EL PASEO MARGARITEÑO DEL CHEF ROBERTO GUERRERO

A propósito de la visita a la Isla de Margarita de las reconocidas periodistas gastronómicas Sorrel Moseley-Williams y Verónica Socarras, invitadas por DMC Margarita Group se organizó en su apretada agenda una cena de gala en el restaurante Juana La Loca en Pampatar. Todo esto, en el marco de una gira que trajo a ambas periodistas y especialistas del mundo gastronómico y el turismo, a la ciudad de Caracas a la que visitaban por primera vez, en una vertiginosa revisión de tres días, a algunas de las propuestas más resaltantes de la escena culinaria capitalina, al tiempo que también visitaron la Hacienda Santa Teresa en Maracay, para conocer detalles del laureado destilado venezolano, uno de los más premiados en el mundo entero.

Recordemos que estas apasionadas periodistas son especialistas del área gastronómica y turistica. Sorrel Moseley-Williams es británica y reside en Argentina desde hace 17 años, es periodista gastronómica, sommelier, #WineLover y articulista especializada del diario La Nación de Argentina además de otros portales y publicaciones internacionales dedicados a la gastronomía y los vinos. Por su parte, Verónica Socarras especialista colombiana en mercadeo estratégico, gastronomía y viajes, egresada del exigente master en Turismo Gastronómico del prestigioso Basque Culinary Center en San Sebastian, España, se ha dedicado a la exploración y registro de destinos turísticos y gastronómicos en su tierra y en Latinoamérica, estando ligada al desarrollo y concepción del área gastronómica de la marca país Colombia. 

El colofón de esta agenda, cerró con la cena especial Margarita en 6 Tiempos, de la mano del chef Roberto Guerrero, quien vuelve a la cocina del restaurante Juana La Loca en el Hotel Isabel La Católica. Esta cena concebida como una vitrina de la visión afanosa de su propietario Carlos Guerra ante el hecho culinario insular, que se empeña en explorar y trabajar recetas locales, ingredientes y productos insulares bajo parámetros contemporáneos y la mirada vanguardista de nuestra cocina. En esa línea, Roberto ha trabajado en la Isla de Margarita y también en diversas ciudades del mundo como Dubai, Catar, Maldivas y España, ha acumulado 15 años de experiencia, al trabajar en grandes cadenas hoteleras y en las exigentes cocinas de elevado target y laureadas con estrellas Michelin. De allí, Guerrero quien es egresado del Instituto Culinario de Caracas, aprende, explora y aplica diversas técnicas vanguardistas de la cocina, asi como fortalece su trabajo en la elaboración de platos y recetas para una propuesta personal y una estética cautivante por lo detallista y cuidadoso.

En esta ocasión, con apenas unas horas para preparar la minuta de esta degustación, exhibió su experiencia al dialogar y querer establecer un discurso desde el propio inicio de su ejercicio en este local, al  brindar un paseo por la diversidad de nuestra mesa e ingredientes, así como mostrar la búsqueda que propone en mesa con la experiencia anecdótica traduciendo una narrativa que se asienta en nuestra tierra, nuestra ínsula. Haciendo alarde de su elegancia y su estética, cautivó en plato siendo puntual en la utilización de diversos ingredientes y productos territoriales así como acogiendo trabajos de la tradición popular como el de las ericeras de Mata Redonda o de emprendedores emblemáticos margariteños como el licor de Ají Margariteño del Grupo km 0. O los vegetales y productos de los cultivos protegidos locales o la salicornia o las aceitunas marinas de Vegetales Marinos de Venezuela, cultivados en la Isla de Margarita.

 MARGARITA EN 6 TIEMPOS                                                   
El chef Roberto Guerrero, estableció una ruta que trata de hacer una ventana que arrojara luz sobre la amplia mesa de la culinaria local. Con ello buscaba mostrar de manera muy sencilla y sin vacíos alardes de algunas de nuestras fortalezas de la gastronomía margariteña.

Dio inicio a esta experiencia margarieña, con un delicado tartar de tomate margariteño servido con su caldo, cherrys de cultivos protegidos rellenos de queso guayanés ligeramente ahumado, emulsión picante de tomate y encurtido de tamarindo chino (carambola) y cebolla morada. Hizo una apertura vistosa, agradable en vista y boca.

IMAGEN RAFAEL ARTILES

Le siguió una segunda entrada fría, con una curiosa Playa Pampatar, que la diseñó sobre la base de su evocación del atractivo borde playero en un ceviche de Medregal y Pepitonas (Astra Zebra) proponiendo  una espumosa leche de tigre con una cremosa infusión añadiendo flor de germinados y acompañado de una arena de casabe con Ají Margariteño, emulsión de ostras y vegetales marinos confitados.

El paseo calaba ahora a Playa Guacuco, con un delicado plato de linguine en tinta de calamar acompañado de una bertie blanc de caldo de guacuco y erizo. Salteados con guacuco fresco y finalizado con un chicharrón de erizo ahumado. Una propuesta hermosa y con fortaleza en paladar, delicado en presentación y sabores con equilibrio en paladar. Merceió los mejores elogios y hasta la exigencia de una mayor porción para el disfrute de lo que consideramos el punto más alto del relato.

Luego, varó en Porlamar, frente a Playa Bella Vista, con vista a La Casa de Rubén, cuando elevó el discurso para ensalzar el plato bandera del maestro Rubén Santiago. Se atrevió Guerrero a brindarnos su versión vanguardista del Pastel de Chucho. Su presentación en una gacha o vasija del barro patrimonial de la Alfarería de El Cercado, nos asomó un roll de plátano maduro relleno de un cuidado y correcto guiso de chucho (Aetobatus Narinari), acompañado de bechamel de queso llanero y coronado con mouse de guayanés y chip de tinta de calamar, simulando la mara pesquera margariteña. Habíamos llegado al punto mas alto de la ruta. Una narrativa que llevó a la mesa algunas de nuestras fortalezas culinarias, con la incorporación de elementos tradicionales con trabajo y visión contemporánea.

La osadía coquinaria de Guerrero, la asomó además en el quinto tiempo, cuando nos trajo a mesa el Cappuccino de fosforera. El propio Roberto, lo describe así: “Una interpretación de la fosforera oriental donde los mariscos están salteados en reducción de bosque y servidos con hinojo y chips de ajo. Y emulando a una tasa de cappuccino servimos la sopa con una crema onotada”. Plato que agregó la participación del comensal, su aporte de la crema onotada, trayendo el elemento lúdico a la mesa, aunque creemos que la fortaleza y contundencia de los platos que le precedieron, merece una segunda oportunidad.  

IMAGEN DOSSIER CHEF GUERRERO

  

En el cierre, puso en el sexto tiempo un mousse de fruto de Yaguarey (fruto del cactus) con helado de vainilla, caramelo de Licor de Ají Margariteño (del Grupo Kilómetro Cero) y una espuma de yogurt y menta. Un cierre fresco y con inocultables pasos sobre esta terredad.

 

IMAGEN DOSSIER CHEF GUERRERO

El acompañamiento fue apropiado y estableció conexiones con la variedad de

sabores degustados. Todo fue armonizado con distintas cepas y etiquetas de la Bodega Otazu, que enalteció este feliz banquete de despedida.
Al cierre, el chef Guerrero trajo a sala, a todos quienes involucró en este paseo por Margarita en 6 tiempos. Entre los que se encontraba además de la brigada de la cocina de Juana La Loca, la joven cocinera Malina Serra y la ericera y cocinera Yliana Millán. Recogieron aplausos y buenos augurios al paseo culinario que disfrutamos y la espera de nuevas rutas y degustaciones.

Roberto ha comenzado con buen pie este nuevo viaje en Juana La Loca. Nos mostró su visión y elementos con los que comienza a elaborar un discurso amable y deleitante a partir de nuestra cocina.  Eso nos propuso, eso comimos y eso disfrutamos. Estamos seguros que eso también se lo llevaron nuestras amigas Sorrelita y Vero Socarrás, así como los otros 12 comensales que fuimos testigos de este magistral inicio.  

TODAS LAS IMAGENES SON DE @FERESCORCIA EXCEPTO LAS INDICADAS