EL TALLER DEL GUSTO: JUANA LA LOCA RESTAURANT: EL ENCANTO DE LA INSISTENCIA

Hay sitios en lo que indudablemente se respira belleza. Un aroma permanente de éxito, como cuando uno sabe que va a vivir cosas afortunadas. Eso se respira en cada visita que uno hace a Juana La Loca Restaurant. Es un perfume que se tiene una vez uno cruza esa enorme puerta de cristal que permite que ese azul profundo de la bahía de Pampatar penetre en el interior del recinto.

Han sido 8 años que nos han permitido en distintas etapas, distintos tiempos, distintas aristas del mismo país. Ocho años en los que han pasado festivales de gran contenido y aportes, degustaciones que traen a la isla parte de los que en el país y el mundo se está construyendo. Otros momentos en los que la cocina nacional brilla enmarcada por la despensa y productos locales.

Ha sido ventana y vitrina de la cocina nacional y de otras propuestas que resaltan en la escena latinoamericana. Desde Víctor Moreno (Caracas), Eduardo Moreno (Caracas), Nelson Castro (Mérida), Isham Koteich (Dubai), Roberto Guerrero (Caracas), Pocho Garcés (Barquisimeto), José Antonio Casanova (Caracas), Cristian París, Martín Bicelli (Choroní), Tony Maldonado, Ángel Medina (Maracaibo) y Gino Sartori (Bélgica) en los invitados de los festivales gastronómicos Pasión Gourmet y Las Noches de Juana, en donde también destacaron chefs de calibre internacional como Carlos García (Caracas) y Fernando Rivarola (Argentina). Entre sus cocineros residentes, destacamos entre otros a Oscar Rodríguez, Luis Rodríguez, Bernardo Rodríguez, Amílcar Gómez y Laura García.

La presencia e invitaciones frecuentes de maestros roneros como Luis Figueroa o sommelier como Belkis Croquer son recurrentes. Y de allí que ha sido un espacio inmejorable para catas memorables de vinos, espumantes, rones, cocuy, aceites de oliva y otros destilados; del mismo modo en el que degustaciones y paseos gastronómicos de gran aporte y disfrute como Pampatar tiene sabor y Paseo de Letras y Sabores de Margarita Gastronómica han pasado por estos espacios.

Juana La Loca Restaurante ha sido desde siempre un espacio en el que se ha abierto a mostrar la cocina resaltante venezolana. Y ha pretendido siempre mostrar nuestra despensa e ingredientes a todos los que nos visitan, invitando a compartir con cocineros e investigadores locales, como una forma de afirmar el espacio del dialogo y el intercambio en una mesa llena de riquezas y sabores comunes.

Su cocina la he podido ir probando a medida que ha ido pasando el tiempo. Con altibajos y con falencias, otras veces descollando una carta con sus “highlights” y sus iconos. Ha venido creciendo en la medida que pasan por estos espacios gente de tanto calibre y tanta experiencia culinaria. A eso agregamos el haber podido resistir momentos tan difíciles de la vida social y económica de nuestro país, cuando pensamos que todo se iba al traste adicionalmente, vinieron los años del bloqueo y el cierre de la isla motivado por la pandemia. Ahora hay una visión más pensada que ha hecho sentir este reinicio como un renacer de esta oferta. Bueno es decir, que Carlos Guerra Zuloaga, genio y figura, Ceo de DMC Group, que tiene también en su portafolio experiencias como Hotel Isabel La Católica, Guillermina Restaurant y La Bodeguita de Pablo, entre otros, insiste y resiste, reimaginando y recomponiendo modelos de negocio, proyectos y sueños. Pero insiste y ese es una aval para apoyar cada evento, cada festival, cada carta y cada chef que invita pues lo que está haciendo es abrir la casa de Juana La Loca para mostrarnos una cocina que a veces sentimos lejana y otras veces la percibimos alcanzable.

De todos sus momentos, este es uno de los más promisorios. Y pienso, que los avatares y complicaciones están haciendo que se reajusten y se fortalezcan. Quienes dirigen están en sala, cocina, compras, despensa y almacén. Carlos y su compañera Diana Orono, saben lo que quieren y no se rinden ante las tribulaciones. Hurgan, viajan y exploran. Hemos conversado en muchas ocasiones de las posibilidades y necesidades de ahondar el trabajo de exploración, investigación y laboratorio con nuestras recetas, productos e ingredientes. E insiste en seguir creando para ofrecer lo mejor dentro de la oferta culinaria local.

NELSON CASTRO: DE MÉRIDA A PAMPATAR

Es la tercera vez, que el chef Nelson Castro viene a los espacios de Juana La Loca. Hace unos años, curiosamente a comienzos del 2020, apenas le había sido otorgado el premio Chef del Año Tenedor de Oro 2019 de la Academia Venezolana de Gastronomía, nos visitó en una experiencia culinaria de mayor agenda pues se dio una interacción entre el chef y diversos personajes de la cocina margariteña. También transitábamos unos meses en los que pensamos que el país se enrumbaba a una indetenible recuperación. Y precisamente unas semanas después, sobrevino la pandemia y todo los demás es historia. Ahora regresa a nuestra isla con más training e incluso pausa, de la que ha nutrido su inexpugnable disciplina de trabajo. Nelson ha traído sabores y platos replicados en muchas ocasiones y que ahora entre salsas, técnicas y ajíes margariteños, se abalanza hacia la cocina insular para hacer una mixtura de platos con los que establece un dialogo y refuerza su discurso.

Esta carta que nos trae en Juana La Loca se pasea por el tartar de atún marinado en soya servido con falso risotto de cebada y aguacate. Un plato robusto y maduro, manejado con mucha maestría por el chef Nelson. Sigue con una ensalada reina pepeada de catalana, aguacate y buñuelos de queso y queso onotado. Una genial mixtura de creaciones, tradición y aportes de gran cuidado. La crema de maíz, natilla fresca y tropezones de cochino frito que es una evolución de una cachapa líquida que viene trabajando Castro desde hace algunos años. Recientemente vimos cómo agregó a este menú unos calamares rellenos de chorizo margariteño así como propone unos linguine de camarones con caldo de fosforera y mejillones, enraizando sus platos a los sabores e ingredientes de la tradición margariteña.

A Nelson se le dan muy bien los postres, en los que tiene un gran reto de lograrlo bien y además estar al nivel de la degustación previa. En esta ocasión propone un cremoso de Chocolate, tierra de cacao y crema inglesa de romero y su ya emblemático Magnun Puyao Caribeño.

Nelson Castro no ha dejado de evolucionar. Nos alegra probar y descubrir delicadeza y madurez en sus platos e invenciones. Todas cuidadosamente probadas y comprobadas. Rigurosamente ensambladas y presentadas para poder apalancar el disfrute de su propuesta. Aquí en Juana La Loca ha venido una vez más a mostrarnos su camino que es de trabajo, aplicación y disciplina. Y con todo, también es una cocina alegre, jacarandosa y sin protocolos. Es sabrosa y para eso también hay que trabajar para mantenerlo.

ESPACIO, MESA Y VAJILLA

A este espacio se viene a ser feliz. Todo el equipo lo sabe. Es la línea que mantiene desde la gerencia que se ejerce en caliente, en horario diurno y nocturno los 365 dias del año. Y esa posible agenda que pudiera ser rutinaria, también precisa que en mesa debe estar el confort de la silla, el mantel y la vajilla. Cuidado, limpio, agradable. Un espacio que ha sido pensado para ser felices. Un espacio que le debemos a nuestro amigo Ángel Luis Yanez, su arquitecto diseñador y a los profesionales interioristas Ana Milena García y Fernan Morada. En 2021 a solicitud de la periodista Elina Pérez Urbaneja de la organización y portal Diseño en Venezuela, lo incluí en una lista de los 6 Restaurantes con buen diseño interior de Margarita.

A todo esto adicionamos copas, vasos y cubertería sin detalles y apropiada para cada uso. En mesa se dispone de un set de especias, aceites y sales que no escatima en valores para enaltecer el hecho culinario. Sean sales nativas, del lejano asiático o piedras de Pampatar. O también sea el laureado y valorado aceite de oliva virgen extra de Henri Mor, con quien por cierto, tuvimos un encuentro en estos mismos espacios para conocer de cerca un aceite catalán, de gran aprecio en las cocinas laureadas de Europa y el mundo, que además tienen a sus nietos venezolanos entre los impulsores y reinventores de su marca y sus presentaciones.

Falta espacio para comentar aquí tantas experiencias vividas en esta casa. Y tantas cosas que están por venir, según nos contara recientemente nuestro amigo CharlyWar. Incluso hablarles del desayuno extendido dominical, el famoso Breakfast Party un “all you can eat” memorable y divertido, pero esa es otra historia que les contaremos en otra oportunidad.

Si, insistir tiene su encanto. Conozcan a Juana La Loca para que se convenzan.

IMAGENES DE @FERESCORCIA

Algunos platos de la carta de Juana La Loca