20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
sábado, abril 18, 2020
ESTA PANDEMIA CAMBIARÁ LA FORMA DE VER EL TEMA DE HIGIENE ALIMENTARIA POR PARTE DE LA POBLACIÓN
DESAFIOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus
PRIMERAS ANOTACIONES
CAPÍTULO CINCO - CARLOS ALVAREZ - @bpfalimentos
ESPECIALISTA EN TECNOLOGÍA, MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
Carlos Álvarez es un fajado profesor universitario de
Tecnología de Alimentos que ha dedicado mucho tiempo al tema de la correcta
manipulación e higiene de los alimentos así como las buenas prácticas en la
elaboración de comidas domésticas, comerciales, industriales y públicas. Ha
acompañado a la Fundación Fogones y Banderas en el acompañamiento profesional
de todos los emprendedores en sus fases de capacitación y formación en el
desarrollo practico de sus procesos, procedimientos y productos. E igualmente,
junto a Margarita Gastronómica acompaña y diseña diversos proyectos de atención
en el área de higiene y buenas prácticas en ferias gastronómicas comunitarias,
en el programa de Talleres Comunitarios Margarita Viva · Viva Margarita y más
recientemente en el plan de desarrollo de insignia o distintivo MG Excelencia e
Identidad para emprendedores
gastronómicos margariteños. A él acudimos a darnos las primeras impresiones
sobre este intenso proceso de emergencia que vivimos y las acciones inmediatas
a ejercer por cocineros, emprendedores y prestadores de servicios culinarios. Atiende
así a unas sencillas interrogantes que en las primeras semanas nos embargaron
junto con la preocupación de las medidas restrictivas de salud, movilidad, horarios
de compra y distanciamiento social. Quedan muchas cosas en las semanas por
venir. Seguramente, contaremos con su asesoría muy pronto para actualizar
información, estrategias y métodos que nos resguarden aún más del temible virus
que nos ataca.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN SECTOR GASTRONÓMICO
1-¿Qué recomendaciones de higiene y protección son recomendadas para el
sector gastronómico en este momento? (restaurantes y cocineros con servicio domicilio,
emprendedores y productores de alimentos comercializables, otros)
CA: Las medidas básicas y que se deben tomar en cuenta
permanentemente son lavar bien las superficies de trabajo, equipos y utensilios
con agua y jabón, y luego desinfectarlas con una solución de hipoclorito de
sodio diluido (cloro comercial). Adicionalmente, el lavado de las manos debe
ser una práctica habitual (cada 20 min o cuando ocurra un evento que lo
amerite), asegurándose que se cubra toda la superficie, incluyendo espacios
entre dedos, uñas, palma, dorso de la mano, y parte del antebrazo. También es
primordial que la persona use ropa
limpia de trabajo, y que al llegar a su casa la coloque en un sitio
diferenciado del resto; que no fume, y que no tenga accesorios en el cuerpo
durante la jornada de trabajo, entre otras medidas.
SALUD E HIGIENE EN EVENTOS GASTRONÓMICOS MASIVOS
2-¿Una vez se levante la cuarentena, será el tema salud, higiene y
protección puntos básicos para la vuelta a los restaurantes y cafés y
asistencia a las habituales ferias y mercados de la isla?
CA: ¡Sin duda alguna! Estoy
seguro que este evento cambiará la forma de ver el tema de higiene alimentario
por parte de la población, quienes se pondrán más exigentes y presionarán para
que el sector gastronómico entienda que deben invertir más en buenas prácticas
de fabricación y cumplir con las normativas establecidas para tal fin. La
calidad higiénica en los establecimientos no debe ser negociada, sino entendida
como una oportunidad de mejora para elevar los estándares. ¡Todos los
involucrados tomarán consciencia y de seguro saldremos adelante!
3-¿Cómo se rediseñarán estas ferias, mercados y locales de consumo masivo para ser seguras y atraer público en
los días posteriores a la cuarentena?
CA: Al terminar este evento, muy posiblemente la gente
volverá de forma masiva a las ferias, por lo que las personas que allí hacen
vida tendrán que implementar adecuadas prácticas higiénicas durante la
manufactura de los productos alimenticios para generar la confianza de manera
práctica y no por decreto o teóricamente. Tendrán que demostrar que están
preparados para asegurar la inocuidad de sus productos y que estos no
representen un riesgo para quienes lo consumen. Quienes lo logren marcarán
distancia y se posicionarán, y quienes no, pues simplemente desaparecerán de
manera natural, por las nuevas exigencias que se tendrán! No hace falta
descubrir nada nuevo en esta materia, sino implementar lo que está establecido
en cuanto a:
-El manejo de instalaciones, equipos, utensilios,
-Personal manipulador,
-Abastecimiento de agua,
-Manejo de residuos,
-Capacitación,
-Prácticas higiénicas,
-Requisitos higiénicos de la producción,
-Insumos,
-Operaciones de fabricación,
-Aseguramiento de la calidad higiénica,
-Programas de saneamiento, almacenamiento y
transporte.
4-Recomendaciones para la compra, procura, manejo y procesamiento de
alimentos en nuestras cocinas
CA: Adicionalmente de atender las medidas higiénicas
anteriores deberán:
1-Usar tapa boca o mascarilla.
2-Uso correcto de guantes desechables al momento de
hacer las compras
3-Asegurarse de adquirir insumos que tengan la
permisología exigida (de ser requerido)
4-Limpiar las materias primas con agua potable u otro
medio adecuado.
5-Evitar contaminación cruzada en la cocina.
6-Aplicar un correcto tratamiento térmico a los alimentos
(temperaturas altas >60º C y bajas <6 c="" o:p="">
7-Limpiar y desinfectar adecuadamente superficies,
utensilios y equipos que se usarán en la preparación de los alimentos
8-Tener un correcto manejo de los desechos
9-Almacenar los ingredientes de manera que se evite su
deterioro.
10-Mantener una esmerada limpieza personal, entre otras
medidas.
5-ESTOY SEGURO QUE DE ESTO SALDREMOS FORTALECIDOS
CA: Estoy seguro que de esto saldremos fortalecidos y
con mejor actitud. Aquí se tendrá que reforzar e inclusive reformular el
contenido programático del curso de manipulador de alimento dictado por la
Contraloría Sanitaria, tendrá que haber más interés en el tema higiénico
sanitario por parte de las autoridades competentes, la población no deberá
acostumbrarse a ver lo inadecuado como normal, habrá que invertir más en
infraestructura, servicios y espacios públicos, habrá que buscar un mecanismo
para poner orden y que se cumpla por convicción y no por obligación, las
exigencias que se tienen en el ámbito del adecuado manejo higiénico de los
alimentos, tendrá que invertirse en formación académica, los involucrados en
mundo gastronómico deberán reinventarse y adecuarse a los cambios propuestos,
se tendrán que hacer reuniones con los sectores públicos y privados, buscar
financiamiento de organismos nacionales e internacionales, generar una agresiva
campaña de concienciación, unidades y empresas. Yo sueño con una Margarita
Inocua, y ese proyecto lo tenemos pendiente para implementarlo lo más pronto
posible, seguramente de la mano de Margarita Gastronómica.
DISEÑO,
RECOPILACIÓN Y EDICIÓN
MARGARITA
GASTRONÓMICA, 18 ABRIL, 2020.
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PUEDES
ACCEDER AL CONTENIDO COMPLETO EN PAGINA WEB SEMANARIO EL SOL DE MARGARITA (elsoldemargarita.com.ve)
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el blog EL TALLER DEL GUSTO (fernandoescorcia.blogspot.com)
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