DE COCINA, PLATOS Y GUISOS

 ANOTACIONES FINALES · CONCLUSIONES  

Desafíos de la GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de Coronavirus 

SERIE: UNA CASA CON PUERTA

CAPITULO 16: DE COCINA, PLATOS Y GUISOS

De todas las consultas y respuestas recibidas de nuestros amigos colaboradores, podemos construir un mapa de posibilidades, sugerencias y recomendaciones que tomadas como un corpus puedan darles luz a los distintos actores involucrados en la movida gastronómica margariteña. Son momentos llenos de dificultades e incertidumbres que aún en la octava semana de distanciamiento físico no logra apaciguar dudas, solventar los elementos básicos de la sustentabilidad de la población ni mucho menos darle el acceso estable a los servicios públicos. La definitiva escasez de combustible agrava aún más la situación y se alarga la cuarentena arrojando más dificultades que salidas a una situación que la hace única y grave, mucho más difícil que del resto de los países latinoamericanos aquejados por esta inusitada y peligrosa pandemia, pues aquí con nosotros conviven dos crisis en paralelo. Ante ello, la estirpe luchadora emprendedora e incansable del margariteño impone criterios y ansias de salía, desapego y sobre todo progreso, para lanzarnos en un camino que esta apenas allí al abrir la puerta de la casa. Esa casa con puertas que es la esperanza. Veamos cuáles son los aportes, ideas y conclusiones que comenzamos a sacar de esta campaña Desafíos de la GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de Coronavirus.

EMPRENDEDORES

-Los emprendedores no se rinden. Siguen adelante.

-Se van ajustando al mercado y los tiempos. Miden nuevas necesidades y apuntan a producir para ese mercado. Apuntan a la creación y producción de nuevos productos.

-Queda demostrado que para buena parte de los emprendedores y de las pymes son empresas de sustentabilidad familiar, por ello se adaptarán a las nuevas realidades del mercado que es dinámico y aún no termina de decantarse.

-La higiene y cuidado en manipulación de alimentos e ingredientes ha sido reforzada, así como el cuidado en la elaboración, empaquetado y distribución de los productos para luego llevarlos al mercado.

-Se disponen a seguir en formación, aprovechando la cuarentena, e incluso profundizarla para medir impactos y adaptarse al rediseño de los modelos de negocios es parte de este plan de formación y especialización entres los consultados.

COCINEROS

-Los cocineros, como profesionales curtidos en el fragor de los fogones, no se amilanan ante las adversidades. Hacen una pausa y luego se reinventan en sus negocios.

-Como todo el sector se fue ajustando a las medidas de cuarentena. Aunque la escasez de combustible y los horarios restrictivos al público han tirado por la borda la posibilidad de darle sustentabilidad a los  servicios de delivery (domicilio) o para llevar.

-Diversificación de la oferta. Nuevos productos o construcción de una oferta que se adapte a las necesidades más perentorias del público con los recursos, insumos e ingredientes que disponga cada restaurante.

-Sin facturación es difícil darle viabilidad a la apertura de los locales o a la consecución de un inventario más amplio para ampliar la oferta de productos.

-La fidelidad de la clientela es un activo importantísimo que buscan mantener. Atendiendo o acercándose a las necesidades más inmediatas que tengan. En todo caso, no se rompen los vínculos para apuntar a la reapertura de los locales cuando lo permita el levantamiento de la cuarentena.

-Mantener a sus equipos es vital para el reinicio y así como extender sus redes colaborativas para ayudar a sobrellevar este paso tan complicado durante y después de la cuarentena.

- La solidaridad es una bandera que levantan los restauradores y cocineros que extienden sus acciones de contribución con los más necesitados del entorno de sus locales o de sus comunidades residenciales. En la medida que adopten la solidaridad como ingrediente principal de sus cocinas va a ser el componente más importante para salir de esta crisis.

  RETOS:                      

-Acercarse a la despensa inmediata y a los ingredientes de proximidad, e incorporarlos inmediatamente a las cocinas y centros de producción, reduciendo con ello la huella ecológica, aportando beneficios y reconocimiento a los productores locales y agregando frescura a las propuestas finales.

-Identificar recetario local, tradicional y originario como una forma de darle valor a la cocina local así como conectar la mesa pública con la cultura culinaria del entorno. Ello permitirá generar una cadena de valor que mire a los valores margariteños, identidad a los productores y pescadores y visibilidad a la oferta gastronómica local diferenciándose en un mercado contraído, complejo, temeroso y decaído.

-Las cocinas y centro de producción deberán asumir definitivamente el compromiso de asegurar y demostrar higiene, salubridad, sanidad y seguridad. No sólo deberán parecerlo sino demostrarlo.

-En un mercado temeroso y dubitativo, durante mucho tiempo, será difícil expandirse y abordarlo con herramientas tradicionales y productos muy agresivos, incluso las plataformas de mercadeo mutarán a unas vitrinas mucho más impersonales y distantes.

-Mirar al entorno implica en primer lugar, mirar al otro, al habitante a ese paisano que también sobrelleva las consecuencias duras e impensables de esta crisis prolongada y extensiva a todos los padecimientos que arrastra el venezolano antes de la pandemia del COVID-19. Por ello, el cocinero deberá ser más sensible, luchador, fajado y solidario, una demostración más del espíritu guerrero de nuestros oficiantes de los fogones, curtido entre los calderos y fraguado en los avatares diarios y cotidianos de la cocina.

 

 DESAFIO:                                 

-Los emprendedores y cocineros, llevan bajo sus filipinas el inmenso desafío de dar el salto hacia un mundo tecnológico de alta demanda, mercadeo evolutivo, conexiones no-tradicionales y medios de reparto, venta y distribución no tradicionales. La cocina no solamente ocurrirá en el anaquel o la mesa del restaurante. Por mucho tiempo, será en las redes sociales, las plataformas digitales donde estará ofertándose las distintas propuestas culinarias y muy probablemente serán las mesas de nuestras casas y oficinas donde ocurrirá el hecho culinario. He allí, uno de los grandes desafíos de los cocineros y emprendedores: cómo se incorporan a ese nuevo mercado, uno que requiere de otros conocimientos, otras herramientas y otros métodos, incluso reconocer otras formas de comensalidad para poder ofertar en esa mesa y más complicado aún: complacer ese nuevo consumidor.