En este momento país, muchos son los que hemos decidido quedarnos y seguir luchando por lo que creemos. Un país feliz y en
armonía, de iguales oportunidades, eso que muchos nos empeñamos en demostrar:
que ese mejor país es posible. Muchos de esos que deciden quedarse a construir
país, terminan convirtiéndose en héroes.
Desde la gastronomía hay un buen número de
cocineros, restauradores, emprendedores, cultores y cocineros populares que no
sólo lideran sus propuestas y proyectos, en su zona de confort inmediata. Hay
también quienes, por fuerza de otras fuerzas y sinergias, salen de allí para
abonar un campo fértil del que muchos están tomando sueños, inspiración y
valor.
Eso es parte de los que vivimos en Maturín, los
días 1,2 y 3 de Junio en un evento de título medio psicótico como lo es
“GASTROMANIA MONAGAS 2018, Maníacos de la gastronomía”. Un grupo de
profesionales, ofiantes y empresarios que se reúnen para promover sus
propuestas culinarias, brindar vitrina a otros restauradores y dar a conocer a
los emprendedores que demuestran la audacia y tenacidad en proponer nuevos
productos, platos e ingredientes en nuestra gastronomía. Al tiempo dieron
espacio a mostrar, para visitantes y residentes, una mínima muestra de lo que
está ocurriendo en las cocinas de algunas de las regiones más representativas
del país.
Es así como, en este evento, también se abrió
sendos espacios para el desarrollo de cocina en vivo y un auditorio de
exposiciones y ponencias así como lagunas catas (vinos Pomar) y degustaciones
(rones y cervezas).
En este espacio de tan solo 30 personas, en un
apropiado set para el show cooking se mostraron las cocinas e investigaciones
de algunas regiones. El mismo viernes arrancó la cocina en vivo con
representación de los restaurantes merideños, el chef Iván García (El Bosque en
el Hotel Belensate) y su postre Merengue de Guanábana con perfume de limón.
De
la zona andina también escuchamos una clase magistral del cocinero Daniel
Molina con su investigación del Cochute, que es un tradicional potaje con arvejas y caldo de res. Una investigación valiosa que viene a reivindicar este plato (presente en Trujillo y Táchita también) y que ha sido marginado culinariamente por la pizca andina. Molina, sigue ahondando en la cocina merideña y sus ingredientes, de tal impetú que hasta diseñó junto a Ramón Molina un condimento llamado "Gustoso Pa'Usté" hecho sobre la base de el ahora conocido saní.
Por el estado Sucre el cocinero Víctor Silva
presentó un retrato de su investigación, aún en desarrollo, "La
Gastronomía Cumanesa y sus sabores de la historia", presentando el plato “Adobo
de Cerdo Manzanareño”. Nos habló de recetarios que se descubren y de platos
centenarios. Lo que nos demuestran la revisión en retrospectiva de nuestra
cocina. Un ejercicio constante y necesario, que nos ayuda a darle fortaleza a
nuestra cultura culinaria pero también base y sustento a las innovaciones que
surgen en los fogones vivos de los jóvenes y activos cocineros.
También de Sucre y erigiendo su influencia francesa, el chef Egidio Rodríguez con su crema de rompe-lycra de ají jobito y calamares. Divertido y con una alta valoración de los ingredientes y recetas sucrenses, Egidio sigue construyendo un discurso propio y sabroso del que se gana el aplauso por su trabajo y dedicación.
De Guayana, los “madamos” Jhonny Pitter y Claudia Resplandor
con sus domplinas celebratorias, adornadas por el indetenible calypso desde la
cocina de El Callao. Sobre este plato, el chef Egidio Rodríguez escribió en su
cuenta de instagram: “Callao tonight, Tumeremo tomorrow night. El Callao
tonight, Tumeremo tomorrow night. El Callao tonight, Guasipati tomorrow nigth.
La Cocina del Callao con su historia... lo que estás viendo es una Domplina...
lo que yo veo es una Madama en las calles en pleno carnaval. Veo oro y curry;
veo color y alegría”.
Ibsen Fuentes (Monágas) |
Jhonny Pitter y Claudia Resplandor (El Callao) |
Ibsen Fuentes levantó las ollas por Monagas con sus
croquetas de guaraguara ahumadas “haciendo una transformación de ese pescado de
rio y su sutil sabor: el bagre Guaraguara. Cuando lo imposible puede ser
posible”, según palabras del propio Ibsen. De la cocina local también
apreciamos la propuesta del cocinero Francisco Vivenes con su carne seca en
salazón y ahumada con cachapa y queso monaguense, que ofrece entre otros platos
en su restaurante El Maute de Francisco, en Maturín. Explicó con detalle la
técnica familiar de la salazón y los secretos que heredó de su abuela en la
conformación y defensa del recetario monaguense que exhibe en su restaurante.
Desde Nueva Esparta la nutrida representación
culinaria la inició el chef Miguel Soler, El Cochinólogo, con las costillas de
cerdo en salsa bbq de ají margariteño. La laureada Esther González nos demostró
la versatilidad del cuajao preparando en vivo el Cuajao de Cazón y otro con la
Longaniza Maturinense en vino tinto (del emprendedor Embutidos cárnicos Don
Pepello) a ritmo de pasodoble que se metió entre los tabiques, telas y puertas
del salón. También la presencia y palabra inspiradora del maestro Rubén Santiago
con su cátedra sobre el Pastel de chucho y su verbo siempre al lado de la
tradición, la defensa de lo nuestro y el enaltecimiento de la identidad. El
historiador y cronista Verni Salazar, además de convertirse en el chistólogo de
la fiesta, abordó el tema de la identidad y patrimonio desde la perspectiva de
la gastronomía, cosa que también esbozó, como sugerencia y ejemplo, a los cronistas
de la región con quienes tuvo la oportunidad de realizar una tertulia en tarima
central. Por mi parte acompañé a la cocinera Esther González en su ponencia
sobre “Un Chivo con historia” a propósito de resaltar la permanencia de este
preciado producto caprino en nuestra historia y en la culinaria insular.
Destacamos la existencia del chivo en nuestras tierras desde principios de la
llegada de los españoles a nuestra tierra insular, así como el desarrollo de un
corto pero intenso recetario que tienen al barbudo caprino como protagonista,
que va desde Falcón y Lara hasta las costas de Paria, El Callao y nuestra
histórica Cubagua.
Antes de cerrar el salón de tertulias escuchamos
Ramón Eduardo Molina, emprendedor, cocinero y guía turístico, especializado en el
tema ambiental y gastronómico turístico en el estado Mérida. Nos inundó su
verbo cálido y amable de la zona andina, de donde nutre su discurso inspirador
y enérgico para mostrar con orgullo el amor que siente por Venezuela. Nos
encantó la forma de acercarse al tema del turismo ambiental o ecológico no
obstante, incluir nuestra gastronomía
como una fortaleza cultural y patrimonial para enriquecer la experiencia turística.
“Si tengo que ofrecer sus servicios de guía lo hago con orgullo, porque tengo
mil y una razón para seguir diciendo a dónde voy, que soy un cocinero
venezolano, y que, por nada del mundo voy a dejar de hacer la cocina que hago”.
Para el cierre, ya la cofradía se había abocado a
la celebración, los abrazos y las promesas de seguir construyendo y defendiendo
nuestros sabores nacionales. Una suerte de cofradía que aprovecha el cálido
instante en los fogones para jurar sobre nuestros calderos la hegemonía del
sofrito y el ají dulce venezolano, ya no importa si el jobito es el segundo y
el nuestro, el Ají Margariteño siga siendo el mejor del mundo (ya eso no
importa porque de eso no hay duda). Juramos consecuencia y orgullo; identidad y
fogón. Nos despedimos asegurándonos los afectos que sembramos y seguiremos
cultivando. El respeto por las figuras consagradas de nuestra cocina y el
entusiasmo que percibimos de los muchachos que siguen conectándose con
nuestros, ingredientes, productos y recetas, mirando lo nuestro y abordando
maneras novedosas y personales de interpretarlos y darlos a conocer. Amor a
nuestro país y nuestra cocina venezolana desde cualquier región que se le
saboree.
De Monagas a Táchira.
De Sucre a Mérida.
De El Callao a Margarita
De Cumaná a Caracas
Reafirmamos en este encuentro de amigos esa parte
de la fraternidad de la gastronomía nacional que de evento y evento (cada vez
son menos, se sabe), sigue estrechando los lazos de trabajo y cooperación. De
distintas partes del país fuimos a apoyar a Gerardo Arnáudez, Luis Escobar, María
Díaz Vera, Jorge Hernández e Ibsen Fuentes, y todo el equipo que hizo realidad
este 1er Salón GASTROMANIA MONAGAS 2018. Todos ellos quienes dieron todo para
que este evento sea un éxito. Y así lo refrendó el público y los invitados
quienes fueron a mostrar, cocinar, registrar, acompañar y aportar en este
encuentro culinario monaguense.
Al final del evento, todos gritamos en coro: ¡Todos
somos Kimosabi!
OPINIONES DE ALGUNOS CHEFS ASISTENTES RECOGIDAS EN
LAS REDES SOCIALES
RUBEN SANTIAGO El ejemplo de Monagas es digno de
seguir. Pendiente toda Venezuela
PROF. VICTOR MORENO El encuentro de Maturín fue
magnífico
DANIEL MOLINA (MERIDA-TACHIRA): Con esta
experiencia de @gastromaniacos.ve sentí la Venezuela que queremos. Sentí la
unión que todos necesitamos. Sin duda un evento genuino
VICTOR SILVA: GASTROMANIA MONAGAS, un evento de
altísima calidad gastronómica donde pudimos disfrutar de ponencias magistrales
y demostraciones de nuestras cocinas regionales en vivo, la
camaradería y buenas vibras al 1000%
MIGUEL SOLER: Una foto que representa lo que somos
como país, multicultural, pujante, emprendedor. Paleta de sabores que nos da
identidad propia, bajo una sola bandera
CLAUDIA RESPLANDOR: No nos quedemos solo con el
recuerdo y la foto. NO APAGUEN EL FUEGO. NOS VEMOS PRONTO.
IBSEN FUENTES: Mas que colegas somos hermanos que
parió la cocina… Esto apenas comienza. Llegó el momento de sumar más manos al
rescate de nuestra identidad. Que el mundo entero sienta que cada cocinero
lleva en las venas el café de Caripe, el chocolate de Paria, el ají
margariteño, el ají jobito de Cumaná, el queso ahumado del páramo, las
domplinas de El Callao y que con cada ingrediente y sabor que aportemos a
nuestros platos lleguen a definirnos a unísono: ¡Esto es VENEZUELA...!
El excelente registro fotográfico lo agradecemos a
Alejandro González @alejandroagon.
Gracias a su generosidad lo compartimos acá.
Cochute de Daniel Molina |
Merengón de Guanabana de Iván García (Imagen de Egidio Rodríguez) |
Adobo de Cerdo Manzanareño de Víctor Silva |
Cerdo en salsa bbq de Ají Margariteño de Miguel Soler |
Pastel de chucho del maestro Rubén Santiago |
Cuajao de cazón de Esther González |
Carne en salazón y ahumada de Francisco Vivenes |
Crema de ají jobito, calamar, papa y rompelicra de Egidio Rodríguez |
El ají margariteño infaltable en la cocina insular |
El madamo al que una noche le dijeron: Y tonight no te doy "nai" |
La chef Esther González no corre riesgo. Ella se lleva su sarten para hacer el cuajao donde vaya |
La croqueta de Guaraguara de Ibsen Fuentes |
Egidio echo pinta con el mínimo aji jobito que logró llevar |
La chef Claudia Resplandor nos obsequió estos ñoquis de plátano y crema. ¡Maravillosos! |
Esta es la calle de El Callao que recreo el chef Jhonny Pitter. (Imagen de Egidio Rodríguez) |
Yo fuí acompañé, leí mi vaina, probé, degusté, escuché, bailé y encuesté a los presentes.
Era obvio. Ganó el Ají Margariteño.
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