THE SANDWICH BAR – SANDUCHES DE AUTOR

La comida rápida y urbana a veces entran en pausa o al menos nos hacen bajar la velocidad. The Sándwich Bar es una experiencia a baja velocidad. Y les contaré cómo es eso.

El chef Álvaro Guzmán (El Compartir ICTC, El Langar de Sumito y Amaranto Cocina Neotropical) fue invitado por el empresario gastronómico Nelson Arvelo a participar de sus amplios y ambiciosos planes y proyectos en la isla de Margarita que incluyen, como oferta culinaria urbana este restaurante de emparedados, en plena av. Aldonza Manrique, como una forma de diferenciarse de la oferta actual, abrumadora, repetida, común y fácil.

Guzmán fue construyendo este proyecto a partir de sus experiencias, sabores aprendidos, memoria gustativa y gustos descubiertos en viajes y degustaciones para llegar a la combinación de panes, proteínas, ingredientes, salsas y aderezos que edifican la arquitectura de una carta que se pasea por sanduches propios y reinventados verdaderamente originales y diferentes. Es una sanduchería de autor, de manos de un chef de paladar elaborado y construido con gusto y criterio. Puede ser el inicio de una franquicia, que cambie la concepción venezolana de la gastronomía urbana rápida, sencilla y sin identidad.

Contar con elaboraciones propias no solo en la preparación del pastrami, al que ha dedicado meses en lograr el punto ideal y propio que entrega personalidad a este ensamblado. Eso mismo, con pollo, embutidos, carne, cerdo, quesos y mariscos. Un cuidadoso tratamiento a cada proteína, cada protagonista que se disfruta en vista y boca. A ello, se suma el laboratorio que ha dispuesto el chef Álvaro junto a su equipo, para lograr combinaciones de salsas, texturas y aderezos alucinantes e impactantes. No abundan, no saturan, solo acompañan. Conseguir la acidez, el dulce o la calidad de salsa correcta significa, tener paladar y lecturas, pruebas y sabores identificados para llegar a esa combinación que no se remata en una sentada, sino que requiere, del comensal disfrute y detalle. Y finalmente, el haber formulado cada pan; elaborado, probado y vuelta a reelaborar para llegar al pan exacto y con la textura y consistencia ideal que abrace a cada propuesta, cada ensamblado. Panes de pizzas, de molde, delis, pita, brioche de papa, siciliano y panino. Cada uno elaborados artesanalmente por el master Ricardo Ferrer y el propio Guzmán, a quien le apasiona el tema panadero, alcanzaron los contenedores ideales para armonizar y bailar esta coreografía culinaria que va de género en género, dejándonos preparados para avanzar con los 13 sanduches que conforman esta carta, de una lista inicial de 30 que irán apareciendo de acuerdo a la dinámica del local.

Apenas nos sentamos allí sabíamos que entraríamos en un torbellino de combinaciones que tocaría nuestra alma de lonchero, como suelo decirle a mi esposa. Ha sido apenas una degustación de tres panes y el estruendo de conocer en detalle cada uno de los sanduches de mano del propio Álvaro. Esos tres fueron en clásico pan inglés (pan de molde pero con formulación densa y corte de rebanada gruesa) con pastrami TSB (de la casa), queso provolone y mostaza Dijon al ají margariteño, relish de pepino y aderezo ruso. Cada uno en su proporción y justa cantidad, además de contar con 180 grs de pastrami, lo que hace este, como todos los demás, emparedados resueltos y contundentes. En pan deli, el Forrest Gump, que esta protagonizado por camarones en rebozado crujiente cajún, salsa de tomates y alcaparras, lechugas, cebolla morada, perejil fresco y una cremosa remoulade creole. Y nada mas que para apaciguar nuestra gula y el interés de probarlos todos, nos atrevimos a probar un Madame Poulete, que es protagonizado por un portentoso pollo crispy marinado en hierbas aromáticas y chipotle ligeramente picante junto a una coleslaw con mayonesa de ajo negro abrazadora.

A cada sanduche, cuidado en presentación, servilletas y utensilios, nos asoman una carta de cervezas artesanales venezolanas y otras importadas, que pueden brindar un recorrido amplio en la degustación de estos ensamblados. Casi que podemos armonizar cada sanduche con una birra que amenizará este disfrute del que es imposible no salir feliz por la escogencia, sino que estaremos satisfechos en valor-sabor, cantidades y disfrute pleno. También amplían las armonías a vinos, sidras y refrescos.

Los venezolanos somos de paladar salsoso, cremoso y, en muchos casos, picantes. Allí, en TSB, descubrirán que no es necesaria tanta salsa y mayonesa en la mesa, y justo picor en los que así lo incluyen. Les tocará al chef Álvaro Guzmán, Nelson Arvelo, Dinorak Oquendo y a todo el equipo de The Sandwich Bar convencernos que no hace falta el derrame de sabores para disfrutar un buen sanduche.

De la misma manera, este pequeño local, de interiorismo sobrio, fresco, iluminado y con estilo vanguardista de las manos de Andrés y Andrea Parima, ha cuidado cada detalle para amenizar almuerzos y cenas alternativas, diferenciadas de lo existente. Justo tiempo en preparación y calmadas en disfrute. Aprender desde lo urbano el sencillo goce de la comida pausada y ajustada a los tiempos insulares. Saber que lo bueno, sano y sabroso no esta reñido con una combinación de carbohidratos, proteínas y aderezos correctos y probados. La paciencia en el disfrute, también se puede aprehender con un buen sanduche en la mesa. Han pasado apenas tienen unos días desde su apertura, y sé que tendrán éxito en el camino. Este concepto, seguramente lo veremos franquiciado en distintos espacios y ciudades del país y, seguramente, del mundo.

BONUS: Todos los platos son acompañados de unas crujientes hojuelas de papas fritas de ensueño. Aderezadas con polvos mágicos de la casa, no pierden su crujencia en horas (probamos hasta 18 horas y permanecieron idénticas) y mantienen su textura aún al enfriarse. Serán un auténtico "bono plus" con sus emparedados de TSB.

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The SANDWICH Bar · @tsbclub_

Av. Aldonza Manrique, Playa El Angel. Isla de Margarita

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ALGUNAS IMAGENES DE THE SANDWICH BAR