EL TALLER DEL GUSTO: TOMÁS FERNÁNDEZ: LA SEDUCCIÓN DEL SABER HACER

Las Noches de Juana, es un ciclo de cenas y cartas especiales con cocineros destacados de la movida culinaria venezolana, que han sido invitados en distintas ocasiones a dirigir la cocina de Juan la Loca Restaurant y que en lo que va de año ya ha tenido dos convidados de postín. Primero, en el mes de mayo, fue el chef Nelson Castro desde el Restaurante La Era del Hotel Belensate de la ciudad de Mérida y quien recibiera el premio Chef del Año del Tenedor de Oro 2019 de la Academia Venezolana de Gastronomía. Bueno es destacar, que Nelson también fue quien forzosamente se convirtiera en el cocinero invitado que cerrara esta cocina apenas a unas semanas de iniciarse el bloqueo por pandemia en el año 2020.

Recientemente, en los primeros días de junio, nos brindó unas cenas verdaderamente especiales, el destacado y reconocido chef Tomás Fernández abordando recetas e ingredientes margariteños con las herramientas, técnicas y estética de su propuesta y tendencia francesa.

La casa, Juana La Loca Restaurante, ha tenido el acertado interés de invitar con bastante frecuencia chefs de distintas cocinas y niveles, tendencias y ciudades para acercarlos a nuestra territorialidad, con todo lo que ella implica. Cocina, técnicas, ingredientes, productos y biodiversidad característica de nuestra herencia culinaria. Y busca también, la imbricación que cada chef teje con el equipo local, que atiende, asiste y aprehende de cada uno de ellos el background que va permeando en cada plato, cada menú. Esa interacción hace crecer, aprender y compartir conocimientos y herramientas que fortalecen el hecho culinario, que ayuda a empujar los niveles de calidad y a comparar estratos entre lo cotidiano y lo recibido.

Además, los contactos que se logran entre los cocineros invitados y los productos, tanto como con productores, pescadores, emprendedores y cocineros locales hace más rico este intercambio, nutritivo para bien de la cocina local y de los distintos actores de la gastronomía insular.

Con Tomas Fernández hablamos extendido sobre territorialidad, recetas, sabores y tendencias locales, sobre platos y la identidad geográfica de algunos de nuestros ingredientes. Aprendió a apreciar la riqueza pesquera margariteña directamente en el Mercado Pesquero de Punda (Los Cocos) o a orilla de playa en Pampatar. Con sus falencias de mercadeo y poco cuidado en su exhibición y venta, pero amplia diversidad que asombra hasta los más expertos. Y ver aquel contacto e intercambio cómo surge de allí conexión y respeto, son lecturas que luego descubrimos en el discurso que llega a la mesa en la degustación.

Efectivamente, acercarse al manejo de la pesca curada y marinada, en salazón o salmuera y presentada con la delicadeza que logra un experto como Tomas Fernández es digna de aplauso y disfrute pleno. La llamó Tartar de mar curado, crema de aji margariteño, perlado de soya, extra virgen y texturas marinas. Antes ya había sido el deslumbrado con la frescura de la sardina pampatareña que llegara apenas un par de horas antes para marinar en base cítrica de limón sobre crema agria es una entrada sublime y respetuosa a nuestros sabores. Luego disfrutamos un Martini de Vuelve a la vida con aceituna de mar, que fue fantástica y refrescante. Igualmente pudimos apreciar la mousse de catalana y texturas de tomate, como un sensible homenaje a la cocina del maestro Rubén Santiago. Un tributo noble y sublime que apreciamos y valoramos desde las enseñanzas y sabores que nos dejara el Viejo Rubén.

La degustación seguía avanzando. Nos preparábamos en definitiva, para aceptar en boca lo que proponía el chef Tomas. Los principales que no dejaron de plantar en paladar la correcta disposición de saber hacer de este experimentado chef capitalino. Nos fuimos por el Mero en costra de chicharrón de langostino. Justo es decir, que todo aquello que indique “chicharrón” goza con nuestro aprecio e inmediato aplauso. Y este noble mero, se vio tributado por este marisco en capa de noble crocancia de aplaudida fritura. Le sirvió de acompañante una crema de brócoli alucinante y correcta.

De mi parte, me prosterné ante el magret de pato en salsa mantuana, que no fue más que una provocación de Fernández al llamar de esta forma a una salsa de papelón y demás ingredientes de sofrito y especies del afamado asado negro venezolano. Así que al juntarlos, hizo una conexión apreciable de sencillez y fácil apreciación gustativa. Jugó a nuestra memoria gustativa y ya no había mucho más que explicar. Este plato le acompaño un sencillo rissotto de cebada que dio marco para resaltar el pato criollizado en su jugo mantuano.

El postre nos encapsuló el paladar con una sencillez que atormenta. Crocantes de piña y helado de chocolate para acercarnos a un final que entrega pausa y acepta el placer de los sabores recibidos.

No podía haber una armonía mejor sembrada y sugerida que las que salen de ese portento de ternura y cultura vinícola que es la sommeliere Belkis Croquer. Una carta de vinos pensados y escogidos de la bodega argentina Escorihuela Gascón que nos llevó del sauvignon blanc al pinot noir pasando por el chardonay. Un transporte suave y delicado que nos llevó tomados de la mano, hasta que fue el abrazo y el agradecimiento quien cerraba esta Noche de Juana, dirigida por el chef Tomas Fernández.

IMAGENES DE @FERESCORCIA