Arepa Arrimada Margariteña

Cuando llegamos a casa de los Hermanos Moya en El Salado (Isla de Margarita), rendimos tributo a una familia que tiene mas de 51 años amasando y haciendo arepas con los sabores e ingredientes margariteños. Costumbre inveterada que identifica un gentilicio y que sigue siendo un rito que repetimos incansables y diariamente en nuestras vidas insulares. Quizás tengamos más de 2000 años cultivando y consumiendo maíz en estas tierras, es decir, comiendo arepas como parte de la rica alimentación guaiquerí que se sienta sobre la pesca marina, moluscos, auyama, chaco y ají, sin dejar de nombrar la yuca, que dio alimento seguro y estable durante los largos viajes marítimos que acostumbraron nuestros indígenas.

 

La arepa como acompañante y no como alimento principal, detalle en la que también comparte función con el casabe.  Aunque en algunas subregiones insulares aun se mantiene como alimento de sustento, sustitución o incluso provisión, durante las largas jornadas de faenas pesqueras, campañas o en trabajos de cultivos. En algún momento del siglo pasado, se comenzó a utilizar nuestra arepa en vehículo contenedor de otros sabores, guisos o rellenos. Tampoco hay data cierta de esta transformación, pero seguramente esta vinculada a la producción masiva de harina precocida y al surgimiento de otros modelos de negocios en torno a este disco de masa de maíz, en otras ciudades del país. No faltará quien achaque también al surgimiento de los ferris de Fucho Tovar el advenimiento de esta forma de consumir arepas, como también se le endilga la llegada de la lechuga, la papa y otras exquisiteces alimentarias y costumbres a estas tierras.

 

El asunto es que nuestra relación con el maíz y con la arepa es de larguísima data, que vale la pena procesar, documentar y analizar para terminar de armar una historia que no ha sido escrita y que ya va siendo hora que los investigadores, antropólogos, sociólogos y otros averiguadores sienten por escrito esa parte de nuestra historia que esta aún por escribir y publicar. Vayamos por partes.

Girolamo Benzonis. La Historia del Mondo Nuovo. Venecia, 1563

Ya sabemos que el maíz (Zea mahis L.) es considerado la planta de América. Proviene de la lengua taína o caribe, mahis, de donde se tiene el primer registro lingüístico del vocablo. Para los venezolanos sabemos que el vocablo erepa proviene de los Cumanagotos, aquí al frente de nuestras ínsulas y de esa forma llamaban al maíz, que según el Prof. y Antrop. Francisco Castañeda, era usado por las poblaciones chaima y cumanagoto para identificar a la variedad de maíz conocida como “Cariaco”.

 

Este Zea mahis L. llega a tierras venezolanas, según escribe Miguel Felipe Dorta Vargas en su libro ¡Viva la arepa!, por el noroeste del país atravesando la Sierra de Santa Marta y por la península de la Guajira colombiana. Los indígenas tairones, desde Santa Marta, se asentaron en el suroeste del territorio venezolano desde el año 1200 a.C. Existen evidencias del cultivo de la variedad maíz pollo en esta región. Otra franja incursionó en territorio del lago de Maracaibo desde 500 a.C. llegando al Valle de Quíbor, desde donde se expandió por El Tocuyo y luego al piedemonte andino, determinando importantes áreas de expansión por todo el occidente de nuestro país.    

 

Otra franja de expansión se determina por el suroeste venezolano, desde los bajos llanos penetrando por los ríos Meta y Betania, donde estaban asentadas algunas tribus aborígenes que dominaban técnicas agrícolas y manejaban el cultivo del maíz, por los años 200 a.C. 700 a.C. (Dorta, p. 30) Estos cultivos se sucedieron a otras zonas del norte de Apure y Bolívar propagados por el río Orinoco, desde donde se dio a conocer las variedades pollo y cariaco, variedad conocida en el territorio nororiental, frente a nuestras ínsulas.

 

Del mismo modo, el término “arepa”, se ha usado desde los tiempos prehispánicos por los grupos étnicos de la costa de la Tierra Firme e igualmente por los guaiquerí del territorio insular para designar, tal como se hace actualmente, a nuestro tradicional pan de maíz, nos apunta Castañeda. Recordemos la interrelación estrecha entre los grupos étnicos de la costa nororiental y de las islas Paraguachoa, Cuagua y Coche, en tiempos prehispánicos. Una relación de intenso intercambio cultural, social y comercial, que permitía obtener alimentos, objetos, aprendizaje y otros productos culturales permanentemente.

 

La dicotomía Yuca-Maíz ha dado luces a muchos investigadores para lanzar la Teoría de la H, que pretende aportar elementos para definir nuestras iniciales formas de alimentación, tomando en cuenta que la producción y cultivo de maíz estaban asentados en el occidente del país traídos por las gentes mesoamericanas, así como los de la yuca se asientan en la región oriental, determinados por los caribes.

A esto se suma, los importantes cultivos de papa en toda la base andina del occidente del país, así como otros sugieren conectar estos dos ejes verticales, ya no sólo por esa amplia zona de nuestro territorio donde ocurre ese intercambio cultural sino también por la presencia y cultivo del ají dulce venezolano.

 

Muchos llamaron a Margarita la isla estéril, por las escasas franjas de nuestros valles con microclimas favorables a los pequeños cultivos que dieron subsistencia a nuestros pobladores, basados fundamentalmente en la yuca y el maíz. El investigador Ángel Félix Gómez, relata, no obstante, que Margarita por su robusta producción de maíz para 1500, abasteció Cubagua suficientemente, hasta que ya fue imposible cubrir el mercado local y se abasteció de maíz cariaco fundamentalmente del Delta del Orinoco. (Gómez, p. 100). Por otra parte, según relata la antropóloga Cecilia Ayala Lafée-Wilbert en su libro Caballeros del Mar, los Guaiquerí: un pueblo con historia, se reportaba ya en 1552 el cultivo de maíz, ají, legumbres, calabaza y batata en nuestro territorio. Además, que el maíz cosechado y consumido en estos lares es del tipo cariaco; un maíz que se reproduce más rápido que otras especies y está mejor adaptado a las tierras bajas.

 

De modo que, además de la yuca, el maíz ya estaba presente desde hace unos cuantos años en estas tierras, antes de la llegada de los españoles, desde donde Cristóbal Colón reporta su presencia y el consumo de varios productos con base en el maíz, según relatan sus enviados a contactar a los pobladores en la isla de Cubagua durante su tercer viaje, en agosto de 1498:

 

Por su parte el italiano Galeotto Cei en su “Viaje y descripción de las Indias” (1539-1553) escribió la más antigua referencia a la arepa: “Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas ”. Relatando así una manera ancestral de hacer nuestras arepas, forma y técnicas que permanecen aún hoy, a mediados del siglo XXI.

 

 

Es conocido el proceso para hacer nuestras arepas. Un proceso afanoso y nada sencillo. Desde la colecta del maíz, desgranado, pilado, tequenado, hasta el amasado y manufactura de cada disco, es una labor diaria de varias horas. Por ello, la proyección y masificación de nuestro pan de maíz, en un alimento cotidiano se profundizó y se hizo costumbre con la llegada de la harina precocida a mediados del siglo pasado. 

 

Además del relato del cronista Cey, quien pasó por estas tierras unos años, la referencia del Tirano Aguirre quién nos llamaba los “comedores de arepa”. Lo cierto es que, como lo explica el cronista tacarigüero José Francisco Salazar Franco, Cheguaco, para hacer las arepas, en las distintas versiones o formas, “se pilaba el maíz seco, a una o dos manos, en pilones rústicos, hechos de piedra o de troncos de árboles, luego se «aventiaba» en pequeñas bateas o bandejas de madera para sacarle la concha y después lavarlo, o se lavaba directamente sin «aventiarlo». De seguidas se ponía a calentar, o sea, a sancochar”. Luego de refrescarlo durante la madrugada se lavaba nuevamente en la mañanita antes de proceder a molerlo”. La molienda ancestralmente se hacía por medio de la piedra llamada metate y la “mano de piedra” en el piso o en algunos casos montadas sobre horquetas a más o menos medio metro de altura, y se le daban dos "pasos" el primero se le llamaba «quebrar» y al segundo «tequenar». Sin «tequenar» no se tendía. Según cuenta el antropólogo Francisco Castañeda, que el mismo Cheguaco de manera jocosa, dice en una copla: La mujer baja y gordeta/no sirve pa’ molendera/con el pezón de la teta/saca la masa pa’ fuera.

 

De allí algunos dichos que forman parte de nuestra habla cotidiana: “el que no pila no come arepas”, “el bozal de arepas” o “ese niño nació con la arepa debajo del brazo”, según recoge el lingüista Francisco Javier Pérez en el Diccionario Histórico del español de Venezuela (Pérez, p. 107)

 

Prosigue Salazar Franco: Las piedras fueron desplazadas por las máquinas de mango o manilla y éstas por las eléctricas”. Después de «tequenado» el maíz, se procedía a echarle un poquito de agua, con sal al gusto, para amasarlo. Luego, se hacían las pelotas prestas para tenderlas. Para tender se cogía la pelota entre las manos y se le iba dando vueltas y más vueltas hasta achatarla un poco. Así se echaban sobre el aripo caliente, previamente limpio y untado con hígado de cazón o gordura de gallina, que conservaban en frascos, y se tapaban con el plato de pie. (Usos y Costumbres Tradicionales en Margarita, Margarita, 1986.)   

 

Tomamos de “Pequeña historia de la Arepa” de Mariano Picón Salas en su exquisito verbo, un detalle extraordinario: hay cábalas y peculiares secretos, como el de las mujeres guaiquerí de Margarita que frotan y humedecen el budare (que ellas llaman “aripo”) con grasa de tiburón antes de colocar la masa, pensando lograr una amalgama más perfecta. (Picón, 2008. P. 328)

 

Este aripo, pieza de nuestra estirpe indígena agroalfarera, con muestras recabadas en nuestro territorio de épocas precolombinas, con data de más de 3000 años, procedentes de nuestros pobladores preguaiquerí bajo influencia y transculturación Arawaks y Valenciode; viene a refrendar el papel principal de la mujer margariteña en todo el desarrollo de su historia. No solo en la faena completa de la arepa, sino también la mujer como artífice de la cerámica (…) preocupada por el bienestar de su familia manufacturó enseres domésticos como aripos, ollas, platos, vasijas y pimpinas, que le sirvieron para preparar sus alimentos y transportar y guardar el agua. (Ayala L., pp. 101) 

Ese aripo elaborado con nuestra grea y arcilla margariteña, de una ancestral tradición alfarera, asentada en diversas zonas de la ínsula y esencialmente en el Valle de Arimacoa, destaca por la sencillez y utilidad en la cocción de las arepas. Este aripo se colocaba sobre tres piedras en forma de triángulo y se le metía leña por los costados. Prosigue José Joaquín Salazar en su relato: “sobre el aripo se viraban las arepas para que se cocinaran bien por ambos lados y luego se pasaban al arrimador. El arrimador era un palo o un hierro delgado colocado paralelamente a la base del triángulo y se le pasaban brasas hacia adelante con el «sacabrasa», que era una varilla de madera verde. En el arrimador se «redondiaban» a fin de que se terminaran de cocinar las orillas. Para probar si las arepas o telas estaban cocidas le daban unos

 

 

Hay muchas tipologías en la elaboración de las arepas en todo el país. Muchas coinciden en nombres y formas. En nuestra ínsula, anotamos varias adicionalmente a las tradicionales que le dan carácter propio y territorial, ya no solo por el maíz y el aripo, sino también por la intervención humana y las costumbres.

Según Ángel Félix Gómez, en su icónico trabajo “Historia y Antología de la Cocina Margariteña (Gráficas Armitano, Caracas, 1991) en Margarita se conocen varias clases de arepas:

 

Como hemos estado revisando la arepa margariteña, se acostumbraba consumir como acompañante. Formaba parte de un plato fuerte, no solo en almuerzo sino también en desayuno, que contenía básicamente las proteínas habituales de la dieta insular: pescados, moluscos o cochino. Rara vez conseguimos testimonios del consumo de la arepa como contenedor del relleno. Incluso, el acompañamiento de hervidos y sancochos habitualmente hacían de la arepa un ritual al “desmigajarla” e incorporarla a la totuma o plato donde se disfruta el sancocho de pescado, res o mondongo margariteño.

 

El reconocimiento del trabajo femenino en todo el proceso de elaboración ancestral de la arepa es un punto importante que destaca la distribución clara de las actividades familiares. Mientras el hombre pesca, siembra, cultiva o cría, la mujer mantiene otras actividades ya no solo de atención de la familia; en la preparación de alimentos, comida e insumos, sino que también genera otras iniciativas para lograr el bienestar familiar. Lo vemos en el proceso de elaboración de la arepa tradicional. Todo el proceso desde la recolección del maíz, que en muchos casos era la propia mujer quien iba a la siembra y escogía las mazorcas que quería procesar para la elaboración de la masa pilada. También la reconocemos en la elaboración de las piezas necesarias de la alfarería utilitaria tradicional como el aripo o la múcura, que faciliten el funcionamiento del hogar y mejoren el desempeño de la alimentación familiar. Además, la cestería con la que habitualmente se transporta o contiene la pesca, las arepas a la venta o la arepa para la merienda, es desarrollada en piezas limpias y hermosas de elaboración precisa y sostenible: mapires, maras y cestas.

 

Precisamente recordamos las vendedoras de arepas de maíz pilado metidas en maras y cubiertas por paños o trozos de telas, andando por las calles de La Asunción, Pampatar, Porlamar, Tacarigua y Juan Griego, vendiendo sus panes de maíz, recién hechos. Era habitual conseguirlas a orillas de carretera o calles con la cesta en la cabeza o a un lado de la cadera, costumbre y ejercicio de sostén diario, que también cambió al popularizarse la harina precocida, pero que, en el gusto del margariteño, aun provoca el sabor diferenciador y ancestral de una buena arepa de maíz pilado. Incluso aún hoy, en el sector de Crucero de Guacuco, en el centro de Porlamar o en la carretera del Portachuelo, se suele conseguir vendedores de “masa de arepa de maíz pilado”.

 

Desde luego, se valora y se reconoce la arepa como plato sustitutivo del casabe en el acompañamiento de la vianda de los jornaleros, agricultores y pescadores. Aunque en este último caso, compite también con la elaboración del funche margariteño en las largas campañas de pesca en altamar, durante meses.

Pero, ¿desde cuándo se volvió la arepa un plato mas completo, para poder consumirlo con mayor poder proteico abundante, económico y rápida elaboración? Bueno, ya sabemos que, con la llegada de la harina precocida, pero falta registrar cuándo, quién y dónde se atrevieron a introducirle la hoja del cuchillo para abrirla, sacarle un poco de masa y luego rellenarla con los guisos del momento, y, sobre todo, con lo que viene quedando del día anterior o de la semana.

 

Giuliana Chiappe, periodista especializada en la fuente gastronómica, relata en su crónica Sin discusión: la arepa rellena es venezolana que la arepa evolucionó hacia un alimento mas rico y variado, cuando al rellenarse se convirtió en un plato de “sabores complejos”. Concluye Chiappe, que esto “se dio a mediados del siglo XX, cuando algunos areperos se dieron cuenta de que podían abrirla y combinarla con distintos rellenos”, según lo dice la profesora Ocarina Castillo.  (AA VV., p. 103).

 

Para muchos conocedores, esta genial idea proviene de los portugueses propietarios de locales de ventas de arepas en Caracas, que inventaron la manera de sacarle mayor provecho a las arepas que vendían completas, viudas y sin rellenos. No hay confirmación de ello, pero no dudamos en pensar que la sagacidad comercial de los lusitanos en los locales culinarios haya sido el factor que haya iniciado lo que para muchos es la verdadera transformación y valoración de la arepa venezolana. No olvidemos tampoco, a los hermanos Álvarez en el centro de Caracas, quienes en su “arepería” innovaron con los sabores de rellenos insospechados, incluyendo la célebre “Reina Pepeada” de los años 50´s del siglo pasado.

 

De allí, a que se popularizara era inminente, pues ya la arepa era un pan de consumo diario, elaborado en casa y de fácil acceso, costo y elaboración. Seguramente, el hecho de rellenar la arepa ya había sido implementada por algunas familias en su dieta cotidiana. Lo que se logró fue popularizarla y enrumbarla como plato completo y como negocio a niveles a los que ya hoy día se ha universalizado incluso, valorándola para solicitar le sea reconocida como Patrimonio Cultural y Gastronómico de la Humanidad.  

 

Finalmente, recordemos que, en diversos tiempos, la hambruna ha hecho mella en el gentilicio margariteño, incluso ya diezmado por la falta de agua, hubo tiempos en los que se pensó mover sus pobladores a Tierra Firme para de alguna forma, preservarlos y salvarlos del hambre. En aquellos tiempos, e incluso en las recurrentes crisis económicas, más reciente y sin solución aún, como la sufrida en país desde 2016, ha sido un factor de sustentabilidad alimentaria, complemento perfecto y accesible de la dieta del venezolano, con la compleja crisis que padecemos, determinada por organismos nacionales e internacionales centro de un contexto de hambre, desnutrición y falencia alimentaria grave.

 

Recientemente las Arepas Hermanos Moya cumplieron 51 años. Del inicio del negocio familiar en el centro de Porlamar evolucionaron a una arepera de tope de mármol, vitrinas de limpios vidrios e higiénicos utensilios en acero inoxidable en el Mercado de Conejeros. En los 80 y 90 del siglo pasado se había convertido en una novedosa e imponente estructura de intercambio comercial no solo de alimentos sino también de mercancía seca. Era habitual ir a disfrutar de la atractiva oferta de ricas empanadas de rellenos y guisos margariteños, que se complementaban con la venta de arepas rellenas, una de las cuales con más fama y éxito comercial era la del reconocido “Negresco”, negocio que aún perdura allí mantenido por sus herederos. Mientras tanto, los hermanos Moya a fines de los 90´s, decidían ampliar su mercado y acercarse al cliente, llevando su modelo de negocio al Centro Comercial La Redoma, donde podían incorporar otros rellenos más atractivos, de mayor costo y otros más saludables para un público más fitness.

 

También recordamos la arepera de Las Tres Pericas en el comienzo de la calle Cedeño en Porlamar, que, con su desmedido verbo margariteño, tenían el atractivo para los hambreados de la vida nocturna porlamarense. O Lugar de Encuentro, el mejor ejemplo de arepera caraqueña propiedad de portugueses y canarios con sus hartas arepas de rellenos como el pernil, la reina pepeada, huevos de codorniz en salsa rosada, asado negro y tantos otros de la culinaria nacional. Igualmente recordamos El Buen Sabor de la Arepa (antes El sazón de la Arepa), que ha ido transformándose y con sus aperturas y cierres aun permanece como una de las más antiguas areperas de Margarita, en el sector Guatamare apenas a una cuadra del estadio de beisbol.

 

Volviendo al Mercado de Conejeros, anotamos a las Arepas Miriam La Criolla y también Punto Arepa, con una estética mas vanguardista. En esta misma línea, con el concepto de arepera caraqueña, actualmente se ofrece El Solar de las Arepas en la av. Aldonza Manrique, en nuevo eje culinario de Pampatar.

 

Las legendarias arepas de La Esquina de mi Abuela, en el Bulevar 5 de Julio, en La Asunción con mas de 40 años, brindando auténticos sabores margariteños de la abuela Vicenta en una exquisita arepa de maíz pilado. Insuperables. Sus nietas a cargo del negocio, lo han ido renovando y ampliando hasta convertirse en un restaurante.

 

Recordamos también las areperas en la calle del hambre en Porlamar, las que se establecieron en La Caracola, a un costado del Central Madeirense en donde sobrevive las arepas del Kiosko Las Rosas. Y también recordamos con más curiosidad a Yiya y los Manteníos en el propio mercado pesquero de los Cocos, a donde me llevara mi querido Wolfgang Leandro hace unos cuantos años. Allí era habitual rellenar las arepas con todo tipo de guisos y preparaciones de productos del mar que diariamente llegaban a las mesas de los pescaderos en este importante centro de expendio pesquero.   

 

No obstante, las crisis económicas y las tribulaciones políticas del país han transformado el panorama comercial y la oferta culinaria urbana. De estas consecuencias, hemos ido perdiendo parte de estos símbolos de la gastronomía margariteña, han surgido otros, ciertamente. Como Arepas House o Arepas Lili, entre otros, que juegan al mercadeo en redes sociales, atención y presentación fresca y colorida, además de conectarse con parte del recetario margariteño. De la misma forma, no dejamos de valorar, todos los que han dado sus aportes para la evolución gastronómica de nuestra isla.

 

De hecho, las Arepas de los Hermanos Moya deciden reducir sus esfuerzos y con un nombre ganado a fuerza de calidad y atención especial, se establecieron cerca de su residencia habitual en un pequeño local a un lado de la casa familiar, en El Salado, desde donde se han convertido en una referencia mundial de la arepa venezolana, ya no solo margariteña. Reconocimientos, premios, alianzas y eventos que los convierten en los Arepa-Star de la culinaria local. No hay quien venga a la isla de Margarita y no pase por allí a probar sus arepas al tiempo que quiere hacerse el consabido selfie con la celebridad que es Oscar Moya.

 

Una propuesta de sabores margariteños, con sus guisos locales, ingredientes territoriales como el Ají Margariteño que reina en todos sus guisos y la verbigracia del chisme margariteño, que no se puede franquiciar, como remata el propio Oscar. Reconocidos por la Academia Venezolana de Gastronomía con la mención honorífica del premio Tenedor de Oro 2022, han descollado como parte de la oferta y atractivo gastro-turístico de Margarita; Oscar, Elio y Sócrates, forman parte de una estirpe que reúne a más de 40 personas, entre hijos, sobrinos, primos y familiares en una empresa que puede llegar a vender más de 1500 arepas en un día de temporada.

 

Al decir del chef Sumito Estévez, Margarita tiene ya dos platos de autor en el Recetario Gastronómico Nacional: el Pastel de Chucho de Rubén Santiago y la Arepa Moya de cazón, raya o chucho guisado, queso pecorino, aguacate y aceite de oliva.

 

Aparte de haber fungido como catalizador e inspiración en el desarrollo de nuevas propuestas de emprendimiento en torno a la arepa, como modelo de negocio, los Moya, pusieron de moda la arepa, la elevaron de nivel en cuanto calidad de producto (arepa y relleno), se conectaron con la despensa loca y sus ingredientes, un servicio de calidad y la atención muy margariteño, lo que agrega el elemento de la narrativa local en la oferta del producto territorial y cultural, con miras a encantar y atrapar al público foráneo, visitantes y turistas a nuestra isla.

 

En torno a ello, debemos resaltar que ha ido creciendo lo que se refleja de nuestra culinaria en la oferta de rellenos de arepas en la mesa publica margariteña. Por imitación a la celebre arepa Moya, se le suman unos sabores o rellenos con cierto acercamiento a nuestro recetario, ingredientes o productos locales. Nuestra despensa no esta muy presente en estas ofertas y sí se resaltan los sabores nacionales: mechada, pelúa, asado, pernil, ensalada de gallina o pollo guisado. En cuanto a la despensa marina, son buscados los rellenos de camarones, calamares y la langosta sigue siendo uno de los sabores más exuberantes y solicitados en las temporadas e igualmente salpicón o vinagreta de pulpo. Los guisos margariteños de tripa de perla, pepitona o guacuco son bien apreciados, pero muy poco aparecen en la oferta. Con ellos, ciertamente el público mantiene cierta distancia por temas de mala fama e higiene en los expendios públicos. De tal forma, que nos queda una tarea importante, como lo es hacer resaltar, darle una mayor presencia de los sabores margariteños en los rellenos areperos, como si ocurre en la oferta empanadera insular. Eso le daría mayor identidad y compenetración con nuestras recetas, recursos, productos e ingredientes territoriales. Al lado de la inigualable empanada, la arepa margariteña tiene un espacio ganado en el panorama gastronómico local, en el recetario nacional y en el paladar de todos los neoespartanos.