EL TALLER DEL GUSTO: JUAN CARLOS SAYALERO: EL INTERMINABLE REINICIO

“Hay que estar pendiente de Sayalero. Tengo tiempo que no se de él.” Este mensaje lo recibía frecuentemente de mi maestro Rubén Santiago, cuando Juan Carlos, se nos desaparecía del radar. Y allí estábamos pendientes de él, una y otra vez. Se puede decir que Rubén se sentía responsable de su estadía aquí en Margarita y en el rendimiento que de su trabajo se esperaba en la isla.

Juan Carlos suele desaparecer en pleno trance de trabajo. O sea por exceso o por defecto. Cuando esta imbuido en su proceso creativo o cuando anda resolviéndose la vida en los fogones, intentando darle sostenibilidad a sus sueños y su familia. Siempre con una gran creatividad y audacia para reinventarse o reiniciarse. Y vaya que lo logra.

Luego de los mas arduos momentos del bloqueo por pandemia, Sayalero se reinició digamos que semanalmente. Chorizos, parrillas, paellas, hamburguesas, desayunos, sancochos y alimentos congelados y empacados para una marca de supermercado. Asesoró a enlatadoras de pescados y a marcas de condimentos y especias. Este cocinero es un fenómeno. Una vez nos presentó unas arepas peladas con masa intervenida con ajíes margariteños, verdes, amarillos y rojo. Eso fue para el 1er Salón del Ají Margariteño en 2019. Más recientemente estuvo unos meses en los fogones y brasas de un restaurante de parrillas. Y ahora ancla en Veleros Beach, un club de playa y restaurante en las orillas de Pampatar, aledaño al club castrense de esta zona.
Y hemos ido a visitarlo en par de oportunidades. Reciente la desaparición de Rubencito, nuestro padre, nos abrazamos en torno a una Ensalada de Catalana, tal como la preparaba y presentaba el maestro. Y frente a ella, repasamos los últimos episodios y avatares de su vida. Leí en su cara las ansias de seguir echando pa’tierra, como decía Rubén. Y en eso anda, pues me hablaba de la construcción de un menú que volviera a mirar su recorrido de vida culinaria, su memoria gustativa pero, mejor aún, que valorara la despensa y el recetario local. La fortaleza de sus recursos pesqueros y marinos. Bueno, es decir también que Juan Carlos lo mantiene como una elemento vertical en su cocina, pues a las propuestas o menús que desarrolla siempre está mirando su entorno. Como lo hizo en la cocina del Hotel Unik en 2019, en donde elaboró una narrativa para su menú que fue digna de grandes valoraciones y apreciaciones que tuvimos la fortuna de degustar varios amigos cocineros, investigadores, historiadores y comunicadores en varias oportunidades.

Ahora es otro el lugar, hermoso enclave de disfrute y entretenimiento, y otro el momento.

En esta degustación a ocho tiempos, llegamos junto a un grupo de amigos e invitados de medios y redes sociales, para acercarnos a conocer esta nueva ruta que reinicia el cocinero guayanés en esta tierra.

Rememoró los pasos por su cocina inicial con el arroz de calamares en su tinta que tanto le preparó su madre. O conecta con lo local en un tributo a Rubén Santiago en esta deconstrucción del Pastel de Chucho, en un ARANCINI de plátano maduro relleno de guiso de chucho y bañado en una salsa de queso blanco derretido, muy delicado en sabor y gusto. Se lanza una atrevida propuesta de lumpia con asado negro, que abriendo rompió toda reticencia a la degustación.

Pidió a los propietarios del local, parte de la producción de sus haciendas y cultivos, para conectarlos en el menú, donde debería siempre brillar lo mejor de la producción de la casa y de sus propias tierras. Y allí nos entregó tan solo una muestra de unos ravioli en salsa de cordero de gran calidad. Amorosos.

En el intermedio hubo espacio para una pausa y allí volvió a mostrarnos lo aprendido y su imbricación con las recetas y despensa margariteña, al presentarnos un acevichado de avalones de El Bichar (Isla de Coche) correctos y frescos. Cerró con un postre que miró a lo seguro: una muy sanjuanera jalea de mango acompañada de un fresco helado de vainilla.

Fue una degustación no exenta de inestabilidades, en tiempos y presentaciones, con muchos nervios de parte del chef y su equipo, venciendo contratiempos, no obstante habernos brindado su narrativa emocionante y sensible, contando sus pasos hasta llegar a Veleros Beach, quienes lo han acogido y arropado para que vuelva al camino de sus exploraciones e iniciativas seductoras.

Sayalero, es una madre para llorar. Y también nos sacó una lágrima de emoción por los pasos extraviados, pero más por el futuro recobrado. Lo seguimos queriendo, con fe y benevolencia, siempre que nos deje su pasión sembrada en sus platos.

IMAGENES DE LA DEGUSTACION POR @FERESCORCIA