creamos que lo que sale de nuestros fogones, de nuestra tierra, es lo mejor, ese día habrá una evolución en nuestra gastronomía.

Ya para cerrar quiero citar una frase del escritor británico Oscar Wilde: “La cocina mejor y más sencilla es el refugio de los espíritus más complejos”.

(*) Esther González. Cocinera Creativa y Tradicional Margaritena

Restaurant la Casa de Esther
Ponencia TRADICION Y CREATIVIDAD DE LA COCINA MARGARITEÑA
2do Salón Catas Gourmet y Congreso Culinario del Caribe,
Isla de Margarita. 12 de Junio, 2.011

LA CASA DE RUBEN: EL JUGO DE LA GASTRONOMIA INSULAR

2011-05-29T13:59:00.009-04:30

Desde hace muchos años, 38 para ser exactos (a este 2.011) Rubén Santiago se ha incrustado en nuestra tierra para desgajar el exuberante jugo de nuestra gastronomía insular. Rubén Santiago en su casa, su cocina y sus recetarios ha inventariado la cocina margariteña pero también ha reinventado esa noción pluricultural que reposa en las mesas orientales. Curioso y bonachón, Rubén se ha convertido en el vigía de nuestro mestizaje culinario, producto de esa inusitada mezcla de culturas inmigrantes y tradiciones.

En su modesta y cálida Casa de Rubén se ha sembrado la semblanza del margariteño y la exclusiva característica de nuestros ingredientes. Nuestros peces, moluscos y mariscos se reservan para la frescura que nos inventa. El pastel de erizo o la ensalada de botuto dejan en quien las saborea la misteriosa salobridad de nuestra tierra. El pastel de chucho ensambla los sabores del pescado y el plátano. En el que ha aportado suficientes elementos y valores como para que le valoremos por haber reinventado este emblematico plato insular y hacerlo posible y "comercializable" en las cartas de los restaurantes de nuestro territorio neoespartano e insular.

A esto potensiamos la crema de frutos marinos que redimensiona la fosforera. El inenarrable asopado de mariscos margariteño deja boquiabierto al gourmet de mejor facha que se retuerce de exquisitez ante este plato. Los condumios, combinaciones y sabores de nuestra isla se mezclan para darle personalidad e identidad a un plato de fama internacional. Incluso podemos agregar un capricho que solicitamos con anticipacion: Mero a la sal pampatarena. Son demasiadas las pistas que lo enlazan con la alegria caribena y la satisfaccion venezolana.

En su casa y en su cocina, se cuecen día a día las mejores formas del plato insular. En sus fogones arde la olla de nuestra identidad. Se funde el claro misterio de nuestro caribe y el sudor vertido en las tierras de la Nueva Cádiz. En La Casa de Rubén se anida el jolgorio y la gloriosa jerga de nuestra gente. Se aglomera la fantasiosa y divertida anécdota de nuestro pueblo; la facilidad del verbo y la chanza; el reclamo y el cariñoso insulto que abraza nuestra cotidianidad. En La Casa de Ruben abrazamos el venezolano que somos y el margariteno que queremos ser. Humor, picardia, sabrosura y venezolanidad. A pesar de los kilos forzados que ha perdido Ruben, su bonhomía mas bien le crece a borbotones para regalar en sus tertulias, platos y guisos. No se lo pierdan. Venir o vivir en la Isla de Margarita sin visitar La Casa de Ruben es como ir a la laguna La Restinga y no comer ostras.

LINK DEL PODCAST DE NUESTRA TERTULIA CON CHEF RUBEN SANTIAGO A PROPOSITO DEL 2do SALON GASTRONOMICO CATAS GOURMET EN LA ISLA DE MARGARITA, JUNIO 10 AL 12 DE 2.011.

MAS INFORMACION DEL EVENTO 2do SALON Y CONGRESO CULINARIO DEL CARIBE MARGARITA 2011, CATAS GOURMET http://www.catasgourmetmargarita.com/

VENEZUELA GASTRONOMICA. CAPITULO NUEVA ESPARTA.CATALOGO DE DESCUBRIMIENTOS, CERTEZAS Y UNA LARGA LISTA DE PENDIENTES

2011-05-15T10:04:00.014-04:30

El día sábado arranco significativamente con una pareja que iniciaba su cortejo hacia el altar en la Catedral de La Asunción. Este hecho absolutamente fortuito no hizo más que resumir la metáfora de un casamiento que se estaba anunciando en el evento Venezuela Gastronómica Capitulo Nueva Esparta Jornada de Ponencias de este colectivo de cocineros, gastrónomos, periodistas e historiadores. Un casamiento afortunado entre los jóvenes y consecuentes cocineros del país que comienzan a regar en las cocinas y mesas del país y del mundo los hallazgos y apariciones que salen de nuestra ancestral cartografía del gusto y el paladar nacional.

A modo de colegiado organizado y motivacional andan recorriendo el país para anunciar las buenas nuevas que andan alegres, furtivas o esparcidas por nuestras tierras sin nadie que las resalte. Son esas originarias cosechas históricas, moderadas y estacionales que se ofrecen en carreteras y vías de nuestra isla y que poco hacemos por reconocerlas. No solo las maravillas de nuestros mares sino también de nuestra tierra y nuestros fogones. Parte de una inmensa riqueza gastronómica que abraza nuestra historia y que perdura en la tradición oral y culinaria de las mesas familiares. Olvidadas, desapercibidas o nunca publicadas. Muchas forman parte del acervo familiar de tradición histórica que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que en muchos casos tienen el costoso riesgo de perderse. Materiales, instrumental, técnicas, recetas y secretos de nuestra propia cultura gastronómica que laten en nuestras memorias y en la historia cotidiana, esa que se recuerda en los eventos familiares y vecinales. La historia inmediata que no se escribe, y que incluso, muchas veces, permanece furtiva, siendo tan solo el instrumental necesario para que la historia misma se escriba y permanezca.

Esta suerte de bienventurada secta gastronómica y antropológica, uniformados con filipinas blancas y cámaras fotográficas inundan los espacios de la ciudad y el Centro de Artes Omar Carreño en orden consecutivo se trepan al estrado con sus descubrimientos para ofrendarnos el fruto de sus descubrimientos y algunas certezas. En algunos casos, pocas certezas. Sumito Estevez (cabeza rutilante de este evento, ñero por escogencia y residente por riesgo y cuenta propia), María Fernanda Di Giacobbe, Hector Romero, Ana Belen Mayerston, Juan Carlos Bruzual, Francisco Abenante, Pocho Garces, Rossana Di Turi, Nelson Mendez, Tomas Fernández y María Elisa Romer, entre otros, fueron dándonos arte y parte de sus hallazgos, análisis, conexiones y propuestas. (*)El Profesor Víctor Moreno nos dejo un reto: queda ahora en manos insulares tomar la iniciativa y profundizar la investigación, asumir el compromiso de seguir dando forma y divulgación a lo que reposa en nuestra cartografía de ingredientes, técnicas y recetas. Al ensalzar a figuras de nuestra gastronomía como Ruben Santiago y Esther Gonzalez, las ardorosas y combatientes empanaderas insulares, las dulceras de La Asunción, a los artífices del pan asuntino y a los nuevos exploradores del mar como Maurizio La Porta y la red de pescadores como los Zavala y los González que le proveen también estamos involucrando a quienes vienen atesorando nuestros recursos y nuestros tesoros culinarios, sino que también Venezuela Gastronómica apunta al ineludible compromiso de apurar la búsqueda, agendar su divulgación y profundizar la exploración de ingredientes, sabores, técnicas y recetas. Ese compromiso está ahí, y agradecemos desde esta tribuna las luces encendidas para seguir avanzando en este camino.

Lo cierto es que, Venezuela Gastronómica viene con fortuna, atino e inteligencia a mostrarnos lo que somos. Denzil Romero escribió una vez “la literatura aclara el espejo que nos muestra lo que somos”. Esa es la tarea y la asignación de Venezuela Gastronómica. Limpiar y pulir el espejo en el que nos vemos diariamente. En el que se escribe lo que vamos siendo. El plato en el que nos vemos día a día. Rafael Arraiz Lucca lo dijo hace algunos años en una columna gastronómica. El espejo es el plato. Y aquí en la Isla de Margarita, Venezuela Gastronomica anuncio este casamiento con la historia y nuestra cultura gastronómica. Las campanas no han dejado de sonar desde ayer.

AQUI EL LINK PARA ESCUCHAR AUDIO DE LA BREVE CONVERSACION QUE LE SOSTUVIERAMOS CON EL PROF. VICTOR MORENO EN EL MARCO DE ESTE ENCUENTRO VENEZUELA GASTRONOMICA, CAPITULO NUEVA ESPARTA. PODCAST FerEscorcia

Arepera Buenos Aires: UN OASIS PARA EL PALADAR VENEZOLANO EN EL CONO SUR

2011-05-01T12:26:00.010-04:30

A modo de curiosa gastronauta, ahora radicada en Buenos Aires, nuestra amiga periodista, melomana y bon vivant Milena Wetto, descubre estos sabores venezolanos en un espacio bonaerense que abraza y propone nuestra emblematica arepa como aporte a la enorme oferta gastronomica de esa cosmopolita y exigente ciudad. Como una exploracion nos atrevemos a obsequiarle esta nota de afortunada corresponsal gastronauta

Por: Milena Wetto

Para cualquier venezolano exiliado, encontrar un restaurant o cualquier comercio que le acerque poco o mucho a su terruño, es sentirse como el viajante del desierto al encontrar un oasis. A pesar del poco tiempo de mi destierro, ya empiezo a extrañar algunos sabores emblemáticos de mi país, como el plátano frito y la inmensa variedad de quesos frescos típicamente venezolanos. Por supuesto que la arepa entra también en este lote de añoranzas, aunque todos los que hemos salido de Maiquetía sin fecha concreta de retorno, seguro hemos sacrificado un kilo o dos de ropa y zapatos para sustituirlos por el equivalente en Harina Pan y darnos una que otra vez el gusto –y el lujo- de hacernos una arepa cuando la nostalgia apremia.
Aunque Argentina no aparezca entre los primeros países con inmigración venezolana –“por ahora” no llegamos a mil-, creo que nos hemos beneficiado por el hecho de que nuestros hermanos colombianos, que sí son más, también tengan a la arepa entre sus platos tradicionales, y es quizás esta la razón por la que existe, en el corazón de Buenos Aires, un oasis para los melancólicos areperos. Se trata de la Arepera Buenos Aires, situada en la calle Estado de Israel, en el barrio de Almagro. Allá fui con mi colega y amigo venezolano Daniel Duque, a matar el antojo.

La sorpresa comenzó en el mismo momento de encontrarme de frente con la fachada. Tal vez porque me esperaba algo apenas un poco más formal que un puesto de Calle El Hambre, el hallazgo de un local formal, con un logotipo bien diseñado y tenuemente iluminado en su interior, me dio buen feeling.

De allí en adelante, nada de lo que sucedió dejó de sorprenderme gratamente. El local está decorado con sencillez y una pulcritud asombrosa; sillas de madera pintada de rojo y mecatillo tejido, pisos de cemento pulido y un patio interior en donde, con buen clima, puede comerse al aire libre. Sobre las paredes cuelgan pequeños cuadros con logos antiguos de Coca Cola y Polar; tal vez podrían mejorar esta parte y llenar el lugar con alegóricas imágenes.

El lugar abre de martes a domingo, pero curiosamente, no para el desayuno –acá prefieren arrancar el día con comidas dulces, muy a lo europeo-, sino desde las 5 de la tarde y hasta la media noche. Un horario, si se quiere, extraño para los venezolanos, que somos capaces de matar por una arepa en el desayuno, o en esas madrugadas post alcohólicas y rumberas. Pero, seamos honestos, el bien llamado pan de los venezolanos, nos place comerlo a cualquier hora, y ante la opción de no comer arepas “at all” en Buenos Aires, o tenerlas disponibles para la cena, esta última opción cae de perlas.

El menú, en hoja doble carta plastificado, muestra un slogan que invita también al argentino a acercarse: “Comida venezolana con un toque argentino”, por lo que, además de la emblemática Reina Pepiada, las típicas Pelúa y Catira, Dominó o Perico, se pueden encontrar arepas rellenas con carne de hamburguesa o suprema de pollo a la plancha. Una que me llamó particularmente la atención, fue la arepa rellena de queso blanco, aguacate y plátano frito.

Las entradas –en argentino- o pasapalos –en venezolano- incluyen bolitas de harina de maíz y queso, palitos de yuca frita y los imperdibles Tequeños, que como buenos imperdibles, no pude ignorarlos y me llevé una excelente impresión al paladar, superada solo por algunas pocas propuestas en mi propio país, dato que adquiere aún mayor relevancia si tomamos en cuenta que en ningún lugar de la geografía argentina encontraremos jamás queso blanco llanero, Telita, Palmizulia, Palmita, Guayanés, queso de mano, ni nada que se le parezca. De hecho, el queso utilizado en las preparaciones de la Arepera Buenos Aires, es un queso artesanal tipo Feta que, según nos contó el cocinero, se encuentra por los predios de la comunidad armenia de la ciudad.
Una jarra de papelón con limón –honestamente, no muy bueno- refrescó nuestro paladar luego de degustar el platillo más delicioso del mundo: la AREPA.

Como colofón a este dechado de sorpresas, los dueños del lugar no son venezolanos, sino un par de argentinos que vivieron algún tiempo en Caracas y como casi todo el mundo, se enamoraron de este manjar y decidieron traerlo hasta su casa. “Fair enough” diría yo, si tomamos en cuenta la cantidad de empanadas y parrillas argentinas que se comen a diario en Venezuela.

Arepera Buenos Aires: Estado de Israel 4316. Almagro, Buenos Aires. Teléfono: (5411) 6463-1229. Sólo efectivo.