CATAS GOURMET: FESTIN DE ALEGRIAS, CONTENIDOS Y AFECTOS

Esta Paraguachoa que abunda el afecto, la sonrisa y la abundancia, es la misma en la que el mar serio y condicionado, nos abraza para construir a viento, ribera y costa, la playa precisa para el encuentro y el sancocho. Esta isla en la que la generosidad y la hospitalidad no se le niega a nadie, ha entregado tambien historia para el intercambio y transacciones para recordar. Este 2do. Salón Gastronómico Catas Gourmet y el Congreso Culinario del Caribe Isla de Margarita 2.011 permitió que nos acercáramos con más detalle a esa parte de nuestra cultura que buscamos reencontrar, explorar, reimpulsar y difundir.
Desde el viernes 10 de Junio en la sede de la Universidad Corporativa de Sigo en Porlamar, que cedió a buen efecto su responsabilidad social empresarial al brindar esta correcta plataforma de exhibición y sede para llevar efecto este Segundo Salón. Una planta física de un altísimo nivel y cuidado, segura, amplia y perfectamente acondicionada para recibir en su seno las catas, clases magistrales, conferencias, charlas, foros, expo-lounge y las conferencias con cocina en vivo.

UN SALON PARA BRINDAR, PROBAR, APRENDER Y SABOREAR
En este Catas Gourmet se dispusieron dos salones (culinario y expo-lounge) como el área dedicada a la exposición de productos y exhibiciones de instituciones, servicios y distribuidores. Fueron muchas las carencias, es cierto. Muy cierto. Falta de señalización, ausencia de apoyo informativo y material pop, sin volantería ni programas físicos. Sin pendones, pancartas, avisos de prensa ni gigantografías. Este evento resalta incluso por su falta de autopromoción. Y es que sin recursos ni apoyos se les hizo cuesta arriba a los organizadores sacar adelante esta experiencia; se pensó incluso en la no realización del evento, lo que sacrificaría ya para siempre la realización de un nuevo salón en el futuro. Más sin embargo, el apoyo recibido por una parte de pequeños empresarios, distribuidores, universidades e institutos y por la otra, individualidades, emprendedores y amantes de la buena mesa y copa, fueron suficientes para que este ejemplo de constructores de país se hubiese llevado a cabo.
Resaltamos la presencia del recientemente inaugurado Instituto Culinario y Turístico del Caribe que dirige el chef Sumito Estévez quienes no solo aportaron excelente comida para degustar y comer durante estas largas jornadas sino que también pusieron sobre su mesa otras ofertas en dulcería y postres margariteños al estilo I.C.T.C. Muy buen ejemplo de integración, exploración y reimaginación.
La 1ra sorpresa y quizás uno de los stands más exitosos del evento fue el de Carlos Kindiuk, mejor conocido como Er Cevichero de Playa El Agua. En su curioso punto de venta móvil fueron sus creativos, alegres y muy caribeños ceviches de dorado, camaron y vieiras las que enloquecieron a propios y extraños. Adicionalmente, la bien cuidada manipulación y guarda de sus delicados ingredientes le han asegurado siempre un producto de primera calidad. Hay que agregar que sus sabores de coco, parchita, picante y tradicional hacen deleite en quien se acerca a ver la increíble preparación de sus ceviches margariteños.

COCINA EN VIVO. VIVO, COCINO VIVO
Fue una extraordinaria experiencia para proponer el intercambio cultural y social entre las propuestas gastronómicas venidas de distintas partes del país. De Paria la tenaz y vibrante Tamara Rodríguez nos trajo solo una parte de sus sabores pero también una despensa completa de sus conocimientos, sabores y exploraciones. Del Ron Carupanero, la sarrapia, el cacao pariense hasta los detalles del chorizo caripeño y morcilla carupanera, fue una orgullosa forma de exhibirnos esa parte del país por la que incluso arranca nuestra historia. Del Zulia el hombre de fogones y medios regionales Ariel Villa García y sus increíbles combinaciones de ingredientes y sabores muy maracuchos con el sorprendente “ají misterioso”, el cual no parpadeo en tratar de vender al auditorio como el mejor ají del país y con mas sabor por encima del aji dulce margariteño. En esta ocasión reino una bella cortesía del público que repartió sonrisas a la provocación del cocinero de mojanero, aunque muchos dicen que nació en Maicao. Edgardo Morales celebro en el auditorio principal los 50 años de Harina P.A.N. de la misma forma como se celebra todos los días en este país: haciendo arepas.
El dia viernes le toco la oportunidad a la cocina extranjera que se hace presente en la Isla, o mejor dicho a parte de ella. Así fue como el cocinero Antonio Morales dejo de lado la consabida paella o el arroz a la marinera de los sabores venidos de España para, con decoro y fortaleza, defender su plato que históricamente ha estado en nuestras vidas e identidad: el nunca bien ponderado mondongo. Plato que para el asombro de muchos el Chef Morales, lo paso de un fogonazo de los tarantines, calles y mercados populares a este congreso culinario del Caribe. Y es que el Chef Morales no solo le puso coraje a este complicado y tedioso plato sino que se acerco a su sabor inicial, incorporando también su avanzada visión de los sabores venidos de la Madre Patria y vertidos en el Caribe. Quizás fue este Mondongo a la manera de Caracas el plato más solicitado y esperado del salón.
Seguimos de cerca también la ponencia de los chef Isabel Alva (Restaurante El Rocoto) y Luis Nakamura quienes nos hablaron de Perú y su gastronomía. Ambos con humildad y sabiduría se juntaron para hablarnos de dos cocinas que por fuerza de la historia y las circunstancias se juntaron para crear esa celebrada fusión de la cocina Nikei. La Chef Alva nos hablo de su relax y confort infinitos al amar su cocina y celebrar sus fogones, brindándonos u trio de Causas de pollo, atún y camarón. Sembrando su “kokoro” en cada plato, cada ceviche, cada servicio. El Chef Nakamura dejo escapar la pasividad y entrega casi zen en sus movimientos de manos, sus reflexiones y su oferta. En esta conferencia a cuatro manos nos relato la variedad de platos típicos que posee su raza inca, quizás el mayor en el mundo, de la misma forma como nos entrego un sushi de matices venezolanos. Tan sencillo cuando relato la posibilidad de ir a un mercado en Lima y conseguir trescientos tipos de papas y aquí conseguirse solo tres. Sin embargo, su compromiso y amor por esta tierra lo llevan a proponer su cocina de la mano de nuestros ingredientes y productos junto con las actuales condiciones restringidas del mercado de alimentos nacional.

CONFERENCIAS, CLASES MAGISTRALES, CATAS Y DEGUSTACIONES
El Salón se inicio incluso con una conferencia magistral del Dr. Francisco Briceño Narváez para reflexionar y sensibilizarnos acerca de Margarita como destino enogastronómico. Para lo cual no basta solo lo que tenemos y queremos de la Isla sino también lo que de suyo, hace a esta ínsula un emporio de atractivos únicos en la cuenca del Caribe. Estudiando e ideando formas de valorar, acreditar y promocionar nuestros esenciales y particulares detalles que enaltecen la presencia de Margarita y su oferta gastronómica en una atributo mas para acaparar audiencias y pasajeros, comensales y huéspedes que deseen conquistar esta perla del Caribe. Brillante todo su trabajo y experiencia, que no solo vertió en esta clase magistral sino que también lo hace con mucho entusiasmo y energía en el campus de la Universidad de Oriente, Núcleo Nueva Esparta.
Fue mucho el contenido que se vertió en estos dos días de Congreso Culinario. Desde las palabras sabias de Merlin Gessen y sus reflexiones sobre el Cliente 2.0 esclareciéndonos no solo a un turista diferente sino el cambio profundo que ha ocurrido en los comensales del mundo quienes aherrojados por las mesas y barras del mundo andan con sus teléfonos inteligentes y muy pronto con sus tablets expresando en “tiempo real” lo que les ocurre en cada experiencia gastronómica, hotelera o turística, cualquiera sea su naturaleza. “Internet y las redes sociales han cambiado el turismo para siempre. Estas tecnologías emergentes le han dado voz a quien antes no tenía voz” dijo en una casual oscuridad forzada por los apagones habituales de nuestro país en los últimos años. Copiosa información y excelente orador. Fresco, inteligente y dinámico que entrego valiosa información sobre sus estudios y reflexiones.
La sommelier Belkis Croquer no solo fue nombrada la Madrina de este segundo salón, sino que demostró su alta demanda como instructora y guía de paladares al ser efectivamente todas sus catas y degustaciones las mas solicitadas del evento. En aceites de Oliva, en vinos y en espumantes armonizados con postres, fue la madrina de los gourmets y de aquellos que buscan su guía para elaborar el mapa de sus sabores particulares. También estuvieron presentes la sommerliere Waleska Schumager junto a la periodista Sasha Correa guiando los paladares por los vinos bodegas Trapiche de la Distribuidora Maison Blanche, quienes tuvieron, en el stand del expo-lounge, por cordialidad, amabilidad y calidad de sus productos el favoritismo de los visitantes.
La segunda sorpresa de este salón fue la Cata de Cocuy llevada adelante por el historiador Juan Alonzo Molina Morales. Un “guaro pelao”, aunque no literalmente, que nos guio por un camino que pareció por momentos escabroso. Y ruego me dispensen, pero creo que la mitad del salón (lleno total mas una buena cantidad de observadores y oyentes) estaban aprensivos ante los sabores y gustos por este destilado muy nuestro. Pues la excelente conducción del Dr Juan Alfonzo Molina, nos dejo atrapados en un mundo de asombro y gran expectativa. No solo su increíble relato por la historia de las destilerías artesanales, siembras, embotellado y venta clandestina del producto hasta hace apenas unos 12 años, tiempo en el que se despenalizo el cultivo del agave o planta de cocuy y la destilación, preservación, envejecimiento y venta de esta bebida regional y de gran calidad. La cata nos llevo por este licor larense en sus presentaciones Cocuy Clarito, Añejo (una suerte de aberración siamesa de cocuy con ron añejo con el que pierde toda identidad, toda propiedad y toda tradición) y finalmente, el asombroso Cocuy Macerado con cabeza de Cocuy Dulce, un licor que comienza a despuntar por su sabor acaramelado, ahumado y de fina valoración en boca y gusto, bajo picante, limpio y de gradación alcohólica amable (todos los catados fueron de 40%) que al lograr una metodología y un añejamiento en barricas de madera podrá alcanzar una dimensión de calidad mundial. Recordemos además que esta bebida es Patrimonio Cultural del Estado Lara debemos apuntar a la consecución en los próximos años a la entrega de la Denominación de Origen Controlado a este destilado de gran calidad. Como nota curiosa percibimos en la última gradación del licor un gran agrado en el público joven (quizás la mitad del auditorio) quienes lo compararon con una bebida parecida y que por fuerza de los costos y las costumbres actuales de rumba y juerga es muy común entre ellos: la tequila. Valorando mucho mejor nuestra bebida a la penetrante e importada bebida del norte de América.

MUSEO PUEBLOS DE MARGARITA. CIERRE SENSIBLE, LLENO DE MARGARITEÑIDAD
Nunca un cierre pudo ser más emotivo y certero. Reconozco que tuve mis aprehensiones con respecto a la escogencia del sitio, por su lejanía y dificultad de acceso. Y reconozco también que el empuje de Alexis Marín Cheng, genio y figura de este museo o inmensa corototeca (la mama de las corototecas, le dio en llamarla el Dr. Antonio Briceño Narváez) sirvió para que este ingenioso parte temático encerrado en un inmenso museo, sirviera de atmosfera y marco perfecto para darle cierre a este 2do salón Catas Gourmet.
El Gran Salón Ángel Félix Gómez sirvió de gran auditorio en el que se dieron conferencias, ponencias y demostraciones de cocina en vivo, todas celebrando la Tradición y la Creatividad de la Cocina Margariteña.
Se inicio con la ponencia del agradecimiento y de la historia resumida de la cultura culinaria popular en la persona del propio Marin Cheng. Para dar paso la cocina del Chef Rubén Santiago del que esperábamos mayor participación en la elaboración de sus platos, en tanto que junto al equipo increíble que le acompaña en sus fogones del Restaurante La Casa de Rubén en Porlamar, gustosos y muy orgullosos mostraron e inmediatamente sirvieron un gran festín de los platos más emblemáticos de su propuesta y cocina. Pastel de chucho, ensalada de Catalana, cazón guisado y arepas fueron algunos de los platos por los que con cierto desorden se arremolino el publico en torno a los mesones para poder degustar un trozo de aquel exquisito banquete eminentemente margariteño.
Luego del típico revuelo desatado por la cocina de Rubén, se dio paso a una propuesta que no dejo de sorprendernos. Quizás el segundo punto que mas resalto de este segundo Catas Gourmet. Los Chivos de María Angélica Montenegro. No solo porque esta cocinera nos adelanto su reciente graduación de chef, sino porque con firmeza, destreza, conocimiento y pericia pudo resolver, presentar, describir y cocinar el proyecto trabajado e investigado de la misma forma que con aplomo pudo saldar un cierto desacato en el auditorio. Pero lo resaltante está en su propuesta de la que al final quedamos prendados fue la combinación de técnicas, secretos e influencias para dar aromas y carácter a su presentación. Un tarkari de chivo al curry con polenta de ají dulce. Luego presento buñuelos de pan de año coronados con almíbar de malojillo. Correctos e innovadores.
Luego nos toco dar nuestra exposición que verso en torno a nuestra tradición culinaria, nuestro mestizaje gastronómico histórico y permanente, atesorando la universalidad de nuestra cultura, nuestra gastronomía y nuestra música de la misma manera como hemos incorporado cada invasión, cada conquista, cada migración y cada transacción comercial que nos aporte sabores, ingredientes y tendencias. Todo esto para dar paso a la cocina “tradicionalmente vanguardista” de la Chef Esther González, apasionada cocinera que fusiona y recrea los sabores ancestrales y tradicionales de la cocina insular en su Restaurante Casa de Esther en el Valle de Pedro González, Isla de Margarita. Este fue quizá uno de los momentos más emotivos de la jornada, en tanto que Esther, margariteña aguerrida, combatiente y tenaz, entrompa sus fogones con la misma pasión con la que amasa su vida. Nos hablo de sus antepasados al llevarnos por ese “Paseo Imaginario por el herencia gastronómica margariteña”. Una suerte de catalogo de sabores y recetas que nos pasearon por la cocina y el fogón de sus abuelas, sus platos tradicionales, el hervido rebullicio y el sancocho celebratorio de gallina robada. Nos paseo por los ingredientes y sabores que han llegado a la mesa neoespartana para más nunca desprenderse de esta cocina ganada a la constante migración y a las transacciones del comercio y el contrabando. Luego nos aportaría una concisa y extraordinaria lista de platos auténticamente insulares y de los que seguro, muchos en la sala incluyéndome, no solo no habíamos probado sino que tampoco hemos tenido la fortuna de oírlos nombrar. Base esta incluso, suficiente que me dio el arranque inmediato de una investigación concisa de armado y preparación practica de cada plato como una forma de sostener y presentar este trabajo formalmente a las nuevas generaciones. De cierre, Esther González nos regalo esta perla: “El cocinero margariteño tiene hoy una enorme responsabilidad social de investigar, explorar y estudiar su pasado para poder ofrendar la cocina del futuro”. Ella está convencida que este es un despertar. Y sostiene, convencida, que ya mas nunca va a dormir injustamente la identidad culinaria neoespartana el olvido inservible de los necios. (*)
La clausura de esta hermoso salón de afectos y encuentros, estuvo a cargo del Chef Sumito Estévez, quien apuesta nuevamente al rescate, valoración y divulgación de nuestra cocina y de nuestros productores. Entusiasta, promotor e impulsor de estas armoniosas iniciativas de exposición e intercambio de experiencia, Estévez no bien había aterrizado su vuelo a tierra neoespartana ya había posado sus pies en los estertores del expolounge para poder dar personalmente su apoyo a este trabajo de Pedro Baiz y Morella Sánchez, pertinaces, corajudos e invencibles promotores de este salón. En la ocasión del cierre, el Chef Sumito Estévez se encaramo en la tarima del zócalo, plaza central de este rutilante museo que recoge las tradiciones y costumbres neoespartanas, para enumerar y agasajar a quienes vinieron de los cuatro puntos cardinales de nuestro territorio para mostrar lo que mejor saben hacer: poner su corazón en los fogones para que se construya el mapa de los sabores insulares día a día. De La Restinga, Beatriz de la Asociación de Ostreras, de Bella Vista Omaira de las empanaderas tradicionales de esta playa. De La Guardia, La posada Casa Mejillón avalando el trabajo de los mejilloneros de esta bahía. De Paraguachi, las cachapas El Cimarrón, de Boca de Rio Península de Macanao la hermosa y simpática Isabel La Negra quien nos deleito con sus asombrosos e increíbles erizos rellenos y asados, ensalada de cangrejo y tortilla de erizo, entre otras maravillas. De la casa, “Los Fogones de Alexis” se pudo degustar una reinvención del pastel de chucho a la manera de Rubén Santiago con cambios, aportes e innovación creativa en la arquitectura del plato por Jairo Rodríguez y Alexis Marín. Toda la dulcería de San Juan, Fuentidueño y la referencia de Isaura de La Asunción estuvo perfectamente representada por artesanos, dulceras y cocineras que llevan en su interior una Denominación de Origen que no se las borra nadie: dulceras margariteñas.
Todo esto fue celebrado por Estévez en un dia caluroso y asoleado en Tacuantar que cedía paso a un atardecer increíblemente azafranado, como gusta en llamarlo el cantautor Henry Martínez. Caía la tarde, pero la luz se encendía en nuestro pecho, henchido y alborozado, luego de tomar la energía de tanta gente emprendedora que sigue construyendo país, haciendo y rehaciendo los sueños posibles de alegría y libertad. Un puñado de amigos nuevos, con los que me gustaría armar un “sancocho de gallina robá a orilla e´playa” (como le encantan a Esther Gonzalez) para celebrar la belleza de hacer las cosas que tenemos y queremos hacer, que no siempre la misma y única cosa, son. En Tacuantar, al cerrar este salón no hubo fuegos de artificio. Había mucha luz real encendida en el pecho de quienes amamos esta Isla y atesoramos nuestra cocina. Y con esa luz y esa sonrisa pintada en el rostro, emprendimos el camino de regreso que se parece más al que queremos seguir construyendo. Un camino que desde el domingo esta efectivamente un poco mas azafranado…

(*) Las ponencias de Esther González y de Fernando Escorcia en este 2do Salón Catas Gourmet y
Congreso Culinario del Caribe, Isla de Margarita 2.011
se encuentran reseñadas en este mismo blog