LOS 10 PLATOS MARGARITA 2013 (Los que mas me gustaron)

10- TORITOS A LA PLANCHA (y sus hígados) al aceite de oliva y perejil.

Fulvio Santaniello - Restaurant Gambero Rosso, Porlamar.

Fulvio es un napolitano temperamental que vino a la isla a pasar unos días y descubrió que este paraíso era el sitio en el que deseaba vivir el resto de sus aventuras… y su vida. Casado con una carupanera radicada en la isla, ha sabido adaptarse a nuestros gustos y productos locales. Un día descubre en su lancha la pesca del famoso y poco agraciado Torito y desde ese momento lo incorpora como parte de su menú dándole valor y prestancia en preparación y presentación a un pescado que dejaba de estar en el gusto de los exquisitos para consolidarse en los gustos populares por su límpido sabor y la maravilla inenarrable de su hígado. Fulvio le presenta a la plancha en aceite de oliva, sal gruesa y perejil transformando por su sencillez la valoración de este plato en mesa y en boca. Es una rareza y también un hallazgo que deben conocer.

9- PARRILLA DE LOMITO REIMAGINADA

Tomas Martino – Restaurante Amaranto, Pampatar

Ha sido la visión polivalente, vanguardista y avanzada de los promotores y propietarios de este restaurante los que han dado un remesón en la forma como es vista la gastronomía, o el negocio de la comida, en estos tiempos de globalización, interdependencias, relaciones, artes, medios y tecnologías. Amaranto es un reducto para pensar no solo en lo que te comes sino en dónde te lo comes y cómo te lo comes. Amaranto es una atmósfera muy bien lograda, del que algunos tememos no sea leída en su totalidad. Para ello logramos avanzar en su carta que exprime posibilidades y propone relecturas, invenciones e interpretaciones. Osadas, creativas y arriesgadas, es cierto, no obstante son también acertadas la más de las veces. Esta parrilla de lomito que en realidad aparece con el rimbombante nombre de “Trinomio Cuadrado Perfecto (X+3)2 y Napoleón” no es menos que un centro de lomito al grill perfectamente asado acompañado de napoleón de yuca, mojito criollo, bollito pelón de chorizo carupanero y guasacaca de mango verde deja poco a la imaginación y mucho para el disfrute. Tomas, el joven chef con vasta experiencia en diversos fogones, propone junto a Norvic Piazza (una de los impulsores de esta genial propuesta) este y otros platos neo-tropicales que se impulsan por encima del promedio.

8-ENSALADA DE CHORIZO Y TOMATE MARGARITEÑO.

Mauricio García – Restaurante La Repisa, La Asunción

Uno de nuestros productos insulares con validez y fortaleza para buscarle la Denominación de Origen Controlado es el Tomate Margariteño. Esta hortaliza arriñonada, símbolo de nuestros suelos poco calcáreos y salobres, ha sido tomada por el chef Mauricio García para homenajearla ya no a modo de imitación o sucedáneo de la capresa, sino a modo de celebratorio personal. Es así como García convoca al tomate margariteño y lo junta al famosísimo e inusitado chorizo carupanero dándole un carácter diferenciador al colocarlos a dialogar en un mismo plato. Parece extravagante, pero es sublime, nuestro, local, insular, oriental. A esto debemos agregar un imperdible en la cocina y los eventos de La Repisa y su empresa de catering: los tequeños de hojaldre con queso paisa y salsa de papelón. Son los mejores que hemos probado en el territorio insular.

7-CEVICHE DEL CHEF DE PESCADO FRITO Y FRESCO

Sumito Estevez – Restaurante Mondeque. Pampatar.

En Mondeque Restaurant el chef Sumito Estévez ha tenido la oportunidad de inventar, recrear y reinventarse a sí mismo, como cocinero y como pensador de nuestra gastronomía. Como una suerte de laboratorio para echar a andar las reflexiones y creaciones de cara a nuestra cocina, nuestros productos y nuestras recetas. Es aquí donde se juntan las tradiciones, las propuestas y las revisiones que día a día salen de un cerebro que no se apaga nunca, que viaja, que visita, que dicta cátedra, que lo difunde por los medios y que trina por las redes. No es raro, conseguir una nueva carta en Mondeque cada vez que explora, degusta, viaja o se emociona con sus lecturas e investigaciones. Así crece su cocina sin complicaciones al mediodía; fresca y dinámica en las noches. En este ceviche, Estévez esboza el ceviche popular peruano y de forma lúdica retoma el hervido de pescado frito margariteño, proponiendo un ceviche a base de pescado de doble textura: frito y fresco con los tradicionales componentes del plato peruano. Agrega batata, maíz, ají dulce margariteño y casabe y entonces surge la maravilla de la mixtura de sabores, posados en una mesa de un pequeño reducto del chef más mediático de nuestro país.

6-COLA DE SAPO BOCÓN Y CAMARON

Rubén Santiago. Restaurante La Casa de Rubén, Porlamar

Para la 5ta. Cena de La Cordialidad Margarita Gastronómica a realizarse en el Restaurante La Casa de Rubén en Porlamar, el chef Rubén Santiago, uno de los pilares de este movimiento de difusión y protección de la cocina margariteña, ideó un menú basado en los productos locales, sus recetas y sus sabores, celebrando con él la sabiduría e invalorables aportes de la gran cocinera insular Chica Guerra. Entre las maravillas que se degustaron esa noche recordamos con especial entusiasmo la Cola de Sapo Bocón o Rape en azafana (tintura con achote) sobre espejo de camarón y célery acompañado con puré de plátano y tropezones de yancín (tubérculo margariteño parecido al ocumo blanco). Este despreciado pescado en nuestras costas, lo reinventa Rubén para presentarlo en un gran plato, que aunque suene exótico no es más que un bagre terrible en aspecto generoso en sabor y tersura en su pulpa. Tal fue el impacto, que Rubén Santiago le incorpora habitualmente en las sugerencias de su menú cada vez que aparece en las mesas y puestos de venta del Mercado Pesquero y Turístico de Punda, donde suele ir de compras al menos una vez a la semana. Este curioso e inusitado plato de pez sapo, pejesapo, sapo bocón o rape nos es mas sino una pequeña muestra de lo exuberante y rico que es el recetario margariteño. 

5-LINGUINI CON CAMARON, CALABACIN Y TOMATE MARGARITEÑO

Gabriela Ochoa – Restaurant Casa Caranta, Pampatar

Durante mucho tiempo la propuesta de Gabriela Ochoa y su esposo Tato Gualtieri, ha permanecido como la pionera en la invención y relectura de la culinaria local, incorporando los elementos de la cocina pan-asiática aunque fundamentalmente reimaginando la cocina local sobre la base de la cocina creativa o fusión. Desde su reducto en la Calle Joaquín Maneiro, Gaby se atrevió a proponer nuevos sabores tomando en cuenta los productos locales, permeados por el mercado y la oferta de ingredientes del puerto libre y la correspondiente ascendencia de sus viajes y exploraciones personales. Desde antes que en la isla de Margarita llegaran los centros comerciales con sus áreas gourmets y ferias de comida, ya Casa Caranta lucía como una atractiva oferta, enmarcada en una pintoresca casa colonial del casco histórico de Pampatar. Ajustada a los nuevos tiempos, Gaby y Tato han ido incorporando nuevos sabores y platos, signando su carta con una propuesta particular que se reinventa y aporta logros. Es así la característica de este sencillo plato que nos ofrece producto local, la herencia culinaria itálica y la creatividad de esta pareja de cocineros que no se rinden para poner en alto la oferta gastronómica insular.

4-CORAZONES DE ALCACHOFA CON CREMA, CAMARONES, HONGO PORCINI Y CURRY

Gaia Peri – Trattoria Gaia Restaurant, Porlamar

Desde sus comienzos hace ya más 18 años, Gaia y su hermano Davide quisieron traer una oferta culinaria que se basara en la legendaria cocina del sur de Italia con toda la fortaleza de sus ingredientes y recetario, saliendo de la tradicional oferta de restaurantes itálicos en la isla, proponiendo, arriesgándose y apostando por sus platos y sabores. Hace algún tiempo que Gaia entra y sale de nuestro país, como buscando un asentamiento en su hiperkinética personalidad. Lo que además hace que en cada nueva llegada a su cocina venga llena de ideas e invenciones que se posan en su carta cantada de su pizarra que era habitual en su restaurante. Ahora ajustada a la creciente demanda en su sala ha incorporado la carta fija y general que nos llega a cada mesa para pasear por los inenarrables sabores que se cuecen en sus fogones. De allí recordamos su sencillo, honesto e inolvidable Sauté di Vongole que acompañaría perfectamente estos Corazones de alcachofa a la crema con camarones, curry y hongos porcini. Todo un sencillo homenaje a la sencillez y al paladar.

3-BIGOLI DI LANGOSTA

Sergio Marchioro – Restaurante Cucina Simpática, Porlamar

Venido de una familia italiana en Puerto Ordaz, Sergio crea esta trattoria creativa y arraigada en los sabores italianos, la mixtura del mestizaje y la frescura de los productos locales. Junto a su esposa, Sergio anida su propuesta en poner sobre la mesa no solamente platos honestos y caseros, sino también generosos, como toda oferta que viene del país de la bota europea. Crea sus pastas, reinventa sus recetas y agrega ingredientes sin entorpecer el gusto ni arrollar el paladar. En Cucina Simpática se sirven platos para hacer felices a sus comensales y amigos. En su reducto de apenas 20 puestos, se ha producido el fenómeno ya poco frecuente de la amistad y la fidelidad. Marchioro además ha apostado por los sabores y productos locales, señalando estos mismos platos en su menú con carácter informativo y curioso al dibujarles una bella margarita a cada lado. Esa honestidad y esa sensibilidad que dialoga con su entorno hace, además de esta visita a Cucina Simpática una cita repetible y adorable en la oferta gastronómica margariteña. Pues este Bigoli de Langosta, es eso: repetible y adorable.

Foto: Miro Popic

2-RISOTTO DE MEJILLONES Y AZAFRAN

Pilar Cabrera – Restaurant Posada Casa Mejillón, La Guardia

Si soy honesto debo comenzar por relatar que no fue sino una foto del apreciado periodista y comelón Miro Popic, subida a las redes, quien me entrego hace apenas unos meses el aviso de un plato que en mis continuas visitas a casa de nuestros amigos Pilar y Niels al que nunca había sucumbido. Luego de mi respectivo y amigable reclamo, logramos introducirnos en la delicia de probar la sencillez y la precisa sazón en un plato que basa su estructura en un producto local, del cual este par de emprendedores han estado promoviendo y protegiendo desde su llegada a la localidad de La Guardia, remanso y solaz que se emparejan en esta posada perfecta para reencontrarse con el descanso y la paz. Pilar ha seguido creciendo y empeñada en hacer de su comedor un lugar para el disfrute sigue aportando y creando en la utilización del mejillón como producto de influencia y sustentabilidad familiar, no conformes con ello son también los valiosos promotores del exitoso Festival del Mejillón que este año llegó a su segunda edición con irrevocable éxito en el marco de Margarita Gastronómica Octubre 2013.

Imagen de la preparación del tarkari de Chivo
Imagen de Aisha Lambe

1-TARKARI DE CHIVO EN PEROLA CON ESPECIAS

Esther González – Restaurante La Casa de Esther, Sector Pedro González.

Alma abierta a sus comensales, esta recia mujer, apasionada hasta el fondo de su pasado, aceptó el reto que en Julio pasado Margarita Gastronómica le propusiera para interpretar una receta ancestral que representara a un sector de la isla teniendo como base el chivo en perola. De la investigación y propuesta de los chef Rubén Santiago y Sumito Estévez este menú buscaba presentar las diversas regiones insulares en 6 platos de la mano de 6 cocineros residentes en la isla de Margarita. Luego de sus atribulados desesperos, no era para menos pensar un plato ideado para 250 comensales, Esther y su hija Aisha, supieron darle a este chivo una estructura culinaria que se basara en lo espontaneo de lo popular y la exquisitez de las especias. La sapiencia y el mood que da la experiencia y la curtiembre de su comedor y los cientos de eventos que pasan por sus manos a través de los años, son también ingredientes que dan carácter a su cocina y sus recetas. Esther González, resume lo que de suyo ha sembrado la margariteñidad en su idiosincrasia, defensora idónea de su legado, también es la propulsora de la permeabilidad y aceptación; mixtura y diálogo entre lo local y el mundo. Esther, defiende lo suyo y lo nuestro con la misma pasión con que nos habla de sus viajes, sus influencias, sus exploraciones y revisiones. Esther ha venido incorporando contra pedido este plato en su restaurante. Es menester también aplaudirle cada vez que lo ofrezca en su carta, aun a costa de la leña que arde en su preparación, asando sus ternillas o canillas, aunque el resultado sea magistral como su toda su cocina.