Epílogo del libro:
LA VUELTA A LA ISLA EN 80 PLATOS del chef Rubén Santiago.
En
Margarita todo es posible, el placer aterido a los manteles y la estampida
inerte de los adolescentes. A Margarita vienen cada tanto tiempo los turistas como
quien huye tras la pérdida del amor o las habilidades del calor hogareño, para
quienes guardan en el salitre su arma predilecta y en la alegría la ausencia
del reposo. Aquí parece que nada se acerca a la eternidad a menos que nos veamos
retratados en el guiso del ají dulce o en la fritura del achote. Cuando
exploramos esta isla no es el hombre el que escurre su ignorancia en la arena
de la playa, es el discurso iterado de la espuma salada la que habla. No es el
Pichiguey el que lanza su semilla al vacío, ni el Cardón que juega al
equilibrio de la brisa. En Margarita es la madrugada la que canta el firme embrujo
de la salina. La discreta sapiencia de los pueblos alejados, la áspera
hospitalidad de los pescadores, la inveterada humildad de su gente. En Margarita
el paladar es una caldera hirviente donde se evaporan los encantos del
silencio. Aquí los mangles caminan hacia el mar y el hombre se encierra en su
profundidad. En la de aquellos que hacen suya esta tierra, aquellos que traen
espuma en sus ombligos y los que reniegan de ella para escupir su nombre en
Tierra Firme.
Y
en esa hondura, Rubén Santiago aprendiendo el lenguaje del canto marino y la
tertulia entendió la inminente necesidad del equilibrio de los sabores
entregándose en los fogones como parte de la mixtura y el contraste. Allí
entendió, parafraseando al poeta Eugenio Montejo, que su terredad comenzaba en
la inseparable condición del Mar.
Desde
hace mas de 40 años, este bar-tender devenido en cocinero, se decidió a
permanecer en el territorio del salitre, valorando lo que de suyo tiene esta
ínsula resonando en su música y sus cantos. A decir del propio Santiago “el
único lugar de Venezuela, donde han entendido que el amor entra por la boca es
en Margarita”. Y es que Rubén lleva el canto margariteño a todas partes, es
parte de su vida y si existe alguna duda, también resuena la musicalidad
neoespartana en cada llamada que recibe en su teléfono móvil. “Para ser
cocinero en Margarita hay que estar compenetrado musicalmente con esta tierra”,
remata el cocinero.
De
esa misma forma en la que Rubén ha estado ligado al sentir margariteño, igual
se entregó a la consolidación de sus nexos abrazando la popular sabiduría de
sus cocineros populares, pero no a modo de exploración sino a modo de
aprendizaje. Para ello, se acercó a la cocina de Dorina, de Chica Guerra con
quien compartió la pasión musical, el canto y el verso al borde de los fogones;
de los guisos de Cachicato o las fundamentales enseñanzas de Trina Miguelina
Marcano de quien aprendió los manejos y guisos en torno al chucho. Porque, efectivamente,
Rubén Santiago ha sido fundamentalmente no un hombre que explora o investiga.
Rubén, según él mismo confiesa, averigua. Y es en esa averiguación donde se
afinca gran parte de la conformación de su cocina, sus platos y su propuesta. Rubén,
digámoslo de una vez, es una suerte de compilador de grandes cuentos,
enseñanzas y expresiones populares. Un colector de experiencias que le permiten
construir platos y sabores a partir de la sabiduría popular, de esa historia
oral y familiar que en muchos casos corre el riesgo de perderse entre los
secretos personales o los guisos familiares que ni se comparten, ni se escriben
ni se trasmiten.
DEL HOTEL CONCORDE A LA “RAY-O-VAC”
Luego
de su paso por la barra y la cocina del Hotel Concorde en la bahía de Bella
Vista en Porlamar, donde arranca su leyenda, donde siembra su desparpajo y
alegría en esta tierra. Rubén es arrastrado a conformar un negocio en el que su bonhomía, espíritu bonachón y servicial se dejarán
pasear entre la barra y las mesas de La Casa de Rubén, ese nombre que encierra
más que un negocio, una identidad culinaria que recopila los distintos sabores
de la margariteñidad y la insularidad.
Es
allí precisamente, a principios de los años 80s, (duda si fue en 1.982 o 1.984)
donde se une al trabajo conjunto y aliado de Simón Moreno y Efraín Mata en los
fogones para comenzar a construir uno de los ejemplos de reinterpretación de
una tradición y proponer un plato que se convertirá en unas décadas un emblema,
un icono y una marca de la gastronomía margariteña: el Pastel de Chucho…
En
esa inicial Casa de Rubén en la prolongación de la Av. 4 de Mayo de Porlamar (a
la que el jocoso margariteño llamó “La Ray-o-Vac” porque “no se acaba nunca”)
se diseñó una carta en la que se resaltaban los platos de la cocina popular
margariteña. Pues, como norte de su carta y su cocina, Rubén se propuso darle
identidad a ese restaurante para lo que comenzaron a trabajar con los platos tradición
margariteña y sin mayores intenciones y selección releyeron “un plato de la
región oriental como lo es el ‘cuajao de chucho’, que nunca identificó la
comida margariteña sino la cocina del oriente costero venezolano” que devino en
su evolución en el Pastel de Chucho, el mismo que valoramos hoy día. Y así lo
dice Ramón David León quien en su libro “Geografía Gastronómica Venezolana”
(1984) nos habla del ‘cuajao de chucho’, o de cazón, de madre perlas que forma
parte de la cocina oriental venezolana.
Entre
la averiguación, el ensayo-error y la investigación empírica Rubén y Moreno
proponen el “Pastel de Chucho” para brindar como tapa, pasapalos y obsequio a
quienes visitaban y frecuentaban este local. Durante meses ese obsequio
estableció una costumbre entre la pasión y el placer del disfrute, que al cabo
del tiempo lo convirtió en un ícono de sus mesas, su cocina y de la culinaria
margariteña. El poeta José Lira Sosa, a quién en los 70s le decretaron “la isla
por cárcel” y quien no era muy conocido por su afinidad gastronómica sino mas
bien báquica, determinó que Rubén en su restaurante estaba creando adictos al
Pastel de Chucho, no comensales.
Y
es precisamente la concepción que tuvieron estos cocineros en La Casa de Rubén,
de acercar la tradición y nuestra identidad culinaria la que los impulsó a
pensar y repensar este plato no como un plato efímero y fugaz que tan sólo
podía ser percibido por los paladares familiares e inmediatos, e incluso
encapsulado a la tradición religiosa de prepararlo sólo en Semana Santa, sino
que en su elaboración residiera la posibilidad de su proyección, su difusión y
también la altura que se merece al proponerlo en sus mesas, dándole una
dimensión de marca, emblema, calidad y disfrute sin igual. Que no perdiera su
sabor y gusto, que no extraviará su origen y que celebrara la conexión que nuestra
margariteñidad mantiene con su pesca y sus preferencias alimenticias.
Pero
es que cuando el escritor, cronista y poeta Ángel Félix Gómez reseñó en su
hermoso libro Historia y Antología de la
Cocina Margariteña (Armitano, 1991) una receta del Pastel de Chucho estaba
celebrando la larga tradición margariteña de preparar sus cuajados con huevos y
dejando para los pasteles la concepción de los tamales, bollos y hallacas que
tanto han marcado históricamente nuestros paladares. Ya desde 1988, Rubén
Santiago lo incluía con todas sus variantes y evolución en el libro “La Vuelta
a la Isla en 80 platos” del que se distribuyeron más de 5.000 ejemplares en sus
cuatro primeras ediciones, hasta 1997 en la edición especial que se editara
como obsequio especial de la VII Cumbre de Presidentes y Jefes de Gobierno de
Iberoamérica que se realizará en la Isla de Margarita
TRADICION Y HERENCIA DEL PASTEL DE CHUCHO
Rubén Santiago, partiendo de Jean Anthelme Brillat-Savarin que
decía que si no tienes conocimiento de brujería no te acerques a la cocina, aprovechándose
de sus conocimientos de mixología y alquimia, sino de su febril encanto de “abrazar
y besar viejitas” se dejó llevar por los fogones de la isla y por los creadores
que detrás de ellos inventaban y dimensionaban la cocina margariteña a partir
de los productos locales. Ello le valió la posibilidad de aprender de Trina
Miguelina Marcano en Pampatar, sus secretos y sus técnicas para construir el
‘cuajao de chucho’. Rubén, quien venía de un aprendizaje de cocina europea en
paralelo a su otra pasión de bar-tender
se dedicó a “tratar de modificar o probar con los elementos que tiene el
cuajao, más bien con la idea de comercializarlo”. Recordemos que Trina Miguelina
es la primera mujer que tiene una posada con restaurant en Margarita,
específicamente en Pampatar, en donde está aún el Restaurant Trimar. Para
muchos es quizás el primer restaurant formal en Margarita, un restaurante con
más de 50 años de antigüedad. Y el mismo Rubén confiesa que se comenzó a
elaborar el Pastel de Chucho como lo hacía Trina Miguelina Marcano, con el
chucho fresco. Sin embargo, su equipo de cocina consideraba que quedaba
“guachinoso”, entre aguado y húmedo. Y estando en esas “averiguaciones”, Rubén
se tropieza con su amiga, Juanita de Prieto, quien le sugiere: “si tu agarras
un pescado fresco y lo pasas por agua salada vas a darte cuenta lo diferente
que sabe”. Y es así como luego de muchas pruebas, el chucho salpreso terminó
tomando textura y revalorizando su sabor. Esto agregó valores gustativos
pronunciados que transformaron la apreciación del pastel.
Por otra parte, en el ‘cuajao de chucho’ el huevo venía a
ser la parte determinante para su consistencia, y en algunas familias le
incorporaban pan rallado. Se estudiaron variables para la sustitución de la
zanahoria, la papa y el huevo, en tanto que, en el caso del huevo, le
sacrificaba estética en color, sabor y textura al tiempo que le acortaba
durabilidad al plato. Nos cuenta el propio Rubén Santiago, que como todo
proceso de investigación, toda esta evolución, que no para, había llevado más
de 5 años, para llegar a conseguir lo que es hoy en día el “Pastel de Chucho”.
Por ello relata, de esa misma forma, los aportes de la penetrante cocina
europea, al agregársele la salsa bechamel, que viene a darle textura y suavidad
convirtiéndose incluso, en un elemento de pegamento. Como también suelta sobre
la mesa, horondo y altivo, sin escatimar su receta y sus secretos, que “al
Pastel de Chucho se le coloca un fondo de margarina y luego una capa muy fina
de la salsa bechamel… de una bechamel bien hecha, que le da una textura bien
hermosa al pastel… y luego le colocas una capa de plátano, colocas el queso, el
chucho y luego la bechamel… y así una capa sobre la otra y la bechamel va
haciendo el pegamento…” dándole estructura y consistencia al plato para que al
cortarlo poder ver la hermosa arquitectura de este pastel, piso a piso,
ingrediente a ingrediente, sabor a sabor.
ANTROPOLOGIA DEL PASTEL DE CHUCHO
Y
así es como el Pastel de Chucho de Rubén Santiago, comenzó a colarse en el
gusto de propios y extraños. Aglomera así lo que de suyo tiene la historia
culinaria, la cocina popular y también la atávica visión de la estirpe
guaiquerí, fundida en el mestizaje y en la permeabilidad de los afortunados
agregados africanos en nuestra historia y nuestra cultura gastronómica.
Vaya
suerte la de darle al Pastel de Chucho la posibilidad de reunir los sabores de
nuestra tierra en el ají dulce, la sal de nuestra ínsula y nuestro chucho
producto de nuestra fortaleza pesquera y nuestro mar Caribe venezolano. Al lado
del ajo español, la alcaparra, el aceite, la pimienta negra, el vinagre, la
leche, la salsa bechamel y el queso amarillo europeo. Pero también allí está el
plátano marcas irredentas de la influencia de las tradiciones de la población
negro-africana de origen sur-sahariano, la cual, desde los comienzos del siglo
XVI llegó a conformar casi 2/3 (dos tercios) de la población insular, según lo
afirma el profesor y antropólogo Francisco Castañeda Malavé.
Tan
solo reunir en un mismo plato las tres vertientes de la culinaria local viene
también a ser una metáfora de la unión aplicada a esta tierra donde es el mar
manto protector de nuestra cultura, sal eterna para la preservación y sazón
única para mantener nuestra identidad y nuestro paladar.
PASTEL DE CHUCHO:
SUSTENTABILIDAD, PROTECCION Y PATRIMONIO CULTURAL
Este
cocinero empírico, que nació para servir y dar alegría y ofrecer disfrute
gastronómico, es un ser conectado a las artes y la sensibilidad de la poesía y
el canto insular. Ello le relaciona inexorablemente a una comunidad de la que
se siente orgulloso en gentilicio, cultura, identidad y ecosistema. De esa
misma forma, Rubén Santiago propone la urgente necesidad de dar protección a la
explotación del aetobatus narinari, mejor
conocido como Chucho y que se someta a un proceso y calendario de veda. Con el
riesgo que representa quizás el decrecimiento natural del plato y su difusión,
pero en la búsqueda que también le agregue al plato más autoridad, fortaleza y
sustentabilidad, dando por descontado la mayor relevancia que obtendrá en la
gastronomía venezolana. Vale recordar que el aetobatus narinari se reproduce una vez al año y produce solamente
cuatro crías y que su explotación no es sólo un problema radicado solamente en
Venezuela. La persecución del chucho en el mundo entero es terrible, siendo
franceses y norteamericanos los mayores consumidores de esta especie.
Es,
curiosidad también aplicada a la evolución de la cultura gastronómica mundial,
carácter específico en la estructura del Pastel de Chucho, referirnos a la
cocina levantada en los ingredientes y productos locales fundamentalmente:
provenientes del mar y nuestra tierra, aliñadas con las especias de otras
tierras pero con la identidad intacta al concebirlo como un plato margariteño,
sin escatimarle lo que le ha aportado la cultura, la cocina y la tradición
popular cosa en la que se ha afincado Rubén Santiago, ofreciendo y entregándole
a la tierra neoespartana un plato que desea fuese pronto proclamado como Patrimonio
Cultural del Estado Nueva Esparta.
EL INGREDIENTE
INTRANSFERIBLE
En
su restaurante, nutrido y palpitante refugio de quienes desean refrescar las
recetas de la margariteñidad, de los que vienen a retratar la multisápida carta
de nuestra ínsula y los que alegres van a abrazar al buen amigo, cordial y
complaciente que salpica las mesas con beneplácito y orgullo. Allí también
ofrece un robusto abrevadero para las nuevas generaciones. Fuente de la que
beben los jóvenes cocineros y estudiantes, reforzando sus principios,
aprendiendo el oficio y practicando el orgullo de brindar platos con tanta
tradición y herencia, como con vanguardia y contemporaneidad. Entre otras
cosas, Rubén ha dejado permear el discurso y el aprendizaje de los tiempos
globales para enriquecer y perfeccionar su oferta. Renovación que en
instrumental, técnicas y combinaciones fortalece y oxigena la tradición,
situándola en los tiempos del Siglo XXI sin perder de vista el origen de su
historia ni su trascendencia. Por ello, con gran orgullo, siempre que puede
habla de la “Deconstrucción del Pastel de Chucho”, plato ganador del 2do
Concurso de Cocina Creativa Margariteña en el marco de Margarita Gastronómica
Junio 2012, y que fuera realizado por Daniel Torres García, José Miguel Matute
y Antonio Morales Rincón, tres jóvenes cocineros que no sólo miran a la
vanguardia gastronómica sino que saben que su base está en la herencia y la
identidad culinaria local, en sus productos y sus recetas.
Lleno
de tiempo y juventud, este cocinero nacido en tierras trujillanas pero
escaldado margariteño por autodeterminación de sus sueños, no deja de entregar
recetas de Pastel de Chucho a propios y extraños. A quien le visita en su
restaurante, a quien se tropieza en alguna calle o avenida, a los que le
tropiezan en los mercados, en alguna feria o evento gastronómico. No escatima
ni esconde sus secretos ni sus técnicas, ni los ingredientes ni la composición
de las recetas. Eso sí, le dice de antemano a todos: “Ahí están todos los
ingredientes de la receta. Pero falta uno que no te lo puedo dar, que es el que
llevo aquí…” llevándose la mano derecha al pecho del lado del corazón, que es
el mismo lado en el que Rubén Santiago lleva a la Isla de Margarita anclada
como una sentencia de vida. Es ese mismo lado del pecho donde alegre atesora
las arrugas que cuadriculan el rostro de las viejitas de sus afectos, las
mismas líneas que dibujan los paisajes de Vásquez Brito y los cortes del ají
dulce de los guisos de Chica Guerra.
A
Rubén le arde la mirada de tanto sol y tanta arena. Así es su gran amor por esta
tierra, inmenso como el mar que se encoje o se estira cuando brinda su Pastel
de Chucho con la sonrisa de la dignidad en cada una de las mesas de su
Restaurante La Casa de Rubén que hoy palpita con renovada energía en la Av.
Santiago Mariño de Porlamar.
FERNANDO ESCORCIA
Pampatar,
14 de Marzo, 2013
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
-Paraguachoa,
Fernando Cervigón. Colección Clásica “Pedro Celestino Vasquez”. Margarita, 1996
-Historia
y Antología de la Cocina Margariteña, Ángel Félix Gómez. Armitano, 1991
-La
Vuelta a la Isla en 80 Platos, Rubén Santiago. Impregraf. 1994
-Geografía
Gastronómica Venezolana, Ramón David León. Tipografía Garrido, Caracas, 1984
-Entre
gustos y sabores, Rafael Cartay. Fundación Bigott, 2010.
-Islas
de Venezuela, Fernando Cervigón. Fundación Polar, 1989
-Diccionario
de Islas de Venezuela, Pablo Ramírez Villarroel. Fondo Editorial de la
Universidad de Oriente, Cumaná estado Sucre, 2008.
-Ingredientes.
La cocina venezolana de Trina Arocha. Los Libros de El Nacional, 2012
-La verdadera
cara de la Gastronomía Margariteña, Pedro Espinoza. Revista Exceso Cocina y
Vinos. Edición Nº2. Caracas 1995
-Pastel de
Chucho: con nombre y apellido, Zinnia Martínez. Revista Bienmesabe. Año 3.
Número 40. Marzo, 2012
-Bendito seas: el
mejor pescado fresco, Sasha Correa. Revista Bienmesabe. Año 3. Número 33.
Marzo, 2012
-Talentos en
Vitrina. Revista Paladares – Gastronomía, Artes y Tendencias. Edición Nº 20.
Isla de Margarita, 2012
-Ponencia “A
propósito de la Jornada Margarita Gastronómica” del Antrop. Francisco Emilio
Castañeda Malavé 10-VI-2012 en Foro Gastronómico “Los Ingredientes de la Cocina
Margariteña” realizado en en Centro de Artes Omar Carreño de La Asunción, Isla
de Margarita 2012
TODAS LAS IMAGENES DE ESTA RESEÑA
SON DE LA AUTORIA DEL FOTOGRAFO MANUEL RICARDO PEREZ (EL TUCAN) www.phototucan.com
y forman parte de la edición del libro a cargo de LIBROS EL NACIONAL.
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