RECOMENDACIONES PARA UNA GASTRONOMIA SEGURA POSTCUARENTENA

DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus

ANOTACIONES FINALES - CONCLUSIONES III      

CAPÍTULO 18: RECOMENDACIONES PARA UNA GASTRONOMÍA SEGURA POSTCUARENTENA

Es obvio que en cualquier momento se comenzará a desmantelar la cuarentena decretada para evitar la propagación del COVID-19. Aun cuando en nuestro país no se ha expresado totalmente la pandemia y es apenas en esta 10ª semana de distanciamiento físico cuando han comenzado a aumentar las cifras exponenciales del contagio. Según el contundente informe de la Academia Venezolana de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales existe un sub-registro importante lo que demuestra estadística y matemáticamente que estamos entrando en una fase muy delicada de la epidemia en nuestro país. Alerta tal informe, a prepararse a un registro contundente y alarmante de casos entre los meses de junio y septiembre, para lo cual llaman a estar preparados y en buen resguardo. Como quiera que la enfermedad comience a escalar en la población también es cierto que estadísticamente se ha demostrado en varios países del mundo, que la pausa económica propende a causar mayores daños en la población lo que incide definitivamente en el impacto de la pandemia de coronavirus en las poblaciones más necesitadas económica y socialmente. Por ello, en la medida que la recuperación de los registros de la pandemia y las acciones gubernamentales (ayuda humanitaria en forma de asistencia médica y alimentación junto con acceso a servicios públicos básicos) funcionen tendremos posibilidad de ir abriendo la economía y vida social en nuestro país. No existen planes inmediatos o que hayan sido comunicados o anunciados, al menos. Por ello, en medio de la opacidad de mayor información, avanzamos con algunas recomendaciones en ese sentido.

Con la asesoría del especialista, tecnólogo de alimentos y colaborador de nuestra asociación Lic. Carlos Álvarez así como numerosas consultas realizadas a diversas organizaciones e iniciativas que en el mundo entero tratan de generar guías, normas, reglamentos, recomendaciones y sugerencias para que los agentes culinarios, se reactiven y den respuesta segura a los requerimientos de la población que acudirá sin duda a consumir, obtener, adquirir y disfrutar en la oferta gastronómica a disposición localmente. Se sabe, que no será en el mismo volumen de antes (ya mellado por efecto de la crisis permanente previa a la pandemia en nuestro país) ni tampoco con la misma actitud, comportamiento y solicitudes. Sabemos será un público más inquieto, inseguro, cuidadoso y exigente, así como ya sabemos víctima de los efectos de la cuarentena y el confinamiento, tampoco tendrá la misma capacidad de compra de principio de año. A esas múltiples características, muchas de ellas inusitadas y no vividas en nuestro país, deberán acoplarse, adaptarse y complacer en los próximos meses. Como dice el tecnólogo Carlos Álvarez, “este evento cambiará la forma de ver el tema de higiene alimentario por parte de la población, quienes se pondrán más exigentes y presionarán para que el sector gastronómico entienda que deben invertir más en buenas prácticas de fabricación y cumplir con las normativas establecidas para tal fin. La calidad higiénica en los establecimientos no debe ser negociada, sino entendida como una oportunidad de mejora para elevar los estándares.

RECOMENDACIONES PARA UNA GASTRONOMÍA SEGURA    POST-CUARENTENA                                             

 A DOMICILIO (DELIVERY): No tenemos cultura del delivery a no ser en pizzerías y comida china. Hay que capacitarse y procurar los recursos logísticos para ello (menús, platos, empaques, cubertería, personal, equipos, reparto, pagos, etc.) Promover la capacidad higiénica y segura en la elaboración de los productos y la comodidad de recibirlos sin salir de casa. Formas de pago (aquí ya hemos avanzado por fuerza de nuestra propia crisis económica y deterioro de la calidad de vida nacional pre-pandemia)

PARA LLEVAR (PICK-UP – PICK AWAY): Muchos consumidores prefieren visitar el local que elabora el pedido para poder verificar en persona el cuidado de normas higiénicas, controles, buenas prácticas, etc. Ello quizás redunde en una relación de fidelidad posteriormente para lo cual rápidamente el consumidor contará con el llamado o mensajería para hacer sus pedidos. Existen los locales conocidos a los que acudirá con mayor rapidez el consumidor dada la relación de confianza que se ha tejido con anterioridad. En este sentido la confianza y reputación que precede a la crisis por pandemia le dará valor a los negocios conocidos al insertarse en este nuevo mercado de domicilio o para llevar.

IN HOUSE: esa misma confianza, conocimiento, gusto o reputación que existe entre consumidor y local, prevalecerá a la hora de escoger cuáles serán los sitios que visitará el margariteño cuando sea posible salir a comer fuera de casa. Y allí, habrá un impacto importante, porque esa primera visita será fundamental en la asistencia, éxito y reincidencia de la clientela en los días por venir post-pandemia o al menos post-cuarentena. Del mismo modo, quienes sientan seguridad y atención esmerada en el servicio a domicilio y para llevar durante la cuarentena, tenderán a mantener y premiar con fidelidad visitando o consumiendo en los propios locales durante el levantamiento de la cuarentena.

LOCAL: Los propietarios o gerente del local deberán desarrollar el protocolo que regirá en el cuidado de las normas de seguridad COVID-19. También será el responsable de facilitar a sus empleados el material necesario para su seguridad (mascarillas, guantes, tapabocas, delantales, etc.) y explicarle su correcto uso. Se incide sobre todo en el continuo lavado de manos y en el uso de mascarillas y guantes. Así mismo es responsabilidad del establecimiento desinfectar el local y aplicar todas las medidas de higiene tanto a los empleados, proveedores y personal de reparto, como a los clientes. Para ello se requiere la presencia de soluciones desinfectantes al alcance de los clientes y dispensadores de papel en los baños (no secadores de aire).

ENTRADA: Habrá definitiva e inexorablemente unas rigurosas medias de seguridad e higiene para entrar a los locales y disfrutar de sus propuestas gastronómicas. Muy probablemente (por los costos implicados quizás sea optativo) se le exigirá tomar la temperatura corporal del cliente para permitir su ingreso (deberá estar por debajo de los 37.6ºC). Se les aplicará solución desinfectante en las manos (gel, higienizador, jabón, etc.). Se cuidará de que tanto el personal como los clientes guarden las medidas de distancia social exigidas. Para ello se deberán colocar marcas en el suelo, separación de mobiliario, etc. Deberá respetarse el aforo determinado para la reactivación post-cuarentena. Entre otras medidas.

COCINA: Las cocinas atenderán las siguientes recomendaciones de higiene y protección que son recomendadas para el sector gastronómico en este momento en todo el planeta:

-Lavar bien las superficies de trabajo, equipos y utensilios con agua y jabón, y luego desinfectarlas con una solución de hipoclorito de sodio diluido (cloro comercial).

-El lavado de las manos (todo personal que ingrese o permanezca en cocina) debe ser una práctica habitual (cada 20 min o cuando ocurra un evento que lo amerite).

-Es primordial  que la persona use ropa limpia de trabajo, y que al llegar a su casa la coloque en un sitio diferenciado del resto; que no fume, y que no tenga accesorios en el cuerpo durante la jornada de trabajo, entre otras medidas.

MANIPULACION: Cuidado de todos los insumos, alimentos o productos que ingresen a la cocina o los espacios previos reservados para su recepción. Limpieza permanente de estas superficies, procesado y lavado de los mismos. Durante recepción, procesamiento o preparación de los alimentos, emplatado y servicio el personal de cocina deberá portar tapabocas y guantes (obligatoriamente), mascara transparente (opcional), vestimenta manga larga, delantales, protectores y demás indumentaria necesaria para evitar contacto o emisión de posibles partículas o gotículas que pudieran ser portadoras del virus COVID-19.     

COMPRAS: Limpieza o higienización de manos, zapatos y vestimenta de quienes tengan el trabajo de procura, acarreo, recepción y manejo de estos en el local. Se recomienda la limpieza e higienización constante del vehículo donde se transportan estos insumos. Se recomienda contratar y mantener relación con proveedores confiables que mantengan seguridad libre de COVID-19.

-Usar tapa boca o mascarilla.

-Uso correcto de guantes desechables al momento de hacer las compras

-Asegurarse de adquirir insumos que tengan la permisología exigida (de ser requerido)

-Limpiar las materias primas con agua potable u otro medio adecuado.

-Evitar contaminación cruzada en la cocina.

-Aplicar un correcto tratamiento térmico a los alimentos (temperaturas altas >60º C y bajas <6 c="" o:p="">

-Limpiar y desinfectar adecuadamente superficies, utensilios y equipos que se usarán en la preparación de los alimentos

-Tener un correcto manejo de los desechos

-Almacenar los ingredientes de manera que se evite su deterioro.

-Mantener una esmerada limpieza personal, entre otras medidas.

SERVICIO: El personal de servicio manteniendo su indumentaria de seguridad y distanciamiento necesario deberá atender a los comensales a una distancia prudencial y sin contacto físico alguno, de saludo, roce o atención. Se limitará a tomar auditivamente sus indicaciones y si no existiese otra vía para tomar el pedido lo hará de forma escrita. Cada vez que entre en contacto con sillas, mesa, mantel, platos etc. deberá desinfectarse las manos en sitio dispuesto para ello a la vista de los comensales.

SANITARIOS: Es imperativo mantener la limpieza e higienización constante y permanente de las áreas de servicios sanitarios (baños) tanto públicos como de personal. En tal caso, se recomienda el uso de una persona a la vez, para evitar contactos y así mantener el distanciamiento físico en todas las áreas de los locales. Debe cuidarse de mantener en los sanitarios, suministro de agua potable, jabones, papel secante e higiénico así como jabones o formulas desinfectantes.

MESA: Se recomienda utilizar lencería de un solo uso, así como todos los elementos desechables evitando, servilleteros, palilleros, ceniceros, etc. Almacenar la vajilla, cristalería, etc. en un lugar cerrado para prevenir cualquier tipo de exposición al virus. También se recomienda montar las mesas en el momento del servicio y eliminar las cartas de papel.

MENU-CARTA: Se recomienda migrar hacia menús o cartas digitales que puedan ser enviadas a los celulares o teléfonos móviles de los clientes. O habilitar las páginas web para acceder con facilidad y anticipación al menú diario. En otros casos, el uso de carteleras o pizarras fijas o móviles es un recurso valido que permite tener la información y sin contacto físico.

PAGO / COMPRA: Las condiciones de deterioro económico y la definitiva escasez de dinero efectivo o metálico en Venezuela, ha terminado por allanar precozmente el camino a sistemas de pago digitales que han logrado mantener el flujo de consumos constantes y permanentes en el país. Ya es habitual, y aún con la precaria plataforma de conexión telefónica y acceso a internet, contamos con puntos de venta para tarjetas de débito y crédito nacionales e internacionales, sistemas de pago por mensajería (tipo pago-móvil), las trasferencias en moneda nacional y divisas son aceptadas por buena parte de los locales y hasta el pago en efectivo con divisas internacionales.  

 FUENTES CONSULTADAS                 

-Gaceta Oficial Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos N° 36081. 1996 Ministerio  de Sanidad y Asistencia Social

-Pautas higiénicas para hostelería y restauración en Reino de España.

-Pautas de higiene y seguridad alimentaria – Basque Culinary Center, España 2020.

-Medidas para la Reducción de Riesgos Higiénico-Sanitarios frente al COVID-19 en servicios de Restauración del Instituto para la Calidad Turística Española (abril, 2020)

-Prácticas recomendadas para tiendas de alimentos minoristas, restaurantes, y servicios para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19 de U.S.A Food & Drugs Administration (abril, 2020)

-Manual de Trabajo. SOP: PostCOVID-19 – Asociación de Restaurantes Oveja Negra – Hong Kong (Actualizado 10 mayo, 2020)

-Informe Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales de Venezuela (Caracas, mayo, 2020)

-Informe Neilsen Venezuela. Impacto del COVID-19 en el Consumidor Venezolano. (Caracas, abril, 2020)

-PUBLICACIONES DEL PORTAL PRODAVINCI.COM:

-¿Qué es el distanciamiento social y por qué es importante para prevenir la Covid-19? Luisa Salomón (13.03.20)

-¿Cómo evoluciona el número de casos confirmados de COVID-19 en Venezuela? de Monitor ProDaVinci (23.03.20)

-10 claves para entender el nuevo coronavirus de Luisa Salomón y María Paola Sánchez (28.02.20)

-¿Qué medidas toman los países para contener y mitigar la Covid-19 y cómo afectan a los ciudadanos? de Prodavinci (12.03.20)