ISABEL MARÍN, LA NEGRA DE BOCA DE RIO: ENTRE SU ABRAZO Y SU COCINA
Si
me pusiera describir la sencillez y belleza en un plato, no tendría que buscar
mucho sino nombrar a La Negra de Boca de Rio. Es su personalidad y su cocina en
el plato. Y con ella está la tradición bocariera, la humanidad, la tradición y
el paisaje. ¿Qué más puede buscar un cocinero en su vida?
Isabel
Marín es una cocinera popular que lleva en sus manos el largo trabajo de la
tradición pesquera de Macanao y el manejo del producto local con las técnicas
más elementales y sencillas de la cocina popular margariteña.
Hace casi unos 20
años, me asomé a su cocina por sugerencia de mi amiga Nirvana Serra, también
una insistente exploradora de tesoros culinarios insulares para la extinta
revista Paladares Arte Gastronómico. Lo curioso es que me acerqué a Boca de Rio
a preguntar por Isabel Marín, a modo de que me dijeran dónde podía ir a conocer
su cocina. Ya no trabajaba para el restaurante Pescadonis allá mismo en esas
tierras macanagüeras. Luego de darle vueltas al pueblo durante horas y no
conseguir quien nos guiara decidimos marcharnos. Volvimos a la semana siguiente
para preguntar, ahora si, por la Negra de Boca de Rio, que es como
efectivamente la conocen en el pueblo y en buena parte de nuestra Isla de
Margarita. Pues a la primera persona que le preguntamos, inmediatamente nos
indicó dónde estaba su restaurante Friomar. Esto a modo de recordar la picaresca del
pueblo margariteño y las formas que tenemos de nombrarnos y reconocernos. O
sabía yo, que la querida Isabel, es más conocida en Macanao como La Negra de
Boca de Rio que por su nombre y apellido de pila.
Su
sencilla técnica del oreado, es un arte y una preparación que maneja a la
perfección y traslada al plato su esencia y su cultura. No en balde, la Negra
tiene 40 años “cocinando para la gente”, como le confesaba al cronista Verni
Salazar en sus viñetas de “Gastroñerías con Verni”. Desde aquellos días en los
que ayudaba a su tía Aura a cocinar para los pescadores, la Negra se afanó en
aprender y hacerse experta en esa sencilla técnica de pre-cocción y
preservación del pescado que es el oreado, una forma ancestral de darle a la
pesca fresca una suave cocción para preservación o conservación y que al mismo
tiempo permita su ingesta. Esta sencilla técnica consiste en poner el pescado
al sol, una vez calado, abierto o en churrascos, con o sin osamenta o espinazo,
para darle una leve cocción por contacto solar, en apenas un tiempo, que puede
variar de una a seis horas, dependiendo del pescado, la fuerza solar del día y
de la textura que se le quiera dar al pescado para su consumo. Por supuesto si
es para resguardar y consumir después, lo recomendable es una mayor exposición
al sol. Uno de los pescados que mejor se comporta al oreado es el carite, según el paladar insular, aunque también se procede con la lisa, el lebranche y otras especies. Otro
punto es la cantidad de sal que se le aplica que va de acuerdo a cada cocinero.
Por ejemplo, la Negra Isabel, nos indica que es muy baja la cantidad de sal
aplicada al carite que ella prepara. Otro punto importante, es donde lo expone
al sol. Varían las formas. Unos, como la Negra lo guinda en una cuerda. Otros
sobre planchas de zinc, otros en parrillas e incluso unos lo orean de noche, lo
que le da una muy leve cocción pues no actúa la luz solar sino "el sereno" y los deja bastante hidratados. Algunos
cocineros piensan que este oriao nocturno es mejor puesto que en ese horario
las moscas no merodean el pescado.
Otro
de sus platos emblemas es su Cuajado de Chucho. Es fantástico e inigualable. Un
esponjoso manjar de huevo, tajadas de plátano y chucho guisado. Es un plato que
tiene raigambre oriental, aun cuando su conexión con el chucho lo hace
legendario. Génesis incluso, del famoso Pastel de Chucho que el maestro Rubén
Santiago reinterpretó para ponerlo en la mesa pública. Pero el “cuajao” de la
Negra es inigualable. El mismo chef Sumito Estévez, tratando de imitar la
receta de Isabel, fue a su restaurante, la probó, y confió en su paladar, su
memoria y detector gustativo para hacerlo en casa, pero no lograba ese cuajado
que la Negra le sirvió. Eso fue por allá por 2013, y luego de visitarla de
nuevo y verla preparar su plato, descubrió algo: Quienes nos hemos dedicado a la cocina, como negocio y en plano
profesional, solemos creer que el recetario popular es la base desde donde nos
edificamos, pero que las técnicas están en nuestras cocinas. Vamos a la fuente
popular en busca de sazón y de historia, pero rara vez nos metemos en las
cocinas populares a aprender codo a codo como hacen un plato. Por eso, cuando
le preguntamos a Isabel (papel en mano) por la receta, su respuesta será la que
tiene que ser: “Bata bastante el huevo”. He allí el secreto de Isabel en su
cuajado. Batir bastante el huevo para darle una textura especial a la mezcla y
el resultado es un cuajado esponjoso, difícil de igualar. Creo haber probado
dos cuajados parecidos: el de la Negra Isabel y el de Carmen Sanga en Juan
Griego.
Su
carta no es muy amplia, pero es contundente y representativa de la cocina
popular margariteña. En su cocina se pasea por los Cuajados (Chucho, Erizo y
otros guisos con proteínas marinas), Pescados Oreados (carite, sierra,
lebranche, pampano, cacumo, medregal, etc.), tortillas de erizo y chucho, inolvidables
huevas de lisa a la plancha. Sus tajadas y plátano horneado son también una
marca tanto como su funche con ají margariteño. Todo a la plancha, y ese es
otro sello de su cocina. Todo lo cocina a la plancha, el pescado, las tajadas y
hasta el funche que lo pasa por la plancha antes de servirlo.
La
Negra Isabel, enraíza su cocina a esta técnica, la del oreado, así como también
ocasionalmente trabaja con salazón o salmuera, de la misma forma como maneja la
despensa inmediata y los productos marinos de su entorno. El oreado, oreao u oriao, es sumamente sencilla y económica, para la cual se precisa
solamente de pescado, sal y sol, todas estas técnicas, son formas tradicionales de preparación y
conservación, como dijimos anteriormente, pero que, aunque parezca una cosa muy
popular y sencilla, se ha perdido en el tiempo y por diversos factores se ha
perdido de la mesa familiar y por supuesto, casi inexistente en la mesa
pública.
Siendo
Boca de Rio uno de los más importantes puertos pesqueros del estado, es inmensa
la variedad de pesca que llega a sus puertos, teniendo valor la pesca que la
flota pesquera bocariera ensalza su fama en la diversidad y el volumen. De esa
pesca se abastece la cocina de la Negra e igualmente, de las costas del
entorno, también le llegan las cangrejas (roja de Chacachacare y azul de Mata
Redonda), caracoles (vaquita, arrechón, otros), pepitonas (Chacachacare y Boca
de Río), erizos (Laguna de Raya, Mata Redonda, Chacachacare y hasta de la isla
de Cubagua). Todos productos frescos y de las inmediaciones lo que le da una
afortunada trazabilidad y sostenibilidad al ejercicio culinario, por pequeño
que sea.
Pero
la Negra es más que una cocinera. Es un alma buena que traslada su bonhomía a
su cocina. La sencillez con la que se expresa en ella y con la que nos trata es
como una madre, una tía querendona y consentidora. Es difícil salir de su
restaurante y no irse contento. La chef Krusbery
Valerio, familia amiga de la Negra dice de ella: entrega a todos la bendición de su amoroso abrazo y su funche. Siempre
presta a ofrecer la bondad en sus manos, las llena de humildad y te recibe en
su restaurant como la mejor anfitriona queriendo que todos salgamos felices y complacidos.
Desde
hace tanto tiempo que valoro su trabajo y su cocina, que he sido recurrente en
visitarla, recomendarla y llevar amigos hasta allá para que conozcan la comida
sencilla y autóctona que ofrece en sus mesas. Era fácil incluirla en la lista
de los 101 Imperdibles de Margarita de 2011, y que comenzamos a revisar y visitar
desde el 2009. Si contamos la cantidad de gente que pasa por allí y el afecto y admiración que le tienen es
demostrativo de su amor por lo que hace.
Y luego en 2014, propusimos incluirla
como Personaje Gastronómico de Margarita
Gastronómica en su festival de octubre de ese año. Con ello, no solo se dio
valoración y reconocimiento a su propuesta, sino que también obtuvo mayor
visibilidad para lograr un mayor flujo de visitantes y comensales, así como la búsqueda
de sustentabilidad para su espacio. Bueno es decir que siempre ha sido apoyada por la gente de Boca de Rio y del Museo Marino que tanto apoyo le han prestado,
contando con cantidad de comensales y visitantes que desde distintos puntos de la geografía
neoespartana nos movilizamos hasta allá incluso en los duros días de
desabastecimiento y escasez de combustible lo que hacía casi imposible llegar
a Macanao desde el otro extremo de la isla, para disfrutar de sus platillos.
Mientras tanto, en 2018, desarrollamos
un texto para el portal Gastronomía en Venezuela que dirigía la periodista
Rosana Di Turi, al que nos dedicamos a hacer un trabajo especial analizando y
visitando más de 30 restaurantes de cocina margariteña en todo el territorio
insular, para conformar la lista de los 10 Restaurantes Esenciales de la
Gastronomía Margariteña. En ese trabajo constaté, al contrario de lo que se
piensa, que en Nueva Esparta hay una fortísima oferta culinaria basada en
nuestro acervo culinario, utilizando recetas, ingredientes y productos locales.
En medio de aquellos gruesos días del bloqueo por pandemia, la Negra se mantuvo activa y haciendo malabares para sostener su negocio. Muchos mensajes recibíamos de amigos que llegaban hasta allá y nos contaban las penurias de la querida Negra. Desde entonces le vimos en un par de ocasiones e intentamos llegar hasta allá con otros visitantes y paseos gastronómicos.
Con
base en aquel trabajo para Gastronomía en Venezuela, desarrollamos la lista de los 10 Imprescindibles de la Cocina Margariteña, (para la cuenta
@101ImperdiblesenMargarita en Instagram y otras redes) este inventario
culinario que cuidadosamente analizamos y enumeramos promoviendo y difundiendo
la fortaleza de nuestra oferta culinaria margariteña. Incluimos aquí, los
premiados por la Academia Venezolana de Gastronomía, los originariamente
incluidos en nuestras listas de los 101
Imperdibles de Margarita desde 2011 y también aquellos locales con gran
fortaleza, estabilidad y tradición que resaltan nuestras recetas, ingredientes
y despensa insular. Allí escribimos de la Negra:
En la península de Macanao, luego del puente que amarra
ese territorio al resto de la ínsula, se encuentra Boca de Río, capital del
municipio y cuna de la cocinera Isabel Marín, mejor conocida como La Negra de
Boca de Río. Desde siempre, La Negra ha sabido poner en valor los ingredientes
de la zona y las técnicas de conservación y preparación de pesca y despensa
vegetal. Así conseguimos sus deliciosos carites oreados a la plancha, el
contundente cuajao de chucho o la ensalada de cangreja. Y si nos proponen algo
más, podemos irnos con la tortilla de erizos de Chacachacare. También podemos
dejarnos abrazar por las huevas de lisa a la plancha, que son un primor de
frescura. O cerrar con el quesillo de yaguarey o su simbólico quesillo de
cambur. Todos a partir de la despensa de su entorno. Isabel es un mujer
bondadosa y trabajadora, eso sí, cero stress. Si cuando la visite no tiene
quien la ayude en sala o cocina, no deje que le gane el reloj o la ansiedad.
Tómese unas cervecitas y quizás sea mejor que se ponga a conversar con ella.
Eso por decir lo menos.
Mas
recientemente, nos consultaron para hacer un reportaje especial en la revista Destinos con Clase, la periodista
Gladys Zapiain y aplaudimos la inclusión de la Negra Isabel, además de Esther
González, Pilar Cabrera, Krusbery Valerio e Yliana Millán como parte de la
fortaleza femenina de la cocina hecha por mujeres y que mantienen y valoran la
larga tradición gastronómica insular. Sobre La Negra, dice Zapiain: Su sabiduría popular y sazón quedan
plasmados en cada uno de los platos del menú de Friomar, elaborados a partir de
la valoración que Isabel hace de la despensa y aprovechamiento de los
ingredientes de Boca de Río. Mas adelante, la propia Pilar, afirma a la
periodista Zapiain: Son recetas de la
cocina autóctona insular llenas de sabor e historia. La Negra es capaz de
recrear el sabor del ADN Margariteño con humildes recursos, sin brigada y con
pocos ingredientes.
A la Negra de Boca de Rio, la comencé a apreciar desde nuestro primer encuentro.
Su sencillez cautiva y su abullonado abrazo ha sido siempre el refugio exacto
para aquellos que rodamos hasta allá para restaurar el alma y para
reencontrarnos con la sencilla naturalidad de sus costumbres y haceres. Para la
conversa final ella sale con sus totumitas con café recién colado y luego nos
da el elixir de su encanto: su ron con ponsigué. En cada visita, no solo nos
llevamos el cuerpo recompuesto con sus preparaciones sino también llenas las
alforjas de frutos y algo de funche, quizás un poco de quesillo de café o
cambur para el camino. Y aún más, en el camino de regreso, seguimos saboreando
la ingenuidad que se reafirma en sus saberes y la honestidad en cada plato.
Vamos pensando en esa riqueza que existe allí y que siempre están amenazados
con desaparecer si no los valoramos, si no los probamos, si no sabemos que esa
comida solo puede ser disfrutada en su restaurante, en su mesa y en lo humilde
de su cocina. Por ello insistimos, una buena parte de la cocina margariteña
está a salvo entre su abrazo y su cocina. Si, lo sabemos, estamos seguros. La
Virgencita se esconde de vez en cuando en la cocina de La Negra para probar su
comida. Ella también se reconforta en su abrazo.
RESTAURANTE FRIOMAR, CALLE LA PUNTILLA DE BOCA DE RIO, MACANAO.
MARTES A DOMINGO DE 12:00 M A 6:00 PM
RECIBE EFECTIVO O PAGOMOVIL - CONTACTARLA CON ANTERIORIDAD POR WHATSAPP AL (0412) 485.18.73
IMAGENES POR @FerEscorcia VISITA DOMINGO 10 DE NOVIEMBRE, 2024
No hay comentarios.:
Publicar un comentario