PRIMERAS ANOTACIONES
CAPITULO CUATRO: COCINEROS (2da PARTE)
Son muchos
los actores, aliados, amigos y colaboradores de nuestra organización. Son
muchos los cocineros que han dado su aporte inmenso en la visibilización y
puesta en valor dela gastronomía margariteña en los últimos 8 años. Y es
difícil hacer una escogencia tan limitada de un universo tan amplio y representativo
de todas las visiones y experiencias que se tenga de esta crisis de salud
mundial y que ha impactado decididamente al sector culinario local. Con esta
segunda entrega, traemos dos visiones complementarias y valiosas en tanto que
reflejan un momento, éste, apenas a 4 semanas de la implementación de las
medidas de cuarentena, pero que significan visiones y opiniones importantes de
una realidad muy cambiante y dinámica que aún espera certezas y
tranquilidad.
PILAR CABRERA – cocinera @casamejillon
Juntos
como los mejillones para poder crecer y vivir.
Esta pujante y terca cocinera margariteña, residenciada
en La Guardia, y quien ha llevado el ambicioso sueño de la posada Casa Mejillón
desde hace más de 10 años, está habituada a los silencios y las distancias. Y
en ese trabajo se refleja no solo su búsqueda personal y espiritual, su concepción
del yo y del correcto y saludable vivir en armonía con su entorno. En ese
especio de solaz y descanso ha sabido “tomar fuerzas de la naturaleza y
trabajar de modo consciente. Más que buscar éxito buscar el bienestar propio y
común y esto nos ha hecho fuertes ante los imprevistos y cambios”. Es así como
ha obtenido herramientas y fortalezas e incluso silencio suficiente para para afrontar
los retos que plantea vivir. “Casa Mejillón por su ubicación es un sitio, por
naturaleza, aislado y silencioso. Los que trabajamos allí ya vivíamos una
bonita especie de cuarentena voluntaria que creamos a conciencia”, nos dice
Pilar. Manteniéndose al margen, con una clientela esencialmente de tierra
firme, dice estar preparada para enfrentar esto.
Y con esas fortalezas mantiene el equipo mínimo de
mantenimiento en la posada así como logra cumplir con los compromisos laborales
del resto del equipo, evitando igualmente su exposición y resguardando de su
salud en sus hogares.
Continuamos
apoyándonos con la economía local como siempre
Hasta la fecha cubren los gastos con lo ahorrado para
casos de contingencia como estos. “Hemos insistido en mantener al personal con
buen estado de ánimo y que se ocupen de su crecimiento personal y cuidar la
salud. Que tengan la seguridad de que tendrán sus necesidades básicas cubiertas
para que no desesperen. Esperar que calmen las aguas y mientras, apoyarnos con
todo cuanto podamos”. Pilar no escatima palabras para dejar claro que la
sinergia entre todo el equipo, empleados y cocina se basa en la premisa de la
cooperatividad y dos elementos fundamentales: esperanza y optimismo. Sin que
ello signifique desapercibir la realidad, siguen atentos a lo que ocurre día a
día.
Pilar, en el ejercicio de su posada y su cocina, es un
digno ejemplo de mirar lo inmediato, el entorno, dialogar con ello. Reconocer
el valor de lo local. Es así como suman piezas, herramientas y recursos para
apoyarse. “No hemos percibido escasez. Continuamos apoyándonos con la economía
local como siempre. Es muy importante para nuestros vecinos contar con el apoyo
de Casa Mejillón y así seguirá. Y es mutuo”.
Y esa sinergia, esa interrelación entre empresa y
comunidad también permea a su red de clientes y amigos. Hay una interacción y
fidelidad que se expresa en mensajes y llamadas que es el canal más certero que
existe en este momento.
Para cerrar este contacto, Pilar Cabrera, es precisa en
dejarnos sus reflexiones de este momento: “Creemos y trabajamos en la
convicción de hacer servicio a otros, el respeto a la naturaleza y al medio
ambiente. Hacer las cosas con visión sustentable en todo momento. Siempre
decimos Juntos como los mejillones para poder crecer y vivir”.
JUAN CARLOS SAYALERO – cocinero @jcsayalero
La
solidaridad va a ser el ingrediente más importante para salir de esta crisis
Es
evidente que esta situación nos agarró a todos de sorpresa. Al decir del chef
Juan Carlos Sayalero, los venezolanos dejamos todo para última hora. Incluyendo
las previsiones. “Por ello las implicaciones económicas y laborales de esta crisis
nos han impactado tan fuertemente tanto como “en lo psicológico hasta encontrarte
en medio de tanta incertidumbre, es no saber qué va a pasar. Por ejemplo, en mi
caso cerró el hotel y ahora estoy metido en cuatro paredes. Cerré el
restaurante de la playa y sigo metido en las mismas cuatro paredes, y se ha ido
incrementando el problema. A eso se le suman otros problemas, por ejemplo cómo
les respondo a los muchachos que tengo trabajando en el restaurante de playa,
es un compromiso y es una preocupación”.
Prosigue sayalero con el relato: “En el hotel Unik donde
soy chef ejecutivo, hay un paro total de actividades lo que significa para la
empresa una carga inmensa a la que deben responder. No solo por mí, como chef
ejecutivo, sino por los 270 empleados que tiene la instalación lo cual implica
una situación más que difícil es grave”.
El inquieto chef Sayalero, no para nunca. Ideas,
proyectos y retos. En esta situación tampoco le hace mella a su disposición de
vida arrojada y nos cuenta que en medio de la cuarentena precisamente yo ha
comenzado a vender comida por delivery, a vender pescado, a tratar incluso de
ayudar a los muchachos de la playa que colaboran en su chiringuito de Playa
Parguito. “Ellos tienen una moto, y los involucré para que ellos hicieran los
envíos. Bueno, con el cierre del municipio, ni siquiera ellos pueden venir y yo
tampoco puedo ir a Playa Parguito a buscar los insumos que tengo allá. Es
decir, se ha puesto más complicado”.
En estos momentos se pueden hacer cientos de estrategias,
cientos de iniciativas que aunque sean momentáneas o atiendan a urgencias no
dejan de ser respuestas a la situación, las necesidades y a los recursos de que
disponemos. Delivery, comida a domicilio, pastas y salsas listas para llevar y
comer, pescados frescos procesados, etc. Todo eso lo ha intentado aunque los
resultados no han sido los esperados. “El mercado está muy contraído -prosigue-
entre otras cosas porque la gente tiene las mismas expectativas que tengo yo.
Está apostando más que a darse el lujo del restaurante la gente está apuntando
más a preparárselo más en su casa. A buscar cosas que les rindan más porque
tiene una incertidumbre y no sabe cuánto más pueda durarle el dinero. El que
tiene, tiene y el que no tiene lo rinde”.
-INGREDIENTES
E INFLACION: Considera Sayalero, que no hemos tenido complicaciones
con los ingredientes e insumos. “Se sigue consiguiendo todo, buenas proteínas,
vegetales y víveres. En ese sentido no ha sido grave”, remata. Hay un detalle
que le preocupa y alerta ante lo que puede ser una situación aún más grave. “En
esta tercera y cuarta semana lo más determinante ha sido el aumento de precios
luego de la devaluación de estos últimos días. Por esa misma dinámica, puedes
conseguir diferencias de precios hasta por 90% y 100%. Por supuesto que los
embates diarios, el vaivén de la economía y la devaluación que oscila
continuamente podemos estar imbuyéndonos en una ola muy profunda.
Y para estabilizar una propuesta alternativa que sea
viable para el sostenimiento personal de los distintos cocineros insulares, hay
que recalcar el hecho de que la situación de racionamiento de combustible y del
cierre del municipio Maneiro (Pampatar) ha complicado las cosas. En esa
iniciativa Juan Carlos propone echar una mirada adicional: “Con la escasez de
gasolina, en el caso del delivery traté de tener unos precios bien
competitivos, pensándolo como una forma de subsistir y un apoyo a todos los que
estamos metidos en esta misma situación de la cuarentena y a que nos pueda
rendir el dinero y obtener mejores frutos. Yo tenía un par de buenas
hamburguesas por 5$ con 150 grs de carne cada una. Ya hoy, con los nuevos
precios de la carne sería imposible mantener ese costo. Lo que me llama la
atención es que el envío, el transporte era más costoso que una sola
hamburguesa”.
-PÚBLICO Y
MERCADO EN CUARENTENA: Sayalero, un cocinero sagaz y atento permanentemente al
mercado, resalta que es muy importante tomar en cuenta la incertidumbre que
reina en la población, todos tratan de rendir el dinero lo más posible según su
experiencia. Igualmente nota un interés
particular del público por las redes sociales y cadenas de difusión en whatsapp.
Se muestran interesados pero “en cuanto hablas del costo del delivery puesto en
sus casas, que es casi igual a la compra, efectivamente echan para atrás la
compra”. Juan Carlos insiste en que vale la pena el esfuerzo pero hay que
aplicar nuevas formas de hacerlo, vender y nuevos productos que ofertar. “Es la
manera de cómo estamos vendiendo el producto. Ya el producto 100% preparado no
es el nicho de mercado al que debo apuntar, sino más bien a un producto que la
familia pueda compartir. Hay que enfocarnos en comida para preparar, comida
para calentar, comida para cocinar, que le aligeremos los procesos a la gente
para que sea más sencillo y rentable para ellos. Yo saque las cuentas y
comprando medio kilo de cazón para una familia de 4 personas, en la que pueden
preparar esos 500 grs. de cazón comen 4 personas y bien rendido pueden comer
hasta 5, pues 100 grs. de cazón es bastante, pues sale más barato comprarlo
hecho que prepararlo completamente en tu casa. El sencillo hecho de salir de tu
casa, ir a buscar el pescado fresco, comprar todos los ingredientes y los
aliños, y además tener todo a mano: onoto, aceite, ají margariteño, cebollín…
en fin. Siempre va a salir mucho más barato cuando sacas la cuenta total que
calentar el que ya viene elaborado. Por ahí van las cosas y voy a hacer un
cambio en los productos que voy a ofrecer. Seguiré con los productos
emblemáticos de mi cocina, pero ahora voy con sabores muy margariteños
empacados, listos para calentar”.
-SOLIDARIDAD, EL INGREDIENTE INDISPENSABLE.
Sayalero nos pide espacio para expresar unas ideas a propósito de la crisis
causada por la pandemia del coronavirus. “Pienso que estos tiempos de
cuarentena y estos tiempos que tenemos para organizarnos debemos aprovecharlos
para ir pensando y repensando cuál va a ser la estrategia de arranque. Muchas
de las cosas que he estado leyendo, creo que el fortalecimiento del sector gastronómico
en la Isla de Margarita va a ir de la mano de un sentimiento. Va a ir de la
mano de una palabra que engloba muchísimas más cosas: SOLIDARIDAD. En la medida
que nosotros adoptemos como ingrediente principal de cada uno de nuestros
productos en la restauración a la “solidaridad” y que se convierta en esa
pizca, en ese ingrediente infaltable en cada una de nuestras propuestas y
platos, creo que va a ser el ingrediente más importante para salir de esta
crisis. Estoy convencido que la solidaridad se va a convertir en ese sabor
increíble que deberían tener nuestros platos. Tenemos que repensarnos porque va
a ser muy importante que la solidaridad forme parte de cada uno de nuestros
aportes. Estamos en una época de supervivencia y en donde van a sobrevivir no
solo los que tienen más recursos, sino también van a sobrevivir los que tienen más
sentimientos para ofrecer sus productos y los que seamos más aptos para
entender que de repente ganando un poco menos vamos a durar más en el tiempo y
vamos a impactar con muchísimas más fuerza al resto de la sociedad.”
DISEÑO,
RECOPILACIÓN Y EDICIÓN
MARGARITA
GASTRONÓMICA, 17 ABRIL, 2020.
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