SERÁ MUY DÉBIL LA AFLUENCIA DE PÚBLICO, TENDRÁN MIEDO. MUCHO MIEDO. Y EL MIEDO SE COMBATE CON CONFIANZA

DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus

 SERIE: RESTAURANTES EN PAUSA             

CAPITULO TRECE: COCINA POST COVID-19

FERNANDO ESCORCIA - @ferescorcia

Si hay algo que mantiene atentos y despiertos a los cocineros de la Isla de Margarita en este momento, son las ganas de echar pa’lante. Esa estirpe de incansables emprendedores que en las situaciones recientes a las que han estado expuestos nunca se han arredrado, ni vencido. Por el contrario, se reconocen creativos, proactivos y resolvedores. Y hasta los restauradores a quienes la escasez y el desabastecimiento les han vuelto unos jefes de compras con agilidad y estrategias para vencer la inflación y la inestabilidad de sus propuestas.

Sin embargo, lo que hoy vive el país es aún más complicado, por cuanto nadie estaba preparado para enfrentar una situación para la que no hay salida, no hay mayores opciones. Mirar el entorno, ser solidarios y acercarnos a la empatía de resolver juntos la actuación ante esta adversidad inusitada e insospechada.

El mundo entero, busca soluciones ante la pandemia. Remedio y tratamiento o vacuna, o las dos cosas a la vez. Pero mientras los esfuerzos del mundo farmacológico y científico adelantan vías, maneras, estudios e hipótesis el mundo paga muy alto el precio de permanecer en distanciamiento físico, ateridos a los barrotes de las ventanas, incrustados a las paredes y vistiendo la incertidumbre con nuevos vestidos cada día. El mundo, su población, la Humanidad se debate en volver y tomar la calle, la vida activa, reanimar el aparato productivo, mientras se consigue la salida a las consecuencias devastadoras del coronavirus. Nunca antes, en los tiempos modernos el mundo estuvo de rodillas ante una amenaza de este calibre para la que, en nuestro país, no vale el exilio, la diáspora o la aventura, como tampoco lo es quedarnos encerrados abrazados a la desesperanza. Hay que actuar, salir. Enfrentar el virus y, quizás, hacernos fuerte ante él, como se cree, que muchos venezolanos han desarrollado anticuerpos ante el hambre, el desasosiego y la violencia.

Es desaprender rutinas y costumbres que forman parte de nuestra vida y cultura para aprender otras formas, códigos y comportamientos, para de esa manera irrumpir en una nueva normalidad que nos tiene muy preocupados, más allá de las grandes expectativas de volver a la calle y visitar nuestros amigos, nuestros restaurantes y comer las cosas que nos gustan y que no pudimos replicar en nuestras cocinas en los días de la cuarentena.

TRANSMISION

Somos arrojados y no le paramos a nada. Esa actitud netamente atrabiliaria y temeraria debemos guardarlas para otras ocasiones, incluso para otras que nos garanticen un mejor futuro. Pero ahora se trata de resguardar nuestras vidas. Para que ello ocurra y podamos avanzar en la activación de nuestra normalidad debemos tener claro que existe un claro, confirmado y atemorizante contagio del virus de persona a persona, e incluso por medio de contaminación de algunos materiales con los cuales pudiéramos tener contacto. Lo que aún no está confirmado y de lo cual no hay pruebas en la actualidad que indiquen la posibilidad de transmisión del virus por medio de los alimentos. Si está comprobado que el virus puede quedarse, por contaminación directa de personas enfermas, en la superficie de un alimento. Aunque el virus no se desarrolle, puede producir contaminación. O sencillamente por el hecho de que personas infectadas (con o sin síntomas) puedan transmitir la enfermedad a través del contacto directo con otras personas que manipulan los alimentos o contaminando las superficies de trabajo, instrumental o utensilios. Por ello es importante mantener un regio control con todos aquellos que entran y salen de las cocinas o áreas de depósitos, neveras, depósitos de basura de las áreas de servicio de los restaurantes, cafeterías o bares.  

Y es aún más complejo el tema del contagio no solo por el consabido riesgo de tener contacto con enfermos asintomáticos sino que además el COVID-19 se mantiene activo en superficies en presencia de humedad y de materia orgánica, e incluso las temperaturas de congelación y refrigeración mantienen los virus y se cree que son factores importantes que aumentan su persistencia en el medio ambiente. Mientras por el contrario el calor y la desecación (o deshidratación) pueden usarse para inactivar a los virus. Es así como se recomienda el consumo de alimentos cuyas temperaturas de cocción sean superiores a los 70 grados durante 2 minutos y si se trata de alimentos frescos o crudos como ensaladas y frutas es necesario la limpieza y desinfección de la materia prima antes de la elaboración del plato.

RECUPERAR LA CONFIANZA

Una cosa si tenemos clara: hasta que no recobremos la confianza en el prójimo, en nuestro igual, en el vecino, en nuestros amigos con quienes disfrutamos los mejores platos y bacanales de nuestras vidas. Hasta que no sintamos confianza en nuestros espacios habituales a los que acudimos al disfrute regularmente será muy difícil que retomemos la normalidad y salgamos a la calle a disfrutar a plenitud la vida social tras la cuarentena. Incluso el ganarnos al servicio delivery o el pick-up (para llevar) requiere de tener confianza. Ganarla implica ir a ver el comportamiento, el respeto a los códigos y verificar las buenas prácticas. Antes que ocurra un sello o una revisión que nos garantice el cumplimiento de estas normas o reglas, quedaremos en constatarlo personalmente para abrirnos a estos servicios. Son métodos, procesos y procedimientos ya existentes que ahora exigen un riguroso cumplimiento. Incluso hacerlos más visibles de lo común, pues el germen o bacteria que pudiera contaminar ya no está solo paredes adentro de la cocina, sino que ahora en forma de virus mortal puede esconderse imperceptiblemente en el aire, los billetes, la mesa, la ropa, en las sillas, los cubiertos, las cartas y hasta en los teclados de los puntos de venta para cancelar nuestros consumos. Es una lucha real y permanente cuya único “antídoto” es la higiene y su compensación es la confianza.  

Y más allá de eso, esta los costos que implica contraponerse a este riesgoso virus. Costos que deberá ser asumidos por los propietarios, empresarios o emprendedores, mientras que deberán bajar el aforo, se reducirá la demanda y una consistente falta de condiciones favorables para el consumo, como falta de liquidez, baja reincorporación a la vida activa laboral, desempleo y crisis de combustible en el país. Ademas.

RESPETAR LOS CODIGOS DE HIGIENE, MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS.

Vale la pena acercarse a estas PAUTAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CONTRA EL COVID-19 PARA TRABAJAR EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN desarrolladas por el Basque Culinary Center:  

• Sabemos que el COVID-19 se puede mantener activo en superficies en condiciones de temperatura y humedad ambientales durante bastante tiempo, por lo que es imprescindible la limpieza y desinfección profunda de las instalaciones de la empresa.

• Todas las instalaciones, suelos, paredes, techos, maquinaria, mobiliario y utensilios. En especial en zonas de entrada y permanencia de los clientes, aseos y vestuarios.

• En especial donde se pueda producir mayor contaminación por toses, estornudos o contacto de manos sucias: pomos, interruptores, barras, móviles, puntos de venta, registradoras, etc.

• La limpieza se debe realizar de una manera metódica, continuada y con verificación.

• Mejorar las condiciones de ventilación de los locales. Ventilación después de cada servicio o mantener un nivel de ventilación lo más elevado posible. Revisión y limpieza de filtros del aire acondicionado.

• Instalación de geles desinfectantes para trabajadores y clientes.

• Lavado de utensilios, contenedores de almacenamiento de alimentos y vajilla a 80º C de temperatura.

• Lavado de mantelería, servilletas y ropa de trabajo en lavadoras capaces de lavar a 60º C.

• Eliminar trapos de cocina y sustituirlo por papel.

• Lavado y desinfección de todas las materias primas en especial la de consumo en crudo: ensaladas, fruta, verdura no cocida, etc.

Ahora bien. Los empresarios de restaurantes, cafeterías, bares, quioscos y pequeños emprendimientos en medio de esta pandemia han quedado arrasados por un tsunami. Muchos de ellos, les costará seguir adelante con sus iniciativas, sobre todo los negocios que apenas se inician en el sector gastronómico. Habrá la necesidad de buscar apoyos, socios o financiamiento, dado que el estado les ha negado algún soporte en esta cuarentena, a no ser algunas medidas sencillas y mínimas de la reducción del pago de los servicios o alquileres aunque no sean totalmente reales. La verdad es que todas estas empresas, mediana y pequeñas, familiares o negocios de utilidad permanente, se la están viendo con grandes dificultades para planear la reinsertación en la oferta culinaria local. Digamos que se debaten en la posibilidad de abrir, permanecer cerrados por un tiempo o echarle doble llave a los candados de sus negocios. Si ya esto es inmensamente difícil, cómo será implementar nuevos protocolos, eliminar mesas y puestos en las barras, bajar el número de colaboradores en sala y cocina, la adquisición de toda la parafernalia de protección necesaria (guantes, tapabocas, gorros, batas, higienizadores, cloro, desinfectantes, etc.) al tiempo que se adaptan a las nuevas plataformas donde podrán acceder al público que será exigente y desconfiado. Eliminación de las cartas o menús físicos y las formas alternativas de pago. Los consumibles que en algunos casos deberán ser provistos por los anfitriones, como guantes, jabón desinfectante, platos y cubiertos desechables… en fin, es un nuevo modelo de negocio que se montará encima del existente. Al final, cada local tomará las medidas que cree necesarias o las que su ejercicio financiero le permita. Cada quien hará lo que crea conveniente. Pero la amenaza estará allí y cada comensal la descubrirá en la parte del rostro que dejará ver los tapabocas de los mesoneros que nos esperen ansiosos en las puertas de los locales.

PROTOCOLOS POST COVID-19

Echando mano de los distintos manuales de higiene y manipulación de alimentos, así como nos acercamos forzosamente a los protocolos de protección biomédicos se viene elaborando en distintos países del mundo unos parámetros que nos aseguren una mínima seguridad, higiene y salubridad que eviten el contagio de segunda mano o a través de materiales, mientras que evitamos el contagio directo persona a persona, al lograr la mayor cantidad de test rápidos o confirmados que permitan conocer y aislar los casos de infestación con el virus.

Muchos países cuyo sector gastronómico es tan robusto como importante, han adelantado guías bastante rigurosas para aplicar a sus establecimientos, con la intención de abrir paulatinamente la oferta culinaria y se disipa lentamente el pánico a volver a los bares, cafés y restaurantes de la ciudad. Todos sabemos que esta apertura gradual sentirá un impacto inmediato al abrir las puertas de la cuarentena, pero que gradualmente retornará a la calma, pero será un reposo de grandes interrogantes y miedos. Ante eso, por ejemplo, en España el Basque Culinary Center, trabaja desde hace tiempo, en un método para enfrentar este contagio en las diversas áreas de trabajo de la restauración. Compras, recepción, preparación, cocina, servicio, público y personal de servicio. Zonas con muchos matices y comportamientos, que van a transformar el hecho del disfrute de la mesa pública tal como la conocemos, al menos hasta que se tenga la vacuna ante el coronavirus y sea aplicada a la población del planeta. Especialistas en el tema temen que eso no se logre antes de 6 o 7 años. Mientras tanto viviremos con protocolos como este que se implementará en España y que lo especifica este Boletín Oficial del Estado Nº 386 que será implementado bajo el esquema de “desescalamiento” (término inexistente en nuestro idioma, por cierto) bajo el que se estima sea progresivo el ajuste y cumplimiento de estas normas, complicadas y embarazosas, en algunos casos. Veamos.   

Algunas de las medidas que rigen aforo y capacidad serán la de reducirlas al 50% de la capacidad autorizada legalmente. A su vez, la distancia física entre mesas será de al menos 2 mts. Por otro lado, con respecto al tema de prevención e higiene se establece el uso obligatorio de mascarillas y se debe para garantizar distancia de aproximadamente 2 metros entre el trabajador y cliente; la limpieza y desinfección frecuente de mesas, sillas y otros utensilios de su de los clientes.  En cuanto a los medios de pago se fomentará la aceptación de tarjeta de crédito, débito y otros medios de pagos, evitando el uso de dinero en efectivo. Se evitará la carta o menú de uso común, optando por dispositivos electrónicos, pizarras o medios similares; se eliminan productos de autoservicio como servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras. El uso de los sanitarios se verá controlados en tanto que su uso será de una por persona a la vez, salvo que requiera asistencia.

En Venezuela, sabemos que muchas de estas medidas ya estaban en la práctica consolidadas en los locales nuestros. Una sola carta o pizarra, no existe aceitera o vinagrera por sus altos costos, se aceptan todas las formas de pago electrónico por la inexistencia de efectivo en el país… en fin un curioso mundo post-pandemia pero ensayado en tiempo real en medio de la crisis más profunda que hemos podido vivir en nuestra vida.

“Será muy débil la afluencia de público a los locales, los que saldrán a la calle a recobrar su vida como la conocían. Pero tendrán miedo. Mucho miedo. Y el miedo se combate con confianza”.

GOURMAND COVID FREE

Puede que uno vea el mundo muy complicado para asistir a unas sesiones de una normalidad post-pandémico, para otros quizás post-apocalíptico. Sin restar la fiereza del virus que nos ha eclipsado e incluso encerrado en los últimos meses, hemos combatido males peores, incluso el virus de la superficialidad y el consumismo que amenaza con acabar nuestro entorno y nuestro sustento. Nunca podremos reponernos a la incertidumbre y el miedo que el COVID-19 vino a inocular en nosotros, si antes no miramos nuestra historia, nuestros afectos y nuestra cultura. Será muy débil la afluencia de público a los locales, los que saldrán a la calle a recobrar su vida como la conocían. Pero tendrán miedo. Mucho miedo. Y el miedo se combate con confianza. En esta amenaza, solo nos queda abrazar los afectos inmediatos, el sabor de la tradición y las recetas que nos han acompañado durante nuestra vida. Volvamos a tener fe en lo que somos y podemos ser. Volvamos a tener confianza en lo que podemos hacer y de esa manera, combatiremos al virus de la indiferencia y la desesperanza. La armonía con nuestro entorno y nuestros semejantes es la tarea pendiente. Por ejemplo, erradicar el hambre en aquellos hermanos que deambulan sometidos por la injusta determinación de los gobiernos que prefieren su sostenimiento al de la sustentación de nuestra nación. Esa asignación nos tiene que llamar a reaccionar y luchar contra ello, si no ¿qué sentido ha tenido todo esto?

DISEÑO, RECOPILACIÓN Y EDICIÓN

MARGARITA GASTRONÓMICA, 06 MAYO, 2020. 

PUEDES ACCEDER AL CONTENIDO COMPLETO EN LA PAGINA FACEBOOK DE MARGARITA GASTRONÓMICA 

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