EL TALLER DEL GUSTO: NELSON CASTRO EN SU PARAISO LOCAL

ESCENARIO: LA PEDREGOZA MERIDA

Siempre es fácil reconocernos en nuestro entorno. Es más fácil ser nosotros mismos en nuestra zona de confort, en donde manejamos nuestro entorno, conocemos el espacio y el tiempo aplicado a nuestra atmósfera. Como también conocemos el ecosistema que nos rige, donde vivimos y qué nos arropa, qué nos brinda y qué nos niega. Al chef Nelson Castro se le ha hecho natural respirar en sus páramos andinos. Un entorno fácil y amable para crear, para entenderse con su naturaleza, la idiosincrasia de su pueblo y los productos locales que se les brinda a manera de ofrenda y compromiso.

En esta oportunidad fuimos a visitar a Nelson a su cocina residente, en la Hostería Spa La Sevillana en La Pedregoza Alta, Mérida. Fue allí en donde, junto a su novia Andreína Dezzeo y su fiel asistente Numynoszky Paredes nos brindaron un banquete en seis platos, en los que resaltamos varios valores.

-El manejo y conocimiento del producto local. Nelson se ha afanado en perseguir, explorar e investigar las distintas ofertas de productos gastronómicos de su entorno inmediato. Un acercamiento muy cierto y alternativo a la Cocina 0 Km que explora René Redzepi en su NoMa de Copenhagen. Con todas las diferencias, Nelson se ha acercado a los productores buscando responsabilidad, respeto por la cría y la cosecha, alentando la entrega fija y el cuidado de todos los productos desde su origen, cultivo y cría hasta la llegada a su cocina. Nada está más allá de los 50 Km desde sus fogones.

-La práctica y la experiencia en técnicas y recetas. Castro ha ido, por fuerza de su disciplina silenciosa y su afánosa responsabilidad, perfeccionando cocciones, sazones, tiempos y experimentaciones. Un manejo correcto y cierto que van en búsqueda de un horizonte pleno de aciertos y propuestas innovadoras. Incluso al verificar que muchos de sus experimentos carecen de los equipos y artefactos necesarios, Nelson demuestra en cada uno de sus ejercicios y lecturas un manejo del fondo del plato, de su concepto y un cocimiento de lo su composición para saber cómo lograr lo que imagina y saborea.

-El tiempo. Para Nelson Castro el tiempo es no solo una medida, sino que también es un aliado y a veces un reto. El tiempo, como suele ocurrirle a los sabios, no es el tema a vencer. El tiempo es socio inapreciable para alcanzar los objetivos. Cuando probamos un plato de Nelson Castro, también descubrimos en ellos el tiempo aplicado a sus exploraciones, la búsqueda de su correcto sabor y textura, la experimentación en olores y cocciones, el ensayo y error pero sobre todo la incansabilidad de un terco cocinero que investiga y se apasiona con sus platos y sus objetivos.

He aquí la reseña en imágenes de esta cena en su comedor en Hostería Spa La Sevillana, La Pedregoza Alta, Mérida Edo. Mérida Venezuela