UNA COCINA CON COCINERA DE BUEN GUISO Y DESPENSA PROPIA

DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARTEÑA en tiempos de coronavirus 

ANOTACIONES FINALES - CONCLUSIONES IV    

CAPITULO 19: UNA COCINA CON COCINERA DE BUEN GUISO Y DESPENSA PROPIA

Es momento de pensar en cómo será nuestra cocina. Si seguirá siendo la misma cocina que hemos disfrutado y cocinado o una que surja de la conjunción de lenguajes, que recoja las franquezas del país derruido, un pueblo en harapos y una plataforma de servicios demolida que apenas sostiene un territorio en la que andan cuerpos insomnes buscando alimento, agua o gas. 

Si pudiéramos buscar en las mesas de los quioscos a orillas de playa o conseguimos nuestra identidad en algún fogón desaprensivo a orilla de carretera. Nos toca una ardua tarea de reconocernos entre los escombros. Y es que en nuestro caso son varios los eventos desastrosos que se han cruzado.

Aun cuando no es definitiva la destrucción del país, la pandemia ha marcado un antes y seguramente un después, que según Miro Popic “no se trata de un mundo diferente, sino de una manera diferente de ver el mundo”. Y apunta a una cocina que enfrentará de una manera diferente nuestra realidad hacia adentro, valorizando el entorno geográfico, recordando nuestros orígenes, respetando los períodos de cosecha, las vedas, sincerando nuestra relación con la naturaleza. No cambiará la cocina venezolana sino que la hará mejor. Se estrecharán vínculos en toda la cadena alimentaria, tendremos conciencia de nuestra fragilidad, nos haremos más solidarios. La cocina será más humana y menos superficial, pensaremos más en la simplicidad para dar de comer a los demás, y menos fashion. Cocinaremos rico, no solo bonito.

En esta nueva forma de abordar la cocina en la que valoraremos el volver al principio, como dice Andoni Luis Aduriz, en Diálogos de Cocina, “hay que volver a cocinar”. Para ello necesitaremos los aliados, los compañeros, los demás agentes de la gastronomía: productores, pescadores, agricultores, distribuidores en fin, la gente que produce los mejores alimentos para que podamos cocinar. Vuelve Popic y remata: “Los productores serán ahora más importantes que nunca. Habrá que trabajar más en equipo en función de un objetivo común. Cocineros y comensales deberán compartir ideas donde ninguna se imponga sobre el  otro”.

No obstante, insistimos que serán aquellos cocineros que entiendan la dialéctica de la crisis, quienes podrán incluirse en el diálogo necesario para generar ideas, productos, recetas y platos que se conecten con los deseos y nuevas necesidades del consumidor margariteño. Miro acierta al decir: “En esta época de distanciamiento local, la cocina debe ser el vínculo de acercamiento social. Comeremos en grandes mesones compartiendo la misma preparación. Nos serviremos nosotros mismos. La olla será común. El compartir será lo más importante”.

Y en momentos en los que nos agarramos de nuestro sentimiento nacional, también lo hacemos con nuestros platos, nuestros sabores. Nunca antes habíamos cocinado tantos asado negro, tanto pabellón margariteño, tanto hervido de pescado y tanto cuajao. Nunca habíamos sido tan venezolanos en familia como en las mesas de esta cuarentena. Nunca habíamos desayunado tantas empanadas, arepas o cachapas. O celebrado los viernes de familia con tequeños y acemitas venezolanas.

PROACTIVOS - INVENCIBLES

Si hay algo que mantiene atentos y despiertos a los cocineros de la Isla de Margarita en este momento, son las ganas de echar pa’lante. Esa estirpe de incansables emprendedores que en las situaciones recientes a las que han estado expuestos nunca se han arredrado, ni vencido. Por el contrario, se reconocen creativos, proactivos y resolvedores. Y hasta los restauradores a quienes la escasez y el desabastecimiento les han vuelto unos jefes de compras con agilidad y estrategias para vencer la inflación y la inestabilidad de sus propuestas.

CONSUMIDOR POSTPANDEMIA

El mundo entero, busca soluciones ante la pandemia. Remedio y tratamiento o vacuna, o las dos cosas a la vez. Pero mientras los esfuerzos del mundo farmacológico y científico adelantan vías, maneras, estudios e hipótesis el mundo paga muy alto el precio de permanecer en distanciamiento físico, ateridos a los barrotes de las ventanas, incrustados a las paredes y vistiendo la incertidumbre con nuevos vestidos cada día. Quizás debemos desaprender rutinas y costumbres que forman parte de nuestra vida y cultura para aprender otras formas, códigos y comportamientos, para de esa manera irrumpir en una nueva normalidad que nos tiene muy preocupados, más allá de las grandes expectativas de volver a la calle y visitar nuestros amigos, nuestros restaurantes y comer las cosas que nos gustan y que no pudimos replicar en nuestras cocinas en los días de la cuarentena.

RECUPERAR LA CONFIANZA

Una cosa si tenemos clara: hasta que no recobremos la confianza en el prójimo, en nuestro igual, en el vecino, en nuestros amigos con quienes disfrutamos los mejores platos y bacanales de nuestras vidas. Hasta que no sintamos confianza en nuestros espacios habituales a los que acudimos al disfrute regularmente será muy difícil que retomemos la normalidad y salgamos a la calle a disfrutar a plenitud la vida social tras la cuarentena. Es una lucha real y permanente cuya único “antídoto” es la higiene y su compensación es la confianza. Y más allá de eso, están los costos que implica contraponerse a este riesgoso virus. Costos que deberá ser asumidos por los propietarios, empresarios o emprendedores, mientras que deberán bajar el aforo, se reducirá la demanda y una consistente falta de condiciones favorables para el consumo, como falta de liquidez, baja reincorporación a la vida activa laboral, desempleo y crisis de combustible en el país. Además.

COCINERA CON DESPENSA PROPIA

La cocina margariteña le lleva una morena a muchas cocinas del país. Primero porque está basada en un producto básicamente natural sin aditivos ni alimentos especiales: el recurso pesquero. Abundante, sano y rico en vitaminas y proteínas. Incluso puede llegar a ser gratis en algunas comunidades. Sardina, calamar, atún, cabaña, albacora, jurel, tajalí, torito, achote, sapo bocón, mondeque, palometa, entre decenas más. 

Por otra parte, nuestra condición de insularidad nos ha enseñado a trabajar con la despensa inmediata, propia y endémica. Vegetales, productos del conuco de proximidad. A lo que se le agrega, nuestra propia visión, para algunos gregaria, pero profundamente popular, que parte de los elementos agrícolas de nuestros territorios que le dan peculiaridad y definición: ají, tomate, quimbombó, pepino de monte, orégano, pandelaño, culantro, yaguarey, curichagua, entre otros. Despensa originaria, sin duda, marcada por una biodiversidad propia, y adicionalmente complementada con ingredientes que vienen de tierra firme y en algunos casos en importaciones o contrabando.   

Volver la mirada. Eso hace la cocinera, cuando no hay nada qué comer. Mira a la despensa, es decir el patio. Y allí consigue maravillas. O mira más allá del patio, y en la orilla del mar está el otro prodigio de nuestra cocina: la pesca.

Todo esto viene a referir una despensa extensa, profunda, nutrida, amplia y sana a la que debemos seguir mirando a modo de conexión fortificada, que ha sido construida por nuestros ancestros y que cuenta con el desarrollo de nuestros cocineros y emprendedores. Ahora nos queda mirarla, retomarla, desarrollarla, hacerla sólida y comercial, puesto que la fragilidad demostrada de la cocina superficial y pública ha quedado refrendada y desprovista para los próximos acontecimientos. Mientras allí estará Esther, Rubén, Sanga, La Negra, Pilar, Pola y Rosenda. Cocinas inspiradas y resguardadas bajo los fogones de Chona, Trina Miguelina, Cachicato, Rosenda, Dorina, Rómulo y Juana Castillo, y la de tantos margariteños que han sabido transcribir el paisaje y llevarlo al plato.    

LUEGO DE LA CUARENTENA

Puede que uno vea el mundo muy complicado para asistir a los restaurantes con normalidad post-pandémica. Es muy cierto que nunca podremos reponernos a la incertidumbre y el miedo que el COVID-19 vino a inocular en nosotros. En esta amenaza, solo nos queda abrazar los afectos inmediatos, el sabor de la tradición y las recetas que nos han acompañado durante nuestra vida. Volvamos a tener fe en lo que somos y podemos ser. Volvamos a tener confianza en lo que podemos hacer y de esa manera, combatiremos al virus de la indiferencia y la desesperanza. Tengamos fe pero también abracemos la duda. Venzamos el inmovilismo y reconstruyamos el mundo inmediato con nuestros sabores. Cocinemos para saber que esto ha valido la pena.

DISEÑO, RECOPILACIÓN Y EDICIÓN

MARGARITA GASTRONÓMICA, 22 MAYO, 2020. 

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