El torito es un pez de
talla mediana que tiene varias particularidades. De caparazón ósea rígida, una
especie de piel poliédrica que le ha valido el nombre de pez cofre y un par de
prominentes espinas a modo de protuberancias corneas en su parte frontal, se
cuenta cómo en cardúmenes puede zaherir a la ballena, mas sin embargo su carne
es de una ternura increíble y su hígado de apreciable valor. No es de gran
exigencia en el mercado, quizás por su poca pulpa para consumir. En este plato
que nos ofrecen María, Berta y Nela (y a veces Wladimir y Simón) desde la
cocina de El Faro de la Zamora se rellena el torito con un guiso de cebolla,
cilantro y ají margariteño acompañado de arepa “pelá”. Lo complementan también
de sus hígados cocinados a la plancha con tan solo aceite de oliva y perejil.
Esta y otras maravillas de la pesca margariteña, muchos de tradición popular,
son desconocidas en el mercado y en el público. En este nuevo reducto de la
cocina margariteña se pueden explorar y conocer, acercándonos a los sabores del
torito, la palometa, el bacallao, la cachorreta, el bonito, pez loro y muchos
más. Exquisiteces de la tradición culinaria insular que tienen ahora un nuevo
templo donde se ofrecen, se protegen y se promueven.
Calle Zamora, Porlamar (0414)789.49.01
9.- LINGUINIS CON LANGOSTINOS. ESTHER
GONZALEZ Y AISHA LAMBLE. Restaurante La Casa de Esther. Valle de Pedro González.
La sencillez de este plato es quizás su especial atractivo. El langostino es
también uno de las exquisiteces que por su costo y baja talla, se nos hace
esquivo en nuestro país. No obstante, esa entusiasta cocinera que es Esther
González ha puesto nuevamente sobre la mesa un plato sencillo y exquisito, del
cual no solo recobramos la preferencia por este crustáceo decápodo sino que
este magnífico y opulento plato se nos hace imprescindible tenerlo en la lista
de preferidos del año. Aisha, le imprime la delicadeza de la salsa al agregarle
detalles con ají margariteño.
@lacasadeesther @casadeesther - Plaza de Pedro Gonzalez. (0416)196.60.52
8.- ENSALADA PARAGUACHOA (PEZ LORO Y
GALLETA DE CASABE) DANIEL BLANCO. Restaurant Mezklum – Maloka Hotel Boutique.
En la celebración de la primera cena de la Cordialidad
que organizara con fines benéficos la asociación civil Margarita Gastronómica,
sorprendió a propios y extraños este plato incluido en el menú por este novel
chef margariteño Daniel Blanco, jefe de los fogones del hotel. Este plato del
cual recordamos la afortunada impresión de los comensales de este evento
benéfico al tratar de merodear y reconocer
sus sabores e ingredientes, nos dejó una gran impresión en gusto y placer en la
degustación. Fue el plato de bienvenida en esta cena en la que también
participaron los chefs Nelson Castro (Mérida) y Mauricio García (Margarita). El
plato es una propuesta audaz que recrea la ensalada de catalana del maestro Rubén
Santiago, pero a partir del pez loro, aderezada con aceite de sésamo y crema de
aguacate, agrega la galleta de casabe y ají margariteño ahumado, con pertinaz
lluvia de alcaparras deshidratadas. Una combinación sumamente afortunada,
aplaudida en la velada por todos los asistentes.
@MalokaHotel -
@danielblancococinero
Urba. Piedras Negras. Guarame. (0295)417.95.82
7.- TRÍO
DE BOCADOS GUAYANESES. JUAN CARLOS SAYALERO. Hacienda El Tanque. 3ra Cena de la
Cordialidad de Margarita Gastronómica.
En esta tercera propuesta que invitara
la organización gastronómica en la legendaria hacienda El Tanque de Pedro
González se dio este inédito encuentro entre las cocinas de mar y rio de
nuestro país, al unir en una misma mesa y una misma cocina las propuestas de
los chefs Juan Carlos Sayalero de Guayana Sabe Bien y Tomas Martino en
representación de los fogones insulares. De la propuesta del cocinero guayanés
resaltamos este trio de sabores sureños que contiene los sabores de costilla de
morocoto ahumada sobre quenelle de cremoso de palo a pique guayanés con coulis
de ají dulce margariteño, un inusitado pastel de rabo de baba salada en
homenaje al maestro Rubén Santiago y un bocado de Tumá pemón. Estos sabores
junto a todos los exóticos platos e ingredientes que vinieron en la maleta del
chef inundaron la hacienda y los paladares margariteños y del país, que con
gran expectativa, revuelo y satisfacción degustaron este banquete de inusual presentación.
@jcsayalero - @GuayanaSabeBien @HaciendaElTanque
6.- BOMBON DE CAMARON. TOMAS MARTINO.
Restaurante Apostadero. Pampatar.
Para ese extraordinario ejercicio que resultó ser el
paseo de tablas en la 4ta Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica el
aplicado chef Tomas Martino, creó un ravioli inédito. Un ravioli que terminó
siendo un Bombón de Camarón relleno de gallina confitada sobre crujiente de
batata coronado con cebolla morada escabechada. De una delicadeza y precisión
que encanta y arropa. Su sencillez se acerca a la perfección y sus sabores
evocan la ternura. Este plato es incorporado a la carta pizarra del comedor de
Apostadero Mercado Delli donde Martino rige su cocina.
@tomasmartino -
@ApostaderoMgta
Av. Aldonza Manrique, Playa El Angel, Pampatar.
(0295) 267.76.46
5.- ROMPE COLCHON EN CONCHA MARINA de
RUBEN SANTIAGO. Restaurante La Casa de Rubén. Porlamar.
Este popular clásico de la coquinaria
local es redimensionado por el maestro Rubén Santiago, incorporando el cayo cochense,
el arrechón y la vaquita en la construcción de este consabido coctel playero
oriental. Servido en concha marina este coctelito correctamente aderezado con
la salsa roja a base de tomate, picante y ají margariteño, acompañan de mejor
manera los habituales mariscos (camarón, calamar y pulpo) Junto a este
reimaginado coctel el maestro Rubén asombra con la oferta de los Avalones de El
Bichar de la Isla de Coche es una exquisitez que junto al cucharon forman parte
de la maravillosa diversidad y riqueza de los ingredientes locales en Nueva
Esparta. Este plato que reinventa el maestro Rubén se basa en parte de la
tradición de los coctelitos de mariscos en las playas de Margarita que utilizan
vinagre y a veces limón para cebicharlos.
En esta propuesta delicadamente Rubén
balancea los ácidos y entrega ternura en los avalones sin eliminar la
delicadeza de la suavidad de este cayo. Le agrega cebolla, cilantro, ají dulce
fresco y polvo de ají margariteño deshidratado incluyendo sus semillas lo que
le da esa proporción exquisita y exacta de picor. Rubén presentó este plato en
la 4ta. Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica 2015 en el Hotel La Plazuela
(La Asunción). Ahora está en la carta de su restaurante y esta anotado en la
Lista #101ImperdiblesMgta2015. Oportuno es acotar que estos dos platos fueron degustados
por el chef Carlos García, Víctor Moreno, Juan Carlos Sayalero, Issam Koteich,
Nelson Castro y Pedro Castillo en sus visitas a la isla el año pasado, causando
admiración y aprobación no solo por el trabajo del maestro Rubén Santiago sino
por la utilización y la conexión imborrable entre la cocina y los ingredientes
locales.
@casaderuben
Final av. Santiago Mariño, Porlamar (0295)264.59.69
4.- RAVIOLIS RELLENOS DE SALSA DE AUYAMA – Ursula , Gaia
Trattoria, Porlamar
Gaia Trattoria en medio de los
cambios del país que vivimos, conserva la delicada arquitectura de la mesa, los
bellos detalles marinos en mesa y sala, junto al sabroso ambiente mediterráneo
que nos hace acercarnos a la inveterada tradición de las fondas o trattorias
italianas. Ursula, figura y genio en cocina, carta y mesa, confirma que su propuesta
sigue siendo el ofrecimiento de una cocinera que ha sabido cuidar sus
ingredientes, sus recetas y amoldarse a nuestra tierra, nuestro momento y su
particular forma de aplicar su condición de insularidad. De allí que nos
complace por su sabor casero y particular en la elaboración y concepción de
estos raviolis rellenos de auyama, con perejil y pimienta sobre un espejo de
mantequilla de almendras. Una sencilla forma de convencernos que en lo sencillo
reside lo sabroso, así como lo escribí hace un tiempo: en Gaia Trattoria están
empeñados en demostrarnos que la belleza también reside en la honestidad de la
cocina.
@gaiatrattoria Calle Campos, Porlamar (0414)797.67.57
Mauricio viene desde hace mucho rindiéndole
culto al cerdo. A acariciarlo, amansarlo, saber sus texturas y sus colores. A
sacarle el jugo y a succionarlo. Mauro siempre se inventa una, para con sagacidad
proponernos un cerdo a baja cocción y con el aroma tenue y delictual de ingredientes
y especias que lo distinguen, lo diferencian. Este cochino a baja cocción de
Mauricio García, es sin duda, el mejor cerdo del estado Nueva Esparta.
@mauriciogarciat @larepisa Calle Unión, La Asunción (0295)935.74.72
2.-CASSOULETTE DE PESCADO, CAMARONES
Y CALAMARES – ALEJANDRO PIZZORNO. Restaurante Amaranto Cocina Neo-Tropical,
Pampatar.
En la 3ra Clase Magistral de
Margarita Gastronómica 2015, el Restaurante Amaranto Cocina Neo-Tropical
presentó un plato que por su nombre causó asombro y expectativas. Esta ponencia,
titulada Gymnopedie del Mar, venía
acompañada de un preciso video marino y una banda sonora que refrescaba este
clásico francés de las danzas. El punto es que el chef Alejandro Pizzorno,
desarrolló un plato excepcional que parte de la “sopa roja” que se sirve en el
restaurante y que tiene su basamento en la sopa de mariscos que llegó a
nuestrras costas y que desde Juan griego ha venido evolucionando y creciendo
hasta esta versión insospechada que en la minuta de Amaranto vuelca las miradas
hacia el desprevenido comensal que sorbe un poco de este elixir y permite
explotar todas sus concepciones en la bóveda de su paladar. Esta es la
cassoulet de pescado, camarones y calamares fusionada con la sopa roja margariteña
y susurro dulce de papelón. Un acto prodigioso que es imposible dejar de lado
en el disfrute culinario de nuestra isla de Margarita.
@amarantomgta Calle Joaquín Maneiro, Pampatar. (0295)262.38.89
1.-DEGUSTACION DE MEJILLONES. PILAR CABRERA. Posada Casa
Mejillón, La Guardia.
La degustación que Pilar Cabrera
propone, junto a Niels Petersen, en el
restaurante de su posada, es un ejemplo de evolución y fortaleza. Lo que
fue quizás una excusa para la sobrevivencia y la demostración de la unión de
gastronomía con productos locales ahora es más que un ejercicio de sostenibilidad
y conexión. Es también la muestra de la creación gastronómica, sujeta a los
contornos de nuestra realidad gastronómica y a los avatares de nuestra isla.
Esta degustación, luego de los viajes y pasantías de Pilar Cabrera por diversos
restaurantes y escuelas de Latinoamérica, viene a demostrar que la evolución es
un agente desvalorado y en algunos casos menospreciado. Hago de esta
degustación un paseo por lo mejor que nos da La Guardia, Margarita y la cocina
de Pilar Cabrera: canapés de mejillones y guacucos guardieros, paté de hígado
de mondeque, un exquisito carpaccio de Luongo (caracol) guardiero con kalamatas
(aceitunas negras) y vinagreta de ají margariteño ahumado, croqueta de
mejillones guardieros y un gratinado
de cangreja. Preámbulo para llegar al plato degustación de mejillones guardieros
(a la vinagreta, en rompecolchón, acebichado, a la vodka, gratinado y a la
parmesana, entre otros), para finalizar con tortilla de maíz con crema de
caraotas, camarones titi y yogurt. El gran cierre llega con el asopado de viuda
con chaco (batata margariteña) y plátano verde y de postre un buñuelo de yuca
con helado con frutos secos coronado con nuestro Dulce de piñonate en conserva.
Solo al describirlo confirmo que este, para mí, es el plato que probé y que más
me gustó en la isla de Margarita en el año 2015.
@casamejillon - Sector Brisas del Mar, La Guardia. (0295)872.55.18
Forografías:
Javier Volcan y Pedro Marín - Margarita Gastronómica /
Mauricio García/
Mauricio García/
Deysi Barrios /
El Taller del Gusto
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