ISABEL MARÍN, LA NEGRA DE BOCA DE RIO: ENTRE SU ABRAZO Y SU COCINA

Si me pusiera describir la sencillez y belleza en un plato, no tendría que buscar mucho sino nombrar a La Negra de Boca de Rio. Es su personalidad y su cocina en el plato. Y con ella está la tradición bocariera, la humanidad, la tradición y el paisaje. ¿Qué más puede buscar un cocinero en su vida?

Isabel Marín es una cocinera popular que lleva en sus manos el largo trabajo de la tradición pesquera de Macanao y el manejo del producto local con las técnicas más elementales y sencillas de la cocina popular margariteña. 

Hace casi unos 20 años, me asomé a su cocina por sugerencia de mi amiga Nirvana Serra, también una insistente exploradora de tesoros culinarios insulares para la extinta revista Paladares Arte Gastronómico. Lo curioso es que me acerqué a Boca de Rio a preguntar por Isabel Marín, a modo de que me dijeran dónde podía ir a conocer su cocina. Ya no trabajaba para el restaurante Pescadonis allá mismo en esas tierras macanagüeras. Luego de darle vueltas al pueblo durante horas y no conseguir quien nos guiara decidimos marcharnos. Volvimos a la semana siguiente para preguntar, ahora si, por la Negra de Boca de Rio, que es como efectivamente la conocen en el pueblo y en buena parte de nuestra Isla de Margarita. Pues a la primera persona que le preguntamos, inmediatamente nos indicó dónde estaba su restaurante Friomar. Esto a modo de recordar la picaresca del pueblo margariteño y las formas que tenemos de nombrarnos y reconocernos. O sabía yo, que la querida Isabel, es más conocida en Macanao como La Negra de Boca de Rio que por su nombre y apellido de pila.

Su sencilla técnica del oreado, es un arte y una preparación que maneja a la perfección y traslada al plato su esencia y su cultura. No en balde, la Negra tiene 40 años “cocinando para la gente”, como le confesaba al cronista Verni Salazar en sus viñetas de “Gastroñerías con Verni”. Desde aquellos días en los que ayudaba a su tía Aura a cocinar para los pescadores, la Negra se afanó en aprender y hacerse experta en esa sencilla técnica de pre-cocción y preservación del pescado que es el oreado, una forma ancestral de darle a la pesca fresca una suave cocción para preservación o conservación y que al mismo tiempo permita su ingesta. Esta sencilla técnica consiste en poner el pescado al sol, una vez calado, abierto o en churrascos, con o sin osamenta o espinazo, para darle una leve cocción por contacto solar, en apenas un tiempo, que puede variar de una a seis horas, dependiendo del pescado, la fuerza solar del día y de la textura que se le quiera dar al pescado para su consumo. Por supuesto si es para resguardar y consumir después, lo recomendable es una mayor exposición al sol. Uno de los pescados que mejor se comporta al oreado es el carite, según el paladar insular, aunque también se procede con la lisa, el lebranche y otras especies. Otro punto es la cantidad de sal que se le aplica que va de acuerdo a cada cocinero. Por ejemplo, la Negra Isabel, nos indica que es muy baja la cantidad de sal aplicada al carite que ella prepara. Otro punto importante, es donde lo expone al sol. Varían las formas. Unos, como la Negra lo guinda en una cuerda. Otros sobre planchas de zinc, otros en parrillas e incluso unos lo orean de noche, lo que le da una muy leve cocción pues no actúa la luz solar sino "el sereno" y los deja bastante hidratados. Algunos cocineros piensan que este oriao nocturno es mejor puesto que en ese horario las moscas no merodean el pescado.

Otro de sus platos emblemas es su Cuajado de Chucho. Es fantástico e inigualable. Un esponjoso manjar de huevo, tajadas de plátano y chucho guisado. Es un plato que tiene raigambre oriental, aun cuando su conexión con el chucho lo hace legendario. Génesis incluso, del famoso Pastel de Chucho que el maestro Rubén Santiago reinterpretó para ponerlo en la mesa pública. Pero el “cuajao” de la Negra es inigualable. El mismo chef Sumito Estévez, tratando de imitar la receta de Isabel, fue a su restaurante, la probó, y confió en su paladar, su memoria y detector gustativo para hacerlo en casa, pero no lograba ese cuajado que la Negra le sirvió. Eso fue por allá por 2013, y luego de visitarla de nuevo y verla preparar su plato, descubrió algo: Quienes nos hemos dedicado a la cocina, como negocio y en plano profesional, solemos creer que el recetario popular es la base desde donde nos edificamos, pero que las técnicas están en nuestras cocinas. Vamos a la fuente popular en busca de sazón y de historia, pero rara vez nos metemos en las cocinas populares a aprender codo a codo como hacen un plato. Por eso, cuando le preguntamos a Isabel (papel en mano) por la receta, su respuesta será la que tiene que ser: “Bata bastante el huevo”. He allí el secreto de Isabel en su cuajado. Batir bastante el huevo para darle una textura especial a la mezcla y el resultado es un cuajado esponjoso, difícil de igualar. Creo haber probado dos cuajados parecidos: el de la Negra Isabel y el de Carmen Sanga en Juan Griego.

Su carta no es muy amplia, pero es contundente y representativa de la cocina popular margariteña. En su cocina se pasea por los Cuajados (Chucho, Erizo y otros guisos con proteínas marinas), Pescados Oreados (carite, sierra, lebranche, pampano, cacumo, medregal, etc.), tortillas de erizo y chucho, inolvidables huevas de lisa a la plancha. Sus tajadas y plátano horneado son también una marca tanto como su funche con ají margariteño. Todo a la plancha, y ese es otro sello de su cocina. Todo lo cocina a la plancha, el pescado, las tajadas y hasta el funche que lo pasa por la plancha antes de servirlo.  

 La Negra Isabel, enraíza su cocina a esta técnica, la del oreado, así como también ocasionalmente trabaja con salazón o salmuera, de la misma forma como maneja la despensa inmediata y los productos marinos de su entorno. El oreado, oreao u oriao, es sumamente sencilla y económica, para la cual se precisa solamente de pescado, sal y sol, todas estas técnicas, son formas tradicionales de preparación y conservación, como dijimos anteriormente, pero que, aunque parezca una cosa muy popular y sencilla, se ha perdido en el tiempo y por diversos factores se ha perdido de la mesa familiar y por supuesto, casi inexistente en la mesa pública.

Siendo Boca de Rio uno de los más importantes puertos pesqueros del estado, es inmensa la variedad de pesca que llega a sus puertos, teniendo valor la pesca que la flota pesquera bocariera ensalza su fama en la diversidad y el volumen. De esa pesca se abastece la cocina de la Negra e igualmente, de las costas del entorno, también le llegan las cangrejas (roja de Chacachacare y azul de Mata Redonda), caracoles (vaquita, arrechón, otros), pepitonas (Chacachacare y Boca de Río), erizos (Laguna de Raya, Mata Redonda, Chacachacare y hasta de la isla de Cubagua). Todos productos frescos y de las inmediaciones lo que le da una afortunada trazabilidad y sostenibilidad al ejercicio culinario, por pequeño que sea.

 Pero la Negra es más que una cocinera. Es un alma buena que traslada su bonhomía a su cocina. La sencillez con la que se expresa en ella y con la que nos trata es como una madre, una tía querendona y consentidora. Es difícil salir de su restaurante y no irse contento. La chef Krusbery Valerio, familia amiga de la Negra dice de ella: entrega a todos la bendición de su amoroso abrazo y su funche. Siempre presta a ofrecer la bondad en sus manos, las llena de humildad y te recibe en su restaurant como la mejor anfitriona queriendo que todos salgamos felices y complacidos.    

 

Desde hace tanto tiempo que valoro su trabajo y su cocina, que he sido recurrente en visitarla, recomendarla y llevar amigos hasta allá para que conozcan la comida sencilla y autóctona que ofrece en sus mesas. Era fácil incluirla en la lista de los 101 Imperdibles de Margarita de 2011, y que comenzamos a revisar y visitar desde el 2009. Si contamos la cantidad de gente que pasa por allí y el afecto y admiración que le tienen es demostrativo de su amor por lo que hace. 

Y luego en 2014, propusimos incluirla como Personaje Gastronómico de Margarita Gastronómica en su festival de octubre de ese año. Con ello, no solo se dio valoración y reconocimiento a su propuesta, sino que también obtuvo mayor visibilidad para lograr un mayor flujo de visitantes y comensales, así como la búsqueda de sustentabilidad para su espacio. Bueno es decir que siempre ha sido apoyada por la gente de Boca de Rio y del Museo Marino que tanto apoyo le han prestado, contando con cantidad de comensales y visitantes que desde distintos puntos de la geografía neoespartana nos movilizamos hasta allá incluso en los duros días de desabastecimiento y escasez de combustible lo que hacía casi imposible llegar a Macanao desde el otro extremo de la isla, para disfrutar de sus platillos.    

Mientras tanto, en 2018, desarrollamos un texto para el portal Gastronomía en Venezuela que dirigía la periodista Rosana Di Turi, al que nos dedicamos a hacer un trabajo especial analizando y visitando más de 30 restaurantes de cocina margariteña en todo el territorio insular, para conformar la lista de los 10 Restaurantes Esenciales de la Gastronomía Margariteña. En ese trabajo constaté, al contrario de lo que se piensa, que en Nueva Esparta hay una fortísima oferta culinaria basada en nuestro acervo culinario, utilizando recetas, ingredientes y productos locales.

En medio de aquellos gruesos días del bloqueo por pandemia, la Negra se mantuvo activa y haciendo malabares para sostener su negocio. Muchos mensajes recibíamos de amigos que llegaban hasta allá y nos contaban las penurias de la querida Negra. Desde entonces le vimos en un par de ocasiones e intentamos llegar hasta allá con otros visitantes y paseos gastronómicos. 

 Con base en aquel trabajo para Gastronomía en Venezuela, desarrollamos la lista de los 10 Imprescindibles de la Cocina Margariteña, (para la cuenta @101ImperdiblesenMargarita en Instagram y otras redes) este inventario culinario que cuidadosamente analizamos y enumeramos promoviendo y difundiendo la fortaleza de nuestra oferta culinaria margariteña. Incluimos aquí, los premiados por la Academia Venezolana de Gastronomía, los originariamente incluidos en nuestras listas de los 101 Imperdibles de Margarita desde 2011 y también aquellos locales con gran fortaleza, estabilidad y tradición que resaltan nuestras recetas, ingredientes y despensa insular. Allí escribimos de la Negra:

En la península de Macanao, luego del puente que amarra ese territorio al resto de la ínsula, se encuentra Boca de Río, capital del municipio y cuna de la cocinera Isabel Marín, mejor conocida como La Negra de Boca de Río. Desde siempre, La Negra ha sabido poner en valor los ingredientes de la zona y las técnicas de conservación y preparación de pesca y despensa vegetal. Así conseguimos sus deliciosos carites oreados a la plancha, el contundente cuajao de chucho o la ensalada de cangreja. Y si nos proponen algo más, podemos irnos con la tortilla de erizos de Chacachacare. También podemos dejarnos abrazar por las huevas de lisa a la plancha, que son un primor de frescura. O cerrar con el quesillo de yaguarey o su simbólico quesillo de cambur. Todos a partir de la despensa de su entorno. Isabel es un mujer bondadosa y trabajadora, eso sí, cero stress. Si cuando la visite no tiene quien la ayude en sala o cocina, no deje que le gane el reloj o la ansiedad. Tómese unas cervecitas y quizás sea mejor que se ponga a conversar con ella. Eso por decir lo menos.

 Mas recientemente, nos consultaron para hacer un reportaje especial en la revista Destinos con Clase, la periodista Gladys Zapiain y aplaudimos la inclusión de la Negra Isabel, además de Esther González, Pilar Cabrera, Krusbery Valerio e Yliana Millán como parte de la fortaleza femenina de la cocina hecha por mujeres y que mantienen y valoran la larga tradición gastronómica insular. Sobre La Negra, dice Zapiain: Su sabiduría popular y sazón quedan plasmados en cada uno de los platos del menú de Friomar, elaborados a partir de la valoración que Isabel hace de la despensa y aprovechamiento de los ingredientes de Boca de Río. Mas adelante, la propia Pilar, afirma a la periodista Zapiain: Son recetas de la cocina autóctona insular llenas de sabor e historia. La Negra es capaz de recrear el sabor del ADN Margariteño con humildes recursos, sin brigada y con pocos ingredientes.

 A la Negra de Boca de Rio, la comencé a apreciar desde nuestro primer encuentro. Su sencillez cautiva y su abullonado abrazo ha sido siempre el refugio exacto para aquellos que rodamos hasta allá para restaurar el alma y para reencontrarnos con la sencilla naturalidad de sus costumbres y haceres. Para la conversa final ella sale con sus totumitas con café recién colado y luego nos da el elixir de su encanto: su ron con ponsigué. En cada visita, no solo nos llevamos el cuerpo recompuesto con sus preparaciones sino también llenas las alforjas de frutos y algo de funche, quizás un poco de quesillo de café o cambur para el camino. Y aún más, en el camino de regreso, seguimos saboreando la ingenuidad que se reafirma en sus saberes y la honestidad en cada plato. Vamos pensando en esa riqueza que existe allí y que siempre están amenazados con desaparecer si no los valoramos, si no los probamos, si no sabemos que esa comida solo puede ser disfrutada en su restaurante, en su mesa y en lo humilde de su cocina. Por ello insistimos, una buena parte de la cocina margariteña está a salvo entre su abrazo y su cocina. Si, lo sabemos, estamos seguros. La Virgencita se esconde de vez en cuando en la cocina de La Negra para probar su comida. Ella también se reconforta en su abrazo.

RESTAURANTE FRIOMAR, CALLE LA PUNTILLA DE BOCA DE RIO, MACANAO. 

MARTES A DOMINGO DE 12:00 M A 6:00 PM

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IMAGENES POR @FerEscorcia VISITA DOMINGO 10 DE NOVIEMBRE, 2024