EL TALLER DEL GUSTO: SANTO PEZ, SAGRADO EQUILIBRIO

Muchas veces los restaurantes se parecen a sus propietarios. Lucen y transmiten la energía de sus creadores. Y si es un restaurante familiar más aún, en tanto que allí está la impronta familiar, los gustos y sabores; incluso hasta los gustos y estilos propios.

Santo Pez Cevichería ha dado paso en su evolución a un restaurante con una propuesta precisa y conceptual que ha ido evolucionando con el paso de los años y la experiencia acumulada en los distintos avatares de nuestro país.

Allí se asienta una cocina basada en los sabores de la familia de María Luisa “Moza” Ancieta de estirpe peruana y los saberes de su hermano Felipe Ancieta, quienes en rigor traen la larga y ancha tradición inca que ancla su cocina en una imbricación profunda en la valoración de recetas propias e ingredientes y productos ancestrales.

Esa magnífica muestra de cocina fortalecida por el orgullo en sus sabores y platos, que viaja con la despensa en la maleta se asienta en la av. Aldonza Manrique en un reducto delicado y colorido para seducirnos con el “savoir faire” de sus propietarios y el encanto de sus platos y presentaciones.

Pero debo hacer un párrafo especial a la carta de cocteles y bebidas en la que insiste un entusiasta bartender en hacer cosas buenas y sobrias. Además de la carta de coctelería clásica y las tendencias, sumarle una carta de coctelería de autor que se ancla fundamentalmente en el insustituible pisco para desarrollar una mixtura de brebajes que nos deleitan con sus logros y hallazgos. Combinaciones en algunos casos comunes, no obstante conseguimos uno de los elementos que se hizo común en toda la degustación y visita: equilibrio.

Un Pisco Passion (con limón, parchita y flor de Jamaica y jengibre) que agrado, por cierto, a una casual acompañante de mesa, la sommelier Belkis Croquer, cenando atribulada antes de un evento privado. O un correcto Pisco Sour, o el fresco Parchita Sour. O mejor nos fuimos con un Mojito con Rocoto o el de Ají Peruano. Y para cerrar el Mojito de Pisco y Ají Margariteño. Una variedad que puede caminar correctamente de la mano durante toda la experiencia culinaria que se hace de grandes platos y otras innovaciones.

Si algo nos encanta de esta visita a Santo Pez, fue que nos recibieron con un shot fabulosamete cremoso de leche de tigre, base de todos los ceviches que sirven en casa. Es su carta de presentación y me pareció noble y divertido. Sobre todo cuando solicitamos nos fuera bautizado con pisco, que es como debe probarse un shot de los jugos de la casa cevichera. Avanzamos con un chupe de pollo, sustancioso y nivelado que nos permitió disfrutar de cada uno de sus ingredientes y componentes. Potente y delicado, puede sonar a contradicción pero si es una buena semblanza del disfrute de este chupe que dejaba quizás poco espacio para lo que se avecinaba. Seguimos con otro clásico de la culinaria peruana, un Trio de Causas que en manos del joven chef Rodrigo Salcedo nos pareció sumamente fino y suave en textura y sabor. Nos presentaron una causa de gallina, otra de tartar de atún y la última de camarón. Para algunos decoran con un espiral de crema de aceitunas peruanas, lo que es una alegoría helicoidal y clara al rabo del mono de las Líneas de Nasca. No habiendo culminado de pasar por el cuarto coctel, ya se disponía en mesa de una nueva propuesta en la carta. El Santo Cuarteto, que es una bandeja de cuatro sabores que pueden ser compartidos sobre la base de lo colectivo y la cordialidad. Lomo Saltado, unos correctísimos chicharroncitos de pescado con una salsa verde exquisita, Arroz Chaufa de camarón correcto y unas gloriosas Papas a la Huancaína.

Allí todo se suma para ser felices, para disfrutar este paseo por la gastronomía peruana, contada y ofrecida por Moza Ancieta quien vela por cada detalle, cada diseño, cada color que está en sala y mesa. Durante cada visita a Santo Pez le inundará el aire suave, dinámico y fresco, en el que se va a disfrutar de una cocina honesta y sin desplantes. Les seguimos sumando puntos para agradecer una cocina estable y que además ha aprendido a ser sagradamente equilibrado y alegre. Valores fundamentales para que una cocina permanezca, para que un restaurante persista.

El equipo de Santo Pez, Moza, Felipe y Nicolás, se reinventan y se reacomodan. En este reinicio post-bloqueo por pandemia les ha traído grandes desafíos, no obstante asentarse en su experiencia restauradora y su recetario familiar. Además de ajustarse a las tendencias y las solicitudes de los nuevos consumidores surgidos tras los encierros de los últimos años, hacen una lista de cambios, se lanzan a reconquistar a los distraídos y a posicionarse como una opción válida, atractiva y de gran calidad en el competido eje culinario de Playa El Ángel.

SANTO PEZ - CEVICHERIA RESTAURANT

Av. Aldonza Manrique. Playa El Angel Pampatar.

@santopez_cevicheria

IMAGENES POR @FERESCORCIA