LA PRIMERA CATA DE PAN ASUNTINO

A decir del historiador y cronista gastronómico de nuestra organización, el Dr. Verni Salazar, la cata de pan asuntino de la panadería de Pan de Mama, que se realizó ayer lunes 15 de agosto, en el marco de las Festividades de Nuestra Señora de La Asunción, es la primera cata de pan que se realiza en nuestro estado Nueva Esparta.

Con ella abordamos nuevamente la importancia de difundir, valorar y promover parte de nuestro acervo culinario, de nuestra herencia e identidad gastronómica y seguir insistiendo en la importancia de promover actividades con contenido que ademas nos dejan una carta sensorial acerca de nuestros panes artesanales, que han sido reconocidos oportunamente, como Patrimonio Inmaterial de nuestra gastronomía bajo decreto de la Gobernación del estado bolivariano de Nueva Esparta, en septiembre de 2021.

En esta actividad, obtuvimos el asesoriamiento y acompañamiento de los maestros panaderos Nelson "Pocho" Suarez y Rachel Levy, asi como la asesoria de la someliere Belkis Croquer, quienes nos dieron señas y guias para construir esta cata sensorial para proximarnos a los descriptores de estos historicos panes de Pan de Mama.

Estas recetas tienen mas de 100 años en la familia Marcano, y en las manos de la maestra panadera María Larez de Marcano, desde hace mas de 80 años, fueron evolucionando para luego dejarlo en manos de sus hijas Luisa Licha y Rosana Marcano, quien ahora lleva las riendas de la panadería junto a tres generaciones mas de esta extensa familia que vive en torno a este horno que ha sido reencendido para esta celebración.

Para la mesa de cata contamos con cocineros, panaderos, historiadores, comunicadores, rommeliere y emprendedores, paladares conocedores y curtidos en la apreciación de sabores e ingredientes que nos permitieron acercarnos de la mejor manera a la estructura sensorales del Pan de Leche y Pan Aliñado elaborados en hornos de gas y leña, para contraponerlos en esta cata diferenciada y que nos resultó tan constructiva como curiosa.

Nos acompañaron: Miguel Soler, Verni Salazar, Hilda Bellorín, Aixa Falotico, Carlos Hernandez, Andres Defit, Ricardo Ferrer, Angel Villarroel, Sergio Fucci, Krusbery Valerio y Cesar Villamizar.

Entre todos junto a la guiatura de Teo Vasquez Rivas y el apoyo en mesa y sala de Rachel Levy y Pino Trotta.

Entre otras cosas que se detallaron en la actividad podemos resaltar la calidad de los panes de esta panadería que aun se mantienen en manos de la maestra Rosana Marcano. La evolución y adaptación de algunos ingredientes que hacen una diferenciación con la receta original. Es por ejemplo, la adición de dulce de leche o de malta, o la sustitución de leche fresca de vaca por leche en polvo, como nos lo aclarara la sra Licha Marcano, presente en la cata. Otro de los puntos puestos en mesa son los aportes de la madera y el proceso de encendido y mantenimiento del horno a leña, en el horneado de panes a leña. En tal caso, la utilización de madera de roble o el pre-calentamiento de la camara con conchas de coco, con todos sus aportes aromáticos a los panificios. Y finalmente, lo que no era objeto de la cata, resaltamos la alta apreciación entre los participantes del Pan de Leche Aliñado por su delicadeza, suavidad y baja carga aromatica de especies, contra todo lo supuesto.

Fue una jornada emotiva y provechosa, llena de aportes y valiosas opiniones de los entusiastas participantes que nos ayudarán a tener un perfil mas claro de los descriptores de estos panes, obsequio que deseamos entregar muy pronto, a la familia Marcano, parte del valor intrinseco que pone en alto aprecio y afecto los panes asuntinos de Pan de Máma en la identidad neoespartana y en la cultura culinaria margariteña.

CATA DE PANES ASUNTINOS DE PAN DE MAMA.

Una experiencia sensorial de la panadería asuntina.

LUGAR: LOBBY LA ASUNCION, PUENTE COLONIAL.

FECHA: LUNES 15 DE AGOSTO, 2022.

APOYO: TEODARDO VASQUEZ RIVAS Y PINO TROTTA

ASESORIA: NELSON SUAREZ Y RACHEL LEVY (PANADEROS) Y BELKIS CROQUER (SOMMELIERE)

GUIATURA: FERNANDO ESCORCIA.

IMAGENES: PINO TROTTA, TEO VASQUEZ, MIGUEL BRIGGS, HILDA BELLORÍN y FERNANDO ESCORCIA.

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IMAGENES DE LA ACTIVIDAD