DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus
APOSTILLAS
PARA LLEVAR
“Alumnos y profesores estamos en un momento en el que
las habilidades y energía típicas del emprendedor pueden y deben ser aplicadas
sobre los problemas y necesidades que
nos ha tocado vivir, transformándolas en oportunidades para crear valor
social”.
JUAN JOSE HASSAN
Director del Instituto Iberoamericano de Gastronomía y
Turismo – Miembro fundador de Margarita Gastronómica A.C.
El
Instituto Iberoamericano de Gastronomía, “El Ibero”, como le llaman
estudiantes, cocineros y gente de la gastronomía en el país y en Latinoamérica,
ha sido un inspirador ejemplo de trabajo constante y permanente que esta
célebre institución nos ha enseñado desde hace más de 15 años. Se ha repuesto a
ataques, robos, desmantelamientos, nuevas normas, códigos e incluso ha
sobrevivido, como ninguna otra a los embates económicos que impactan el país.
Por eso es sumamente importante, tener en este foro que abrimos desde los inicios
de la cuarentena para apreciar cuáles son las perspectivas y caminos que va
tomando esta institución educativa culinaria en medio de la pandemia y luego de
la flexibilización del distanciamiento físico impuesto. Veamos cuáles son los
pareceres de su director Juan José Hassan, entusiasta de los fogones, la
educación y del levantamiento de modelos que generen autoestima, reconocimiento
y valoración en el gremio de los oficiantes y profesionales de los fogones en
cualquier parte del mundo donde se encuentren.
“El sector gastronómico de Nueva Esparta, no
solo El Ibero, tendrá el reto de tomar acciones concretas que pasan
obligatoriamente por la búsqueda de soluciones innovadoras, a través de modelos
de negocios sostenibles y ajustados a nuestra nueva realidad”.
MG-Esta pandemia ha impactado la vida del margariteño.
De qué manera los estudiantes podrán sobreponerse a este impacto.
JJH-“Como todos los Margariteños, cada estudiante asume su
propio reto de superar esta pandemia, según sus propias vivencias y circunstancias
personales, pero lo que nos llena de orgullo es el nivel de madurez cómo lo
enfrentan y cómo se preparan para el regreso. Tienen una
resiliencia asombrosa y una actitud positiva. Se comunican constantemente donde me cuentan los planes
que están implementando para enfrentar esta situación, muchos venden panes, comida
, pastas elaboradas a mano, tortas, comida para llevar o a domicilio, aportando
con esto a la economía familiar, pero lo más significativo a mediano plazo
es que les abre la puerta hacia el emprendimiento, base piramidal para
poder superar esta situación.
Alumnos
y Profesores estamos en un momento en el
que las habilidades y energía típicas del emprendedor pueden y deben ser
aplicadas sobre los problemas y
necesidades que nos ha tocado vivir, transformándolas en oportunidades para
crear valor social. El sector gastronómico de Nueva Esparta no solo El Ibero
tendrá el reto de tomar acciones concretas que pasan obligatoriamente por la
búsqueda de soluciones innovadoras, a través de modelos de negocios sostenibles
y ajustados a nuestra nueva realidad que nos permita maximizar el impacto de
las condiciones adversas. Hoy más que nunca se debe tener valores muy marcados: actitud positiva,
proactividad, resiliencia, pasión, confianza en uno mismo, trabajo en equipo,
alianzas estratégicas pero sobre todo, la formación y la innovación, que
jugarán un papel importante”.
MG-Los efectos económicos aunque devastadores aún se
están midiendo. De entrada se estima la perdida de cientos de puestos en el
sector culinario (restaurantes, cafés, etc.) ello traerá una contundente
reducción del mercado laboral. ¿De qué manera el sector educativo se ajustará a
estas exigencias?
JJH- Esta época que vivimos de crisis e incertidumbre por
la pandemia es un período proclive al desaliento, en los que tendemos a dejar
de lado la templanza para deslizarnos por una espiral de sensaciones adversas.
Sin obviar lo que de negativo conllevan estos
"tiempos difíciles", debemos desentrañar lo que subyace de
positivo en una situación que nos afecta y conduce en exceso al desánimo.
Lo que
hacemos casi todos los días en plena cuarentena es generar los espacios, junto
con expertos en diferentes áreas a repensar juntos, tras esta parada en el
camino, cómo mejoramos y cambiamos lo que tenemos y cómo reinventamos la
educación, cuestión que se nos presenta cada vez con mayor urgencia teniendo claro y, en definitiva que la
educación tecnológica llegó para quedarse inclusive cuando regresemos a las
aulas. El sector educativo tendrá dos caminos que deberán converger y ser
imprescindibles en la era post COVID-19 y son la actitudinal y la pragmática.
La
actitudinal: Cuando se regrese a las aulas habrá necesidad de cercanía, el
alumnado necesitará conversar, expresarse, abrazarse… El espacio y el tiempo lo
deberían facilitar sin la presión de los resultados. Pero ahora es el momento
de resaltar los valores que estamos aprendiendo como la solidaridad, la
empatía, la generosidad, la afectividad, el apoyo y el cuidado mutuo, la cooperación…
porque hoy toca hacer pedagogía y primar esos valores más humanizadores.
La
Pragmática: Kant, el filósofo alemán muy leído en el área de la educación, lo
manifestaba en simples palabras: “el hombre necesita un maestro”. Este
planteamiento que refiere a la importancia del maestro en aula, sugiere un
desafío adicional en tiempos de crisis y aislamiento. En este sentido si bien
las nuevas tecnologías permiten la obtención de conocimientos, éstas parecen
quedar al lado de la imagen ejemplificadora del maestro. El éxito de los
estudiantes en las próximas semanas y meses depende fundamentalmente de
mantener una relación cercana con sus profesores y el cumplimiento de los
programas establecidos.
MG-En la reinvención a la cual estamos todos obligados
a incorporarnos, ¿de qué manera los institutos tradicionales de educación
culinaria se sumarán?
JJH-Reinventarse como primera solución luego de la
pandemia es lo primero que tendrán que hacer las instituciones educativas
gastronómicas y todo el sector gastronómico. Habrá que ver si la gastronomía
tal y como la conocíamos ya no será, no existirá; no porque, de repente, todos
los locales tengan que ser ‘casual’ , a precios moderados y con nueva
estructura operacional física y de procedimientos (puede no ser un camino
generalizable), sino porque el contexto que rodeaba al sector, desde listas
como ‘50 Best’ o guías como Michelin (que habrá que ver si sale en 2021) a la
proliferación de congresos y eventos, cambiará radicalmente, nosotros hemos
sustituido los eventos programados en físico por online. No es ni la sombra del
efecto en las relaciones interpersonales, ni en lo económico pero si muy
positivo en lo académico.
Los
restaurantes están cerrados, pero la actividad continúa en diferentes
organizaciones de cocineros a nivel Latinoamericano y Europeo para dar atención
y servicio a sus asociados. La singularidad del momento que atraviesa el sector
por el cese de la actividad en la restauración requiere de medidas singulares,
sentido común, paciencia y más que nunca, creatividad y solidaridad. El estar
organizados para pedir apoyos nacionales e internacionales también es vital.
Implementar los procesos por COVID-19 es costoso y hay que tener acceso a
créditos o formas para poder conseguir fuentes de financiamiento.
Al
final todo regresara superaremos el COVID-19 y nos daremos cuenta que solo los
que lo han venido haciendo bien y los que hagan mejor saldrán victorioso de
este proceso que yo llamo aprendizaje.
En
cuanto al personal de los Institutos Educativos los profesores deben tener
entrenamiento exhaustivo de actualización profesional tanto en normalización y
aplicación ANTI-COVID-19 como en las aéreas de
tecnologías educativas, como complemento ya que la cocina no logra su
objetivo en línea ya que es fundamental los fogones y las prácticas vivenciales.
MG- ¿Podrán las escuelas impulsar la vuelta la mirada
a nuestros ingredientes, productos y recetas, como una forma de conectarnos con
lo propio, la proximidad y lo tradicional?
JJH- Las escuelas podrán y tendrán que impulsar hoy más
que nunca lo nuestro, nuestros ingredientes, productos y recetas. La tendencia
que veníamos teniendo de mirar hacia lo nuestro es una tendencia irreversible,
hoy más que nunca ponemos en valor
recetas que estaban por perderse
y seguimos teniendo un impulso importante de la alta cocina creativa con
ingredientes locales. Todo el movimiento gastronómico, será mucho más intenso y
comprometido, porque si algo tenemos todos los sectores en la isla es que
juntos somos más, sabemos trabajar en equipo y volteamos hacia nuestras propias
raíces.
Nuestra
Institución incorporara una nueva materia que se denominara “Saberes Ancestrales”.
Haremos más énfasis en el valor de las cocinas tradicionales como expresión de
continuidad histórica a través del legado culinario que, desde el pasado remoto
hasta la fecha, funge como eje de costumbres y como cohesión comunitaria y
social.
Nuestra
base de valores y de parámetros educativos como institución educativa gastronómica
está y seguirán siendo: preservar, revalorizar, salvaguardar los usos,
costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco
común que define a la cocina margariteña y la venezolana siempre de la mano, en
Nueva Esparta, de Margarita Gastronómica que es un ejemplo a seguir en
Latinoamérica.
Es
bueno acotar que en estos días de cuarentena, en los que las horas transcurren
más lentas de lo habitual, la cocina se ha convertido en uno de los principales
pasatiempos. Vemos en las redes sociales
cientos de personas comparten sus recetas
con mayor o menor grado de creatividad, pero siempre con ilusión y
divertimiento. De hecho a pesar de estar cerrado la gente pide información para
estudiar, el regreso será fuerte con mayor demanda y con ello más
responsabilidad. Estamos optimistas hacia el futro
MG- Las medidas de higiene, salud y buenas prácticas
en la elaboración de alimentos, serán exigencias más fuertes de las habituales.
¿Cómo podrán ser reforzadas en los escenarios actuales?
JJH- Los Institutos de educación culinaria deberán seguir
un proceso de cambios importantes iniciando por la normas Internacionales de COVID-19
ya el Instituto Iberoamericano de Recreación Turismo y Gastronomía diseñó y estructuró los cambios en el Manual
de Procedimientos de Higiene y Manipulación Post-COVID19 que garantiza a los empleados , profesores y alumnos
trabajar en la seguridad necesaria según los protocolos Internacionales dentro
de las políticas a ejecutar tenemos contemplado un área de delivery en restaurante
escuela siguiendo el manual de educación y seguridad culinaria internacional Post-COVID-19.
Simultáneamente el equipo de profesores
ya está teniendo entrenamiento de las nuevas medidas anti pandemia. Estamos
listos para cumplir el compromiso que hace 16 años hicimos con Nueva Esparta en
cuanto las autoridades así lo indiquen.
Finalmente,
el prof. Juan José Hassan nos dice: “Siempre hemos sido un pueblo resiliente,
guerreros por naturaleza, estamos seguros que está situación la transformaremos
en enseñanzas positivas, y saldremos adelante fortalecidos”. En ese sentido,
reafirma y aclara: “El valor de la resiliencia, es la capacidad de las personas
de sobreponerse a periodos de dolor emocional y a las situaciones adversas de
manera que se transforman en ocasiones para crecer y madurar, por eso no
debemos preocuparnos debemos ocuparnos en trazar un plan de acción
reinventándonos basándonos en nuestras fortalezas. Unámonos con personas que
nos nutran profesional y emocionalmente. Asumamos una actitud positiva recordando siempre que
el amor, la familia y los amigos son la mejor herramienta para salir de esta
coyuntura. Finalmente quiero proponerles esta frase del empresario Henry
káiser: “Un problema es siempre una oportunidad vestida con ropa de trabajo”.
RECOPILACIÓN Y EDICIÓN: FERNANDO ESCORCIA
MARGARITA GASTRONÓMICA (JUNIO, 2020)
ESTAS APOSTILLAS APARECERÁN EN LA EDICIÓN DIGITAL DE
DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA
En tiempos de Coronavirus
CUADERNOS DE LA CUARENTENA
QUE SERÁ PUESTA A DISPOSICIÓN DE SEGUIDORES DE LA ORGANIZACIÓN Y QUE PUEDE
ADQUIRIRSE CON UN APORTE A MODO DE DONACIÓN.
LOS DETALLES SERÁN DADOS EL DÍA VIERNES 05 DE JUNIO, 2020.
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