LA COCINA LUDICA Y EXPLORADORA DE ROBERTO GUERRERO

Roberto Guerrero es un chef súper aplicado y meticuloso, que gusta de los detalles y de los sabores. Que se afana en indagar su entorno y la despensa que le circunda. Sabe de pincitas y florituras, pero se ha aplicado también en conocer guisos y aliños nuestros, pesca y tesoros marinos de nuestras costas. Desde que regresó a nuestra isla, luego de darle por enésima vez la vuelta a los hoteles y restaurantes de Asia y el medio oriente, ha anclado sus bártulos en esta tierra –dice que definitivamente- para adentrarse a explorar, conocer, recrear y crear una cocina propia que siente bases sobre nuestro recetario e ingredientes.

Desde que me contara el restaurador y promotor gastronómico Carlos Guerra, que había logrado atraer al che Roberto Guerrero a su tenaz tarea de darle impulso y vitrina a nuestra culinaria insular me asustó lo volátil y peregrino que ha sido Guerrero en su trajinar profesional. Unas veces Islas paradisiacas en Maldivas o el desierto de Abu Dabi, otras veces la isla de Margarita y vuelta a girar por el mundo. Pero es que Carlos, le propone centrase en los fogones de Juana La Loca Restaurant para construir una propuesta vernácula, autentica y definitivamente nuestra, un ambicioso proyecto que le ha tomado más de diez años anclar y fijar en la parte de arriba de la cartelera. Proyecto para el cual hemos puesto ilusiones, sueños y trabajo en el asador confiando en que efectivamente es una ruta ardua, intensa y lenta. 

Claro, ya la cocina y las mesas de Juana La Loca llevan años dándole espacio a las iniciativas de varios ches locales y mostrado en mesa, festivales y eventos especiales las visiones de consagrados cocineros nacionales, como Carlos Garcia, Victor Moreno, Tomas Fernández, Sumito estévez, Pocho Garcés, José Antonio Casanova y José Ragazzi (entre muchos); así como otros invitados internacionales como Fernando Rivarola, Massimo Sola, Marco Sforza, Jorge Muñoz, Iñaki Andradas y Luken Vigo con estrellas Michelin, incluidos en The 50th Best o con valoraciones importantes en el mundo de la cocina mundial. En ese laboratorio, donde se han venido decantando propuestas y maneras de mirar la cocina personal de cada chef, viene a apostarse la visión de Roberto Guerrero. Porque decantar lo vivido de cada cocinero invitado, debe también significar que hay pulso y talento para comenzar a mirar nuestros ingredientes; valorar la biodiversidad neoespartana; conocer las caracterizaciones del producto local; abordar las posibilidades palatables de nuestra despensa y comenzar a manejar y profundizar en las infinitas posibilidades de nuestra riqueza pesquera. Esto como parte de un plan más extenso y mucho más ambicioso que aplique técnicas, procesos, equipos, protocolos y herramientas de vanguardia a las formas tradicionales de abordar el recetario tradicional y sus ingredientes.

Hay un camino inescrutable por delante, quizás insondable. No obstante, Roberto Guerrero apenas tiro las maletas en su nueva casa, saltó a la bahía de Pampatar a comenzar a averiguar cuanta cosa se le ocurre o se le aparece. Consulta bibliografía, visita páginas de investigación, mira propuestas existentes y habla con cocineros populares a orilla de playa. Esto sin dejar de conjugar en presente lo imaginado, sazonar con ingredientes impensables y logrando productos maravillosos que pueden dialogar con nuestra cocina. Es una laboratorio permanente en el que otros cocineros en fogones ponen sus granitos de sal y otros aportes valiosos para conjugar una carta que va avanzando y obteniendo logros importantes en mi parecer. Porque es audaz y también conciliador. No rompe con lo vivido y aprendido, y también da un paso adelante. Un paso a la vez, dejando que la memoria culinaria no se rompa si no que vaya absorbiendo nuevos caracteres,  nuevas líneas, ambiciosas combinaciones, nuevos balances. Parece fácil y no lo es. Se cree difícil, pero tampoco lo es. Es un compendio de ensayo y error, del que se ha dado un paso inicial y creemos –por ello oramos todos los días- que debe permanecer, que sea atractivo.

La mejor forma de comenzar a explorar esto que pensaba era ir a la mesa de Juana La Loca y sentarme con cuidado y en silencio, incluso, a conocer estos primeros pasos. Y con la privilegiada guiatura del propio chef y compartiendo pareceres en mesa con Carlos, les contare de unos platos iniciales y otros que hemos ido abordando en otras visitas para pespuntear la cartografía de la propuesta de Roberto.

Iniciamos con un palagar curado en remolacha y naranja servido con mousse de aguacate y cremoso cítrico. Roberto le encanta decir de las bondades que ha descubierto en el palagar y las posibilidades de trabajo bajo distintas técnicas y procedimientos. Le entristece que un 90% de los comensales, según sus estadísticas, no conozcan este gustoso pescado. Aquí logra unas notas bastante densas y con sobrios sabores que enaltecen su textura y sabor.

Avanzamos con un vistoso tartar de camarones cocidos y marinados con una emulsión levemente ahumada presentados con unos curiosos chips de tinta de calamar. Me gustaba llamarlos “falsos corales”, pero al chef no le gusta lo falso y eso se entiende. Lúdico y atractivo, este tartar le aporta un ahumado al camarón, que también es un sabor muy conocido y reconocido por nuestro paladar insular.  

Ya habíamos probado de esta carta, el vuelve a la vida a la manera de Juana La Loca, ahora en manos de Guerrero y con nueva presentación de la consabida combinación de mariscos locales con su habitual salsa de tomate y un aporte de bloody mary que le aporta calidad y un nuevo carácter. Lleva corona de chips de yuca, lo que le conecta también a nuestra despensa ancestral, además.

Igualmente  habíamos disfrutado su sencillo tributo al maestro Rubén Santiago con su versión de la ensalada de catalana guisada y levemente ahumada, mezclada con cremoso de aguacate, ají margariteño, buñuelitos de queso llanero, cebollitas y tamarindo chino encurtido. A Rubén le hubiese agradado muchísimo la inclusión de la “carambola” (tamarindo chino) porque era una de sus frutas preferidas y le entristecía su poco uso en la cocina margariteña.

Luego el chef nos presentó un churrasco de pesca fresca que para mí fue una revelación y un gran plato. Sencillo. Sin rebuscamientos y que enaltece los distintos componentes de la arquitectura del plato. Hay veces en las que lo sencillo prevalece en boca y construye un recuerdo que se hace inmanente y quieres volver a saborear una y otra vez. Esa permanencia la siento con la “Transición a Tierra Firme” y eso me encantó, porque también tenemos un cable a tierra firme, y no es solo el cable submarino. Me mostró un churrasco de pargo sobre un pure de merey grandioso y tocineta crocante. La parte más hermosa está en un par de alcachofas fritas que uno debe ir desprendiendo para disfrutarlas con un chimichurri equilibrado y fantástico. Me quedo con esta celebración de la mesa local en una dialéctica gustosa con la tierra que esta después del mar.

Para cerrar los platos principales, nos puso un plato que hizo temblar la firmeza de la mesa: linguini al nero di sepia, con langostinos salteados con “beurre blanc” de guacuco y erizo ahumado. Un contundente plato que no pasa inadvertido, cuya firmeza está en la combinación de ingredientes y sabores  robustos y categóricos. Es un plato para volver a él e incluso para fijar en los preferidos, entre los que deben permanecer en carta por siempre. Este plato será una bandera de Juana La Loca.

Cerramos con un quesillo tradicional que se levanta al dorarlo con ron añejo de la Hacienda Santa Teresa. Otras veces hemos cerrado con un cheese cake con mermelada de aji margariteño de Las Delicias de Chelita, mi querida Chelita Caraballo.

En esta propuesta y esta nueva carta hay camino y hay sorpresas. Hay una exploración en ciernes y hay experticia en el manejo y las técnicas. Hay rigurosidad y detallado en el servicio. Se regocija en la composición del plato, en la arquitectura del emplatado, que aún se lo permite el servicio y el volumen, y eso hay que agradecerlo mientras se pueda. Hay osadía en la misma cantidad que hay seguridad. Y también hay una indoblegable gana de crear y asumir nuevos retos, de mostrar nuestra riqueza culinaria y las posibilidades de seguir dando pasos en la evolución de una cocina que sea potable a los turistas gastronómicos que vengan a mirarse en este plato que es la gastronomía margariteña, lúdica, feliz y creativa del chef Roberto Guerrero en el restaurante Juana La Loca de Pampatar. 

IMAGENES DE @FERESCORCIA Y @JUANALALOCAREST