RUBÉN SANTIAGO: UNA SÚPER ESTRELLA DE LA COCINA

Anécdotas de un cocinero fuera de la cocina. Cuentos para despedir a un amigo

Rubén siempre era el rezagado. Siempre quedaba atrapado entre las viejitas. Llegaba tarde a la tarima o a los fogones. Y siempre guardaba tiempo para atender a las fans que le esperaban a la orilla del estrado o del auditorio. De allí que en cuestión de apuros o diligencias le dejábamos encargado de las señoras de la cuarta y quinta edad.

Desde que comenzamos en serio esta travesía por la gastronomía margariteña, supe que Rubén era el aliado ideal para este itinerario extremo. “Yo soy el romatiñoso”, decía cuando soñaba con una isla llena de turistas llenando los restaurantes, gente en los mercados buscando nuestros productos, visitantes preguntando por los puertos pesqueros y otros tantos indagando por los mejores platos y las mejores playas, en la misma ecuación. Rubén se dedicó durante mucho tiempo a averiguar cómo es que la gente venía de tan lejos a buscar los sabores de la langosta de Dorina, los guisos de Cachicato o los platos de Chica Guerra. Cómo es que la gente sabía de las perfecciones de los platos de Rómulo y Juana Castillo o los hervidos de Sanga Marín en Juan Griego. Se dedicó a conocerlos y registrarlos, con el fin de publicarlos en un libro y darlos a conocer a todo el que se acercara a sus libros o, a su restaurante. Porque, es que la Casa de Rubén (en la cuatro de mayo, en el Margarita Princess o en La Proa, o en el reducto final de la av. Santiago Mariño) siempre ha sido una embajada en la que todo el que pisa la isla se acerca a saludarlo, abrazarlo y probar su pastel de chucho y su ensalada de catalana. Conozco de artistas, escritores y diletantes de su cocina, que antes de llegar al hotel o a los compromisos asumidos, se decantan por dejarse arropar por los aromas y sabores de la cocina de Rubén.  

He visto a señoras que se han metido a cocineras, en cualquier curso, con tal de que Rubén les de un espacio en la cocina para hacer de pasantes y aprender de sus guisos y platos. Cocineros nacionales e internacionales, reconocidos que quieren no solo la foto sino conversar con este señor de los fogones ñeros. Recordaba hace unos días al chef Carlos García, quien traía una ponencia elaboradísima a la Clase Magistral de Margarita Gastronómica 2016. Y resultó que después de pasar una tarde en la mesa y cocina con Rubén Santiago, decidió cambiarla para aprender de lo que había en mesa, la pesca y la sazón de esta “cociñera margariteña” como bautizara la chef María Fernanda Di Giacobbe a nuestro maestro Rubén.

A Rubén no solo lo querían, sino que lo conocían en todo el país. Tuve la inmensa fortuna de viajar infinidad de veces al interior del país, invitados por los movimientos gastronómicos regionales. No había restaurante, mercado, tienda, auditorio, conferencia o cena en la que no se le acercara alguien para agradecerle sus consejos, el apoyo en algún momento, o incluso, una vez nos auxiliaron unos señores hijos de unos cocineros que Rubén tuvo en alguno de sus treintitantos restaurantes abiertos. En una Feria de los Sancochos en San Juan, tuvimos que salir huyendo porque todos querían brindarnos sus caldos, ya no a modo de prueba o de degustación sino de relleno, porque los tazones eran tamaño olla de cuartel. Bromas aparte, vi en esa gente, sus querencias el afecto y agradecimiento que Rubén siempre entregó a sus amigos o allegados. Sin escatimar, sin menosprecio. Solo es el gesto noble y solidario de un cocinero humilde que solo quiere encantar o ayudar.

Rubén Santiago, me ayudó a acercarme más a esta Margarita palpitante. Me mostró sus sueños por su gastronomía, y me enseñó a acercarme a la potencia de la cocina como factor de transformación social. Lo vi escribir libros a mano, sobre papel a rayas y si era sin rayas y escribía teniendo como línea una regla contra la cual chocaba el lapicero dejando aplanar la parte baja de cada frase, cada oración. Nunca usó computadoras, leía apresurado, pero lograba extraer ideas y conceptos que puso a reflexionar a mas de uno, como lo hiciera con el propio Prof. José Rafael Lovera cuando le hablaba del posible origen de la empanada de pescado en nuestra isla, según Juan de Castellanos en 1525.

A este margariteño por determinación de sus sueños, nadie lo sacó de esta tierra salitrosa. Se aprendió sus calles y sus acentos, sus gentes y los tipos de ajíes margariteños en cada tierra. Reconocía la procedencia de los tomates margariteños, del cilantro o del cebollín. Conocía qué día era mejor cosechar la parchita y la curichagua. Nos dio clases de nombres de pescados y sus características cada vez que fuimos al mercado pesquero de Los Cocos. Como lo hiciera con la chef Helena Ibarra, a quien deslumbró con la sencillez de sus avalones acebichados de El Bichar y la correcta fritura de parguitos y corocoros en su restaurante. A ese mismo cocinero autodidacta y averiguador le fue conferido el titulo de Doctor Honoris Causa en Cocina Margariteña por la Universidad Católica Santa Rosa de Lima, de Caracas. Fue apenas el segundo título de esta calidad que se entrega en el país.

Es evidente, por las expresiones que vimos en estos últimos días, que el país y los venezolanos reconocimos quién era Rubén Santiago, este humilde cocinero que antes de serlo le sirvió un trago a Paul Boucusse aquí en Margarita, se codeó con la farándula venezolana en la Venezuela del dólar a 4,30. Que ofrendó sus libros a los presidentes iberoamericanos en aquella cumbre de 1997 y que entregó su alma a los Guaiqueríes de Margarita y los Navegantes del Magallanes, cosa esta última en la que nunca llegamos a tener coincidencias. 

Hace unos meses, Rubén cuidó de mi y mi esposa cuando padecimos de Covid-19. Nos orientó, nos llevo comida y cuidó de que tuviéramos la atención correcta. Como un padre, me enviaba mensajes todas las madrugadas, a las 4 am, para averiguar como amanecíamos. Rubén Santiago es un pájaro que aletea en cada mesa, donde los hombres se conocen y las almas se encuentran. Un pájaro cuya terredad esta en ese mar de Porlamar, de donde nunca quiso salir. Como dice, mi amiga Rosalexia, se despidió como lo hacen los hombres buenos: durmiendo. Así también se despiden los pájaros. Como aquella sonrisa que le dejaba correr a las viejitas que le esperaban en cada presentación a orillas de la tarima. Rubén Santiago fue una superestrella de nuestra cocina, pero la vanidad nunca lo tocó.