PAN DE MAMA: EL PAN DE LA ASUNCIÓN

                                                                                                                                  Los panes de Margarita son los panes de La Asunción.

Miro Popic

 

Desde la primera llegada de los embarques de unas cuantas pipas de harina de trigo a la isla de Cubagua, en 1493, se sembró un gusto imborrable en nuestro paladar. Provenientes de la isla la Hispaniola, fueron consecutivos e imparables las importaciones de harina desde entonces, para satisfacer la demanda panadera de los hispanos establecidos en la isla de las perlas.

No fueron muy apreciados los panes prehispánicos nuestros. La erepa y el kasavi, no gustaron al paladar hispano que se estableció en estos lares. Secos, arenosos, sin gusto y otros calificativos fueron marcados en un principio. Por ello, fue urgente pedir que, en el próximo embarque, vinieran unas cuantas fanegas de harina de trigo y así, compensar tantas falencias en esta tierra guaiquerí. 
De modo que, surgieron tantos hornos panaderos para lograr abastecer la demanda de los habitantes, que llegaban a 10.000 en los años subsiguientes, por lo que hubo de controlar insumos y panificación, de hecho, la primera ordenanza americana que se tiene data para controlar precio y tamaños de un alimento ocurre en Nueva Cádiz de Cubagua, en 1537, como relata Ángel Félix Gómez en la Historia y Antología de la Cocina Margariteña (Armitano, 1991)
De allí que, al ser abandonada definitivamente la isla, cerca de 1540, luego de agotados los placeres de perlas, la tradición panadera se trasladó primero a la población de San Juan, según Ángel Félix Gómez, y posteriormente a la capital La Asunción, donde “cada casa tenía un horno panadero”, según refiere el cronista José Joaquín Salazar Franco Cheguaco. Ya había quedado sembrada en el gusto y paladar del asuntino y luego al margariteño, su preferencia por el pan de trigo que se alternaba con los panes ancestrales como la arepa y el casabe.
 
LA ASUNCIÓN ES POR EXCELENCIA LA CIUDAD DEL PAN EN MARGARITA

Así lo dice Salazar Franco en su texto Usos y Costumbres Tradicionales en Margarita: Trabajaban hombres y mujeres, viejos, mozos y hasta niños. La mayor parte de la harina de trigo que entraba a la Isla, contrabandeada o no, se consumía en los amasijos de La Asunción.
Por supuesto, que mucho tiempo después, se había desarrollado una variedad de panes dulces propios y adaptadas recetas que forman parte de un repertorio y una dieta local muy apreciada, pues estas panaderías domésticas, con sus hornos a leña, empezaron a tener fama, los pobladores se reinventaron y usaron su creatividad para crear dulces y panes con los ingredientes de la despensa que les rodeaba como el papelón, la melcocha, el mango, la guayaba, el plátano, la yuca, el coco, entre otros, que fueron incorporados en la elaboración de panes dulces rellenos o saborizados.
Entre ellos, panes dulces, de agua, de leche y aliñados, bollos lisos y rajados, roscas cubiertas con o sin huevo; bizcochos redondos y torcidos; empanadas de trigo rellenas (mermelada de guayaba, mango, cabello de ángel, etc.), suspiros, besos de coco y otros sabores, saboyanos, coscorrones, tunjas, cucas, parguetas, bizcochuelos, gorfiaos, rebanadas, galletas, y cuanto la ingeniosa creatividad les iba proporcionando cada día. Algunos de estos panes se siguen produciendo en las pocas panaderías de La Asunción y en los hornos activos que quedan en algunas familias que por mucho tiempo y en la larga tradición panadera asuntina se dedicaron a la producción de pan.
Panes que eran vendidos y repartidos por las mareras (*) asuntinas, por los diferentes pueblos, plazas y caminos diariamente y cuidando de no fallar en las celebraciones y festividades religiosas o paganas de los pueblos insulares. Una tradición que viajaba a diario con una oferta panadera que se alineaba en los bordes de las aceras o caminos para ofrecerlas a los asistentes.
La Asunción se dedicó por años a la elaboración de estos panes, a modo de sustento familiar, como emprendimiento o como oficio, panaderías artesanales, que llegaron a contabilizarse por decenas de familias cuyos hornos reposaban en el fondo de las casas asuntinas. De hecho, estos hornos cuyo combustible es la leña han sido controlados y prohibidos en muchos casos por las afecciones que causaban en las vías respiratorias a los vecinos circundantes producto del humo continuo que generaban.

(*) Mujeres margariteñas que salían a vender alimentos, frutas, panes, pescados, tortas,

dulces y otros productos en cestas redondas, de gran tamaño, hechas de bejucos o ramas y que portaban sobre su cabeza.

 
DE PAN DE MAMA ES EL PAN DE LA ASUNCIÓN

De la tradición panadera de La Asunción se destaca la elaboración comercial de la Panadería San Juan Bosco de la familia Navarro, que permanece activa, aún cuando ha pasado de manos en varias ocasiones, su producción la hace más industrial, incluso interviniendo o cambiando las recetas originales del pan asuntino para acoplarse a las restricciones de un ejercicio comercial.
De los amasijos históricos permanece el de la familia Marcano Larez, en la calle La Unión. Desde principios del siglo pasado, su matrona, Doña Agunda Verónica Larez de Marcano, la reconocida Doña María Verónica Lárez de Marcano, se dedicó a practicar las recetas familiares que preparaban sus ancestros, sus tías y su abuela Mama Inés, como cultora y protectora de un legado que pasaba de generación en generación. Cuenta el cronista Verni Salazar, que en 1939, María Verónica contrae nupcias con el trompetista Domingo Marcano, autor del “Himno a Arismendi”, Doña María y con la elaboración del horno a leña en el fondo de su nueva casa de la Calle La Unión, más nunca desaparecerá la cultura panadera en una familia que asentaba en sus cuatro hijas, Argelia Margarita, Cecilia Margarita, Rosa Ana y María Alcira la tradición y el conocimiento de estas recetas,  así como han logrado mantener este amasijo activo, hasta ahora. De ellas, es su hija Rosa Ana, para todos, Rosana Marcano, quien le acompaña y mantiene viva la esencia de la herencia familiar panadera, desde 1994, cuando regresa frecuentemente de Caracas, donde reside para ayudarla, cada vez más en los quehaceres y labor panadera en casa.
A Doña María Verónica Lárez de Marcano, la organización Margarita Gastronómica le rindió tributo en vida, al cumplir 100 años, nombrándola Personaje Gastronómico de su festival de 2019. En esa misma ocasión, la Alcaldía de Arismendi, le confirió la Orden Ciudad Heroica “por enaltecer con su labor el gentilicio del pueblo asuntino, quien con sus méritos y ejemplo de vida escribe una página de historia y tradiciones”.
 
EL HACER PAN ES PARTE DE MÍ

Rosana vivía y trabajaba en Caracas, al ver que efectivamente Doña María tenía mucho trabajo en las dos jornadas semanales, una demanda creciente y cuyos panes disfrutaban de gran aprecio local, decide quedarse definitivamente en la isla a ayudarla y compartir el duro trabajo panadero desde 2005. Allí va evolucionando el negocio, y se va convirtiendo en una panadería formal, aun cuando desde 1929, aproximadamente ya la jovencita María Verónica era oficiante panadera en su casa materna y que luego de casada se dedica esencialmente a la panadería artesanal en el horno a leña que su esposo Domingo le había construido en el patio de su casa.   

Cuenta la maestra Rosana Marcano, al frente de la panificadora, que cada vez que tocaban la puerta de la casa para buscar el pan de la tarde, pedían que le dieran el pan de mama, de Doña María. Lo relata la periodista Jeannely Méndez para elestimulo.com, contado por la propia maestra Rosana: “Panadería El pan de mama” ¿De mamá?, “No, el pan de mama, porque llegaba la gente que nos conoce, véndeme unos panes, pero me lo das de pan de mama. El pan de mamá, es que ella tendía lo último, preparaba su masa y el pan le quedaba más apretadito, más fuerte, la gente le parecía como más sabroso. La gente pedía “dámelo, pero de pan de mama”, entonces me dije, es el nombre que le voy a poner”.
Esa constante solicitud del público se hizo familiar y terminaron por darle ese nombre, Pan de Mama, a la factoría artesanal de pan, que entre ella y Doña María siguieron obrando panes y galletas todos los martes y jueves. Los panes que ya tenían fama en La Asunción y en la demanda de las mareras, se mantienen en su vitrina “el pan de leche y pan aliñado, y los no menos apetecibles la cuca, cuca pargueta, empanada de guayaba, rosca cubierta y rosca abrillantada, saboyano, tunja, bizcochuelo, entre otras delicias que salían de las manos creadoras de sus familiares” (Verni Salazar, presentación homenaje a Doña María en apertura del Festival Margarita Gastronómica, octubre 2019).  
Según testimonio recogido por las periodistas Serenella Rosas y Adriana Gibbs en el libro Soy Panadero, la maestra Rosana le dice: El hacer pan, es parte de mí. Por eso a quien quiera aprender a ser hacer pan le aconsejo que, si no siente ese cariño de hacerse panadero por convicción, que no lo haga. En esto hay que sentirse panadero de verdad. Hacerlo con amor. El que es panadero tiene que gustarle, porque es demasiado trabajo, muy sacrificado.      
 
PANADERIA PAN DE MAMA

Esta panadería asuntina, artesanal y tradicional, permanece activa, aun después de la desaparición física de Doña María en diciembre de 2019. En una evolución que ya está en manos de la quinta generación, entre ellos Teodardo Vásquez, bisnieto de Doña María, quien lleva adelante la dirección del amasijo desde 2018, dando nuevas visiones y objetivos al negocio. Manejo financiero y administrativo, dirección de imagen, redes sociales y promoción. Pero Teo, también ha aprendido de la mano de la maestra Rosana todas las recetas, técnicas y destrezas para mantener este legado. Junto a ellos el señor Omar Silva, es quien hornea los panes desde hace unas cuatro décadas.
Este espacio a un lado de la casa original donde residía Doña María, se ha convertido en sitio de visita referencial para conocer de la tradición panadera asuntina y sus elaboraciones, promovidas y valoradas por la periodista Serenella Rosas Flunger, nieta de Doña María y defensora del legado familiar, le dieron una proyección y promoción nacional. Por allí han tomado registro y probado sus maravillosos panes, Miro Popic, Carlos García, Sumito Estévez, Héctor Romero, Juan Carlos Bruzual, Rafael Cartay, Ocarina Castillo, Trina Arocha, Otto Gómez, Nelson Pocho Suárez, Belkis Croquer, Vanessa Rolfini, Rosanna Di Turi, Ileana Matos y Jeannely Méndez, entre tantos otros.
Desde hace más de 85 años se mantiene esta actividad panadera, aún cuando el horno a leña original ha sido modificado y por restricciones municipales apagado. Se usa desde hace unas décadas el convencional horno a gas, que con algunas modificaciones sencillas en la formulación panificadora logran preservar la calidad y el sabor del pan asuntino. También poseen una vieja laminadora hecha con un motor eléctrico y rodillos de lavadora por un artesano cercano a la casa. El amasado de casi toda la producción diaria es netamente manual, con mínimo apoyo mecánico; este trabajo lo hacen sobre una mesa que tiene los mismos años del horno a leña, recibiendo ahora el robusto amasado de la maestra Rosana. Se apoyan en una tecnología muy básica, tratando de mantener fundamentalmente la labor de manufactura netamente artesanal del pan asuntino, lo que da un carácter único y característico de la oferta panadera de Pan de Mama.
No obstante, del viejo y casi centenario horno a leña se hace un encendido simbólico, una vez al año para celebrar el acervo panadero familiar y asuntino, evento que logra reunir a decenas de amantes de sus panes que desean volver a probar y disfrutar el original pan de leche o aliñado del horno a leña de Pan de Mama. Panes de gran valor organoléptico, textura, sabor y color, como quedo comprobado en la primera cata de Pan Asuntino, que realizara Margarita Gastronómica junto a Pan de Mama en agosto de 2021, evento histórico y valorativo de la calidad y trascendencia de esta panadería asuntina en la cultura culinaria insular, que contó con la participación de conocedores, oficiantes y panaderos asuntinos; cocineros, sumillers, cronistas, historiadores, periodistas y comunicadores, todos amantes del pan de trigo asuntino.
La lista de los panes y dulces que se elaboran y se venden a diario en la panadería Pan de Mama son:

Panes Asuntinos

-Pan de Leche
-Pan Aliñado
Otros panes:
-Pan francés
-Pan de sándwich
-Cachito de Jamón
-Pan de Jamón (época decembrina)
Dulcería Asuntina:
-Empanadas Rellenas
(mermelada de mango, guayaba,
cabello de ángel, etc.)
-Saboyano
-Besos de coco
-Torta de Pan
-Golfeado
-Coscorrón
-Suspiro
-Galletón
-Trenzas
-Cuca Pargueta
-Catalina
-Galletas de Guayaba
-Rebanadas
-Ponqué de coco
 
También han trenzado alianzas con dulceras de San Juan Bautista por lo que además de proveedores de jaleas y mermeladas también expenden parte de la dulcería tradicional sanjuanera:
-Piñonate
-Dulce de lechosa
-Jalea de Mango
-Conserva de Chaco
-Turrón de coco
-Bocadillo de Plátano
-Bocadillo de Guayaba
-Galletas de Guayaba
 
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DEL ESTADO NUEVA ESPARTA

En el año 2021, luego de un riguroso trabajo realizado por la Comisión para el estudio y análisis de los elementos gastronómicos de la cocina neoespartana (CEACONE), integrada por Luis Eduardo Rodríguez, en su carácter de presidente de la Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta; Fernando Escorcia, Presidente de la Asociación Civil Margarita Gastronómica; Juan José Hassan, Presidente del Instituto Iberoamericano de Gastronomía; Verni Salazar, en representación de la Academia de la Historia del estado Nueva Esparta; Esther González, en representación de los cocineros tradicionales del estado Nueva Esparta; Jorge Marcano, Presidente del Instituto de Cultura del estado; y Alejandro Canónico Sarabia en su carácter de Procurador General del estado, todos juramentados por el ciudadano Luis Alfredo Díaz, Gobernador del Estado Bolivariano de Nueva Esparta para ese momento; se procedió a hacer un estudio pormenorizado de los patrimonios culinarios del estado. Luego de su estudio y valoración técnica, histórica y culinaria, la Comisión, presentó a ese Despacho el informe correspondiente en el cual determinó que:
“La iniciativa de estudio se llevó a cabo con el propósito de reconocer y generar consciencia en autoridades y ciudadanías, sobre la riqueza cultural del estado Bolivariano de Nueva Esparta, de manera concreta en lo que se refiere a sus expresiones culinarias originales, que sin duda reflejan la identidad cultural y el pasado histórico del pueblo neoespartano”.
En ese sentido, se valoró y consideró que la dulcería tradicional y panadería asuntina, se encuentra representada por la tradición, herencia e identidad panificadora de las familias asuntinas. dedicadas al amasijo y el horno de los afamados panes de leche y panes aliñados, así como de los dulces típicos de antaño como las cocadas, las rosquillas, golfeados, turrones de coco, suspiros, la cuca (catalina), cuca pargueta, besos de coco, empanada de guayaba o mango, roscas, coscorrones, conservas de batata, saboyano y tunjas, entre otros.
Luego de lo cual, el ciudadano gobernador firmó el decreto N° 1.721-2021 el día 2 de septiembre de 2021, declarando La Dulcería y Panadería Asuntina como Patrimonio Gastronómico y Cultural Inmaterial del estado Bolivariano de Nueva Esparta, junto al Ají dulce Margariteño, La Empanada de Cazón, El Hervido de Pescado Trasnochado, Los Frijoles Guisados, El Piñonate, La Arepa de Vieja, La Técnica del “Oreao” y La Alfarería del Cercado.
 
VALORACIÓN, SUSTENTABILIDAD Y PATRIMONIO

Se convierte así en la panadería emblema de la tradición panadera asuntina, resguardando y preservando el legado. Sobreviviendo a los duros y recientes tiempos de escasez y desabastecimiento alimentario del país, incluso de insumos vitales de la industria panadera, manteniendo a duras penas no solo la actividad comercial sino lograr desarrollar semanalmente horneadas de pan que dieran a la comunidad al menos un alentador y aromático pan que tanto aprecio y valor da el margariteño.
Ha logrado además mantener el legado y recetas de la familia Lárez desde finales del siglo XIX, por medio de Doña María Verónica en su horno desde 1939 y su hija, la maestra Rosana Marcano, transmitiéndolo a hijos, sobrinos, nietos, bisnietos, tataranietos y familiares cercanos e interesados. En ejercicio permanente cada vez más se ha convertido en referencia gastronómica y cultural de La Asunción y de la Isla de Margarita.
Su visibilidad además del trabajo valorativo y divulgativo de la periodista Serenella Rosas, continúa luego de haber sido incorporada a las diferentes salidas del Paseo Gastronómico Asuntino de la alcaldía de Arismendi y Margarita Gastronómica desde el año 2013 al 2018 y en otras actividades como la primera Cata de Pan Asuntino junto a Margarita Gastronómica.
Es parada obligada de los aficionados y los estudiosos. Es un sitio de visita ineludible de visitantes, amantes de la panadería tradicional margariteña, periodistas e investigadores de nuestra cocina, quienes llegan hasta su puerta y sus hornos para conocer, probar, dialogar e intercambiar ideas y experiencias. Acudimos a Pan de Mama, para comprobar como dice la profesora Ocarina Castillo, reconocida investigadora de nuestra cocina, que la palabra pan es sinónimo de alimento, no solo para el cuerpo sino también en el plano espiritual y simbólico, su fragante olor y su crocante textura son caricias ancestrales. Todos salimos reconfortados, siendo testigos de la valía del acervo intangible que allí se preserva, se protege, se promueve y se difunde, la centenaria tradición panadera asuntina.    
 

El Valle del Espíritu Santo, martes 15 de agosto, 2024