EL TALLER DEL GUSTO: VII FERIA DEL PIÑONATE - FUENTIDUEÑO (ISLA DE MARGARITA)

FOTO: MANUEL TUCAN PEREZ

LA ARDUA TRADICIÓN DEL PIÑONATE

José Ramón lleva con parsimonia sus días, frugalidad que se le ha imantado de la aplicada y tenaz faena de piñonatero durante “toda su vida”. Tiempo que en Margarita significa “tiempo de más”, una noción del tiempo que es variada y pausada a la vez. Como el antier y el mañana, adverbios de tiempo que también son volubles y moldeables de acuerdo a las circunstancias. José Ramón “Chiquito” Salazar, como le dan en llamar al más pequeño de la camada familiar, es quien transporta a cuestas esta tradición familiar. Una marca de origen que a las dos familias Salazar que hacen todas las semanas el piñonate, luego de varias generaciones, junto los Villarroel, les es impronta y es herencia. Un fardo con el que cargan históricamente pues son en la actualidad solo dos casas en donde se confecciona el dulce sanjuanero. Ambas familias Salazar, enraizadas en la permanencia de este dulce del que se levantan las banderas de la margariteñidad en la dulcería nacional y con la que también se le endosan cientos de digresiones y variantes.

De la tradición dulcera insular, el piñonate lleva bandera, historia y permanencia. Desde los tiempos de la Colonia, viene elaborándose este dulce a base de lechosa verde, papelón y azúcar, fundamentalmente. Una faena ardua y laboriosa a la que se deben dedicar más de seis intensas horas frente a un fogón de altas temperaturas. Es por ello que desde sus inicios, ha sido una faena realizada por los hombres de la familia durante las horas de la madrugada para de esa manera hacer un poco más llevadera esta tarea netamente artesanal y de tiempos valorativos por Chiquito quien tiene en su paleta la temperatura, el ritmo, la densidad y el punto en el que debe paletearse más o menos, bajar del fuego o extraer el piñonate en tiempo de conserva, de acuerdo a una propia y experimentada sensación no calibrada ni documentada en tiempos ni temperaturas. Una tradición netamente oral y familiar de la que esta cultura piñonatera pervive y se transmite forzosamente entre los miembros de las respectivas familias.

Chiquito lleva el rito y la labor. Parado estoicamente frente a la hornalla comienza por la elaboración de la melaza que recibirá en su momento la pasta de lechosa verde molida. A la sencilla pregunta de los ingredientes y sus cantidades el piñonatero nos suministra una cifra escalofriante: en la paila a sus pies se cuecen 100 kgs de azúcar, 14 papelones y 100 kgs de lechosa verde. Friolera que los glicémicos les alborotó el “melao”. Esta hornalla es atizada por otros dos integrantes de la familia, que cuidan la brasa y la temperatura agregando leña en este fogón subterráneo dispuesto de tal forma que con una cueva elaborada en concreto permite mantener una boca donde se coloca la paila de acero colado de gran grosor y que se mantendrá a intenso calor durante toda la jornada. Faena a la que hay que agregarle no sólo el resplandor de la hornalla intensa y permanente sino el humo generado por la brasa de la leña. Chiquito ya maneja en su fisonomía la cantidad de apertura que debe mantener los ojos para equilibrar el picor del humo, con el lagrimeo natural e intenso y la necesaria visibilidad para laborar. “Cuando murió papa le consiguieron ceniza en los pulmones como si fumara muchísimo…” nos alerta Chiquito, como parte de las consecuencias determinadas por un oficio que lleva encima no sólo el nombre de la familia sino que se amarra también la historia y permanencia de un dulce de proyección nacional.

Previamente, a nuestra llegada la Junta Comunal de Fuentidueño, donde se realiza históricamente el piñonate, nos recibieron con la belleza de la noble alegría de quien abre su casa para mostrar el orgullo de un pueblo. Cohetes, música y la hermosa presencia de un trío de princesitas vestidas con trajes de cogollo y que amablemente nos extendieron un valioso tríptico contentivo de la historia familiar del piñonate. A este sensible gesto no tardaron en llegar otros más que nos abrumaron por lo poco que entregamos y lo mucho que nos trajimos de su historia y tradición.

A media mañana se juntaron las familias Salazar y Villarroel para traernos más historias y anécdotas, acercándonos a armar un catálogo con mayores datos acerca de esta feria celebratoria y de la economía local que logra también aportar lo suyo a la sustentabilidad familiar de diversos núcleos que solo viven del piñonate y de una diversa dulcería que se desarrolla en torno al dulce de lechosa, dulce de mamey, jalea de mango, conserva de chaco (batata) y dulce de jobo, entre tantas otras maravillas, todas a base de la conservaduría del papelón.

Luego de cinco horas de paleteo, nos alertan en medio del paseo por otras casas y mesas con venta y exposición de la dulcería de las distintas familias de Fuentidueño, “¡Corran que ya va a llegar el punto de conserva de piñonate!” y allí disfrutamos de esa maravilla alquímica y técnica alimentaria en la que se llega a un momento en el que la mezcla de papelón, azúcar y lechosa verde se conserva en punto de mermelada y no se endurece más. La disfrutamos efectivamente como la llegada de un almíbar esperado e invaluable, brindado en vasitos y luego en envases para llevar del que muchos seguimos apreciando algunos días después. Esta mermelada o conserva de piñonate como le llaman, sirve también para la preparación de otros dulces, postres o platos, por tener una consistencia más delicada y suave, punto entre otros con el que chefs reconocidos como Sumito Estévez y Héctor Romero diseñaron el ya famoso Bombón de Piñonate relleno de queso de cabra con ralladura de limón y merey.

Allí llegamos con un grupo de cocineros y visitantes de diversas regiones del país y quienes aprovecharon sus días en la Isla para acompañarnos cordialmente a visitar esta celebración. Conmigo y Deysi Barrios estuvieron Jeannely Méndez y su esposo Nelson (Aragua Gastronómica), Tamara Rodríguez y Juan Sará (Sabores de Paria y Sucre Gastronómico), Zoraida Barrios Mamazory (Instituto Laurus y Carabobo Gastronómico), Catherina Palermo, José Alejandro Herrera y Miguel Brigss (revista Margarita Exquisita); Rosanna Di Turi (Todo en Domingo de El Nacional) y por Margarita Gastronómica el Chef Rubén Santiago y el fotógrafo Javier Volcán. Una visita que nos conmovió por el gran interés en nuestro dulce y por la cordialidad con la que disfrutamos todo el proceso.

Luego de la visita a la casa de la Familia Villarroel, donde surgió inicialmente la idea y la celebración de la Feria del Piñonate, a propósito de celebrar en 2008 los 40 años de la composición del tema, parte del acervo cultural, musical y folklórico de Nueva Esparta: El Piñonate de Francisco “Chico” Mata. Este año, la Junta Comunal de Fuentidueño, decidió darle la oportunidad de mostrar su historia y tradición a la familia Salazar, quienes efectivamente elaboran permanentemente este dulce, del que se sustenta la familia y le ayuda a levantar una extensa generación de relevo que aprende de ello y se prepara para seguir evolucionando en los tiempos que vivimos.

Una curiosa evolución de la feria que nos llama la atención de acuerdo a lo que, Jesús Velásquez y Niurka Jonte quienes fungieron como atentos y cordiales anfitriones durante toda nuestra visita, nos contaron, al pasar de una fiesta familiar y de amigos a una séptima edición en la que ya se traslada a otra casa y familia piñonatera mostrando su evolución y permanencia. Celebración esta que desde nuestra perspectiva la vemos convertida, más bien en una Ruta del Piñonate que se celebre a lo largo del pueblo y que permita a las tres familias (las dos que lo elaboran permanentemente y a la que generó la idea del evento) mostrar sus bondades, destrezas, sabores y producto final del proceso, cada una con sus peculiaridades y detalles. Riqueza que le aporta hermosura a esta historia de pioneros y albaceas de este dulce típico margariteño.

Consultados acerca de los polémicos aportes que se le han ido agregando a la receta original, Velásquez no vaciló en relatar que desde sus inicios se le agregaron conchas de naranja y clavo de olor, especia esta última que también se forma parte de gran parte de la dulcería margariteña, algunos dicen que es fundamentalmente para alejar el gusto del hormiguero por el almíbar. “Como toda evolución al piñonate algunos le han agregado piña o guayaba, como una forma de acercarla a otros gustos, para hacerla más comercial”, explica Jesús Velásquez. Igualmente apunta el hecho de tener como norte firme el seguir elaborando el piñonate de acuerdo a la receta original y legendaria que solo recibe papelón, azúcar y lechosa verde. Igualmente, nos relata la llegada del molino eléctrico que permite sustituir una de las partes más tenaces de la manufactura como lo es el rallado manual de las decenas de lechosas verdes con lo fuerte y agresivo que es la leche de la fruta en la piel. Este molino en la práctica sustituyó, dinamizó y mejoro la calidad de vida del piñonatero logrando el mismo resultado con menos riesgo de afecciones a los dulceros.

Ya de vuelta al fogón de chiquito, nos recibe con un fajo de cachipo, las hojas secas y desprendidas de la planta de plátano, que servirá para hacer el envoltorio tradicional y natural del piñonate. En el fogón, frente a la paila, el Chef Rubén Santiago se atreve a paletear y apenas llega a un par de movimientos a la densa preparación, toda vez que ya está por llegar al “punto de piñonate” luego del cual se baja la paila de la hornalla y se sigue paleteando hasta que su consistencia permita verterla sobre el mesón de reposo hasta su corte y empaquetado.

Las mujeres también tienen una parte de importante en toda esta cadena, no solo en la parte delicada del servicio y el empaquetado, sino fundamentalmente en la mamadera de gallo vernácula. Que luego de horas de compartir se desató al momento en el que apareció Chiquito con el fajo de cahipo. Saltaron las hembras de la familia: “¡Esooo, Chiquitóoo… cargas bien el cachipo por tu eres cachipo!” A lo que de inmediato en su poco hablar, el viejo piñonatero reaccionó quejándose de la agresión, pues en Margarita, al hombre que pierde sus facultades de semental activo, le llaman cachipo, precisamente como el desecho de las hojas o cubierta del tallo de la planta del plátano. Semejante agresión ante el huésped debía ser ripostada y negada, como de inmediato lo hizo el afanoso piñonatero, inclinando su barbilla hacia el pecho en gesto de alguna insinuación sugerente.

Entre chanzas, chistes y anécdotas, transcurrió el tiempo, esas 6 horas de faena, hasta que nos obsequian un generoso sancocho de gallina con sabor margariteño por la presencia del ají dulce, el chaco y el quimbombó. Reposo del que aprovechamos para hacer planes de encuentros gastronómicos, investigaciones, publicaciones, fotografías, selfies y demás registros.

En la mesa reposaba, protegido y arropado la mezcla de piñonate que luego de 3 horas se endurecerá para convertirlo, luego del empaquetado en el famoso piñonate, dulce típico de esta tierra insular que debe su nombre al legendario dulce catalán elaborado a base de piñones, lo que por su similitud en manufactura y apariencia (semillas de piñón con las semillas de la lechosa molida) le endosaron la misma denominación.

El piñonate viene a ser un dulce insignia, en el que es representada la pervivencia de la tradición con ingredientes típicos y técnicas ancestrales en los tiempos en los que el mercado y la contemporaneidad acosa por la premura y la inmediatez. Es así como Chiquito, a su ritmo y parsimonia, desconoce los avatares de la urgencia. Su trabajo paciente y cuidado, le ha enseñado a presupuestar el tiempo necesario y justo para lograr el mejor resultado, un resultado que ha sido probado y comprobado por generaciones y generaciones de piñonateros que durante cientos de años, repiten tres veces a la semana la misma receta, el mismo fuego y el mismo ritmo de paleteo, hasta lograr un dulce ajustado a la tradición dulcera de Fuetidueño, el piñonate emblema y recurso inagotable de una población que lo lleva en su partida de nacimiento y su adn.

TEMA MUSICAL EL PIÑONATE DE FRANCISCO MATA