LOS EMPRENDIMIENTOS DEBERÁN CENTRARSE EN UNA GASTRONOMÍA MÁS SOCIAL, ACCESIBLE Y SANA

DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus 

 SERIE: MIRANDO EL MANTEL              

CAPITULO NUEVE: EMPREDEDORES EN CRISIS

MAURICIO PARILLI - CONSULTOR Y MENTOR – DIRECTOR APRENDO Y EMPRENDO

MG-¿Cómo se puede medir el impacto inmediato en el funcionamiento del sector gastronómico, más allá del cierre y la no facturación?

MP- Lo más complejo es conocer si el sector llevaba indicadores registrados, parte del aprendizaje puede ser la necesidad de tener métricas en nuestros negocios; pero evidentemente si nos tocase evaluar iríamos a verificar:

- Flujo de caja

- Facturación

- Proyección de sostenimiento de pasivos y mantenimiento de la nómina

- Seguridad e inocuidad real como prácticas en los procesos.

- Estrategia de comunicación de la marca con su público

- Inventario y capacidad de reposición de la cadena de suministro

- Confianza por parte del cliente

- Miedo colectivo de regresar a espacios públicos y la manera como el negocio promueva esa seguridad.

- Efectividad de la relación y conexión con los productores y proveedores.

- El grado deterioro de infraestructura y equipos durante el cierre frente a la no existencia de planes de mantenimiento de la empresa.

- Acceso a servicios, combustible y transporte para empleados.

MG-¿Cómo se percibe el comportamiento de los emprendedores en estos días y qué se puede prever para las semanas siguientes?

MP-Es un segmento altamente afectado porque sus espacios de colocación de productos depende de su capacidad de producción que se ve afectada por la accesibilidad a ingredientes y envases. Esta distribución se realiza en medio de falta de transporte y limitaciones al desplazamiento, poco poder adquisitivo y circulante de las tradicionales clientelas que enfocan sus recursos en abastecimiento propio, seguridad y salud. La tendencia en muchos casos va a ser la paralización y aumento de la tasa de mortalidad de estos emprendimientos, mientras más incipiente sea el emprendimiento. Incluso el delivery deja de ser una estrategia frente a la escasez de combustible. Sin embargo en los emprendedores más fortalecidos se observa su preocupación por reinventarse y buscar alianzas para mejorar

MG-¿Cómo enfrentar el inmenso desafío de esta crisis en los días inmediatos?

MP- Conocer más de cerca los intereses y preocupaciones de sus clientes.

- Pensar en producciones de ciclo corto e incluso mejorar la relación valoración hacia el productor.

-Centrarse en una gastronomía más social, accesible, sana, que contribuya a la nutrición y mejora de defensas.

-Mayor asiociatividad como sector para compras y servicios.

-Pensar en sistemas laborales más multifuncionales.

- Revisar aquellas áreas de su negocio que pueden ser digitalizadas y que además puedan innovar en ese sentido.

- Estudiar las oportunidades que representa el comercio y en línea.

- Profundizar nuevamente en el oficio de cocina que anteriormente era una fortaleza y hoy día es débil ante el cierre de muchas escuelas.

- Solicitar de manera gremial mayores incentivos para las empresas del sector, tal como financiamiento.

MG- A esta fecha (3ra semana de cuarentena) ¿Cuáles estrategias pueden aplicarse para resistir las semanas por venir?

MP- Minimizar gastos

- Asegurar el bienestar de su recurso humano

- Cuidar el flujo de caja

- Investigar y pensar en este tiempo en las mejoras a futuro de sus servicios.

- Revisar su relación con proveedores y productores

- Incorporar prácticas de producción interna a pequeña escala.

- Realizar trabajos de mantenimiento y limpieza profunda.

- Tratar de prestar servicio a través de delivery mientras sea posible pero con menús sencillos y asequibles

MG- ¿Está en capacidad el sector de los emprendedores gastronómicos a sobrevivir a esta crisis o por el contrario tendrán capacidad de reinventarse y seguir adelante?

MP- En ambos casos tendremos registros, muchos emprendedores incipientes y sin embargo estrategias tenderán a morir o reinventarse pero bajo la figura de auto empleados, aquellos que poseen fortalezas e invierten parte del tiempo en revisión interna, investigación, desarrollo de ideas y estrategias, seguramente tendrán mayor fortaleza a la hora de arrancar de nuevo e incluso saldrán nuevas propuestas pensando en las nuevas necesidades de los clientes.

 TANQUE DE RESERVA por MAURICIO PARILLI                                

Ante este nuevo contexto que significa una pausa que invita a la revisión, el análisis  y la transformación, el mundo gastronómico pudiera replantearse:

- La gastronomía social como un eje que profundice realmente en la antropología de los alimentos, dé valor a las despensas locales y estimule la innovación culinaria.

- Evaluar la posibilidad de estimular la producción local y en especial los cultivos de ciclo corto que aseguren una producción local referencia dada para el consumo de la restauración y la ciudadanía.

- Abrir el espacio de conversación y alianza entre productores y restauradores, ambos sectores deben reconocer el valor del otro y trabajar juntos por sortear barreras y aprovechar oportunidades.

- Identificar las vulnerabilidades que poseen en materia sanitaria y en sus procesos para garantizar una producción segura, que sea comunicada adecuadamente a los clientes para generar confianza.

- Incorporar mecanismos y protocolos de seguridad e higiene ya como parte de sus procesos internos.

- Abordar esquemas multifuncionales en el desarrollo de su talento humano a fin de permitir que la operatividad de los negocios aguante la rotación de personal.

- Evaluar y conocer ahora más las necesidades y gustos de su consumidor, el efecto de la crisis va a incidir en la manera como este consume  y paga; por ello hay que saber cómo trabajar con esta clientela.

- Reactivar escuelas y centros de formación de talento humano en oficio de cocina, es vital las generaciones de relevo.

- La gastronomía debe dar una vuelta donde no solo es un tema de innovación en estética y técnica, también asegurar el estar cocinando sano y saludable para ayudar en la alimentación de los comensales.

DISEÑO, RECOPILACIÓN Y EDICIÓN

MARGARITA GASTRONÓMICA, 27 ABRIL, 2020. 

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PUEDES ACCEDER AL CONTENIDO COMPLETO EN NUESTRA PAGINA SEMANARIO EL SOL DE MARGARITA (elsoldemargarita.com.ve)

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También en el blog EL TALLER DEL GUSTO (fernandoescorcia.blogspot.com) 

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