Oscurito se paraba / la hermosa mujer mestiza
y con cal y con ceniza / nuestro maíz calentaba.
En la piedra lo quebraba / desparramando su greña,
le metía al fogón la leña, / escucha José Farías:
así era como se hacía / la arepa margariteña.
La Arepa Margariteña – José Ramón Villarroel
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| Arepa Arrimada Margariteña |
La arepa como acompañante y no
como alimento principal, detalle en la que también comparte función con el
casabe. Aunque en algunas subregiones
insulares aun se mantiene como alimento de sustento, sustitución o incluso
provisión, durante las largas jornadas de faenas pesqueras, campañas o en
trabajos de cultivos. En algún momento del siglo pasado, se comenzó a utilizar
nuestra arepa en vehículo contenedor de otros sabores, guisos o rellenos.
Tampoco hay data cierta de esta transformación, pero seguramente esta vinculada
a la producción masiva de harina precocida y al surgimiento de otros modelos de
negocios en torno a este disco de masa de maíz, en otras ciudades del país. No
faltará quien achaque también al surgimiento de los ferris de Fucho Tovar el
advenimiento de esta forma de consumir arepas, como también se le endilga la
llegada de la lechuga, la papa y otras exquisiteces alimentarias y costumbres a
estas tierras.
El asunto es que nuestra
relación con el maíz y con la arepa es de larguísima data, que vale la pena
procesar, documentar y analizar para terminar de armar una historia que no ha
sido escrita y que ya va siendo hora que los investigadores, antropólogos, sociólogos
y otros averiguadores sienten por escrito esa parte de nuestra historia que
esta aún por escribir y publicar. Vayamos por partes.
DE
MESOAMERICA A CUBAGUA
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Girolamo Benzonis. La Historia del Mondo Nuovo. Venecia, 1563 |
Este Zea mahis L. llega a tierras venezolanas, según escribe Miguel
Felipe Dorta Vargas en su libro ¡Viva la
arepa!, por el noroeste del país atravesando la Sierra de Santa Marta y por
la península de la Guajira colombiana. Los indígenas tairones, desde Santa
Marta, se asentaron en el suroeste del territorio venezolano desde el año 1200
a.C. Existen evidencias del cultivo de la variedad maíz pollo en esta región. Otra franja incursionó en territorio del lago
de Maracaibo desde 500 a.C. llegando al Valle de Quíbor, desde donde se
expandió por El Tocuyo y luego al piedemonte andino, determinando importantes áreas
de expansión por todo el occidente de nuestro país.
Otra franja de expansión se
determina por el suroeste venezolano, desde los bajos llanos penetrando por los
ríos Meta y Betania, donde estaban asentadas algunas tribus aborígenes que
dominaban técnicas agrícolas y manejaban el cultivo del maíz, por los años 200
a.C. 700 a.C. (Dorta, p. 30) Estos cultivos se sucedieron a otras zonas del
norte de Apure y Bolívar propagados por el río Orinoco, desde donde se dio a
conocer las variedades pollo y cariaco, variedad conocida en el
territorio nororiental, frente a nuestras ínsulas.
Del mismo modo, el término
“arepa”, se ha usado desde los tiempos prehispánicos por los grupos étnicos de
la costa de la Tierra Firme e igualmente por los guaiquerí del territorio insular
para designar, tal como se hace actualmente, a nuestro tradicional pan de maíz,
nos apunta Castañeda. Recordemos la interrelación estrecha entre los grupos
étnicos de la costa nororiental y de las islas Paraguachoa, Cuagua y Coche, en
tiempos prehispánicos. Una relación de intenso intercambio cultural, social y
comercial, que permitía obtener alimentos, objetos, aprendizaje y otros
productos culturales permanentemente.
La dicotomía Yuca-Maíz ha dado
luces a muchos investigadores para lanzar la Teoría de la H, que pretende aportar elementos para definir
nuestras iniciales formas de alimentación, tomando en cuenta que la producción
y cultivo de maíz estaban asentados en el occidente del país traídos por las
gentes mesoamericanas, así como los de la yuca se asientan en la región
oriental, determinados por los caribes.
A esto se suma, los
importantes cultivos de papa en toda la base andina del occidente del país, así
como otros sugieren conectar estos dos ejes verticales, ya no sólo por esa
amplia zona de nuestro territorio donde ocurre ese intercambio cultural sino
también por la presencia y cultivo del ají dulce venezolano.
Muchos llamaron a Margarita la
isla estéril, por las escasas franjas
de nuestros valles con microclimas favorables a los pequeños cultivos que
dieron subsistencia a nuestros pobladores, basados fundamentalmente en la yuca
y el maíz. El investigador Ángel Félix Gómez, relata, no obstante, que
Margarita por su robusta producción de maíz para 1500, abasteció Cubagua
suficientemente, hasta que ya fue imposible cubrir el mercado local y se
abasteció de maíz cariaco fundamentalmente del Delta del Orinoco. (Gómez, p.
100). Por otra parte, según relata la antropóloga Cecilia Ayala Lafée-Wilbert
en su libro Caballeros del Mar, los
Guaiquerí: un pueblo con historia, se reportaba ya en 1552 el cultivo de
maíz, ají, legumbres, calabaza y batata en nuestro territorio. Además, que el
maíz cosechado y consumido en estos lares es del tipo cariaco; un maíz que se
reproduce más rápido que otras especies y está mejor adaptado a las tierras
bajas.
De modo que, además de la
yuca, el maíz ya estaba presente desde hace unos cuantos años en estas tierras,
antes de la llegada de los españoles, desde donde Cristóbal Colón reporta su
presencia y el consumo de varios productos con base en el maíz, según relatan
sus enviados a contactar a los pobladores en la isla de Cubagua durante su
tercer viaje, en agosto de 1498:
“Dizen
que, luego que llegaron las barcas a tierra, que vinieron dos personas
principales con todo el pueblo, creen que uno el padre y el otro era su hijo, y
los llevaron a una casa muy grande, hecha a dos aguas y no redonda como tienda
de campo, como son estas otras, y allí tenían muchas sillas, adonde los
ficieron assentar, y otras adonde ellos se assentaron, y hizieron traer pan y
(de muchas maneras frutas e) vino de muchas (maneras frutas), blanco e tinto,
mas no de uvas. Debe él de ser de diversas maneras, uno de una fruta y el otro
de otra, y asimismo debe ser de déllo de mahiz, que es una simiente que haze
una espiga como una mocorca, de que llevé yo allá, y ay ya mucho en Castilla; y
parece que aquel lo que tenía mejor, lo traía por mayor excelencia y lo dava en
gran precio”. (Colón, 1989: 209-210).
Por su parte el italiano
Galeotto Cei en su “Viaje y descripción de las Indias” (1539-1553) escribió la
más antigua referencia a la arepa: “Hacen
otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso,
redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen
a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se
peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase
llaman arepas ”. Relatando así una manera ancestral de hacer nuestras
arepas, forma y técnicas que permanecen aún hoy, a mediados del siglo XXI.
CÓMO
SE HACE LA AREPA MARGARITEÑA
Es conocido el proceso para
hacer nuestras arepas. Un proceso afanoso y nada sencillo. Desde la colecta del
maíz, desgranado, pilado, tequenado, hasta el amasado y manufactura de cada
disco, es una labor diaria de varias horas. Por ello, la proyección y
masificación de nuestro pan de maíz, en un alimento cotidiano se profundizó y
se hizo costumbre con la llegada de la harina precocida a mediados del siglo
pasado. Además del relato del cronista
Cey, quien pasó por estas tierras unos años, la referencia del Tirano Aguirre
quién nos llamaba los “comedores de arepa”. Lo cierto es que, como lo explica
el cronista tacarigüero José Francisco Salazar Franco, Cheguaco, para hacer las arepas, en las distintas versiones o
formas, “se pilaba el maíz seco, a una o
dos manos, en pilones rústicos, hechos de piedra o de troncos de árboles, luego
se «aventiaba» en pequeñas bateas o bandejas de madera para sacarle la concha y
después lavarlo, o se lavaba directamente sin «aventiarlo». De seguidas se
ponía a calentar, o sea, a sancochar”. Luego de refrescarlo durante la
madrugada se lavaba nuevamente en la mañanita antes de proceder a molerlo”.
La molienda ancestralmente se hacía por medio de la piedra llamada metate y la
“mano de piedra” en el piso o en algunos casos montadas sobre horquetas a más o
menos medio metro de altura, y se le daban dos "pasos" el primero se
le llamaba «quebrar» y al segundo «tequenar». Sin «tequenar» no se tendía. Según
cuenta el antropólogo Francisco Castañeda, que el mismo Cheguaco de manera jocosa, dice en una copla: La mujer baja y gordeta/no sirve pa’ molendera/con el pezón de la
teta/saca la masa pa’ fuera.
De allí algunos dichos que
forman parte de nuestra habla cotidiana: “el que no pila no come arepas”, “el bozal
de arepas” o “ese niño nació con la arepa debajo del brazo”, según recoge el
lingüista Francisco Javier Pérez en el Diccionario Histórico del español de
Venezuela (Pérez, p. 107)
Prosigue Salazar Franco: Las piedras fueron desplazadas por las máquinas
de mango o manilla y éstas por las eléctricas”. Después de «tequenado» el maíz,
se procedía a echarle un poquito de agua, con sal al gusto, para amasarlo.
Luego, se hacían las pelotas prestas para tenderlas. Para tender se cogía la
pelota entre las manos y se le iba dando vueltas y más vueltas hasta achatarla
un poco. Así se echaban sobre el aripo caliente,
previamente limpio y untado con hígado de cazón o gordura de gallina, que
conservaban en frascos, y se tapaban con el plato de pie. (Usos y
Costumbres Tradicionales en Margarita, Margarita, 1986.)
Tomamos de “Pequeña historia
de la Arepa” de Mariano Picón Salas en su exquisito verbo, un detalle
extraordinario: hay cábalas y peculiares secretos,
como el de las mujeres guaiquerí de Margarita que frotan y humedecen el budare
(que ellas llaman “aripo”) con grasa de tiburón antes de colocar la masa,
pensando lograr una amalgama más perfecta. (Picón, 2008. P. 328)
Este aripo, pieza de nuestra
estirpe indígena agroalfarera, con muestras recabadas en nuestro territorio de
épocas precolombinas, con data de más de 3000 años, procedentes de nuestros
pobladores preguaiquerí bajo influencia y transculturación Arawaks y
Valenciode; viene a refrendar el papel principal de la mujer margariteña en
todo el desarrollo de su historia. No solo en la faena completa de la arepa,
sino también la mujer como artífice de la
cerámica (…) preocupada por el bienestar de su familia manufacturó enseres
domésticos como aripos, ollas, platos, vasijas y pimpinas, que le sirvieron
para preparar sus alimentos y transportar y guardar el agua. (Ayala L., pp.
101)
Ese aripo elaborado con
nuestra grea y arcilla margariteña, de una ancestral tradición alfarera,
asentada en diversas zonas de la ínsula y esencialmente en el Valle de
Arimacoa, destaca por la sencillez y utilidad en la cocción de las arepas. Este
aripo se colocaba sobre tres piedras en forma de triángulo y se le metía leña
por los costados. Prosigue José Joaquín Salazar en su relato: “sobre el aripo se viraban las arepas para
que se cocinaran bien por ambos lados y luego se pasaban al arrimador. El
arrimador era un palo o un hierro delgado colocado paralelamente a la base del
triángulo y se le pasaban brasas hacia adelante con el «sacabrasa», que era una
varilla de madera verde. En el arrimador se «redondiaban» a fin de que se terminaran
de cocinar las orillas. Para probar si las arepas o telas estaban cocidas le
daban unos
golpecitos
con las puntas de los dedos y al sonar claro, las retiraban, las raspaban con
una pala
de
cuchillo o una hojalata y las echaban en un envase, bien tapadas con un paño,
para que
conservaran
el calor por mucho tiempo”.
De tal forma, que se demuestra
aquí la laboriosa forma de hacer arepas, que requiere de conocimiento, técnicas
propias y desarrolladas popularmente, hasta lograr el pan de maíz que aún hoy
disfrutamos. Rigurosa elaboración solo comparable a la de nuestro “pan
ancestral”, el kasavi (casabe) que demuestra también sabiduría, técnica y
conocimiento de más de 5000 años. Por supuesto, que el desarrollo de la harina
precocida a mediados del siglo pasado, junto al desarrollo de otros utensilios
y equipos (mejoramiento de los budares, hornos industriales y caseros, etc.),
cambió y facilitó para siempre su elaboración, aprecio y expansión en la dieta,
el mercado y la identidad nacional.
TIPOS
DE AREPA EN MARGARITA
Hay muchas tipologías en la
elaboración de las arepas en todo el país. Muchas coinciden en nombres y
formas. En nuestra ínsula, anotamos varias adicionalmente a las tradicionales
que le dan carácter propio y territorial, ya no solo por el maíz y el aripo,
sino también por la intervención humana y las costumbres.
Según Ángel Félix Gómez, en su
icónico trabajo “Historia y Antología de la Cocina Margariteña (Gráficas Armitano,
Caracas, 1991) en Margarita se conocen varias clases de arepas:
TELA: Bastante delgada y
grande, para el desayuno generalmente.
AREPA: la que llamamos
normal de unos 10 cms de diámetro y 2 de grosor.
AREPA
MACANAGÜERA: Es una arepa bastante gruesa y grande del tamaño de un aripo de dos
cuartas (25 cms). Según el cronista José Joaquín Salazar Franco Cheguaco, en Tacarigua se hace una
parecida que llaman la “rompe o quiebra budare”.
AREPA
TIBIA: el maíz zocato (inmaduro) se pasa por agua tibia, se muele y se amasa.
La arepa queda con conchas, que llaman picos.
Algunos la conocen como Arepa Tacarigüera.
AREPA
FRITA: mas pequeña de lo normal con un agujero en el centro, para facilitar su
fritura uniforme.
AREPA
SANCOHADA: es como un bollo de unos 8 cms de diámetro y 6 de grosor, el cual se
envuelve en un pedazo de lienzo y se sancocha. Luego se asa para que genere una
concha en forma de película muy delgada.
AREPA
DE MAÍZ PILADO: Esta arepa pilada le llamamos de esa forma debido a que el maíz una vez
desgranado de la mazorca se pilaba en un utensilio llamado pilón, aunque
después se utilizó el molino manual que facilitó esta faena. Luego, se ablanda cocinando
el maíz pilado, se deja enfriar durante toda la noche hasta el día siguiente.
Se cuela y se muele nuevamente en la piedra de moler o mano de piedra, hasta
lograr una masa delgada con la que se pueden elaborar las arepas que se llevan
al budare o aripo.
AREPA
DE MAÍZ PELADO: Ya lo dijo José Ramón Villarroel en su poema que encabeza este texto, se
usa el maíz pelado que se trabaja conservando la celulosa del maíz de la
cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal o ceniza. Al molerlo conserva
los componentes nutritivos de la cáscara. Esta arepa es quizás más áspera que
la del maíz pilado y su sabor es similar al de las tortillas mexicanas. De
hecho, este proceso de preparación de la masa se llama nixtamalización.
AREPA
RASPADA: también llamada arepa pelada (pelá). Se le llama raspada por cuanto se
procede a raspar la cocha de la arepa ya cocida en el fogón o “arrimada” para
su mejor presentación y sabor, “con una pala de cuchillo o concha marina
apropiada” como lo cuenta el cronista Verni Salazar.
CACHAPA: la cachapa
margariteña es salada, a diferencia de las de otras regiones del país. Es
grande de consistencia dura y gruesa. En zonas agrícolas, esta “cachapa
tradicional tacarigüera”, como es conocida,
Era utilizada como alimento o
vianda en los jornaleros para aguantar la faena hasta la hora del almuerzo o de
llegar a casa.
PINTO: arepa delgada y
pequeña, de forma oblonga, que se ensarta en un palito de hoja de coco. Se les
da a los niños, mientras se les sirve la comida o merienda.
AREPA
ARRIMADA: es la arepa que se termina de asar entre las topias del aripo, una vez
termina su asado en el aripo. A varias vueltas, cerca del rescoldo de la leña,
termina obteniendo una concha dorada y tostada exquisita.
AREPA
MAQUERA: en una de las habituales hambrunas que han asolado la Isla de Margarita,
se echo mano de los macos o mamones (melicoccus bijugatus) para poder rendir la
poca masa de maíz que se podía tener. Se trituraba o molía la pepa del mamón y
se incorporaba a la masa, según describe el cronista Verni Salazar en sus
crónicas. De esta manera, se le daba un mayor rendimiento en la cantidad de
arepas para el grupo familiar.
TORTICAS
DE MANTECA: Tortica delgada de masa de maíz endulzada con papelón y “aliñada” con
anís “chiquito”. Se fríe y mientras se les da a los niños se les canta:
“Tortica de manteca / pá mamá que da la teta. Tortica de cebada / pá papá que
no da nada”.
AREPA
DE CHICHARRÓN: esta codiciada arepa no solo se amasa con manteca de cochino, sino que
lleva cochino frito o chicharrón desmenuzado o triturado incorporado en la
masa. Es costumbre del margariteño consumir cerdo en fritura profunda, lo que
de alguna manera viene a convertirse en una de las proteínas mas importantes en
su dieta. Solo el costo del puerco lo ha vuelto inaccesible a los paladares
insulares.
LA
AREPA EN LA COTIDIANIDAD MARGARITEÑA
Como hemos estado revisando la
arepa margariteña, se acostumbraba consumir como acompañante. Formaba parte de
un plato fuerte, no solo en almuerzo sino también en desayuno, que contenía
básicamente las proteínas habituales de la dieta insular: pescados, moluscos o
cochino. Rara vez conseguimos testimonios del consumo de la arepa como contenedor
del relleno. Incluso, el acompañamiento de hervidos y sancochos habitualmente
hacían de la arepa un ritual al “desmigajarla” e incorporarla a la totuma o
plato donde se disfruta el sancocho de pescado, res o mondongo margariteño.
El reconocimiento del trabajo
femenino en todo el proceso de elaboración ancestral de la arepa es un punto
importante que destaca la distribución clara de las actividades familiares.
Mientras el hombre pesca, siembra, cultiva o cría, la mujer mantiene otras actividades
ya no solo de atención de la familia; en la preparación de alimentos, comida e
insumos, sino que también genera otras iniciativas para lograr el bienestar
familiar. Lo vemos en el proceso de elaboración de la arepa tradicional. Todo
el proceso desde la recolección del maíz, que en muchos casos era la propia
mujer quien iba a la siembra y escogía las mazorcas que quería procesar para la
elaboración de la masa pilada. También la reconocemos en la elaboración de las
piezas necesarias de la alfarería utilitaria tradicional como el aripo o la
múcura, que faciliten el funcionamiento del hogar y mejoren el desempeño de la
alimentación familiar. Además, la cestería con la que habitualmente se
transporta o contiene la pesca, las arepas a la venta o la arepa para la
merienda, es desarrollada en piezas limpias y hermosas de elaboración precisa y
sostenible: mapires, maras y cestas.
Precisamente recordamos las
vendedoras de arepas de maíz pilado metidas en maras y cubiertas por paños o
trozos de telas, andando por las calles de La Asunción, Pampatar, Porlamar,
Tacarigua y Juan Griego, vendiendo sus panes de maíz, recién hechos. Era
habitual conseguirlas a orillas de carretera o calles con la cesta en la cabeza
o a un lado de la cadera, costumbre y ejercicio de sostén diario, que también
cambió al popularizarse la harina precocida, pero que, en el gusto del
margariteño, aun provoca el sabor diferenciador y ancestral de una buena arepa
de maíz pilado. Incluso aún hoy, en el sector de Crucero de Guacuco, en el
centro de Porlamar o en la carretera del Portachuelo, se suele conseguir
vendedores de “masa de arepa de maíz pilado”.
Desde luego, se valora y se
reconoce la arepa como plato sustitutivo del casabe en el acompañamiento de la
vianda de los jornaleros, agricultores y pescadores. Aunque en este último
caso, compite también con la elaboración del funche margariteño en las largas
campañas de pesca en altamar, durante meses.
Pero, ¿desde cuándo se volvió
la arepa un plato mas completo, para poder consumirlo con mayor poder proteico
abundante, económico y rápida elaboración? Bueno, ya sabemos que, con la
llegada de la harina precocida, pero falta registrar cuándo, quién y dónde se
atrevieron a introducirle la hoja del cuchillo para abrirla, sacarle un poco de
masa y luego rellenarla con los guisos del momento, y, sobre todo, con lo que
viene quedando del día anterior o de la semana.
Giuliana Chiappe, periodista
especializada en la fuente gastronómica, relata en su crónica Sin discusión: la arepa rellena es venezolana
que la arepa evolucionó hacia un alimento mas rico y variado, cuando al
rellenarse se convirtió en un plato de “sabores complejos”. Concluye Chiappe,
que esto “se dio a mediados del siglo XX, cuando algunos areperos se dieron
cuenta de que podían abrirla y combinarla con distintos rellenos”, según lo
dice la profesora Ocarina Castillo. (AA
VV., p. 103).
Para muchos conocedores, esta
genial idea proviene de los portugueses propietarios de locales de ventas de
arepas en Caracas, que inventaron la manera de sacarle mayor provecho a las
arepas que vendían completas, viudas
y sin rellenos. No hay confirmación de ello, pero no dudamos en pensar que la
sagacidad comercial de los lusitanos en los locales culinarios haya sido el
factor que haya iniciado lo que para muchos es la verdadera transformación y
valoración de la arepa venezolana. No olvidemos tampoco, a los hermanos Álvarez
en el centro de Caracas, quienes en su “arepería” innovaron con los sabores de
rellenos insospechados, incluyendo la célebre “Reina Pepeada” de los años 50´s
del siglo pasado.
De allí, a que se popularizara
era inminente, pues ya la arepa era un pan de consumo diario, elaborado en casa
y de fácil acceso, costo y elaboración. Seguramente, el hecho de rellenar la
arepa ya había sido implementada por algunas familias en su dieta cotidiana. Lo
que se logró fue popularizarla y enrumbarla como plato completo y como negocio
a niveles a los que ya hoy día se ha universalizado incluso, valorándola para
solicitar le sea reconocida como Patrimonio Cultural y Gastronómico de la
Humanidad.
Finalmente, recordemos que, en
diversos tiempos, la hambruna ha hecho mella en el gentilicio margariteño,
incluso ya diezmado por la falta de agua, hubo tiempos en los que se pensó
mover sus pobladores a Tierra Firme para de alguna forma, preservarlos y
salvarlos del hambre. En aquellos tiempos, e incluso en las recurrentes crisis
económicas, más reciente y sin solución aún, como la sufrida en país desde
2016, ha sido un factor de sustentabilidad alimentaria, complemento perfecto y
accesible de la dieta del venezolano, con la compleja crisis que padecemos,
determinada por organismos nacionales e internacionales centro de un contexto
de hambre, desnutrición y falencia alimentaria grave.
LA
AREPA EN LA MESA PUBLICA ACTUAL EN MARGARITA
Recientemente las Arepas Hermanos Moya cumplieron 51 años.
Del inicio del negocio familiar en el centro de Porlamar evolucionaron a una
arepera de tope de mármol, vitrinas de limpios vidrios e higiénicos utensilios
en acero inoxidable en el Mercado de Conejeros. En los 80 y 90 del siglo pasado
se había convertido en una novedosa e imponente estructura de intercambio
comercial no solo de alimentos sino también de mercancía seca. Era habitual ir
a disfrutar de la atractiva oferta de ricas empanadas de rellenos y guisos
margariteños, que se complementaban con la venta de arepas rellenas, una de las
cuales con más fama y éxito comercial era la del reconocido “Negresco”, negocio
que aún perdura allí mantenido por sus herederos. Mientras tanto, los hermanos
Moya a fines de los 90´s, decidían ampliar su mercado y acercarse al cliente,
llevando su modelo de negocio al Centro Comercial La Redoma, donde podían
incorporar otros rellenos más atractivos, de mayor costo y otros más saludables
para un público más fitness.
También recordamos la arepera
de Las Tres Pericas en el comienzo de
la calle Cedeño en Porlamar, que, con su desmedido verbo margariteño, tenían el
atractivo para los hambreados de la vida nocturna porlamarense. O Lugar de Encuentro, el mejor ejemplo de
arepera caraqueña propiedad de portugueses y canarios con sus hartas arepas de
rellenos como el pernil, la reina pepeada, huevos de codorniz en salsa rosada,
asado negro y tantos otros de la culinaria nacional. Igualmente recordamos El Buen Sabor de la Arepa (antes El sazón de la Arepa), que ha ido
transformándose y con sus aperturas y cierres aun permanece como una de las más
antiguas areperas de Margarita, en el sector Guatamare apenas a una cuadra del
estadio de beisbol.
Volviendo al Mercado de
Conejeros, anotamos a las Arepas Miriam
La Criolla y también Punto Arepa,
con una estética mas vanguardista. En esta misma línea, con el concepto de
arepera caraqueña, actualmente se ofrece El
Solar de las Arepas en la av. Aldonza Manrique, en nuevo eje culinario de
Pampatar.
Las legendarias arepas de La Esquina de mi Abuela, en el Bulevar 5
de Julio, en La Asunción con mas de 40 años, brindando auténticos sabores
margariteños de la abuela Vicenta en una exquisita arepa de maíz pilado.
Insuperables. Sus nietas a cargo del negocio, lo han ido renovando y ampliando
hasta convertirse en un restaurante.
Recordamos también las
areperas en la calle del hambre en Porlamar, las que se establecieron en La
Caracola, a un costado del Central Madeirense en donde sobrevive las arepas del
Kiosko Las Rosas. Y también recordamos
con más curiosidad a Yiya y los Manteníos
en el propio mercado pesquero de los Cocos, a donde me llevara mi querido Wolfgang
Leandro hace unos cuantos años. Allí era habitual rellenar las arepas con todo
tipo de guisos y preparaciones de productos del mar que diariamente llegaban a las
mesas de los pescaderos en este importante centro de expendio pesquero.
No obstante, las crisis
económicas y las tribulaciones políticas del país han transformado el panorama
comercial y la oferta culinaria urbana. De estas consecuencias, hemos ido
perdiendo parte de estos símbolos de la gastronomía margariteña, han surgido
otros, ciertamente. Como Arepas House
o Arepas Lili, entre otros, que
juegan al mercadeo en redes sociales, atención y presentación fresca y
colorida, además de conectarse con parte del recetario margariteño. De la misma
forma, no dejamos de valorar, todos los que han dado sus aportes para la
evolución gastronómica de nuestra isla.
De hecho, las Arepas de los Hermanos Moya deciden
reducir sus esfuerzos y con un nombre ganado a fuerza de calidad y atención
especial, se establecieron cerca de su residencia habitual en un pequeño local
a un lado de la casa familiar, en El Salado, desde donde se han convertido en
una referencia mundial de la arepa venezolana, ya no solo margariteña.
Reconocimientos, premios, alianzas y eventos que los convierten en los Arepa-Star de la culinaria local. No hay
quien venga a la isla de Margarita y no pase por allí a probar sus arepas al
tiempo que quiere hacerse el consabido selfie
con la celebridad que es Oscar Moya.
Una propuesta de sabores
margariteños, con sus guisos locales, ingredientes territoriales como el Ají
Margariteño que reina en todos sus guisos y la verbigracia del chisme
margariteño, que no se puede franquiciar, como remata el propio Oscar.
Reconocidos por la Academia Venezolana de Gastronomía con la mención honorífica
del premio Tenedor de Oro 2022, han descollado como parte de la oferta y
atractivo gastro-turístico de Margarita; Oscar, Elio y Sócrates, forman parte
de una estirpe que reúne a más de 40 personas, entre hijos, sobrinos, primos y
familiares en una empresa que puede llegar a vender más de 1500 arepas en un
día de temporada.
Al decir del chef Sumito
Estévez, Margarita tiene ya dos platos de autor en el Recetario Gastronómico
Nacional: el Pastel de Chucho de Rubén Santiago y la Arepa Moya de cazón, raya
o chucho guisado, queso pecorino, aguacate y aceite de oliva.
Aparte de haber fungido como
catalizador e inspiración en el desarrollo de nuevas propuestas de
emprendimiento en torno a la arepa, como modelo de negocio, los Moya, pusieron
de moda la arepa, la elevaron de nivel en cuanto calidad de producto (arepa y
relleno), se conectaron con la despensa loca y sus ingredientes, un servicio de
calidad y la atención muy margariteño, lo que agrega el elemento de la
narrativa local en la oferta del producto territorial y cultural, con miras a
encantar y atrapar al público foráneo, visitantes y turistas a nuestra isla.
En torno a ello, debemos
resaltar que ha ido creciendo lo que se refleja de nuestra culinaria en la
oferta de rellenos de arepas en la mesa publica margariteña. Por imitación a la
celebre arepa Moya, se le suman unos sabores o rellenos con cierto acercamiento
a nuestro recetario, ingredientes o productos locales. Nuestra despensa no esta
muy presente en estas ofertas y sí se resaltan los sabores nacionales: mechada,
pelúa, asado, pernil, ensalada de gallina o pollo guisado. En cuanto a la
despensa marina, son buscados los rellenos de camarones, calamares y la
langosta sigue siendo uno de los sabores más exuberantes y solicitados en las
temporadas e igualmente salpicón o vinagreta de pulpo. Los guisos margariteños
de tripa de perla, pepitona o guacuco son bien apreciados, pero muy poco
aparecen en la oferta. Con ellos, ciertamente el público mantiene cierta
distancia por temas de mala fama e higiene en los expendios públicos. De tal
forma, que nos queda una tarea importante, como lo es hacer resaltar, darle una
mayor presencia de los sabores margariteños en los rellenos areperos, como si
ocurre en la oferta empanadera insular. Eso le daría mayor identidad y
compenetración con nuestras recetas, recursos, productos e ingredientes
territoriales. Al lado de la inigualable empanada, la arepa margariteña tiene
un espacio ganado en el panorama gastronómico local, en el recetario nacional y
en el paladar de todos los neoespartanos.
BIBLIOGRAFÍA
CONSULTADA
- Ayala, Cecilia; Rivas Gómez, Pedro y Wilbert, Werner (2017). Caballeros del Mar: los Guaiquerí, un pueblo con historia. Academia de la Historia del estado Nueva Esparta. Vol. 1. Caracas, Venezuela.
- Barbieri, Nelly (2016) La alfarería popular de El Cercado, Isla de Margarita. Fundación Artesano Group, Caracas.
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- AA. VV. (2023) 70 años de crónicas gastronómicas. Banesco – Editorial Cyngular, Caracas.
Dedicatoria y a modo de agradecimiento a Verni Salazar, Francisco Castañeda y Julio Bolívar.
Fernando Escorcia
Isla
de Margarita, 20 de septiembre, 2024
BREVE CATÁLOGO DE LA AREPA MARGARITEÑA
Imágenes de FerEscorcia (2017-2018)
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| La Arepa de Cazón y Ají Margariteño de Rubén Santiago |
con Ají Margariteño de Miguel Soler
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