DIASPORA, DESABASTECIMIENTO y REINVENCIÓN: ANOTACIONES DE LA COCINA MARGARITEÑA ACTUAL

Cuando emprendas tu viaje a Ítaca

pide que el camino sea largo.

 Constantino Kavafis

Por esta calle no ha cruzado un hombre

Que al fin no alcance su paisaje.

Prepara tu corazón para el arribo.

Una vez en su reino, muestra tu magia,

Será el reto supremo del exilio.

Eugenio Montejo

Hay mucho de desolación cuando escrutamos una imagen y de nueve amigos cocineros, seis ya se encuentran fuera del país. Y conmueve más al darnos cuenta que esta imagen fue tomada en un evento en nuestra isla de Margarita. Impacta porque en nuestra ínsula, víctima de una feroz crisis que amenaza con acabar toda posibilidad de oferta culinaria, comercial, hotelera y de cualquier tipo, son pocas las sustituciones que se han destacado, a pesar de la ingente cantidad de cocineros graduados de las diversas escuelas de cocina del territorio insular.

Al hacer el inventario de esta salida de profesionales, nos damos cuenta que hemos extraviado a muchos quienes venían construyendo un escenario alternativo y contemporáneo que miró la despensa local, valoró el recetario tradicional y reconoció la presencia y empuje de los cocineros populares, defensores de técnicas y platos emblemáticos de nuestra herencia culinaria. Mauricio García (La Repisa y La Casserole Isla de Margarita) es quizás uno de quienes iniciaron esta ruta. Le siguieron Edgar Márquez (ICTC), Daniel Blanco (Mezklum en Maloka Hotel), Luis Nakamura (Nikei, Mezklum), Francisco Arias (Casa de Rubén), Alejandro Pizzorno (Amaranto), Sumito Estévez (Langar de Sumito), Sergio Marcchioro (Cucina Simpática), Isabel Alva (El Rocoto) y Tomas Martino más recientemente. Contemos a Carlos Colmenárez, Luis Rodríguez, Liliana Viloria y Pedro Castillo que aunque no son nativos de Margarita, sus vínculos y trabajos también tuvieron asidero en este territorio insular.     

Este es apenas un pequeño retrato de esa estampida que ha dejado vacíos y añoranzas. Un vacío que perforó una oferta gastronómica en ascenso que venía deslumbrando en el panorama turístico y gastronómico nacional. La fortaleza de ese movimiento había venido consolidándose en enclaves como Pampatar y posteriormente La Asunción, teniendo en paseos y rutas gastronómicas una ventana donde se mostraba con amplitud a propios y extraños así como atendía en redes sociales las ansias de saber más sobre ese fenómeno que seguía agresivo y atrevido combatiendo una crisis económica y cambiaria que demolía el aparato productivo y comercial del país y la isla. Ese movimiento que se hacía robusto y atractivo comenzaba a perder musculatura y la motricidad al ir perdiendo exploración, oferta y oficio.

LOS TERCOS CULINARIOS

Del mismo modo en el que la fortaleza de nuestra gastronomía se acopla, redimensiona y entrega fogones a cocineros que se atreven y avanzan en medio de la barbarie que aborda nuestras cocinas y sus despensas.

A este paulatino proceso de involución se antepone, afortunadamente, la fortaleza de figuras consolidadas de nuestra culinaria como el maestro Dr. H.C. Rubén Santiago y la laureada Esther González, de un amor profundo e imbatible por nuestra cocina, quienes siguen insistiendo en revisitar, recrear, inventar y proponer una visión conectada a nuestra herencia culinaria. Esta el caso de Isabel La Negra de Boca de Río o Carmen “Sanga” Marín en Juan Griego resistiendo en sus espacios y cocinas. Pilar Cabrera que se adentra en los ingredientes y productos de su entorno inmediato para refrescar permanentemente la mesa de su restaurante en Casa Mejillón. Así como otro grupo de cocineros que se preocupan por la oferta local y avanzan en sus cocinas con cartas cuyos platos miran la cocina local y sus productos: Joel Tarff, Miguel Soler, Tomás Martino, Alvaro Guzmán, Roberto Guerrero y Tico Gerardi. O el caso de los que han reinventado la oferta tradicional como los Hermanos Moya con sus arepas, Krusbery Valerio y su familia en La Empanadería Valerio o las arepas de las hijas y nietas de la sra. Vicenta Millán en La Esquina de mi abuela en La Asunción.

En la zona de Costa Azul hay otro enclave de restaurantes que viene insistiendo y apuntando a un mercado con sus gustos y preferencias particulares. Desde hace tiempo, están en esta zona la Pizzería Il Nonno de la familia Caló junto a La Vaquera, un restaurante de carnes que permanece en medio de las ingentes dificultades. Frente a ellos se oferta comida mexicana desde hace bastante tiempo en La Tequila. Y al voltear se oferta “Cero Dos 12” y 0295 Bistro. Todos con una cocina estable y de volúmenes pero que no conocemos en la dirección de sus cocinas algún cocinero reconocido, no así sus platos y ofertas que han deleitado a tantos en una zona, netamente turística.

DESPENSA VACÍA

Ya lo había acotado Sumito Estévez en alguna de sus reflexiones. La crisis de abastecimiento y escasez están amenazando la permanencia y exactitud del recetario venezolano, al tener que sustituir ingredientes precisamente en la precariedad de los abastecimientos culinarios. A este episodio de riesgo subestimado se agrega en paralelo, otras ausencias y que atentan a la estabilidad y desarrollo de la gastronomía margariteña, y es precisamente la ausencia de propuestas efectivas, ciertas y probadas. La inexistencia de reflexión en torno al hecho culinario, la ausencia de personal calificado en la oferta profesional, la invisible investigación que denota un abandono de los libros, la empresa editorial y la exploración en torno a nuestros ingredientes, productos y sabores. Una polaroid instantánea más simbólica que las imágenes que se recogen digitalmente en los dispositivos móviles contemporáneos.

De igual modo, el reconocimiento y visibilidad, a contra cara de la ausencia furiosa de ingredientes importados y nacionales, han dado a los pescadores, agricultores y productores locales la oportunidad de valorar su esfuerzo y en algunos casos darle identidad geográfica resaltando un camino que se impulsa en medio de las complicadas  circunstancias regionales. Mejillón guardiero, berenjena de Atamo, pulpo pampatareño, sardina de Playa Valdez, Ají Margariteño de Guacuco o pedrogonzalero, Cacao de La Sierra o el malacho de Boca de Rio. Son tan solo ejemplos que aunque incipientes dejan una estela de enseñanzas que nos dejarán espacios de crecimiento y oportunidades de desarrollo en mejores condiciones de país.

LO QUE LA CRISIS SE LLEVÓ

Toda crisis deja sus víctimas. Esta estruendosa hecatombe política tiene sus daños colaterales. Locales e inversiones que se levantaron sobre la innovación o la búsqueda de sustentabilidad económica. Una oferta que pretendió proponer cosas novedosas y que no sobrevivió al arrase. Catabar, Pampathai, Paladar y Mondeque, fueron signo de una escenografía culinaria de hace apenas unos 4 años que ya despareció por completo. Kome Raw Bar y Juana La Loca en Pampatar; La Repisa, D’Abolengo y Langar de La Asunción (anterior de Sumito) en la capital del estado; Gambero Rosso y Salón Guayamuri en área comercial av. Santiago Mariño, Porlamar también han desaparecido. Más recientemente Maguey, Fasta y Fizza en el eje de la av. Aldonza Manrique de Pampatar. Innumerables han sido los locales que se inauguran y cierran en los centros comerciales, impactados además por los altos costos de los servicios condominiales de estas enormes edificaciones.  

HOTELES GOURMET

Lo que hace más de 10 años intentó el Hotel Bella Vista en su Salón Restaurante Guayamurí de la mano de la cocinera Yuraima Blanco, sembró luego competencias válidas que lograron dinamizar la oferta culinaria atada al mercado turístico hotelero. Lo hizo Maloka en sus inicios con Luis Nakamura, el novel Daniel Blanco o actualmente con Ángel Rojas, Hotel Ikin con Roberto Guerrero y Alejandro Trocels ahora; o H2O Hotel con Porfirio Garcés, Carlos Colmenarez o Luis Camacaro. Juana la Loca con Oscar Rodríguez o Luis Rodríguez o también con sus festivales de cocineros reconocidos ampliamente que dejaron huella en la escena local. Desde Victor Moreno, Eduardo Moreno, Issam Koteich, Carlos García y el argentino Fernando Rivarola. En el sector Piedras Negras, se viene alentando una movida gastronómica entre varios hoteles exclusivos. Es el caso del ya reconocido Hotel Maloka quien ha venido inscribiendo a profesionales de la cocina por la que han pasado Luis Nakamura, Daniel Blanco y más recientemente el experimentado Ángel Rojas. En frente abrió hace pocos meses una nueva propuesta hostelera llamada la posada Casa Turquesa cuya cocina está en manos del joven chef Néstor Villareal que une gastronomía al arte plástico en su propuesta. Y Roberto Guerrero refresca sus diseños culinarios al seguir inventándose en la cocina del antiguo hotel Tamarindo Guacuco junto a Tico Gerardi.

EMPRENDE A CORRER

Son muchos los jóvenes cocineros, panaderos, bartenders y baristas que han tomado el camino de la diáspora, llevándose recetas y sabores para explorar en otros mercados. Igualmente ha ocurrido con emprendedores que han decidido salir a otros países a sortear nuevas opciones, toda vez que las dificultades para emprender y desarrollarse en nuestro país se hace cada vez más difícil. Buscan ellos, nuevos mercados aunque en la mayoría de las veces irrumpen en esos mercados laborales más como empleados y obreros que como empresas de iniciativa propia.

Espacio aparte tendrán los emprendedores, artesanos y cocineros populares que apalancados en la plataforma de ferias de la organización Margarita Gastronómica, han ido avanzando y evolucionando en la práctica y ejercicio comercial que les ha ofrecido un calendario de festivales que sobrepasan los 40 eventos anuales, aunado a los mercados permanentes en diversas localidades del territorio insular. Ese intercambio comercial, cultural y social les ha impulsado a mejorar en la elaboración de sus platos, presentaciones y propuestas. Un impulso que ha permitido que estos cultores sean reconocidos, valorizados y promovidos en la escena culinaria local. Ellos han dinamizado la oferta culinaria y en algunos casos la microempresa que ha resultado del desarrollo de algunos emprendimientos, ofrece sus productos en algunos supermercados, bodegones y tiendas siendo emblemas de un ambiente de empuje, desarrollo y aliento en las iniciativas culinarias insulares.  

Es esa muestra que los que decidieron quedarse por estas tierras se apuntalan en un espacio de la oferta que aun estrechándose sigue dando oportunidades de sostenimiento en este contexto. Muchos emprendedores, con todas las dificultades siguen insistiendo con la oferta de sus productos y recetas intentando mantenerse siempre con vista al desenlace que les permita la evolución sólida y el crecimiento exitoso.   

HACE CALOR EN LA COCINA

Diversas dificultades se ciernen sobre los fogones y calientan más aun el ambiente. Una situación que ha sido potenciada por el impacto de una crisis económica sin precedentes en nuestro país, que no sólo ha disminuido el mercado interno con sus vinculaciones en el consumo, sino también el turismo nacional e internacional. A su vez, hay que anotar las ingentes dificultades de abastecimiento y escasez que como se ha dicho convirtió en un auténtico martirio la procura de ingredientes y productos para mantener cotidianamente la carta de cada restaurante. Es así como pasamos forzosamente a tener en casi todos los sitios de comida una carta de mercado en la que se preparan y ofrecen platos de acuerdo a lo que aparezca en nuestros mercados y “lo que la mar nos dé”.

No obstante, el impacto a nivel del personal es mayor. Los sueldos y salarios a todo el personal de cocina y sala ya no son suficientes para la manutención del equipo de trabajo. Tampoco fue suficiente que los restauradores se las ingeniaran en ofrecer complementos anímicos y profesionales a los colaboradores, como cursos y talleres para mejorar su desempeño o la posibilidad de alentar emprendimientos familiares. O bolsas de comida que ayudarán a paliar las disminuidas compras semanales de alimentos y víveres para la sustentación de sus familias.

Se dio el éxodo de profesionales y oficiantes de nuestras cocinas y así comenzamos a perder capital humano especializado no sólo en sala, atención y protocolo sino lo más impactante, las cocinas comenzaron a perder al equipo de las filipinas blancas.

En conversaciones con algunos propietarios y empresarios de la restauración me comentaron que iniciaron (a principios del año 2017) la incorporación de personas mayores, jubilados y expertos profesionales de la culinaria para tapar los espacios que son cada vez más notables en la oferta gastronómica local, con los inmediatas marcas que comienzan a notarse en el comportamiento, dinamismo y estabilidad de la escena del yantar insular.

Los jóvenes estudiantes y recién graduados en las distintas escuelas del estado, se han estado preparando intensamente en un mercado de cursos, certificaciones, talleres y diplomados gastronómicos. Sin embargo, esta capacitación no hemos tenido la oportunidad de aprovecharla o verla crecer, puesto que estos nobeles cocineros han emprendido el camino de la diáspora llevando tras si, una inversión de capital, horas hombres, transferencia de conocimiento y técnicas que serán aprovechadas por mercados inmediatos en Latinoamérica, fundamentalmente.

VOLVER A VOLVER

¿Regresarán nuestros cocineros?

¿Habrá un retorno de los profesionales que salieron a buscar oportunidades o a crecer?

Creemos firmemente que ese fenómeno no se dará. Al menos con los cocineros consagrados y con experiencia que tienden a tomar espacios para crecer en sus propuestas personales. Quizás sea el caso de Sumito Estévez, Alejandro Pizzorno y Mauricio García. Hay otros cocineros que no logran incrustarse en las cocinas de los países escogidos. Otros profesionales apuestan por mantenerse en sus empleos, no solo para subsistir sino también para darles sustentabilidad a sus familias locales. Esos serían los susceptibles de regresar y emprender nuevos caminos en la isla de Margarita.

Por todo lo antes repasado, nos queda la preocupación de los tiempos actuales. Duros, intensos y sumamente volátiles. Con la incertidumbre de los tiempos venideros aun cuando encapsulamos el optimismo y la esperanza a diario, para nadie es un secreto que grandes amenazas y desafíos se ciernen sobre nuestras experiencias.

Nos queda el seguir cocinando y ofreciendo nuestras recetas, porque la identidad y la herencia culinaria son entes vivos que se nutren de las vivencias y las experiencias, el intercambio cotidiano y la audacia de permanecer frente a los fogones, como una forma de resistencia.