SE ACABÓ EL GUABINEO, LA FLOJERA Y LA VIVEZA... AQUÍ VA A AGUANTAR EL QUE LE ECHE BOLAS

DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus

 SERIE: FOGONES APAGADOS               

CAPITULO ONCE: RESTAURANTES EN PAUSA

Para cerrar esta serie de consultas a los "restauranteros" locales, lo hacemos con dos conocedores y empecinados empresarios que han aportado grandes avances y muestran evolución en la visión del negocio culinario. Uno desde la tradición italiana de los restaurante de tradición familiar y otro desde sus visiones y propuestas audaces de locales gastronómicos de impacto y proyección nacionales. En ambos casos redunda la preocupación que embarga a todo el sector. Con cautela y perspicacia miran el horizonte. Uno evita ser ejemplo y lanzarse a aventuras y prefiere extender la pausa, otro advierte de los rigores que impondrá la nueva situación país. Veamos sus visiones.

CARLOS GUERRA

"Hay que desprenderse del roll de querer ser el súper héroe".

Carlos Guerra se ha destacado por haber emprendido hace unas décadas en el área de los eventos corporativos, el catering y celebraciones especiales. De allí ha ido evolucionando hacia locales gastronómicos de gran nivel y alta gama. Desde Catabar en los 90’s hasta todo el emporio del DMC Group que incluye Hotel Isabel La Católica, Restaurante Juana La Loca, Guillermina Restaurant y La Bodeguita de Pablo, entre otros. De allí que su experiencia en el sector gastronómico, hotelería y turismo es amplia, permitiendo tener una visión eminentemente práctica y viva del ejercicio diario de las empresas gastronómicas y las consecuencias que la pandemia que les ha marcado en estas semanas. Carlos es muy comedido en sus comentarios aunque no deja de reconocer que es muy temprano para medir impactos, cambios o consecuencias, se muestra de acuerdo en expresar que si estamos en medio de una complicada situación que tiene todos los visos de durar por mucho tiempo en nuestras vidas.

MG- ¿Cómo se puede medir el impacto inmediato en las finanzas del sector, más allá del cierre y la no facturación?

CG- El impacto en nuestro sector lo podemos ver en que la caja se paró, esto trae como consecuencia que nuestros colaboradores, nuestro equipo está afectado al igual que muchos de nuestros proveedores que quedaron con cuentas por cobrar.

MG- ¿Cómo se percibe el comportamiento del público en estos días y qué se puede prever para las semanas siguientes?

CG- En cuanto a nosotros no quisimos improvisar en delivery porque no quisimos apostar los escasos recursos económicos en una actividad que no manejábamos y que tiene su tecnicismo.

Este avezado empresario gastronómico, pionero y visionario en tierra insular, está convencido que muchos otros propietarios y promotores se están tomando muy por encima la situación y esto puede resultar ser muy peligroso en cuanto a la estabilidad de los distintos inversiones existentes, los locales activos y los establecimientos que están por abrir en la isla. Por ello nos pareció apropiado saber cuál es su visión del desafío que esta crisis ha puesto sobre la mesa en los días inmediatos. “Hemos asumido que tendrá una duración prologada, de hecho nos fuimos a un cierre temporal probablemente por todo el 2020”, afirma Guerra. Es muy contundente en pensar sus temores por las consecuencias en los próximos meses. Por ello, se ha trazado como táctica inmediata “esperar y analizar, para cuando tengamos la estrategia clara, actuar. Mientras estamos metidos dentro de nuestro núcleo analizando opciones, mirando otras experiencias y revisando las consecuencias en nuestro entorno”.

MG- Siendo aún temprano para establecer caminos de salida o estrategias para entrar a la nueva normalidad, ¿cuál cree usted que pueden ser un par de ideas para los emprendedores o propietarios de restaurantes en este momento?

CG- Apuntaría estas dos ideas que pueden ser muy útiles para emprendedores incipientes o veteranos restauradores. Primeros, reducir gastos al máximo y, segundo, desprenderte del roll de querer ser el súper héroe y no dar más oxígeno a lo que esté muerto.

Carlos no quiere despedirse sin antes expresar su preocupación por lo que avizora será un resurgir de grandes complicaciones en nuestra plataforma de sostenimiento e impulso como lo es el turismo. “Creo que será muy difícil nuestro levantamiento inmediato. La pandemia nos ha colocado en una situación crítica y difícil ante el país. Tenemos que cuidarnos mucho”, cierra Carlos Guerra.

CARLOS CALO

Empresario Gastronómico – Dolphins Ristorante

La familia Caló es una de las estirpes de mayor raigambre en el ámbito gastronómico en la isla de Margarita. Venidos de Puerto Ordaz, anclaron en la Av. Aldonza Manrique hace mas de 20 años y han desarrollado bajo la guía del fact-totum el Nono Caló, sus restaurantes y pizzerías, que atesoran entre otras cosas la calidez familiar en sus comedores asi como las recetas tradicionales de su terruño. Entusiastas y con gran empatía en el sector Carlos lleva adelante Dolphins Ristorante, destacando que hermanos, sobrinos y primos ligados a la tradición restauradora han salido del país en búsqueda de nuevos horizontes donde han llevado también sus emprendimientos y conocimientos. Amplio conocedor del sector y de las dificultades de estos días Carlos le consultamos sus pareceres y experiencias en estos días, ante lo que no deja de expresar lo difícil que es enfrentar el presente inmediato toda vez que esta incertidumbre por la pandemia se suma a las condiciones adversas con las que advertimos desde ahora, que vamos a encontrar el país. “Para nosotros los restauradores, es un panorama bastante desalentador...”, advierte de entrada, Caló.

Inmediatamente se hace las preguntas de rigor, y que además taladran los días de todos los restauradores, cocineros y emprendedores: ¿Cuándo podemos empezar de nuevo?, ¿Cómo vamos a empezar?, ¿Con cuántos trabajadores? Cuáles horarios, condiciones de salubridad, en fin… muchas interrogantes para las que aún no tiene respuestas.

"Nosotros mantenemos intacto nuestro entusiasmo".

En algunos países, a estas alturas, quizás impulsados por las presiones sociales y económicas además de la innegable necesidad de reiniciar sus aparatos productivos, comienzan a esbozar planes de desescalada de la cuarentena. Ello impulsa y le da una nueva ignición a la vida que brega por reinsertarse en la normalidad. Pero acá, en nuestra isla de Margarita, en esta 5ta semana de las medidas de distanciamiento social, el panorama no se percibe ni se vislumbra. 

-Nosotros en lo personal mantenemos intacto nuestro entusiasmo, aunque hemos visto mermar considerablemente nuestros recursos financieros y nuestras reservas monetarias y operativas.

A esto agregamos uno de los factores más complicados de nuestro país en los últimos años: una realidad cambiante y unas condiciones formales o legales muy inestables. Caló asevera: “No es fácil hacer cualquier tipo de pronóstico o estrategia a seguir. Aquí todos los días cambian las cosas y nosotros estamos con las manos atadas”.

"Ahora todo va a cambiar"

Aún en los grises que envuelven nuestro horizonte en las últimas semanas, Carlos Caló, el vástago mayor de la dinastía de restauradores sicilianos anclados en la ínsula, se atreve a dejar unas palabras a ese importantísimo número de colegas emprendedores y a todos los afines: “Ahora todo va a cambiar y lo importante es asumir cada quien en su espacio, dígase empleado, empleador, proveedor, relacionista, el rol y la responsabilidad que amerita estos nuevos tiempos. Habrá que revisar muchas cosas y valorizar muchísimo más el trabajo de cada quien... y eso va a ser muy positivo para la nueva etapa que está por venir”.

Desde Dolphins Ristorante, Pizzería Il Nonno y Pizzería La Nonna, acumulan amplia experticia en el área culinaria. Y así, han logrado sobreponerse y resistir en las más difíciles condiciones del país, pero es momento de estar claros y convencidos de seguir adelante y trabajando duro. Lo dice en pocas palabras, para cerrar: “Se acabó el guabineo, la flojera y la viveza... aquí va a aguantar el que le eche bolas... y haga su trabajo bien”.

DISEÑO, RECOPILACIÓN Y EDICIÓN

MARGARITA GASTRONÓMICA, 01 MAYO, 2020. 

PUEDES ACCEDER AL CONTENIDO COMPLETO EN NUESTRA PAGINA EN FACEBOOK y en web del semanario EL SOL DE MARGARITA (elsoldemargarita.com.ve)

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