DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus.
CAPÍTULO 17: CÓDIGOS PARA UNA GASTRONOMÍA POST-CUARENTENA
ANOTACIONES FINALES – CONCLUSIONES 2
Hay
muchas formas de medir el impacto y las acciones que están tomando los
restauradores, empresarios gastronómicos. Son muchas las preocupaciones que
rigen estos días donde la incertidumbre apenas se despeja pero sigue reinando
una indescriptible e inmanejable de desesperanza que combatimos con sueños,
proyectos y sobre todo tesón, de ese del que es característica esencial de la
margariteñidad.
No obstante, son muchas las interrogantes que se tejen
en estos tiempos, y con el pasar de las semanas de esta inacabable cuarentena
se hacen espesas y esquivas las respuestas. Una de ellas es cómo va a ser el
comportamiento del consumidor, cómo será la conducta del habitante a recuperar
sus espacios de la ciudad. Es más, ¿volverá el margariteño a la calle a vivir
su cotidianidad? Y si vuelve con cierta asiduidad a sus cafés y restaurantes,
como antes lo hacía, pero con las reservas que se esperan de este nuevo tiempo,
cómo será su actitud, cómo será su sensación de seguridad, qué le dará la
suficiente confianza como para entrar, pedir, consumir e incluso volver a
ellos. Muchas, muchas preguntas. Como nos lo expresaba el experimentado
restaurador Carlo Caló (Dolphin Ristorante) “Para nosotros los restauradores,
es un panorama bastante desalentador...”, advierte de entrada. Y va más allá,
se hace las preguntas que taladran a todos los restauradores, cocineros y
emprendedores: ¿Cuándo podemos empezar de nuevo?, ¿Cómo vamos a empezar?, ¿Con
cuántos trabajadores? Cuáles horarios, condiciones de salubridad, en fin…
muchas interrogantes para las que aún no tiene respuestas. Lo que si se
avizoran son nuevos códigos que perfilaran una actitud más solidaria y
colaborativa en los tiempos inmediatos. Estos sencillos códigos buscarán dar
forma y consistencia a los emprendimientos, las empresas y la orientación ética
de las inversiones en tanto que el negocio se conecte con lo social, lo
cultural, lo ecológico, lo sostenible y lo humano.
AUTOCRITICA: Mucho se ha hablado de la responsabilidad de la raza
humana en los embates mortales de la presente pandemia. Más allá de las
conclusiones de responsabilidad y culpabilidad, nos queda una reflexión que la
vemos oportuna. Al ver los impactos positivos de la ausencia del hombre en las
ciudades, de la disminución del consumo de productos cárnicos y pesqueros. De los
efectos ecológicos sin precedentes, de la disminución de la contaminación
ambiental y demás efectos esperanzadores en nuestro entorno, no queda más que
atender a este llamado de atención y mirar la manera de actuar, nuestro
comportamiento en la sociedad, el consumo desmedido y los abusos que cometemos
contra nuestra salud y nuestro paisaje. De qué manera podemos mirar nuestros
hábitos de consumo y dieta, para darnos cuenta de los abusos a los que nos
hemos venido acostumbrando acometer cotidianamente. Es hora de detenernos y
evaluar nuestros próximos pasos. Entendamos certeramente, que lo que hagamos de
ahora en adelante nos estará determinando, para bien o para mal, el futuro de
la humanidad toda. Es una acción individual pero en su conjunto nos determina
como seres humanos pensantes. Cómo nos portamos con nuestros recursos
pesqueros, respetamos las vedas de reproducción de las especies más sensibles y
con advertencia de desaparición en los tiempos venideros. Cómo incorporamos los
alimentos y frutos de nuestro entorno que además de nuestros señalan la huella
ecológica por su transporte, producción, comercialización y consumo, no sin
antes apuntar a la huella cultural en nuestra identidad y pertenencia.
CAPACIDADES: Ahora en medio de nuestras falencias y debilidades
ante esta pandemia del COVID-19, podemos establecer perfectamente análisis,
planes y acciones para combatirlo y evitarlo. En ambas líneas es preciso tener
claro la situación de nuestros emprendimientos o negocios. Verificar la
situación actual y la capacidad de respuesta ante las consecuencias de la
cuarentena. Pero, más aún es preciso saber si somos capaces de aguantar el
aislamiento, la cuarentena y el estado de sitio al que nos hemos visto
sometidos. En rigor, comprobar si somos capaces de sobrevivir a esta crisis o
estar en disposición de conseguir los aliados o socios necesarios para
establecer un plan de reinicio una vez tengamos fecha de apertura y
levantamiento de la cuarentena. Como dice el empresario gastronómico Carlos
Guerra: “debemos desprendernos del rol de querer ser el súper héroe y no dar
más oxígeno a lo que esté muerto”. Es la única forma de avanzar. Lanzar el
fardo y recomponernos en la búsqueda de una nueva meta o el diseño de un nuevo
proyecto.
VALORAR Es preciso
darle justo valor a las fortalezas de nuestro emprendimiento o negocio. Su
capacidad de reacción, así como la fortaleza de su facturación y volúmenes de
ventas. La calidad y fidelidad de su clientela, la versatilidad de ajustarse a
cambios y rigurosidad de controles y tributos que pechan el ejercicio. Poner en
valor lo que cada uno de nosotros está en capacidad de dar y poner sobre la
mesa para reconstruir la oferta culinaria local. Y sobre todo, cuánto estamos
en disposición de reconocer y recompensar el nivel de compromiso y trabajo que
dan los colaboradores para levantar nuevamente la oferta de cafés y
restaurantes de la Isla de Margarita. Dice, el experimentado restaurador Carlos
Caló: “Todo ahora va a cambiar y lo importante es asumir cada quien en su
espacio, dígase empleado, empleador, proveedor, relacionista, el rol y la
responsabilidad que amerita estos nuevos tiempos. Habrá que revisar muchas
cosas y valorizar muchísimo más el trabajo de cada quien... y eso va a ser muy
positivo para la nueva etapa que está por venir”.
SOLIDARIDAD: Nos dijo el cocinero Juan Carlos Sayalero que será en
la solidaridad donde radicará la conexión para avanzar en la construcción de un
país más humano, más empático y más unido para afrontar los grandes retos que
están por venir. Bajo los tejidos que pueden extenderse grandes y sublimes
redes de compromiso y trabajo, será donde radique la fortaleza de nuestra
gastronomía. Conexión con el ciudadano que vive en nuestro entorno, convertirlo
en nuestro vecino y entrelazar una relación más auténtica y más fraterna. Será
un trabajo colaborativo que imbricará al equipo de trabajadores, aliados y
coagentes, con la cadena de suministros y los productores locales, con
pescadores y agricultores que nos proveen de alimentos, productos pesqueros o
marino que forman parte de nuestro paisaje inmediato, dándole soporte, dándole
sustentabilidad a nuestra plataforma gastronómica. Una gastronomía sustentable,
solidaria y colaborativa hará que la recuperación inmediata de la Isla de
Margarita, sea más humana y más consciente.
TRABAJO: estamos escasos de recursos. Nuestro país ha dejado de
tener dinero en las cantidades abismales en las que lo tuvo anteriormente.
Podemos tener recursos naturales inimaginables, al lado de un recurso humano
capacitado, sensible y solidario, listo para acometer los planes de
reconstrucción y de reinicio de la actividad económica nacional. Pero debe
también estar atento a las nuevas y escabrosas realidades que nos acontecen y
nos marcan comportamientos, actitudes y organización. En nuestra sociedad es
imposible que pervivan las taras que arrastramos ancestralmente, pero tendrán
menos oportunidad de sobrevivencia o de subsistencia. Aquí perdurará el
trabajador, el noble, el solidario y el que mire a su alrededor para ayudar o para
protegerlo. “Se acabó el guabineo, la flojera y la viveza... aquí va a aguantar
el que le eche bolas... y haga su trabajo bien”, nos dijo Carlos Caló.
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