CARLOS GARCIA Y EL RESTAURANTE ALTO (CARACAS): LA SABROSA ARMONIA DE LO ESTABLE

La naturalidad de lo sencillo, en ello radica la comida del Chef Carlos García. Una cocina sembrada en lo posible de lo nuestro. Una redimensión que le aplica a su vida, su cocina y su carta. Las vertientes de lo inmediato, cosechando el fruto de lo autóctono y reinventado sabores aprendidos. Una cocina que al pensar en su tradición y sus raíces le hace volver la vista hacia lo andado y el camino por venir. No conocí su cocina antes de la invitación que le hicieran de Slow Food al “Encuentro de Cocineros de la Alianza” en Toscana, Italia; y por lo que ha reconocido y comentado ya no serán iguales sus caldos y sazones. Su éxito internacional, el renombre y la trascendencia que comienza a labrarse en el mundo gastronómico internacional han hecho que su presencia sea requerida en eventos de la talla de la Gran Cena de los Chef en octubre de 2012 junto a los chef Massimo Botura y Gastón Acurio.

García viene construyendo en su Restaurante Alto en Caracas, una cocina más cercana a la calidez de lo saludable y lo justo, patrones armadores de la sustentabilidad de su propuesta inmediata también a nuestra tierra. Bueno es decirlo de una vez, la cocina de Carlos García nos conmovió. Y lo hizo porque su naturalidad y su humildad como ser humano y constructor de sabores se expresa en cada creación, cada plato.

Cuando conversamos con el chef García descubrimos también a un profesional preocupado por su entorno, por el ambiente y por los productores que abastecen su alacena. Por aquellos proveedores que acercan sus mercaderías a su despensa como también se interesa por los productores locales y emprendedores que en pequeña o mediana escala comienzan a surgir, respetando su ambiente y construyendo armonía entre su medio de producción y su sostenibilidad.

Toda esta sensibilidad e interés respira y se expresa en sus platos. No a modo de protesta, sino a modo de posibilidad, de alternativa. Porque entre otras cosas su cocina, labrada por más de 10 años bajo las influencias europeas y sabores catalanes, también ha sabido abrazar los ingredientes locales para casarlos con los sabores propios que saltan y se construyen en su cocina y su laboratorio. Un exitoso enamoramiento del que los comensales agradecemos sus creaciones y sus platos.

Al expresarle nuestras experiencias de acercamiento en la Isla de Margarita a los productores locales, artesanales, pescadores, cultivadores y emprendedores independientes que van desde los cultivos de calas, ajíes, tomates, rugula y berros hasta el reencuentro de los pescadores con peces como mondeque, picúa, cachua, medregal, malacho, erizos, cuinche, pulpos y otros especímenes de fácil y ancestral captura en nuestros mares, García nos expresa su deseo de venir a saber y conocer más de ellos, de su abastecimiento y en la posibilidad de contar con nuestros sabores insulares en su cocina. Incluso la asombrosa y olvidada cepa de cacao manzanillero que en incipientes y conuqueros cultivos aun se mantiene, forma parte de su interés por esta tierra margariteña y por estas experiencias que como tantas otras en nuestro país sean reconocidas y divulgadas para su sustentación y perdurabilidad, pero sobre todo para el crecimiento y evolución de nuestra gastronomía.

Y eso hace Carlos García en su cocina y sus fogones. A decir por todo lo que tuvimos posibilidad de ver, probar, comer y degustar, su cocina es grande. Merece nuestro respeto por lo sabido pero más aun por lo que aprendimos en cada plato. La carta de su Restaurante Alto es una consistente forma de reencontrarnos con nuestras tradiciones, con sabores aprendidos y con la reelaboración del gusto nacional. Lúdico y atado a nuestra cocina familiar, incluso escolar. Sus elaboraciones incluyen ingredientes que muchas veces dejamos de lado por ingredientes foráneos y otros tantos que agradan con mayor permisividad nuestro gusto. Aquí en su cocina reside entonces su visión de nuestro paladar, venezolano y permeado por las tradiciones de mestizaje e intertextualidades migratorias, García no reniega de su raigambre de la misma forma como atesora los sabores callejeros, infantiles y familiares.

No es solo la puesta en servicio de una arquitectura agradable en el interiorismo de su restaurante, tampoco es una elegancia sobria y acogedora en la maderada estancia. Es una armonía también con la arquitectura de la mesa y sus componentes, el abrigo de sus espacios, mobiliario y manteles. Es la sobrecogedora permanencia del bucare centenario que protege la edificación, de la misma manera como acuna y anida la propuesta de García, metáfora encantadora de lo que estábamos por comprobar. Sus platos no impresionan, seducen; no son llamativos, enamoran; su cocina no es un espectáculo, es autentica y venezolana. Ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de mi vida.

VARIACIONES EN LA DEGUSTACION

En la nueva carta del Restaurant Alto en Caracas, se agrega el menú a base de cacao venezolano que el chef Carlos García llevo al “Encuentro de Cocineros de la Alianza” en Turín, Italia. Variaciones en esta degustación que va desde la combinación de sabores e ingredientes con la exploración de curiosas mixturas y alegres aciertos culinarios. Se mantienen clásicos de su cocina como su legendario Cochinillo a cocción lenta, el ya famoso ceviche y la polvorosa caraqueña. Vayamos plato por plato.

ENTRADAS

El shot de vodka, limón y albahaca un aromático alerta a los sentidos

Hervido de Berenjena ahumada y buñuelo de queso de cabra con reducción de tomate y ciboulle. Despierta y anuncia delicados manjares

Bizcocho liquido de auyama y langostinos. Audaces y alegres

Ceviche tradicional con pure de batata y sorpresiva y fresca espuma de guanábana. La desdeñada guanábana, deslumbra.

Ensalada de catalana con vegetales asados. Curioso ensamblaje que agrega el ligero cevichado de la catalana al limón sobre bandeja de piedra pizarra. Noble

Pastel de pollo. Sazón caraqueña y atesorada.

PRINCIPALES

Cochinillo en honor al Junquito. Crujiente vestimento y delicado interior. Cachapa y espuma de queso telita. Coccion perfecta e inopinada. Sabor inabordable, inquebrantable.

Lomito guayanés. Papelón y queso guayanés. Esta carne marinada agrega partes insospechadas a su cocción.

Lomo de atún a las brasas con plátano maduro y jugo de cacao. Cartografía de nuestros sabores.

POSTRES

Tierra de Cacao. Postre emblema. 7 cacaos nacionales construyen en esta maceta el orgullo de lo nuestro y el encanto residente en origen y pasión cacaotera venezolana.

Merengón de guanábana. Reescribiendo esta fruta marginada

Esfera de chocolate de “Paria” (70%) con praliné de avellanas y ron orange. Autentico postre D.O.C. + mestizaje

La merienda en Alto. Lúdico, alegre, creativo y amigable. Golfeado, queso de mano, papelón y helado de guanábana. Dar y recibir.

Restaurante Alto. Dirección: 1ª Av. con 3ª Transversal de Los Palos Grandes. Caracas, Venezuela. Teléfonos: (+58) 0212 286.77.48/284.36.55. Chef Carlos Garcia @carlosgarciaeq Mas información en www.restaurantealto.com @RestauranteAlto

Interacción del Chef @carlosgarciaeq @RestauranteAlto y @VictorMorenoC con @FerEscorcia en twitter acerca de esta reseña: