EL TALLER DEL GUSTO: EL SANCOCHO DE PESCADO FRITO DE DORIS OCHOA

Una de las delicias de nuestra gastronomía es el hervido de pescado. Hasta el maestro Francisco "Chico" Mata le dedicó un tema que preserva de manera melodiosa nuestro plato por antonomasia El Sancocho. De este condumio, existen versiones como especies de pescados hay. Tuvimos la oportunidad de ser en varias ocasiones jurado del Concurso culinario del Festival del Sancoho de Pescado de La Galera en Juan Griego, y nos resultó inmensamente nutritivo reconocer las versiones, técnicas y secretos tan diversos y geniales que nunca dejaron de sorprendernos. Concluyen en varios datos: el pescado fresco de intenso sabor: carite, jurel, palometa o atún, o quizás los mas delicados como pargo, mero o medregal. Las verduras mas sencillas e incluso las mas dulces como auyama y batata para equilibrar sabores. La bananita verde que no debe de faltar para clarear el caldo y el cierre a lo Sanga Marin con el glorioso Aji Margariteño verde, que al abrir la olla nos de ese golpe de aroma tan insular como nuestro.

El Sancocho de Pescado de la chef Doris Ochoa en Cervantes Restaurant en Pampatar es un plato que nos alegra y nos seduce. No solo en presentación sino en técnica y sabor particular. Por ello, nos acercamos a la cocina de Doris para averiguar detalles sobre su preparación conociendo que esta técnica del pescado frito además de su consumo inmediato, es un recurso de la cocina tradicional margariteña y oriental para conservar el pescado de un día para otro al carecer de refrigeración, y utilizarlo al día siguiente en el consabido sancocho, método por el que la prosapia insular bautizó como “Sancocho de Pescado Trasnochado”. En rigor el de Doris es un Sancocho de Pescado Frito, pues no es preservado de un día para otro, pero si aplica la fritura profunda de la rueda de carite par luego agregarlo al hervido ya preparado. Una exquisitez que nos deslumbró por la sencillez y la rigurosidad con la que la cocinera cuida cada detalle, incluso a la hora de agregar el Aji Margariteño al plato.

En esa ocasión, me fui junto a Verni Salazar con quien hemos venido recogiendo la presencia de algunos de nuestros platos patrimoniales y tradicionales en la diversidad de la mesa pública margariteña. Y asi fue como sugerimos identificar ese plato en la carta como Patrimonio Cultural y Culinario del Estado Nueva Esparta, toda vez que el 27 de septiembre Día Mundial del Turismo, por propuesta de la Comisión para el Estudio y Análisis de los Elementos de la Cocina Neoespartana (CEACONE) el gobernador del estado Alfredo Díaz, declaró entre otros platos y técnicas, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Gastronomía Neoespartana, entre los cuales está el plato típico “Sancocho de Pescado Frito o Sancocho de Pescado Trasnochado”.

Previo a este disfrute, pudimos degustar un par de platos de la cocina de Cervantes Restaurant que nos dejaron también muy contentos, no solo por su calidad y gusto, sino por la conexión que Doris y su esposo Carlos, tienen con nuestra despensa, productos y pesca. De allí que el pescado frito de gran sutileza y frescura se ofrece cada día literalmente del mar a su mesa, también nos engalanaron con una bandeja de guacucos sudados y los mejillones guardieros al graten. Una propuesta que reside en los sabores y platos españoles pero que mira su entorno, se ancla en Pampatar y mira a su alrededor. Buscando y agregando técnicas y procesos propios, sabores de nuestra memoria gustativa y platos del imaginario colectivo de los visitantes de nuestra Isla de Margarita.

Visitar Cervantes Restaurant es también conectarse con la cultura, el arte y la literatura. Es música y es tradición. El Caballero de triste figura nos recibe en la puerta, y es allí donde ocurre el milagro, porque al entrar en esa casa y probar su sazón ya no se quiere salir. Es Cervantes Restaurant de cuyo lugar si quieres acordarte.