EL TALLER DEL GUSTO

Tuvimos la oportunidad de participar en la exploración gastronómica que organizó la corporación DMC Group para la chef Mónica Sahmkow, directora de LAGA – UCAB. Diseñamos agenda y propusimos una ruta que en 4 días pretende representar una parte valiosa e importante de nuestra cocina. Desde cocineros, propuestas y oferta culinaria hasta ingredientes, productos y la mas sencilla y conectada relación con la tradición culinaria insular. Esta experiencia vivencial, mas que un tour gastronómico, le permitiría a esta cocinera, investigadora y académica, acercarse en cuerpo, paladar y piel a la Margarita gastronómica adentro.

Fue así como en estos cuatro intensos días paseamos por la diversidad de nuestra mesa y sus propuestas, hasta una muestra sublime pero representativa de nuestra riqueza pesquera, emprendedora y culinaria. Repasemos parte de esta Gira Culinaria:

Isabel Marín es una cocinera popular que lleva en sus manos el largo trabajo de la tradición pesquera de Macanao y el manejo del producto local con las técnicas más elementales y sencillas de la cocina popular margariteña. 

Hace casi unos 20 años, me asomé a su cocina por sugerencia de mi amiga Nirvana Serra, también una insistente exploradora de tesoros culinarios insulares para la extinta revista Paladares Arte Gastronómico. Lo curioso es que me acerqué a Boca de Rio a preguntar por Isabel Marín, a modo de que me dijeran dónde podía ir a conocer su cocina. Ya no trabajaba para el restaurante Pescadonis allá mismo en esas tierras macanagüeras. Luego de darle vueltas al pueblo durante horas y no conseguir quien nos guiara decidimos marcharnos. Volvimos a la semana siguiente para preguntar, ahora si, por la Negra de Boca de Rio, que es como efectivamente la conocen en el pueblo y en buena parte de nuestra Isla de Margarita. Pues a la primera persona que le preguntamos, inmediatamente nos indicó dónde estaba su restaurante Friomar. Esto a modo de recordar la picaresca del pueblo margariteño y las formas que tenemos de nombrarnos y reconocernos. O sabía yo, que la querida Isabel, es más conocida en Macanao como La Negra de Boca de Rio que por su nombre y apellido de pila.

En estas 25 rutas desarrolladas hasta el momento, todas han sido absolutamente distintas, no se ha repetido ni siquiera una sola de ellas. Lo que ha hecho que sea una oferta dinámica y atractiva para conocer distintas posibilidades. Incluso, el haber agregado algunas terrazas de locales, hoteles y posadas, como Casa Mejillón (La Guardia), El Bonguero (Juan Griego), Marula (Playa Bella Vista), Kardumen Beach Club (Guacuco) y Bella Lora (Parguito) para disfrutar desde distintas perspectivas los bellos atardeceres margariteños, aportaron momentos inolvidables para los paseantes.

De los bares emblemáticos e históricos visitamos La Maricutana (Porlamar), Rincón Tropical de La Ñera (La Guardia) y Bodegón El Tío (Juan Griego) encontrando en ellos una riqueza de historias y tradiciones locales que nutren cada visita. Otros bares especializados y temáticos como La Bodeguita de Pablo (La Asunción) para acercarnos a la valoración del ron venezolano por las catas especiales desarrolladas por el romelier Andrés Defit.

Aun hoy te sonríes cuando te muestro las fotos de ese viaje. Fue la primera vez que viajábamos juntos. Y fue la primera vez que vinimos a Margarita, sin saber que aquí vendríamos a vivir para siempre y sin saber que “para siempre” es una frase conmovedora. Acaso una sentencia.

¿Te acuerdas de esto? Aquí estábamos jugando a que hacíamos una cola para que mi hermana Maye, nos untara bloqueador, sobre todo a ti, La Gocha, la más blanquita que todo le arde. Mis sobrinos estaban muy chamos y se reían de cualquier invento de Hellman, mi hermano loco, cantante y bohemio. ¿Te acuerdas cuando se le abría el maletín como un acordeón y saltaban los interiores y medias por todos lados? ¡Qué bello cuando me sonríes! Si, fue un viaje muy divertido.

Nos quedamos en ese hotel de La Asunción. Una vieja casa colonial convertida en hotel. Muy oscura de noche. A Hellman le daba miedo. Si, todo jodedor es cobarde. Si, era Semana Santa y en esos días la ciudad colapsa abarrotada de gente que viene a las procesiones.

Mira esta. Aquí estábamos en el Castillo de Santa Rosa. Todos en pantalones largos, pasando calor. Capitalinos, citadinos, poco sabíamos de las ventajas de las bermudas o de los “chores largos”, como le dicen en el Mercado de Los Conejeros. Tu sonríes cuando ves esta foto en la pantalla. Estábamos sentados sobre las balas oxidadas de los cañones. Claro, tu sonrisa ya no es como aquella estruendosa carcajada, aunque le queda mucho de esa felicidad que te nombra.

Aquí estábamos en Playa El Agua. Se convertiría en nuestra playa preferida a donde vamos cada vez que queremos celebrar, despachar un dolor o huimos de nuestras realidades.

Hace treinta y cinco años de ese viaje, ¿te acuerdas? Y no sabíamos que aquí vendríamos después para quedarnos. Ese viaje tenia algo de premonición, de sentencia. Y aquí hemos sido felices. Y lo recordaba ayer, que fuimos a La Asunción. Y tú estabas feliz y me sonreías despacio, distante, como cuando me llamas de esa habitación cerrada de la que no puedes salir. Si, cuando me sonríes soy mas tuyo, como quien va perdiendo a alguien poco a poco, en silencio.    

LA SAGA DE SANGA

Llegar a la bahía de Juan Griego es uno de los placeres de todo margariteño y visitante. Pasar por el Fortín de la Galera y su mirador, son de los placeres mas valiosos de nuestra isla. Un atardecer en esta bahía es de las cosas invalorables de la vida. Y si le agregamos bajar a orilla de la bahía y sentarnos en la terraza de El Bonguero es además uno de los puntos vitales que nos reconfortan con la belleza del paisaje margariteño. Además, lo curioso es que El Bonguero ha estado allí, ha evolucionado desde hace 52 años, y esa caída de sol cambia diariamente y es la misma, aunque parezca una contradicción.

Cincuenta y dos años, tiene este reducto de cocina margariteña en el mismo sitio. Antes fue El Búho, y luego Restaurante El Bonguero, con sus mismos dueños y creadores: Fulgencio Rafael Cabrera y Carmen “Sanga” Marín. Dos tercos restauradores que solo vivieron para dar placer, para mostrar nuestras riquezas culinarias, para complacer paladares y para engalanar la visita de los turistas y residentes en cada visita. Un embrujo que nos hace volver recurrentemente a este espacio en la bahía juangrieguera apostándolo todo por nuestra cocina más tradicional.

El más reciente ejemplo de persistencia, lo conseguimos en Guillermina Restaurante. Una propuesta que se ha mantenido en medio de la crisis insular (permanente), del derrumbamiento de la economía asuntina y del deterioro comercial de la isla. Ha sobrevivido a los últimos 4 años de trances económicos y sociales del estado, y ha permanecido, gracias al grueso y obstinado proyecto de su creador, Carlos Guerra, sorteando la demolición de la isla. No se trata de abrir la parafernalia de nuevos locales o de propuestas vacuas e insostenibles. Se trata de mantener una estructura perfectamente concebida, una restauración correcta y el desarrollo de un concepto gastronómico turístico acertado y apropiado, siempre mirando hacia adelante. En eso, Guerra se ha convertido en un referente de inteligencia y visión de amplio pulso y persistencia.

Entonces, es cuando valoramos que Guillermina restaurant en el centro histórico de La Asunción, se mantenga impertérrita, digna y robusta, luego de cuatro años de espera. Porque nunca se encerró en si misma, sino lo necesario.

TRAYECTORIA
Desde una vieja e histórica casona en la Calle Unión del casco histórico de La Asunción, en la Isla de Margarita, La Bodeguita de Pablo, ha sido concebida como un espacio para encontrarnos con “la dulzura del chocolate venezolano, el sentimiento que lleva impregnado el café, el añejamiento del ron y la sabiduría del tabaco”. Su creador, el empresario hotelero y gastronómico, Carlos Guerra, concibió La Bodeguita de Pablo, para destacarlo como el primer Rum Bar en Venezuela con las marcas más importantes de este destilado y los productos que lo acompañan.

De Miro Popic podemos decir que es un chileno nacido en Venezuela. Y si recordamos como decía el Maestro Fernando Cervigón, “los margariteños nacemos donde nos da la gana”, casi podemos afirmar que Miroslav, es renacido margariteño.

Periodista, escritor y cronista; estudioso de nuestra cocina, explorador incansable de nuestro saberes y sabores. Se ha dedicado durante tanto tiempo a conocer e investigar de nuestra gastronomía. No solo ha sido un evaluador y especialista en vinos y licores en nuestro país. Durante muchos años, registró la movida gastronómica de Caracas y del vino. He creado guías y libros que enlistaron restaurantes, cafes y locales gastronómicos de la escena culinaria de la capital y en otros ejercicios, también lo hizo de diversas ciudades del país, como el caso de la Isla de Margarita.

Desde que me contara el restaurador y promotor gastronómico Carlos Guerra, que había logrado atraer al che Roberto Guerrero a su tenaz tarea de darle impulso y vitrina a nuestra culinaria insular me asustó lo volátil y peregrino que ha sido Guerrero en su trajinar profesional. Unas veces Islas paradisiacas en Maldivas o el desierto de Abu Dabi, otras veces la isla de Margarita y vuelta a girar por el mundo. Pero es que Carlos, le propone centrase en los fogones de Juana La Loca Restaurant para construir una propuesta vernácula, autentica y definitivamente nuestra, un ambicioso proyecto que le ha tomado más de diez años anclar y fijar en la parte de arriba de la cartelera. Proyecto para el cual hemos puesto ilusiones, sueños y trabajo en el asador confiando en que efectivamente es una ruta ardua, intensa y lenta. 

Luego de la bienvenida fantástica de whisky Chivas Regal pudimos revivir la atmósfera cálida y acogedora de este reducto de gastronomía en La Asunción, cómo lo es Guillermina Restaurant.

A pesar de los duros tiempos que hemos vivido desabastecimiento, escasez, carencia de servicios, pandemia e hiperinflación, que abatieron el sector gastronómico en nuestra isla, en 2020 hicimos el esfuerzo en plena oscuridad, de publicar la lista de los 10 Imprescindibles de la Cocina Margariteña. Fue una forma de volver la mirada hacia lo local, hacia nuestros valores culinarios, nuestra despensa, ingredientes y platos. Y fue un esfuerzo para reivindicar a nuestros cocineros en los tiempos en los cuales se debatían entre seguir o tomar otros rumbos.
•
Desde hace casi 3 años, trabajamos en esta lista de recomendaciones en la que buscamos poner el ojo en esos hallazgos, en las propuestas renovadas e insospechadas, que están fuera del radar y que pretende volver la mirada en otra buena parte de emprendedores y empresarios que buscan renovar la escena gastronómica insular. Volver la mirada, asombrarse de lo sencillo y aplaudir lo bien hecho, por sencillo que parezca.

Juan Carlos suele desaparecer en pleno trance de trabajo. O sea por exceso o por defecto. Cuando esta imbuido en su proceso creativo o cuando anda resolviéndose la vida en los fogones, intentando darle sostenibilidad a sus sueños y su familia. Siempre con una gran creatividad y audacia para reinventarse o reiniciarse. Y vaya que lo logra.

Apostadero Fusión Bistro & Lounge, tiene menos de un año desde su reapertura. Remodeló integralmente sus espacios, colores y mobiliario. Un interiorismo vanguardista, limpio y audaz. Del mismo modo, su cocina cambió con la dirección y concepción del chef Alvaro Guzmán, que ya no esta en sus fogones, bueno es decirlo.