La delincuencia, la inseguridad y con mayor dolor, el hambre de los habitantes de la ensenada, acabaron con este cultivo en media mar, dando al traste con profundo dolor todo lo logrado al momento. Xavier volvió a la pesca tradicional, en tiempos en los que el hambre y el desabastecimiento penetraban profundamente a los guardieros. Era solo el preámbulo de una crisis que, llegada la pandemia, penetraba con mayor efecto. Se sumaba a la crisis alimentaria que ha venido escalando en el país desde hace mas de 8 años. Y en las condiciones impuestas por la pandemia y todas las restricciones por cuarentena, investigadores e instituciones alertaron de la conveniencia de volver la mirada al recetario y despensa originaria. Una de esas voces en el país, la profesora Ocarina Castillo, lo expresó en diversos eventos, conferencias y encuentros digitales el año pasado: “Es imposible tener alimentación sostenible si no tenemos una agricultura sostenible”. Y es destacable que, a los efectos del deterioro económico, agroalimentario y social del país, estamos produciendo solo dos arepas de cada diez que consumimos en el país, según lo resume con claridad la especialista Susana Raffalli.
Para entender que la lectura que hagamos de los recursos inmediatos, la
despensa local y los ingredientes pertinentes a cada zona, accesibilidad y
procura, estamos tendiendo puentes para sustentar una dieta sana y saludable,
tanto como accesible en costos. A eso agregaremos una huella ecológica casi
inexistente, lo que aporta elementos valiosos en las condiciones actuales de
sustentabilidad alimentaria de nuestra población.
Pilar se aboca desde hace mucho tiempo a la apreciación de la cocina
insular en su recetario. Considera los ingredientes que enriquecen su cocina
desde la playa cercana a su casa, tanto como los productos marinos o vegetales
e ingredientes ancestrales que forman parte de su entorno y que lo transforma
en un recetario con identidad y conexión cultural y territorial. En su cocina
se ha integrado un ingrediente resaltante y emblemático del mar circundante: el
mejillón. Este bivalvo ha sido tradicionalmente un producto local que ha
formado parte de la alimentación de los habitantes de la comunidad de Brisas
del Mar y buena parte del sector La Guardia, al tiempo que ha dado sustentación
familiar a quienes por décadas han capturado y comerciado este molusco en este
sector.
Como quiera que esta incansable cocinera se desvive
por trasladar esos conocimientos a su entorno, Pilar simboliza al cocinero de
una gastronomía particular que expresa a una comunidad. Se integra a sus
necesidades y falencias. Educa, teje redes, forma parte del círculo virtuoso y
colaborativo en la solución de problemas y requerimientos locales. Igualmente
se vincula, organiza y promueve ferias, talleres, cursos e iniciativas que
promueven el turismo sustentable, asi como actividades culturales y recreativas
que redundan en el mejoramiento de la calidad de vida de los habitantes de La
Guardia.
Pilar Cabrera
Hace 13 años regenta la Posada Casa Mejillón, desde donde ha construido una
sólida propuesta culinaria basada en la biodiversidad marina en la ensenada de
La Guardia (isla de Margarita). Desde este lugar promueve la visión de
una gastronomía sostenible, respetuosa e indagadora, que no se limite a un
producto, trabaja sobre una base de profundo respeto por la cultura
gastronómica, el patrimonio alimentario y la disponibilidad natural de los
productos de los diferentes ecosistemas del territorio insular. Comprometida
como “un acto de conciencia tanto de cocineros como consumidores”.
En esta ocasión conversamos con ella sobre su cocina, su vocación y su
visión de la cocina venezolana contemporánea.
Pilar Cabrera es licenciada en Comunicación Social (UCAB. 1986 – 1991).
Posteriormente realizó estudios de cocina en varias instituciones de formación
culinaria como Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine; International College of Hotel
Management and Swiss Hotel Association en Adelaide, Australia. Trabajó por
medio de la Fundación Melting POT en GUSTU, en Bolivia, y Las Tanusas Resort en
Ecuador. Formó parte del grupo de fundadores de Margarita Gastronómica A.C. en
2012. Ha participado en múltiples actividades y eventos de esta organización de
promoción culinaria.
Con Pilar Cabrera tuvimos este breve encuentro para conocer un poco mas de
esta comprometida cocinera con el recetario y despensa de su entorno y su
comunidad.
¿Cuándo decidiste ser cocinera?
Hace 13 años, cuando inauguré Casa Mejillón, estaba
convencida de que mi labor de cocina era preparar sustanciosos desayunos para
los huéspedes y así se fueran felices a pasar su día por ahí y que regresaran
bien comidos. Pero resultó que en las noches regresaban con buen apetito y
ganas de comer más cosas en la posada. Disponía de tiempo libre, preparación
formal de cocina y poco dinero para todo lo que había que terminar. Así que
comencé a servir cenas. Como había mejillones por demás, mi socio y yo creamos
un plato llamado Degustación de Mejillones, pensando en lo que nos gustaría
conseguir en un plato: muchas recetas, para probar de todo y sorprenderte
mientras te diviertes y deleitas. Siempre lo servíamos orgullosos de nuestra
«joyita». Este plato y los mejillones me hicieron ser cocinera. Lo que se
inició como algo fortuito demandó más tiempo y creaciones en la cocina.
Comenzaron a venir nuevos comensales, que no estaban hospedados, a probar
mejillones y algo más… con preferencias variadas, otros con largas estadías… y
fue así que decidí asumir el rol de cocinar para mi gente y hacerlo lo mejor
que se puede cada día, hasta el sol de hoy.
El pilar de mi propuesta es la biodiversidad marina de la ensenada de La
Guardia, en la isla de Margarita, que son fundamentalmente moluscos y mariscos.
Siendo el mejillón la estrella de la mesa, acompañados por longos y pezuñas
(caracoles abundantes en la bahía), cangrejas y camarón titi. Es un amplio
discurso marinero.
¿Cuál consideras que es tu logro en la cocina insular?
La reconexión del mejillón guardiero con la mesa
insular y venezolana. Creo que somos pioneros ofreciendo una propuesta
gastronómica fundamentada en un solo producto como el mejillón. Llevamos 13
años sirviendo la Degustación de Mejillones, que fue reseñada en la Guía
101 Imperdibles que elabora Fernando Escorcia y sus colaboradores de
Margarita Gastronómica. Ser reconocidos desde otras ciudades a pesar de
estar lejos del área más comercial de la isla, y que vengan a conocer nuestra
mesa con altas expectativas, es algo que emociona y reconforta. La generosidad
del mejillón ha sido compartir su estrellato con caracoles, cangrejos y otras
especies humildes, locales, quienes en esta propuesta atrevida salieron de las
tradicionales paellas, fosforera y coctelitos marinos.
Es muy estimulante que los comensales quieran aprender sobre nuestro
trabajo. Se van felices con toda la experiencia, que va más allá del paladar.
Todo un aprendizaje.
¿Cómo imaginas tu cocina y la cocina en general en un mundo que se calienta cada día más?
¿Cómo piensas la oferta gastronómica insular, entendiendo que es más que
cocina, en una isla que está cambiando sus gustos, sea por las limitaciones de
productos o por una oferta importada de gran presencia en el comercio insular?
En estos 13 años de trabajo ininterrumpido hemos pasado por condiciones
impensables para los venezolanos y para mí. Con decirte que después de hacerle
un nombre y mucha bulla al mejillón guardiero, la mala praxis de extracción lo
arrasó y desapareció por completo. Y aquí seguimos. En vez de echarnos a morir,
lo sembramos, desarrollamos otras especies locales, convencimos a los clientes
con educación, calidad y una propuesta honesta y coherente. En nuestra mesa la
única pretensión es el respeto y la transparencia hacia los ingredientes, la
comunidad y los clientes.
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