ESTA PANDEMIA CAMBIARÁ LA FORMA DE VER EL TEMA DE HIGIENE ALIMENTARIA POR PARTE DE LA POBLACIÓN

DESAFIOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus

PRIMERAS ANOTACIONES

CAPÍTULO CINCO - CARLOS ALVAREZ - @bpfalimentos

ESPECIALISTA EN TECNOLOGÍA, MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

Carlos Álvarez es un fajado profesor universitario de Tecnología de Alimentos que ha dedicado mucho tiempo al tema de la correcta manipulación e higiene de los alimentos así como las buenas prácticas en la elaboración de comidas domésticas, comerciales, industriales y públicas. Ha acompañado a la Fundación Fogones y Banderas en el acompañamiento profesional de todos los emprendedores en sus fases de capacitación y formación en el desarrollo practico de sus procesos, procedimientos y productos. E igualmente, junto a Margarita Gastronómica acompaña y diseña diversos proyectos de atención en el área de higiene y buenas prácticas en ferias gastronómicas comunitarias, en el programa de Talleres Comunitarios Margarita Viva · Viva Margarita y más recientemente en el plan de desarrollo de insignia o distintivo MG Excelencia e Identidad  para emprendedores gastronómicos margariteños. A él acudimos a darnos las primeras impresiones sobre este intenso proceso de emergencia que vivimos y las acciones inmediatas a ejercer por cocineros, emprendedores y prestadores de servicios culinarios. Atiende así a unas sencillas interrogantes que en las primeras semanas nos embargaron junto con la preocupación de las medidas restrictivas de salud, movilidad, horarios de compra y distanciamiento social. Quedan muchas cosas en las semanas por venir. Seguramente, contaremos con su asesoría muy pronto para actualizar información, estrategias y métodos que nos resguarden aún más del temible virus que nos ataca.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN SECTOR GASTRONÓMICO

1-¿Qué recomendaciones de higiene y protección son recomendadas para el sector gastronómico en este momento? (restaurantes y cocineros con servicio domicilio, emprendedores y productores de alimentos comercializables, otros)

CA: Las medidas básicas y que se deben tomar en cuenta permanentemente son lavar bien las superficies de trabajo, equipos y utensilios con agua y jabón, y luego desinfectarlas con una solución de hipoclorito de sodio diluido (cloro comercial). Adicionalmente, el lavado de las manos debe ser una práctica habitual (cada 20 min o cuando ocurra un evento que lo amerite), asegurándose que se cubra toda la superficie, incluyendo espacios entre dedos, uñas, palma, dorso de la mano, y parte del antebrazo. También es primordial  que la persona use ropa limpia de trabajo, y que al llegar a su casa la coloque en un sitio diferenciado del resto; que no fume, y que no tenga accesorios en el cuerpo durante la jornada de trabajo, entre otras medidas.

SALUD E HIGIENE EN EVENTOS GASTRONÓMICOS MASIVOS 

2-¿Una vez se levante la cuarentena, será el tema salud, higiene y protección puntos básicos para la vuelta a los restaurantes y cafés y asistencia a las habituales ferias y mercados de la isla?

CA: ¡Sin duda alguna! Estoy seguro que este evento cambiará la forma de ver el tema de higiene alimentario por parte de la población, quienes se pondrán más exigentes y presionarán para que el sector gastronómico entienda que deben invertir más en buenas prácticas de fabricación y cumplir con las normativas establecidas para tal fin. La calidad higiénica en los establecimientos no debe ser negociada, sino entendida como una oportunidad de mejora para elevar los estándares. ¡Todos los involucrados tomarán consciencia y de seguro saldremos adelante!

CONSUMO EN FERIAS, MERCADOS Y RESTAURANTES

3-¿Cómo se rediseñarán estas ferias, mercados y locales de consumo masivo para ser seguras y atraer público en los días posteriores a la cuarentena?

CA: Al terminar este evento, muy posiblemente la gente volverá de forma masiva a las ferias, por lo que las personas que allí hacen vida tendrán que implementar adecuadas prácticas higiénicas durante la manufactura de los productos alimenticios para generar la confianza de manera práctica y no por decreto o teóricamente. Tendrán que demostrar que están preparados para asegurar la inocuidad de sus productos y que estos no representen un riesgo para quienes lo consumen. Quienes lo logren marcarán distancia y se posicionarán, y quienes no, pues simplemente desaparecerán de manera natural, por las nuevas exigencias que se tendrán! No hace falta descubrir nada nuevo en esta materia, sino implementar lo que está establecido en cuanto a:

-El manejo de instalaciones, equipos, utensilios,

-Personal manipulador,

-Abastecimiento de agua,

-Manejo de residuos,

-Capacitación,

-Prácticas higiénicas,

-Requisitos higiénicos de la producción,

-Insumos,

-Operaciones de fabricación,

-Aseguramiento de la calidad higiénica,

-Programas de saneamiento, almacenamiento y transporte.

EN NUESTRAS COCINAS 

4-Recomendaciones para la compra, procura, manejo y procesamiento de alimentos en nuestras cocinas

CA: Adicionalmente de atender las medidas higiénicas anteriores deberán:

1-Usar tapa boca o mascarilla.

2-Uso correcto de guantes desechables al momento de hacer las compras

3-Asegurarse de adquirir insumos que tengan la permisología exigida (de ser requerido)

4-Limpiar las materias primas con agua potable u otro medio adecuado.

5-Evitar contaminación cruzada en la cocina.

6-Aplicar un correcto tratamiento térmico a los alimentos (temperaturas altas >60º C y bajas <6 c="" o:p="">

7-Limpiar y desinfectar adecuadamente superficies, utensilios y equipos que se usarán en la preparación de los alimentos

8-Tener un correcto manejo de los desechos

9-Almacenar los ingredientes de manera que se evite su deterioro.

10-Mantener una esmerada limpieza personal, entre otras medidas.

5-ESTOY SEGURO QUE DE ESTO SALDREMOS FORTALECIDOS

CA: Estoy seguro que de esto saldremos fortalecidos y con mejor actitud. Aquí se tendrá que reforzar e inclusive reformular el contenido programático del curso de manipulador de alimento dictado por la Contraloría Sanitaria, tendrá que haber más interés en el tema higiénico sanitario por parte de las autoridades competentes, la población no deberá acostumbrarse a ver lo inadecuado como normal, habrá que invertir más en infraestructura, servicios y espacios públicos, habrá que buscar un mecanismo para poner orden y que se cumpla por convicción y no por obligación, las exigencias que se tienen en el ámbito del adecuado manejo higiénico de los alimentos, tendrá que invertirse en formación académica, los involucrados en mundo gastronómico deberán reinventarse y adecuarse a los cambios propuestos, se tendrán que hacer reuniones con los sectores públicos y privados, buscar financiamiento de organismos nacionales e internacionales, generar una agresiva campaña de concienciación, unidades y empresas. Yo sueño con una Margarita Inocua, y ese proyecto lo tenemos pendiente para implementarlo lo más pronto posible, seguramente de la mano de Margarita Gastronómica.

DISEÑO, RECOPILACIÓN Y EDICIÓN

MARGARITA GASTRONÓMICA, 18 ABRIL, 2020. 

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PUEDES ACCEDER AL CONTENIDO COMPLETO EN PAGINA WEB SEMANARIO EL SOL DE MARGARITA (elsoldemargarita.com.ve)

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