CARTA A ISABEL ALVA DESDE EL ROCOTO RESTAURANTE

No hay manera que uno piense en un ceviche, aquí en la Isla de Margarita, y saboree inmediatamente los cebiches de Isabel Alva, en El Rocoto de Porlamar. De hecho, se ha convertido en la embajada culinaria peruana en nuestra ínsula. Sabores que de apreciarlos, aprenderlos y comprobarlos, se nos han vuelto una referencia gustativa a la hora de paladear otros platos de la poderosa y patrimonial cocina peruana. Además, quienes hemos tenido la oportunidad de visitar, degustar y aprehender los sabores peruanos en esa tierra, logramos cerciorar y adicionalmente, desglosar y fijar en boca, gusto, paladar y memoria, los platos y recetas de esa herencia inca que ha seducido el mundo. Es fácil, entonces andar por el mundo probando cebiches, causas, cau-cau, chupes y demás delicias a partir de los sabores aprendidos y verificados en ese viaje de sabores que significa el deleite de Lima y Cusco.

En El Rocoto de Porlamar, también vamos a identificar y refrescar sabores y saberes. Reconociendo en ellos también la presencia de la despensa inmediata que se asoma en algunos de sus platos. Lo que importa es aprender que Isabel Alva ha querido dejar en su cocina el sabor de su hogar, la seña de sabores ancestrales, territoriales. Y eso se respira allí, en cada uno de sus propuestas en las que reposa un inmenso amor por la despensa, por el producto, por la biodiversidad. Un tanto lo que grandes cocineros peruanos defienden y enarbolan como banderas culinarias. El caso de Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Pedro Miguel Scciafino, como tantos otros, en donde la naturaleza y el paisaje resplandecen en sus platos y en cada uno de los ingredientes que hacen mixtura para representar una cocina que resiste, evoluciona y se levanta como una de las mas brillantes del continente americano. Acá en la isla tenemos la inmensa fortuna de contar con Isabel, mujer de fogones y querencias, que estando forzosamente alejada de esta insularidad, tiene el corazón  sembrado en este borde cálido del caribe, en esta tierra de sal y peces que aborda cada minuto desde la distancia.

 

Así que nos fuimos a compartir con lo que nos ha dejado en su casa, El Rocoto Restaurante. Mientras regresa, ha tenido la solidez de permanecer sus sabores y su estilo, su gusto y calidez. La fortaleza de sus saberes culinarios y el colorido de su comedor. La cortesía de su trato y las atenciones de una cultura que sabe agradar y hacernos sentir en casa, por mas que hayamos extraviado el camino para regresar con mas frecuencia.

Conseguir amor en sus cebiches es un abrazo al alma. Una alegría para el paladar. Delicados y fuertes. Precisos y correctos. La trilogía de cebiches que disfrutamos es una fortaleza y es un aplauso en el paladar. Cebiche tradicional, mixto con mariscos y con aji amarillo, fueron un paseo por esos caminos en los que descubrimos la diversidad y el logro de incorporar el “terroir” en la composición de este plato que es tan sencillo, que es bandera, que es orgullo y que es patria para los peruanos. Trabajan con mucha delicadeza la palometa y el medregal, pesca preferida en casa, y con la que nos hacen también la deferencia de mostrarnos cómo nuestros recursos pesqueros alternativos son versátiles y propios de una diversidad marina infinita. Justos y balanceados en la pungencia de su aji rocoto, domesticados para traducirlos a nuestro paladar caribeño libre, ligero y acalorado. No quisimos dejar los restos de la exquisita leche de tigre, y nos la sirvieron en un shot con pisco que nos levanto el picor en la tapa de la cabeza, para dejarnos satisfechos y abiertos a la siguiente asignatura.    

Entramos al chupe y la causa, para reafirmar la calidad y delicadeza de sus preparaciones en sus recetas mas tradicionales. Chupin de camarones preciso y entrañable, así como la causa de pollo con sabores y texturas que evocan el viejo encuentro de sabernos en tierra inca enclavados en el borde de Porlamar y Pampatar.

De esas mixturas y sabores de su Trujillo querido, sumado a los mestizos sabores nikkei, Isabel ha dejado en su roll acebichado la seña de cuanto atesora en su memoria, su cocina y su oferta. La mayonesa de ají, cilantro y salsa de leche de tigre, componen un bocado de intensa fusión con identidad y fortalezas para construir gusto y paladares.

Al final del recorrido, nos queda claro que la cocina de nuestros antepasados la valoramos y honramos cada vez que proponemos sabores conocidos y tradicionales tanto como cuando mantienen su robusta composición al combinarlos y fusionarlos con las tendencias y la diversidad de cocinas y culturas que nos circundan. En ese caleidoscopio que es la cocina peruana, Isabel hace honor a cada uno de los ingredientes tradicionales y de los colores de la temporada, la cocina de lo que vivimos en cada carta, cada ciudad, cada mesa. En El Rocoto restaurant, también se va a reconocer cómo es que la vanguardia sabe vivir y dialogar con las cocinas ancestrales. Isabel Alva, Giancarlo y Karin, sus amados hijos, nos dan una guía para saber a qué sabe su país y cómo es que El Rocoto, tampoco puede estar en otro lado sino en esta Isla de Margarita, porque aquí tiene una identidad propia y una tarea.

Sepan que su cocina esta en buen resguardo por aquellos que en cocina y sala siguen defendiendo lo que nos han dejado. Pero sepan también que les esperamos para seguir aprendiendo y evolucionando en el abrazo de su cocina cálida, nuestra y margariteña.     

IMAGENES POR @FerEscorcia