En la Casa de Esther es habitual disfrutar en su cocina fusión
margariteña el mondeque o futre, es decir el pez espada, de acuerdo a sus
temporadas, en diversas presentaciones: en salsa de ají margariteño, en costra
de casabe y ron y canela o el flambeado con ron y limón. Todas con la
delicadeza y la firmeza que han convertido a esta legendaria casa en la
población de Pedro González, al norte de la isla, en un bastión de la
gastronomía margariteña.
Subimos un poco y en la bahía de Juan Griego conseguimos una amplia
oferta de la maestra Carmen “Sanga” Marín, con abundantes platos de pesca del
día que van desde catalanas y sierras hasta los churrascos de dorado, bacalao o
palometa. Si nos movemos un poco hacia La Guardia, conseguimos en Casa Mejillón
no solo un enclave que enaltece y ofrece la variedad de recetas con el bivalvo
de la bahía inmediata, sino la visibilidad y exploración permanente de su chef
residente, Pilar Cabrera, ante toda la variedad de especies e ingredientes que
le llevan sus proveedores o sus vecinos, como los pescadores o los niños de la
comunidad: cangrejas, guacucos, longo, picúas, camarón tití y otras tantas
maravillas de esta región. Es una variedad a veces compleja, a veces
avasallante, que describe la riqueza de nuestros mares y la amplia diversidad
del recetario popular margariteño.
ALGO MÁS QUE PARGOS Y MEROS
Ciertamente, la oferta habitual de pescados en la isla, que era muy
comercial, hace años que cambió, como en toda la costa
venezolana. Se transformó en otra cosa, una inmensa vitrina de la diversidad
del recurso pesquero venezolano. El desaparecido ictiólogo Fernando Cervigón
hizo un inventario de ese universo pesquero, con una lista de cerca de 90
especies que han estado, regular e históricamente, en la mesa del venezolano y
el margariteño en particular.
Fuera del pargo, el mero, la raya, el chucho o el cazón, existe en
nuestra Isla de Margarita una riqueza que da oportunidad de lo variado y
alimenticio de nuestra pesca. Agreguemos la sardina y las variedades de atún
que le dan una diversidad de colores y sabores a la mesa que no dejan de
deslumbrar a propios y visitantes.
Más allá de los nombres de cuatro o cinco pescados que están en el
imaginario del margariteño o del visitante, existe una buena oferta que no solo
enriquece el registro y el gusto por la pesca local, sino que también ayuda a
reducir la sobreexplotación de las especies sometidas al consumo intensivo, y
se pone más en sintonía con las temporadas o el calendario de veda en nuestros
mares.
Para eso, hay que estar atentos a los parámetros de protección que nos
sugiere la fundación Provita o los llamados a la protección que hacen el Museo
Marino, la Universidad La Salle o la Universidad de Oriente. Como también a las
alertas de consumo con el corocoro, el botuto (que está en veda permanente) y
el cazón (todos los tiburones) con sus amenazas y advertencias de
extinción.
También hay que aprender a respetar los calendarios de vedas temporales
del pulpo, la sardina, los mejillones, las pepitonas y la langosta, con lo que somos
tan laxos los venezolanos pues no tenemos la cultura de las restricciones de
protección y forzamos con el consumo la captura de esos recursos sin ninguna
responsabilidad. Hoy existen campañas de protección de la fauna marina y de
concientización de los consumidores en ciudades turísticas de la región como
Cartagena de Indias y Santo Domingo, donde se alienta el consumo del pargo en
porciones de churrasco y no en ruedas ni en talla de “ración”. ¿El motivo?
Cuando el consumidor demanda churrasco de pargo, está presionando para que se
capturen especímenes de más de 60 cms, los únicos que pueden proveer ese corte.
De esa manera se reduce la pesca de ejemplares más jóvenes, con más tiempo
reproductivo por delante, con lo que se baja la presión hacia la extinción
del Lutjanus mahogoni.
LO QUE SÍ PODEMOS COMER
Es inocultable el impacto en la oferta pesquera de la profunda crisis
económica nacional, que impide mantener la oferta de ingredientes y productos
de calidad a la que estábamos acostumbrados hasta hace quizás 20 años. Las
complicaciones para obtener insumos, repuestos y combustible en el sector
pesquero son enormes, mientras se ha derrumbado el poder de compra del
venezolano. Esto incide en que los pescadores busquen un mercado donde ciertas
especies se paguen a precio internacional. El régimen nacional no ha podido
impedir que las leyes del libre mercado sigan operando para quienes puedan
acudir, en este caso en bote, al intercambio internacional para mejorar sus
ingresos.
Hace unos ocho años acompañamos al profesor e investigador gastronómico
Rafael Cartay a una visita por el Mercado Turístico y Pesquero de Punda en
Porlamar, mejor conocido como el mercado de Los Cocos. Ahí lo vimos anotar en
su libreta más de cien especies de peces y mariscos, lo que para nuestro
asombro era apenas una pequeña muestra de la diversidad de nuestros mares.
Entonces surgió una pregunta: ¿a dónde iba toda esta pesca, ya que siempre
veíamos solo tres o cuatro especies en la mesa comercial margariteña?
Para el margariteño el consumo de la pesca alterna o tradicional ha sido
siempre parte de su identidad culinaria, de su despensa ancestral. Aquí se
aprovechan volúmenes, temporadas y alternativas para dejar a la venta los
mejores especímenes de las especies más valoradas. Es el caso de palometa,
medregal, pampano, bacallao, palagar, sapo bocón, torito, mondeque, malacho,
lisa, chicharra, dorado, albacora, anchoa, carite, jurel, picúa, bacallao,
caranchana, cachorreta, raya y bonito, entre tantas otras. Una riqueza inmensa
que nos da una dieta nutritiva, variada y saludable.
Esa despensa estuvo escondida en las neveras y gabinetes domésticos,
hasta que por fuerza de ese fenómeno de transformación social y cultural que ha
resultado ser la programación de la asociación civil Margarita Gastronómica, ha
salido a las puertas de las casas, en forma de esos platos llenos de orgullo
que hemos probado en las decenas de ferias gastronómicas que se celebran en el
territorio insular durante todo el año. Es común ver ahora recetas y platos
basados fundamentalmente en la variedad de ese recurso pesquero que ya no está
solo en la mesa familiar, sino también en la mesa comercial de los pujantes
emprendedores de Nueva Esparta.
Hoy abrazamos toda nuestra despensa pesquera. Valoramos el recetario que
subyace en nuestra cultura culinaria. Aprendemos a apreciar un vasto registro
de sabores y gustos en nuestros paladares, en lugar del sabor repetitivo de dos
o tres especies marinas. Aquí ahora los apreciamos todos.
Eso sí, acompañados de dos ingredientes de nuestro terroir: el
tomate y el ají margariteños.
Este ensayo apareció publicado por primera vez en el portal www.cinco8.com bajo la dirección de Rafael Osío Cabrices.
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