Se sabe que cuando uno va ahora a una mesa pública va
en busca de experiencias culinarias y que, además, vayan acompañadas de
una narrativa coherente y conectiva. Si a eso agregamos que en ellas buscamos
un hilo conductor, un discurso y, además, nos describan la trazabilidad de los
ingredientes y productos, su conexión con el ambiente, se asocien a los temas éticos
y de sostenibilidad, entonces nos acercamos a los nuevos conceptos de la
gastronomía con conciencia social y ecológica de estos tiempos. Del mismo modo en
que nos acercamos a una nueva tendencia del yantar en las mesas de alta cocina,
como lo es el nuevo lujo.
En días recientes, tuve la certeza de estar en una
mesa para descubrir, conocer y reconocer un nuevo mundo culinario. Fueron dos
remolinos de saberes y sabores que estaban bordeando la mesa y que aún hoy me
dejan pensando, saboreando y deconstruyendo en el paladar esta experiencia.
Se trató del disfrute del Menú Degustación 2025 de El
Bosque Bistró que dirige el chef Iván García en Los Palos Grandes en Caracas, que,
a su vez, tuvo la particularidad deliciosa de haber podido compartir, conversar
y versar de tantos temas en mesa con el cocinero e investigador colombiano
Fernando Peñuela. Fueron dos sutiles vendavales que se posaron sobre la mesa y
que hizo que casualmente coincidiéramos sobre ese mantel como dos viandantes
que van en busca de experiencias con el vivo afán de conocer y aprender.
Todo había confluido para que a la 1:15 minutos de esa
tarde, yo lograra estar allí sin ningún tipo de obstáculos; para que, desde la
Isla de Margarita, llegara a tiempo a esta invitación que me había hecho Iván,
hacia apenas un par de días. Todo confluyó, repito. Todo. Adelanto del vuelo,
retrasos en la recepción del complejo equipaje, la no llegada de quien debía
recogerme en el aeropuerto, cambio de agenda para el evento COME LAGA en la Universidad Católica Andrés Bello para el
que había sido invitado, mi amiga casera que me recibiría se había esfumado y
tampoco sabía dónde dejar el pesado equipaje que portaba. Pero había un detalle,
estaba en perfecto tiempo para la invitación y estaba apenas a 200 metros del
restaurante de Iván. Era inevitable que fuera a vivir esta experiencia.
Iván ha sido uno de los más exitosos embajadores de la
nueva cocina venezolana. En el exterior ha llevado sus platos y propuestas, en
un discurso en evolución que se va construyendo con experiencias, reflexiones y
exploraciones. Además, el roce con cocineros de varias partes del país con los
que ha compartido fogones en jornadas intensas dentro y fuera del país. En su
equipaje, suele llevar algunos de sus ingredientes secretos donde porta mejillones de La Guardia, Ají Margariteño (IGP), cristales de sal de
Pampatar, erizos de Mata Redonda o Boca de Palo (Margarita), Cacao de Chuao
(DOC), Choroní o Barlovento, Hormigas y manaca del Amazonas y hasta miel de El
Paují (IGP). Cuando Iván sale de viaje procura diseñar unos platos que reúnan y
presenten parte de nuestra despensa y biodiversidad, pero con pleno
conocimiento de toda la trazabilidad de sus productos como un sello de calidad
que se transforma en el plato para dar una identidad prístina de sabor y
cultura venezolana, a donde quiera que la lleve.
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| Foto Gonzalo Picón |
Por supuesto, que este discurso se lee transversalmente
en todo su menú y sus platos. Esta degustación comienza con la presentación de
tres formas de manejar y transformar el Ají Margariteño en una experiencia de
anunciación y confirmación, casi religiosa, así es el tributo que paga Iván a
uno de sus ingredientes principales. Una tartaleta de repollo asado, garum de
hongos y quesos ahumados; ají margariteño, langostinos caribe y tuétano;
pampura, guanchiale, emulsión de ajíes y panela. La armonía para esta entrada es
una kombucha de manzanilla que comienza a tejer un recorrido en el que se va
emparentando plato y bebida como si de un baile se tratara. Puede ser un vals,
una danza zuliana, un polo margariteño. Otras veces suena a tamunangue, a tambor
barloventeño, a fulía de Aragua o a canto pemón. Esos tres bocados seducen,
hablan a las papilas y consienten la memoria gustativa. Esos ajíes iniciaron
en la mesa un intercambio que construyó la casualidad y la complicidad. Peñuela,
le dice a Iván que un amigo en México (creo) le había pedido le llevara
semillas de ajíes dulces venezolanos. Inmediatamente Iván me señala y le dice: “Fernando
es un ‘embajador’ del Ají Margariteño”. Pues en mis alforjas, cuando salgo
siempre llevo unos ajíes insulares para obsequiar, enseñar o seducir. Y así fue
como el tocayo Fernando Peñuela, se llevó unos ajíes margariteños que viajaron kilómetros
para llegar a un nuevo territorio y a unos nuevos paladares.
Avanzamos con un Vuelve a la vida de pulpo y camarones, salsa de pescadores, kimchi, gel de ron y granita cítrica. Un plato de nuestras costas que con absoluta seguridad se sirve en estas mesas en Los Palos Grandes y que sus comensales aprueban y comen con fruición y apego. Una cerveza Solera Premium, hace las veces de hidratación sobre nuestras playas y hace el puente para traer a la mesa capitalina un plato apreciado e incluso identitario del oriente de nuestro país. Es un plato que curiosamente suele consumirse muy poco en nuestras costas, aun siendo de un gran atractivo culinario. En esta mesa, es traído para ser disfrutado a plenitud.
De la población neoespartana de La Guardia, viajan los
Mejillones perna perna, junto a los erizos en forma de conos desde Mata Redonda
con ajo blanco y aceite onotado, uno de los platos que hemos disfrutado de la
cocina de Iván que vuelve crema y plenitud un producto trazable y delicadamente
trabajado en una presentación hermosa y poderosa a la vez. Por ahora, su
armonía es la única que no se elabora en nuestra tierra pero que lleva algún sello
venezolano: Chardonnay 2023 de Bodegas Otazu, Navarra.
Salimos de los sabores costeros y viajamos a los
campos, con un cordero de libre pastoreo en jugos de cocuy, papelón y vainilla,
menta ajedrea y ciruelas criollas lactofermentadas. Lo acompañó una kombucha de Flor de Jamaica y vinagre de ciruela con hidrato de eucalipto. Pasear por los frutos de nuestro país es también una forma de reconocernos y explorar aromas y sabores
que en algunos casos permanecen guardados, ocultos en la memoria, esperando un
evento para aparecer, lucirse. Esta construcción memoriosa del cordero, menta,
eucalipto, ciruela y ahumados, me llevo a pasear por los páramos andinos. No sé si Iván se lo propuso, pero fue mi paseo por su tierra.
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| Foto Gonzalo Picón |
Pasamos a la selva amazónica con los granos estofados
en jugo de pez león, kumache, sofrito criollo y espuma de auyama, emparentados
con una bebida de manaca del Amazonas. Las armonías van efectivamente
complementando los sabores y atmosferas que se proponen en los platos. Copa y
mesa van mostrando formas de percibir nuestro territorio. Perfumado y sabroso,
aun cuando alguien no lo haya probado antes se reconocerá en ellos.
Esta degustación y sobremesa, como presumía, ocurrió
en varias capas. La del chef García dándonos detalles de cada plato,
investigación, despensa, región e ingredientes usados, al mismo tiempo que detallaba
lo que proponía y perseguía que percibiéramos en las armonías. Iván es un
fajado, un terco imperturbable que con rigor y obstinada personalidad indaga hasta
conseguir lo que persigue y se imagina. La
otra capa, la llevaba el tocayo Peñuela aderezando la mesa con lo descubierto
en sus exploraciones, investigaciones y trabajo académico sea en Colombia,
Noruega, Ruanda o México. Una tertulia con calma y alegría que fue llevando la
mesa hasta el brindis final. La última capa, local y salpicada de salitre, la
llevaba yo, hablando de lo que me apasiona y promuevo, la cocina y la despensa
margariteña.
Para completar esta lanza amazónica, Iván nos habla de
la miel Kavitepuy (IGP), del honeycomb, y del colorido polvo magenta que corona
este sorbete de pitahaya y hierbas andinas, para casarse con hidromiel
silvestre madurada Tepuy El Abismo del estado Bolívar. Quizás el tiempo más
contundente y abrasador, pero de un colorido sobrecogedor y una condición
exótica subyacente, propia de los territorios guayaneses.
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| Foto Gonzalo Picón |
Llegamos al epílogo de esta narración de Iván, nos
propone el Árbol de Chuao, plato que viene resumiendo sus apreciaciones acerca
del cacao venezolano, sinónimo de calidad, sostenibilidad y territorialidad;
nos recuerda a los acercamientos que hizo tan acertada y exitosamente el chef
Carlos García de la Tierra de Cacao. Iván avanza, siempre desde su puesta en
valor de la cocina, los ingredientes y la despensa venezolana, con el diseño
culinario del plato, la verticalidad en su configuración, la semblanza de una
planta de cacao en nuestro imaginario y la figuración estética de algo que
estamos celebrando y es orgullo. La construye con obleas de cacao, ruibarbo,
sorbete y praliné de café, lo que da paso a brindar con ron Santa Teresa 1796 (DOC)
café arábiga y elixir de cacao Don Mateo de Choroní. Confluyen aquí
denominaciones, territorialidad y belleza estética en un solo plato, que Iván
sigue construyendo con su experiencia y trabajo. Un feliz término para una
degustación que logra pasearnos por parte de nuestra geografía con inteligencia
y conciencia de lo propio y lo bueno. Cada producto que García lleva a la mesa
conoce sus condiciones, formas y procesos, y aún más, conoce a sus productores y
reconoce su territorio. La trazabilidad le garantiza calidad y estabilidad en
el suministro. Cuidado y sostenibilidad a las comunidades al tiempo que da
visibilidad y reconocimiento a quienes desde sus distintas regiones insisten en
procesar, producir e innovar con sus ingredientes locales.
Traerlos a la mesa de El Bosque Bistró en Caracas, no hace más que
valorarlos y mostrarlos para que los paladares exquisitos o exigentes,
petulantes o discretos, asistan a este ritual de evangelización culinaria
venezolana y aprendamos no solo a disfrutar como comensales aventajados del “nuevo
lujo” sino a adentrarnos en la geografía gastronómica venezolana como parte de
la memoria e identidad nuestra. Una identidad que también reposa en la
experiencia de sus búsquedas y su imperturbable camino, quizás incomprendido
por muchos, regido por su personalidad férrea e inconmovible, pétreo en su
expresión de la que lo he visto quebrantarse en no pocas ocasiones, ante la
presencia y la dialéctica que entabla en lo íntimo, con cocineros, periodistas,
comunicadores e investigadores extranjeros.
FERNANDO ESCORCIA
Visita a El Bosque Bistró 14 de octubre, 2025
Otras imágenes de @ferescorcia
Imágenes de Fernando Peñuela
Iván ha sido uno de los más exitosos embajadores de la
nueva cocina venezolana. En el exterior ha llevado sus platos y propuestas, en
un discurso en evolución que se va construyendo con experiencias, reflexiones y
exploraciones. Además, el roce con cocineros de varias partes del país con los
que ha compartido fogones en jornadas intensas dentro y fuera del país. En su
equipaje, suele llevar algunos de sus ingredientes secretos donde porta mejillones de La Guardia, Ají Margariteño (IGP), cristales de sal de
Pampatar, erizos de Mata Redonda o Boca de Palo (Margarita), Cacao de Chuao
(DOC), Choroní o Barlovento, Hormigas y manaca del Amazonas y hasta miel de El
Paují (IGP). Cuando Iván sale de viaje procura diseñar unos platos que reúnan y
presenten parte de nuestra despensa y biodiversidad, pero con pleno
conocimiento de toda la trazabilidad de sus productos como un sello de calidad
que se transforma en el plato para dar una identidad prístina de sabor y
cultura venezolana, a donde quiera que la lleve. 
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