EL TALLER DEL GUSTO: GUILLERMINA RESTAURANTE: COCINA DE PERSISTENCIA

La Isla de Margarita es un reservorio de ejemplos y permanentes ejercicios de resistencia. Nuestra dependencia casi absoluta del turismo, nos han mantenido sobre un piso de sustentabilidad volátil y frágil todo el tiempo. Han sido crisis, sobre crisis, colapsos sobre colapsos; cierres, bloqueos, pandemia, desconexión, deterioro económico, social, servicios, infraestructura… en fin, un catálogo de cómo recibir el impacto de una crisis desde la dependencia de una sola industria: turismo. Y ante eso, nos hemos vuelto postgraduados. En resistir y persistir, los margariteños tenemos PHD, dictamos cátedras y repartimos diplomados a manos llenas.

El más reciente ejemplo de persistencia, lo conseguimos en Guillermina Restaurante. Una propuesta que se ha mantenido en medio de la crisis insular (permanente), del derrumbamiento de la economía asuntina y del deterioro comercial de la isla. Ha sobrevivido a los últimos 4 años de trances económicos y sociales del estado, y ha permanecido, gracias al grueso y obstinado proyecto de su creador, Carlos Guerra, sorteando la demolición de la isla. No se trata de abrir la parafernalia de nuevos locales o de propuestas vacuas e insostenibles. Se trata de mantener una estructura perfectamente concebida, una restauración correcta y el desarrollo de un concepto gastronómico turístico acertado y apropiado, siempre mirando hacia adelante. En eso, Guerra se ha convertido en un referente de inteligencia y visión de amplio pulso y persistencia.

Entonces, es cuando valoramos que Guillermina restaurant en el centro histórico de La Asunción, se mantenga impertérrita, digna y robusta, luego de cuatro años de espera. Porque nunca se encerró en si misma, sino lo necesario.

MARGARITA GASTRONÓMICA EN GUILLERMINA

Ya en el año 2022 había sido incluida por Margarita Gastronómica en la sede para desarrollar una nueva forma de mostrar nuestra laureada cocina margariteña. Fueron las Sesiones Gastronómicas, un novedoso modelo de evento, en el que se enseñaba, se relataba, se mostraba, se cocinaba en vivo, se acompañaba con crónicas, anécdotas, música y baile algunas de las propuestas culinarias más importantes insulares, como una forma de tender un puente entre los estertores de una cocina impactada por la crisis de 2017-2021 a los tiempos post-pandémicos. Fue así como se retomó el camino en 2022, con tres propuestas laureadas por la Academia Venezolana de Gastronomía. La cocina de Esther González y su inseparable Aisha Lamble, la cocina guardiera de Pilar Cabrera y las inenarrables arepas de los Hermanos Moya. Luego en 2023, Margarita Gastronómica sigue el calendario con Isabel Gómez y su Cocina Verde y luego Freddy Albornoz y la Cocina de Despensa Pesquera. Además, se tejió un intenso calendario de visitas a Guillermina y La Bodeguita de Pablo con la ingeniosa Ruta de los Bares Margariteños que aun permanece en la oferta gastro-turística para dar a conocer de una manera diferente la oferta culinaria, de bares y entretenimiento de la Isla de Margarita.

NOBLE PERSISTENCIA

De tal modo que es Guillermina Restaurante un hermoso ejemplo de persistencia y firmeza en el propósito de mantener un proyecto, así como también, la fuerte convicción de un local que muestre una nueva cocina insular. Una renovada y estudiada forma de abordar nuestra despensa vegetal y animal, tanto como aplicar ingenio, creatividad, sagacidad, investigación y experimentación con nuestros ingredientes y productos locales. Darle vueltas al recetario tradicional, mirar las innovaciones culinarias de los cocineros contemporáneos, abrazar la cocina popular y considerarla, incorporar los cocineros y emprendedores comunitarios, sustraerse de lo comercial sin dejar de mirar lo sostenible. Convertirse en caja de resonancia de lo global desde nuestra isla. Apreciar lo que ocurre en el mundo e involucrarse en lo que se avanza, se conquista y se propone. Incorporarse a la onda ecológica y sustentable, y también traer a la cocina nuevos ingredientes locales, como los vegetales marinos o nuevos productos salidos del ingenio de los emprendedores gastronómicos neoespartanos. Guillermina ha querido ser una mesa de exploración, un laboratorio culinario propio, metido en el Caribe Venezolano. Así lo ha querido su figura principal, Carlos Guerra. A quien hemos visto indagando con profesionales y oficiantes que se interesen en estas líneas esenciales: investigación, innovación, tradición, solvencia, sustentabilidad y conexión a lo local (cultura, identidad y territorialidad).

GUILLERMINA RENOVADA

En esa búsqueda que le ha llevado varios años, ha logrado reincorporar a un cocinero guayanés que había empezado a andar por estos caminos con gran interés, forjándose herramientas, aprendiendo y estudiando, buscando fuentes, demostrando interés en avanzar y crear, con humildad y también con confianza, creyéndoselo. Se trata de Bernardo Rodríguez (Puerto Ordaz, 1986. La Caserole, Caracas 2009) quien ha venido trabajando en los distintos modelos y espacios de DMC Group, consorcio empresarial que ampara bajo su paragua varias unidades como Hotel Isabel La Católica, Juana La Loca Restaurant, La Bodeguita de Pablo, Guillermina Restaurante, el proyecto de renovación Destilería Altagracia, Cacaoni Lodge en Choroní, El Bosque Bistró en Caracas; así como también dando apoyo absoluto a la fundación Aldea de la Hospitalidad, entre otras iniciativas en nuestro país.

Ya del 2017-20, Bernardo había venido desarrollando una minuta de trabajo en fogones y laboratorio que traducía en la carta del restaurante no solo una revisión de sus platos originarios sino también en degustación por las visiones y revisiones de lo local puestos en la mesa del chef de Guillermina. En varias ocasiones pudimos acercarnos a este paseo culinario que venía avanzando en recreaciones de la despensa insular, hasta le fatídico cierre de la isla por pandemia.

Desde aquella oportunidad la cocina de Guillermina Restaurante viene trabajando un recorrido por distintos platos e ingredientes mirando el entorno inmediato. Recreando y reinventando platos y sabores tendiendo puentes entre la tradición y la vanguardia, el recetario local y el manejo vanguardista de técnicas y equipos.

Ahora a petición de Guerra, y luego de su paso por la cocina de Amaranto Cocina Neo Tropical en Pampatar, Rodríguez vuelve a hacerse cargo de los fogones, asadores y laboratorio de Guillermina. Luego de cuatro años, el distanciamiento, le han aportado mayor experiencia y conocimiento para proseguir con las respuestas a tantas preguntas que se ha venido haciendo en este tiempo. Carlos incisivo y exigente, también hace lo propio, al incitarlos a la averiguación, el estudio, a llevarlos a foros, congresos y talleres, así como asistir a encuentros internacionales de pesca o de cocina, a proveer herramientas, bibliografía, equipos y material de apoyo. Todo ello, redunda en la acumulación de saberes que se comparten, nutren y dan herramientas en la búsqueda y construcción de una mirada propia a lo nuestro.

RECORRIDO EN LA TABLA DEL CHEF

En nuestra reciente visita a la mesa del chef, nos acercamos a una cocina que no imita, no remeda, sino que se inventa y se atreve. Propone versiones y recreaciones, tanto como toma lo valeroso de lo tradicional para inyectarle lo contemporáneo. Nos paseamos por 7 tiempos, que son una fotografía de lo recorrido y lo que se pone a prueba en mesa. Siete visiones palatables de lo caminado y experimentado. Unas veces con mayor acierto y otras con logros evidentes que gestionaran un sólido menú que esta en permanente cambio y transformación.

Siguiendo con la concepción inicial del chef Carlos García, quien diseñó el concepto inicial, Guillermina es fiel a sus líneas centrales: dialogar con lo local, con la despensa del entorno y la cocina de las inmediaciones. Por ello, baja la huella ecológica de su cocina, al centrarse en los ingredientes de nuestra ínsula, dejando en lo estrictamente necesario las compras de insumos foráneos. Ajusta su carta diaria y sus platos a lo asequible y a lo cercano, tributando a los inmediato y lo fresco. Parte incluso, de las grandes enseñanzas que nos dejara los tiempos de cierre por pandemia, en donde lo local e inmediato cobró notable importancia, recobró su lugar en la cocina.

Ese dialogo lo establecen no solo entre los cocineros y proveedores. Van directo a los productores, sea con los agricultores en La Sierra, con los pescadores en Playa Guacuco o Mercado Pesquero de Los Cocos. Visitan a los cultores como los alfareros populares de El Cercado para intercambiar ideas y conocimientos, además de incorporar los platos, aripos y demás piezas patrimoniales en la cocina y la mesa de Guillermina.

Por ello, ofrecen un menú corto, conciso y manejable, que permite hacerlo sustentable y sostenible, aun cuando varía periódicamente, adecuándose a las temporadas de cosecha de la despensa biodiversa y al calendario de vedas y reproducción. En esto también han centrado un esfuerzo sólido para acercarse a productores locales e incorporar los ingredientes que garanticen frescura y sean saludables. Al presentar platos donde se incorporan técnicas de vanguardia, el respeto al abordaje tradicional y la composición del paladar margariteño logran tejer una coherencia al mantener algunos ejes como el del Ají Margariteño, una de los directrices transversales que tejen toda la propuesta.

Bernardo, junto a su brigada que le acompaña y en la que participan los jóvenes cocineros Arantxa Salazar y Jophiel Caguana, arma un recorrido que nos muestra su renovada visión de la cocina que concibe y reside en Guillermina Restaurante.

Esta ruta propuesta, que ha venido tejiendo un buen tapete en el laboratorio culinario de Guillermina, a siete estaciones la iniciamos con un buñuelo de pandelaño, relleno con pesca del día, salsa de Ají Margariteño y coronado con unas halófitas de Mata Redonda. Un delicado bocado que saluda a todo aquel que se sienta en este comedor a iniciar el periplo en la vieja casona de Pablo y Guillermina.

La segunda parada, se asoma a un plato peruano pero que ya esta junto al ceviche en la cocina internacional: el tiradito. En este crudo de palometa, se unen varios factores. La frescura del pescado, es fundamental. A ello, agrega la dedicación de armar en mas de 8 pasos este hermoso y gustoso plato. Crema de Ají Margariteño y gotas de aceite achotado (onoto), cilantro y un minimalista brunoise de cebollas acevichadas y corona de Ají Margariteño deshidratado. Buena composición, lúdica y dialogante. Fresca.

Avanzamos a la tercera estación y allí se acerca una proteína que vive en el imaginario del margariteño: el chivo. Le maneja con buen gusto y persistencia, cuidando su gusto impactante y evitando su rigor almizclado. Dormido por48 horas a baja temperatura, se hace delicado y lo contiene un bao (pan oriental al vapor) para transgredir lo tradicional impulsándose a nuevas combinaciones. Trae cebollas moradas y pepino de monte encurtidos y salsa de yogurt y curry.

Vamos de vuelta a lo tradicional para encontrarnos con unas humildes empanaditas de zanahoria rellenas de guiso de conejo al estilo margariteño, con pico de gallo de Ají Margariteño, un potente aceite picante y rocoto. Quizás al conejo le faltara algo para ganar respeto ante la competencia que esta en el contexto de la degustación.

Entramos en las paradas más fuertes, en donde nos espera un rutilante Vuelve a la vida de Pulpo, que me encantó por conectarse a nuestros platos e identidad culinaria.

También agrega la parte creativa de quienes apuestan por un pulpo en reducción de su propio jugo, el habitual kétchup de tomate, cebolla, cilantro de La Sierra, falsa alga de cilantro y casabe de acompañante. Del tiro, lo repetí. ¡Excelente!

Luego vino la potencia de una pasta con salsa de erizos en varias texturas, generoso queso Grana Padano y erizo deshidratado. Aquí había fortaleza en el plato y sus sabores. Imposible que el erizo pase inadvertido.

Para cerrar, el séptimo paso, nos trajo una Espuma de Mamey, con cubos flotantes de dulces de lechosa y mamey y lluvia de hojuelas de queso de cabra y centro de crema de queso de cabra. Una grata y muy aromática presentación. Apuntábamos en la mesa, que quizás sea el mamey, más un perfume que un sabor que perdura en nuestra memoria gustativa y sin embargo, es agradable la mixtura con queso de cabra que si es un sabor intenso y perseverante.

LA RUTA, EL PLATO, LA FOTOGRAFÍA DEL MOMENTO

En resumen, agendamos este encuentro como un paso mas para evaluar desde nuestro paladar y gusto, la cocina de Guillermina Restaurante, que vuelve a las manos de Bernardo Rodríguez. Es una nueva fotografía de un proceso que esta en desarrollo y evolución. Demuestra querer hacer las cosas bien y sin prisa. Sin mayores alborotos ni pirotecnia. Solo encontrar la armonía de sabores, ingredientes y platos que se decanten sobre la memoria y la espacialidad de nuestro entorno. Que haya diálogo, que tengas narrativa, que hablen desde los platos y en la mesa. Que corran solos y que cuenten historias. Que sean nuestros.

Desde el pasado mes de abril, en plena Semana Santa, reabrió Guillermina Restaurante, dinamizando la alicaída oferta culinaria de la capital asuntina. Este enclave, que, junto a La Bodeguita de Pablo, se convierten en un punto de referencia de resistencia y robusta convicción de lo andado y sobre todo lo que se quiere construir. Es en este enclave, en el que se gesta una historia de perseverancia y obstinada resistencia. Siguen en el camino de creer lo que hacen y perseguir lo imaginado. Las metas las han ido alcanzando a baja velocidad, pero con imperturbable paciencia. No dudo que avancen y se inventen nuevas metas. Por lo pronto, refrendo el camino escogido, el camino que transitan. Seguro iré pronto a fotografiar nuevas estaciones de ese camino.