PALO TORCIDO: TRES TIEMPOS, SEIS PALADARES

PRIMER TIEMPO

Primer Menú: Tamara Rodríguez (diciembre 2012)

Paladar: Paola Bertorelli 

General: En Palo Torcido, extrañé la presencia de Ilenia pues es ella realmente quien cordializa y arma la empatía entre los comensales, la casa y el cocinero. Incluso puede hasta armar tertulias “sobre las mesas” y así dos o tres mesas entramos en una divertida dinámica de compartir y disfrutar. Carlos se faja en el servicio y logra su cometido.

Tamara encantadora y sencilla como siempre, con es buena nota intrínseca de quien no vive en Caracas y disfruta enormemente lo que hace.

En sala: Hace falta luz en la sala. Definitivamente la Iluminación es muy irregular: nuestros vecinos de mesa pidieron que se las quitaran y nosotros prácticamente no veíamos la comida.

La música necesita un mejor sistema pues parece más bien un ruido. Incluso, ya lo hemos conversado, es posible que el “bossa-stone o bossa-chillout” tenga otras variaciones que ilustren mejor estas valiosas cenas. Y destaco fundamentalmente la atención, el ambiente sabrosísimo, el sitio hermoso.

La comida: Es importante notar que fuimos, en ambas ocasiones, al primer día de cada menú, lo que para mí no es ideal pero eran los días que teníamos disponibles. El abreboca muy rico pero diminuto. Las entradas me dejaron en cero, pero ninguno de mis acompañantes pensó lo mismo. Siento que les faltó cohesión: varios elementos sueltos que no terminaron de integrarse. Sin embargo, los sabores aislados me gustaron.

Pedimos todos los principales para probar todo. Yo pedí el Rendang pues es un plato que quería probar desde hace mucho tiempo. ¡¡Una maravilla!! Es una especie de carne guisada a fuego lento durante mucho tiempo, que apela a nuestro gusto por la "comfort food". Pienso enloquecer a Tamara hasta que me dé su receta, pues obviamente ha encontrado un equilibrio perfecto incorporando sabores locales en un plato asiático. El pescado era delicado y delicioso, pero siento que cualquier plato era opacado por el sabor fuerte del Rendang. Tal vez eso fue parte de lo que me sucedió con el pollo: la descripción del plato prometía ser la gloria pero la realidad era un pollo sin mayores aportes y seco. Sobre todo seco.

Los postres magistrales ambos, pero la torta negra es como para repetirla todos los días (y yo no soy nada dulcera).

Segundo Menú: Tamara Rodríguez (diciembre 2012)

Paladar: Paola Bertorelli

En el segundo menú tuvimos una gratísima experiencia con el abreboca y las entradas, especialmente la sopa Tom kha gai. En los principales probamos el cous cous y el pescado. Ambos estuvieron gloriosos.

En el caso de los postres, Tamara mantuvo su calidad y podemos decir con alegría que son espectaculares.

En definitiva, Palo Torcido es un lugar para volver. Siempre invitan cocineros muy característicos que hacen de la experiencia algo muy especial.

Por el precio, pienso que definitivamente debe mejorarse el tema de la iluminación pero no voy a dejar de ir por eso.

SEGUNDO TIEMPO

La Nueva Cocina Merideña en Margarita – Nelson Castro (Enero 2013)

Paladar: Fernando Escorcia y Deysi Barrios (Teodoro Bellorín y Jackelin Rodríguez)

General: En Palotorcido siempre es un placer llegar a comer. Es la construcción de sabores a través de las experiencias propias que aportan cocineros y la plataforma, siempre generosa, de estos “posaderos” hospitalarios y alegres. Abriendo su casa a estas experiencias inusitadas en la isla, proponen sus espacios para el disfrute gastronómico. Así como llegan cocineros desde distintas latitudes, Maracaibo, Paria, Caracas o Mérida, esta posada de alta valoración también solemos acercarnos los comensales ya consuetudinarios y militantes para arrimarnos a estas distintas propuestas. Los anfitriones en todo momento, abren su posada que es su casa; su cocina que es la suya para que intercambiemos sabores, guisos y preparaciones, hasta una caipirinha o un café espresso siempre de la mano de Carlos para cerrar una velada exacta y cierta.

En sala: Nos unimos al grito de Paola, pues los comensales nos merecemos una mejor iluminación en comedor y terraza de Palotorcido. La luz correcta y precisa puede ser un factor determinante y hasta evaluativo en la apreciación de los sabores. Muchas veces parece ser un tema fútil o superficial pero es importantísimo. Sugiero evaluarlo con apertura y determinación.  

Por otra parte, en diciembre y enero son siempre los meses en los que el clima nos abraza con sus mas hospitalarias temperaturas. Palotorcido entonces ya es sólo sabor y gusto, el clima nos abraza y ya lo que importa es sentarse a disfrutar el yantar.

Nueva Cocina Merideña en Margarita:

Nelson Castro, ya lo conocemos y volvemos a sus platos cada vez que nos lo permite el tiempo, la mesa y la vida. Hacía apenas unos días, habíamos ido a visitarlo en su comedor en la Hostería Spa La Sevillana en un bucólico espacio de La Pedregoza Alta en la ciudad de Mérida. Esto influyó para que pudiéramos apreciar su propuesta en los tiempos, instrumentales y equipos a los que esta acostumbrados y con los que ha construido su propuesta plato a plato. Experimentando e investigando, poniendo a prueba y a gusto sus sabores, temperaturas y texturas. Por ello aquí se nos hizo cercano pero diferente. Sus platos tomaron otro tono y otra fue la valoración. Por ser un grupo de seis personas pudimos disfrutar todo el menú. Y esto nos hizo también comprobar que un cocinero se estructura y solidifica cuando no tiene a manos sus artificios y accesorios; cuando su concepción culinaria crece en los espacios ajenos y sus recetas se ponen a prueba con otros equipos, con otros ingredientes y otro instrumental. Saber al obsesivo cocinero, pelear con las ollas y estufas para mantener constante la temperatura del cochinillo durante “sopotocientas” horas siempre bajo la supervisión de la cantidad de gas restante por nuestro amigo Carlos Gusmao. 

La Cena: Las entradas fueron: Crema de caraota con jengibre, aguacate, sofrito criollo y cilantro: sencilla y correcta. Esa combinación atrevida de caraota y jengibre nos dejo agradados. Luego la fresca Coca de Sandia con sani, especias y aceite de oliva: sorprende siempre esta mezcla de sabores y gustos. ¿Patilla con pimienta y aceite de oliva? Si, es posible. Medregal con ajada criolla, cebollín y salsa de ají dulce quizás el plato de menor cantidad. Cerdo confitado a baja cocción con plátano y puré de batatas: es un plato que viene evolucionando en la cocina de Nelson. Para mí, es uno de los platos banderas de la cocina contemporánea junto con el de Carlos García del restaurant Alto en Caracas. En el cierre, sus postres hacen delicias en paladar y golosina: Ganache de cacao pariano con espuma de sarrapia y confit de fresa y mora demostrando que Tamara Rodriguez sigue dejando los sabores de Paria por todo el país y el mundo.

TERCER TIEMPO

La Cucina Simpática de Sergio Macchioro (Febrero 2013)

Paladar: Fernando Escorcia y Deysi Barrios (Rosalexia Guerra y Julio Bolívar)

General: Esta nueva experiencia en la Posada Palotorcido es también el inicio de una nueva etapa en la que se incorpora un cocinero residente en la Isla de Margarita. En este caso, convocaron a Sergio Macchioro, chef residente del Restaurant Cucina Simpática en Porlamar. Tuvimos la oportunidad de ser testigos de esta invitación en el brindis que hiciéramos en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe (I.C.T.C.) la escuela de cocina de Sumito Estévez en La Asunción a propósito de celebrar la publicación de la lista de los 101 Imperdibles de Margarita 2012.

La Cena: Sergio Macchioro se caracteriza por ser ordenado, metódico y creativo. En su cocina del restaurant Cucina Simpática, junto a su esposa llevan adelante una propuesta creativa, pero con muchos elementos solidificados en la larga tradición itálica. En sus salsas, pastas y combinaciones. Cuidando los ingredientes pero siendo fiel en texturas y sabores. Lo que no le impide atreverse a proponer por ejemplo una redimensión de la empanada de raya con sus tortellinis de raya, por solo hablar de ello. O incorporar los productos locales margariteños en todo el desarrollo de su carta. Eso también lo que presentó en estas noches de Carnavales 2013 en la Posada Palotorcido.

Sergio arranca esta cena abriendo bocas con un antipasto en bruschetta de tomate y ricota. Luego propone Mozzarella en carroza, crema de huevas de pescado y speck. Avanza y seduce este Arancini aji dulce con mozzarella y aspic mixto de carnes y salsa verde. Un sólido y hereditario Ossobuco sobre rissotto de cebada perlada: Intenso y robusto. Un plato delicado que encanta es el Tortellini de raya con salsa de aji dulce sobre puré de plátano. Y para los varones pone sobre la mesa este cerdo en dos cocciones con acelgas, crauti y espuma de limón. Nos asombró las texturas y los sabores que logra este cerdo: fuerte, robusto y contundente. Y para cerrar el trío de baci: coco y amaretto, trufa de oreo y tiramisú. Maravillas de cierre de Sergio Marcchioro que terminó dándonos la oportunidad de saborear una propuesta que crece y se sostiene sobre la honestidad y la ceratividad. Por la innovación y el atrevimiento, todos elementos básicos para dejar huella en los paladares de quienes visitamos su propuesta y los que adoramos los sabores convenidos con alegría sobre la mesa.