20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
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lunes, agosto 21, 2017
EL LANGAR DE SUMITO: UNA COCINA PARA SER MÁS VENEZOLANOS
Para cocinar bien tú tienes que repetir
Sumito
Estévez
Sumito Estévez por
primera vez tiene un restaurante propio. Y esto no es ni una infidencia ni un
descubrimiento. Lo ha dicho el propio cocinero en múltiples ocasiones, pues el
hecho de haber invertido futuro, capital y nombre en este su espacio
gastronómico es tener el compromiso no solo de aportar a la escena culinaria de
la isla de Margarita y el país, sino confirmarse así mismo la posibilidad de
ofrendar una propuesta creativa, honesta y venezolana, esa que ha venido
tejiendo y construyendo con el paso de sus lecturas, sabores, fracasos,
investigaciones, reflexiones y acercamiento. Porque en definitiva de todo eso
se nutre nuestra vida y más si de ti, el mundo gastronómico espera algo más que
un ceviche, una espuma de arena pampatareña o un vuelve a la vida vernáculo y
sanador.
Sumito que ha sido
no solo un faro mediático de nuestra cocina sino también un reflexivo autor que
pone la mirada en el entorno de la culinaria nuestra, demostrando apego a lo
local pero mirando la globalidad del mundo de hoy. El mismo que se asombra al
descubrir y darle al mundo la receta de la frijolada asuntina, preparada por
los encargados de cargar al Cristo del viernes santo en la capital margariteña.
Ese mismo que atiende a las vicisitudes del hambre mundial y las obscenidades
de la producción cárnica en el planeta. Estas entre tantas preocupaciones no
hacen mella en el desarrollo y articulación de un pensamiento gastronómico que
nos oriente y nos ayude a conectarnos con las recetas locales y los
ingredientes inmediatos. Más que reflexiones al margen de la mesa y los fogones
son reflexiones sobre la geografía social del paladar que inciden en la
construcción de un discurso propio. Habiendo explorado culturas punyabíes,
pan-asiáticas, fusiones diversas y otras exitosas; ejercitado la cocina del
jengibre y la soya, los malabares de las mixturas internacionales, llorando lo
francés con el foie-grass con el ají dulce; combatiendo por la nacionalidad del
tequeño venezolano e izando la bandera del cacao y el ají margariteño; después
de ser el adalid de la cocina venezolana en el continente le ha tocado mirarse
el ombligo para después de todo eso construir ese lenguaje aromático y creíble
que esta achotado transversalmente por nuestra identidad.
ENTRE LA CHURUATA Y
EL LANGAR
Por esas cosas que
nos ha tocado construir en conjunto, he estado muy cercano a la construcción
del restaurante de Sumito. Sea porque en ese espacio, que fuera un proyecto de
churuata, entre los tótem de las columnas que apuntaban al aire, muchas
actividades celebramos. Y allí comenzó a repensarse su escuela de cocina, para
levantar lo que ahora se conoce como el Langar de Sumito, espacio que diseñara
otro amigo y colega de grandes afinidades, Arq. Andrés Simón Herrera. En ese
espacio donde resalta y destaca la bella y noble losa tridimensional elaborada
a partir de cerchas de madera entre cruzadas, como gran cobertura que atesora
un espacio libre y amplio para regodearse en los sabores y platos de esta
carta. Lo demás ha devenido en la junta de muebles y colores que dan colorido y
calidez al comedor. Espacio al que se logra descubrir entre las mesas- vitrinas
diversas exposiciones artísticas, familiares y anécdotas para advertir una
nueva forma de acercarse al hecho gastronómico más como arte que como área para
comer o alimentarse. Destaca la puerta inglesa, quizás parte de un collage de
estilos y búsquedas pero que se ha convertido en un icono del lugar en el que
ya no solo se añora fotografiarse junto al chef sino delante de la puerta roja,
audaz metáfora de un pub anglosajón que no encuentra en el interior.
LA COCINA DE LOS
AMIGOS
Como ocurre en las
artes y en la literatura, es difícil que a uno no le gusten los poemas o las
novelas de los amigos. Pero de lo que se trata es de cuánto nos gustan los
platos que nos hacen los amigos. Y esto también lo he conversado con amigos
comunes como Carlos García y Víctor Moreno, a quienes admiramos y cuya cocina
nos agrada tanto visitar. Por eso me ha sido difícil escribir este trabajo,
desde que lo comencé hace ya unos cuantos meses. Porque he tenido la ocasión de
estar allí, distante pero cercano y, con todo el respeto, viendo y probando sus
menús y sus variantes. Para ser respetuoso y honesto con lo que se ofrece en el
Langar de Sumito como lo que busca compartir desde un discurso que mira lo
local y abraza el entorno, acudí a ella con pausa y con sigilo; con distancia y
con atención. Porque uno quiere que a los amigos les vaya bien y que tengan
éxito, por cuanto Silvia y Sumo han puesto el pellejo en esta empresa y porque
uno quiere que todos aportemos las cosas buenas como una manera de seguir
haciendo resistencia desde la cocina. Tan valiosa en estos días que sirve
también para repararnos en lo gastronómico, en cada plato, en cada guiso, en
cada creación respira que sabe y huele a esa Venezuela amable, cordial y feliz,
esa que se ha perdido, esa que se empeñan en hacernos olvidar.
PLATOS Y SABORES
He visitado en
varias ocasiones este restaurant. Y lo he respirado en diversos eventos. El
Pique de Ajíes entre el chef Pedro Castillo, defendiendo el Ají Jobito y Edgar
Márquez, levantando la maravilla del Ají Margariteño, un menú a 7 tiempos
grandioso. Cena de Carlos Hernández Coll con sabores marabinos o la cena de
Héctor Romero, o la cena de los emprendedores margariteños o la cena de Juan
Carlos Sayalero o la cena del barro entre el propio Sumito y Nelson castro de
Mérida. Incluso el 2do Paseo de Letras y Sabores de Margarita Gastronómica tuvo
en el Langar la estación de arranque con un brunch que dejó emocionados a los
viandantes. Allí se han venido dando actividades culinarias de diversos actores
que han venido a dinamizar la escena gastronómica de la isla, desde la cual se
mira la insularidad, con sus ingredientes, productos y recetas, al tiempo que
atisbamos las propuestas que se expresan en las distintas ciudades del país.
Y lo que más se
aprecia aquí, es que varios componentes de la cocina del Langar de Sumito le
dan consistencia y agresividad a este discurso que explora y propone desde la
diversidad y lo nacional, desde lo tradicional margariteño o desde la
contemporaneidad que debe ser símbolo de lo actual y lo inmediato. Una cocina
“glocal”, como la da en llamar el locuaz chef Víctor Moreno en su propuesta
Moreno Caracas en la capital. Aquí presiden la mesa del laboratorio el chef Álvaro
Guzmán y Pedro Rubio, sub-directores de este fogón que se pasea por los sabores
de la isla mirando la contemporaneidad, así como en sala la polifacética y
carismática Marcela Jokin practica seducciones en los comensales. Es una parte
de un equipo, que Sumito y Silvia vienen construyendo y que en medio de los
avatares se hace estable, lo cual habla de la comodidad en esta experiencia.
Y en la evolución de
este carta, Sumito ha puesto empeño en presentar sus versiones y sus preocupaciones,
pero a modo de felicidad y bálsamo culinario. Que en el yantar uno consiga
consuelo, el mismo aliento que nos da maternalmente la sopita de pollo para el
alma.
De allí que cuando
pedimos el ceviche de remolacha y cítricos, esta lo peruano siempre que lo
traduzca un tres en uno vernáculo. O cuando cantamos alrededor de la parrilla,
aquí la conseguimos en el alboroto del carpaccio de parrilla que devuelve
memoria colectiva y nítida cordialidad venezolana. Cuando conseguimos la pesca
del día relleno y asado en hoja de plátano no es una postura saborear técnicas
ancestrales sino que es empujarnos a reconocernos en lo sencillo y lo nuestro.
La costilla de cerdo noble y a baja cocción con bbq de tamarindo (en la que
insisto e insisto cada vez que llego) o los linguinis con albóndigas que por
abundante ni el estómago de gigante Carlos García pudo con ella. O conseguimos
nuestra pasión avícola en el pollo campesino a la brasa de leña junto como hayamos
variedad de platos para consentirnos pero sobre todo para comer sabroso que es
a veces tan difícil en estos tiempos.
He querido dejar
para lo último, tres platos que, por una parte, me han dejado encantado y que
en su construcción he alentado un hallazgo y, por otra, son de hecho iconos o
platos bandera de esta carta. “Vuelve a la vida cochero” con kétchup de tomate
y ají margariteño ahumado a la leña (preparada en casa), tiene la ternura de
nuestro coctel playero por excelencia, cuidando de mantener los elementos
esenciales de la receta: salsa de ajo, salsa inglesa, picante y kétchup. “El
que pueda cocinar sin usar un frasco, que lance la primera tapa” gritó el
propio Sumito, en la 5ta Clase Magistral de Cocina de Margarita Gastronómica el
pasado mes de junio, donde presentó este plato en el show-coocking de su propuesta.
Pero es que el logro de los componentes, el ahumado, los mariscos y moluscos
margariteños (vieiras, pepitona o patecabra, caracoles, camarones y los frutos
de la temporada) coronados con serpentinas de tostoncitos crocantes. Una
entrada sublime y de gran sencillez. 
De principal, anoto
el churrasco de pescado cocido en caldo corto oriental (sancocho de pescado)
sobre verduras y coronado con topocho frito. Una delicadeza de plato que junta
varias técnicas y dos platos tradicionales: el churrasco fresco y a la plancha
el hervido de pescado. Un plato sublime que nos sincroniza con la nueva cocina
sin dejar de mirar la cocina tradicional margariteña.
Y finalmente, el
bombón de piñonate, creación del chef Héctor Romero para la carta del
restaurante Mondeque donde hizo dupla con Sumito en una propuesta fresca,
dinámica, ligera y margariteña. En este caso, para Estévez es inmensamente
difícil separarse de este postre que contiene piñonate (dulce a base de
lechosa, azúcar y ralladura de naranja), queso de cabra y toping de merey. Un
cierre soberbio y nuestro para una propuesta con una correcta ambición de
trascendencia.
IDENTIDAD Y COCINA
Sé que Sumito asume
el riesgo de hacer cocina propia, sabrosa y nuestra. Repetir e insistir en que
guste y sea agradable. Que esta cocina sea nuestra y que no sea una postura.
Que no mienta. Que sea amable y que insista en hacerse querer. No por él, que
obviamente se utiliza a sí mismo para esos fines y eso está bien, porque es
honesto cuando lo difunde en sus redes sociales, sino que esta cocina no finge
para que le crean. Es autentica para que nos creamos a nosotros mismos que con
nuestros ingredientes, nuestras recetas y el desparpajo creativo tan
venezolano, sepamos hallarnos y ser nosotros mismos, construir identidad.
Comida para hacernos más venezolanos. Sumito ha asumido un gran reto, en los
momentos más difíciles de nuestro país. Y no ha escamoteado cuanto lo sufre y
cuánto lo perturba. A decir verdad, esta cocina de El Langar de Sumito, sigue
en evolución, y eso es alentador, porque no se detiene ni se conforma, sino que
se inventa y reinventa, reimagina sabores conocidos y platos probados y
aprobados. Cuando visitamos los comedores de otros cocineros me encanta
conseguir los sabores y trucos que se comparten, recetas que se imitan sin
empacho y con empatía. La cocina de Edgar Leal, Héctor Romero, Carlos García,
Víctor Moreno, Francisco Abenante y obviamente esta de Sumito, por nombrar algunos de los más
nombrados cocineros nacionales, comienzan a tener lenguaje común, una dialéctica
que los hace robustos y nuestros. Es la cocina venezolana que crece y permanece
allí, en sus cartas y su ADN. En el Langar de Sumito, es definitivo se hace
cocina para hacernos más venezolanos. Y yo se lo agradezco.
RESTAURANTE EL LANGAR DE SUMITO.
Langar, la casa de
todos. Cocina venezolana para reconfortar el alma.
Calle Larez con Calle El Dique. La
Asunción, Isla de Margarita.
Reservaciones: +58-414-0576299
Redes Sociales:
IG @ElLangardeSumito
TW @LangardeSumito
FB El Langar de Sumito
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1 comentario:
Gran crónica que valora el esfuerzo y la búsqueda de un cocinero que se ha encontrado hasta en la isla. El más mediático el más país. Un abrazo
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