EL TALLER DEL GUSTO: CUCINA SIMPATICA: RECURRENTE EN CALMA Y PLACER

De casa de Sergio y Katiana puedo decir que lo he probado todo. Porque soy recurrente en su propuesta, porque están en constante evolución y porque son mis amigos. Su cocina es un jolgorio de cosas buenas. Nunca, nunca quedas mal en cualquier visita que le hagas.

Hemos ido a comer y a alimentarnos. Hemos llevado amigos y a gente que no conoce su cocina. Hemos ido en plan celebratorio, cierre de año y comienzo del otro. Hemos llevado a paladares exquisitos y académicos. Hemos llevado a diletantes de la cocina italiana y a desconocedores de las recetas itálicas. Hemos ido en el mejor plan, reposados, sin apuros y sin urgencias. A la mejor hora, cuando no hay nadie y el pana Sergio, relajado nos indica un camino para armonizar con el mejor vino en la mesa. Cuando deja la cocina y la rigurosidad sigue siendo Sergio Marchioro. Un chef disciplinado, creativo y aplicado que investiga, crea y desarrolla su cocina con mucha dedicación. Junto a su esposa Katiana Rojas y su chamo Fabrizio, han construido, plato a plato, sabor a sabor, mesa a mesa, la robusta propuesta de Cucina Simpatica.

Cucina Simpatica, más que una trattoria, a veces la veo como un laboratorio, donde la cocina tradicional italiana pasa por un ligero toque de adaptación a nuestra vida cotidiana. La que nos ha ido quedando luego de las demoledoras consecuencias de eso que llaman “condición país”. Desabastecimiento, deterioro de servicios y cadenas de distribución, la importación inclemente sin calidad ni control y luego de la pandemia, su mirada mas cercana a la producción local y nacional: pesca y riqueza marina, quesos, cremas, cultivos orgánicos y otros ingredientes inmediatos.

Este pequeño local, que ha vivido tres transformaciones, mas ligadas a la vida de sus creadores que a los rigores de la economía. Que ha cambiado piezas, mobiliario y ha rotado componentes, como un Lego en el que los elementos parecen transformarse pero es el mismo juego de piezas que terminan por cambiar el interiorismo y la estética, quizás, no obstante, todos sus asiduos comensales sabemos, que la esencia es la misma y es otra también, porque cambia, se transforma y sigue siendo la cocina de manos del chef Sergio Marchioro de Cucina Simpatica. Ahora se avecina un nuevo cambio, profundo seguramente, pero antes de que ello suceda, resaltemos que su cocina es robusta, consistente y honesta. Que mira su entorno teniendo pie firme en la tradición italiana de sus salsas, pastas, técnicas y cocciones. Brillan las tradicionales salsas en la misma mesa donde se crean combinaciones y platos que seducen y convencen. Buscamos en sus pastas y risottos, la calma a todo mal, a toca ansiedad. Allí, con todo lo atribulado de la cocina italiana: furiosa y vertiginosa, consigue la justa cocción de sus ingredientes, la perfecta mixtura de elementos para darnos sabor y recuerdos.

Escribi de su cocina hace un tiempo: “Su cocina es un discurso lineal que se abriga en las mañas del cocinero que sabe cómo hacer y como encantar. Sus pastas frescas, hechas al día, y en algunos casos elaborada al momento. Sus procedimientos limpios y precisos, hace que la cocina sea una coreografía absolutamente sincronizada”.

A mi no me gustan las berenjenas, todos lo saben. Pero las versiones de Sergio, son las que mas acepta mi paladar. Asadas, en crema o a la vinagreta. Hasta fotografia con ellas tengo allí. O incluso, sus postres, que son un cierre perfecto a cualquiera de las comidas que hagamos alli. Los preferidos de mi amada Dey, que considera el tiramisu de Sergio como perfecto. Ahora, tambien hay que decir que los postres que estan en la carta, pocos pero exactos y suficientes, todos, todos, salen de las manos y la cocina de Sergio.

En mi memoria culinaria hay sabores e improntas que me ha dejado Cucina Simpatica. Sin dudas. El bigoli de pulpo y pimentón. La ensalada de burrata. El risotto nero di sepia o el de auyama y teja de jamón serrano. Los tagliatelli a la botarga con tomates. O la consabida y recurrente pasta (en cualquiera de sus cortes) fruto di mare. A veces la sencillez nos marca. Y a veces nos parece insólito que algo tan elemental y tan sencillo sea tan magistral. Y eso también es usual, lo sabemos. Y he allí la magia de Cucina Simpatica. Recurre a lo sencillo para hechizar paladares. Creo que no existe alguien que quiera valorar una cocina sin subterfugios, elocuente y honesta sin los aspavientos de la pantallería. Prefiero siempre la cocina discreta amable y empática de Sergio a la grandilocuencia de los fatuos afamados.

Cucina Simpatica, es el reducto de quienes queremos comer bien, siempre. Salir satisfechos y felices, que son sinónimos en culinaria, y volver hasta ser más que clientes, ser fanáticos de esta cocina que es calma y es placer.

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