MONICA SAHMKOW: UNA PELIROJA EN MARGARITA

Esta pelirroja es una mujer metódica, voluntariosa, organizada y fajada. Es todo lo que se me ocurre decir de quien percibí un gran entusiasmo por aprender y conocer a profundidad nuestra isla, pero desde otra perspectiva. Desde su vida culinaria. Algunas veces rígida y rigurosa, otras veces parecía una niña con juguetes en la orilla de la playa. Pero era mas que eso, eran caracoles, pepitonas, cangrejos, en fin, un acercamiento con los cinco sentidos para absorber lo que la isla de Margarita le estaba mostrando. Monica Sahmkow estuvo con nosotros 4 días y aún 15 días después aún no terminamos de decantar lo que vivimos en esta visita.   

Tuvimos la oportunidad de participar en la exploración gastronómica que organizó la corporación DMC Group para la chef Mónica Sahmkow, directora de LAGA – UCAB. Diseñamos agenda y propusimos una ruta que en 4 días pretende representar una parte valiosa e importante de nuestra cocina. Desde cocineros, propuestas y oferta culinaria hasta ingredientes, productos y la mas sencilla y conectada relación con la tradición culinaria insular. Esta experiencia vivencial, mas que un tour gastronómico, le permitiría a esta cocinera, investigadora y académica, acercarse en cuerpo, paladar y piel a la Margarita gastronómica adentro.

Fue así como en estos cuatro intensos días paseamos por la diversidad de nuestra mesa y sus propuestas, hasta una muestra sublime pero representativa de nuestra riqueza pesquera, emprendedora y culinaria. Repasemos parte de esta Gira Culinaria:

ISABEL MARÍN, LA NEGRA DE BOCA DE RIO: ENTRE SU ABRAZO Y SU COCINA

Si me pusiera describir la sencillez y belleza en un plato, no tendría que buscar mucho sino nombrar a La Negra de Boca de Rio. Es su personalidad y su cocina en el plato. Y con ella está la tradición bocariera, la humanidad, la tradición y el paisaje. ¿Qué más puede buscar un cocinero en su vida?

Isabel Marín es una cocinera popular que lleva en sus manos el largo trabajo de la tradición pesquera de Macanao y el manejo del producto local con las técnicas más elementales y sencillas de la cocina popular margariteña. 

Hace casi unos 20 años, me asomé a su cocina por sugerencia de mi amiga Nirvana Serra, también una insistente exploradora de tesoros culinarios insulares para la extinta revista Paladares Arte Gastronómico. Lo curioso es que me acerqué a Boca de Rio a preguntar por Isabel Marín, a modo de que me dijeran dónde podía ir a conocer su cocina. Ya no trabajaba para el restaurante Pescadonis allá mismo en esas tierras macanagüeras. Luego de darle vueltas al pueblo durante horas y no conseguir quien nos guiara decidimos marcharnos. Volvimos a la semana siguiente para preguntar, ahora si, por la Negra de Boca de Rio, que es como efectivamente la conocen en el pueblo y en buena parte de nuestra Isla de Margarita. Pues a la primera persona que le preguntamos, inmediatamente nos indicó dónde estaba su restaurante Friomar. Esto a modo de recordar la picaresca del pueblo margariteño y las formas que tenemos de nombrarnos y reconocernos. O sabía yo, que la querida Isabel, es más conocida en Macanao como La Negra de Boca de Rio que por su nombre y apellido de pila.

BAR LA MARICUTANA: PARADA INSUSTITUIBLE DE LA RUTA DE LOS BARES MARGARITEÑOS

Cuando llegamos por primera vez al Bar La Maricutana, no entendíamos por qué había tanta gente esperándonos. Esa esquina de la calle Zamora con Cacica Isabel, siempre nos había llamado la atención. Su rotulo en la pared y a un lado de la puerta, un pilón, un ancla y una múcura sobre un barril de madera, son los símbolos que permanecen anunciando la permanencia de este lugar ícono de Porlamar desde 1940.

Nuestro paseo fue un sábado, como todas las salidas del paseo. Había un rebullicio de gente que parecía más bien una fiesta patronal. Luego del saludo de bienvenida de Licho Cortesía, el sonriente y amable regente del local, junto a los hermanos Cortesía, esposas, hijos, sobrinos y nietos; entramos en esta vieja casa que abriga desde hace 84 años, a este emblema de los bares porlamarenses. Es el pionero de los bares del centro de Porlamar. De hecho, está a escasos metros del mercado pesquero de Punda, lo que lo convierte en el bar insignia de los pescadores, desde mediados del siglo pasado.

 

LA RUTA DE LOS BARES MARGARITEÑOS: MUCHO MAS QUE RUMBA Y DIVERSIÓN

Desde mayo de 2023 Margarita Gastronómica diseñó este paseo como una forma de visitar algunos de los sitios históricos de la diversión y el esparcimiento del margariteño. Se sumaron en esa lista inicial algunos de los bares que perviven en la memoria insular. Algunos permanecen activos, muchos fueron arrasados por las crisis, la pandemia y los avatares de la vida insular. Fuimos sumando visitas a clubes de playa, bares de hoteles, posadas y barras de restaurantes que han marcado esta parte de la oferta culinaria y turística.  

En estas 25 rutas desarrolladas hasta el momento, todas han sido absolutamente distintas, no se ha repetido ni siquiera una sola de ellas. Lo que ha hecho que sea una oferta dinámica y atractiva para conocer distintas posibilidades. Incluso, el haber agregado algunas terrazas de locales, hoteles y posadas, como Casa Mejillón (La Guardia), El Bonguero (Juan Griego), Marula (Playa Bella Vista), Kardumen Beach Club (Guacuco) y Bella Lora (Parguito) para disfrutar desde distintas perspectivas los bellos atardeceres margariteños, aportaron momentos inolvidables para los paseantes.

De los bares emblemáticos e históricos visitamos La Maricutana (Porlamar), Rincón Tropical de La Ñera (La Guardia) y Bodegón El Tío (Juan Griego) encontrando en ellos una riqueza de historias y tradiciones locales que nutren cada visita. Otros bares especializados y temáticos como La Bodeguita de Pablo (La Asunción) para acercarnos a la valoración del ron venezolano por las catas especiales desarrolladas por el romelier Andrés Defit.

¿TE ACUERDAS DE ESTA?

Aun hoy te sonríes cuando te muestro las fotos de ese viaje. Fue la primera vez que viajábamos juntos. Y fue la primera vez que vinimos a Margarita, sin saber que aquí vendríamos a vivir para siempre y sin saber que “para siempre” es una frase conmovedora. Acaso una sentencia.

¿Te acuerdas de esto? Aquí estábamos jugando a que hacíamos una cola para que mi hermana Maye, nos untara bloqueador, sobre todo a ti, La Gocha, la más blanquita que todo le arde. Mis sobrinos estaban muy chamos y se reían de cualquier invento de Hellman, mi hermano loco, cantante y bohemio. ¿Te acuerdas cuando se le abría el maletín como un acordeón y saltaban los interiores y medias por todos lados? ¡Qué bello cuando me sonríes! Si, fue un viaje muy divertido.

Nos quedamos en ese hotel de La Asunción. Una vieja casa colonial convertida en hotel. Muy oscura de noche. A Hellman le daba miedo. Si, todo jodedor es cobarde. Si, era Semana Santa y en esos días la ciudad colapsa abarrotada de gente que viene a las procesiones.

Mira esta. Aquí estábamos en el Castillo de Santa Rosa. Todos en pantalones largos, pasando calor. Capitalinos, citadinos, poco sabíamos de las ventajas de las bermudas o de los “chores largos”, como le dicen en el Mercado de Los Conejeros. Tu sonríes cuando ves esta foto en la pantalla. Estábamos sentados sobre las balas oxidadas de los cañones. Claro, tu sonrisa ya no es como aquella estruendosa carcajada, aunque le queda mucho de esa felicidad que te nombra.

Aquí estábamos en Playa El Agua. Se convertiría en nuestra playa preferida a donde vamos cada vez que queremos celebrar, despachar un dolor o huimos de nuestras realidades.

Hace treinta y cinco años de ese viaje, ¿te acuerdas? Y no sabíamos que aquí vendríamos después para quedarnos. Ese viaje tenia algo de premonición, de sentencia. Y aquí hemos sido felices. Y lo recordaba ayer, que fuimos a La Asunción. Y tú estabas feliz y me sonreías despacio, distante, como cuando me llamas de esa habitación cerrada de la que no puedes salir. Si, cuando me sonríes soy mas tuyo, como quien va perdiendo a alguien poco a poco, en silencio.    

    

Fernando Escorcia

19 de octubre, 2024

Mención Honorífica del 5to Concurso

“Escribe tu historia: tu viaje más importante en Venezuela”

de AG Joyería.

Jurado Rafael Arráiz Lucca, Ivanova Decán Gambús y Lila Vanorio.

DE LA EREPA GUAIQUERÍ A LA AREPA DE LOS MOYA

Oscurito se paraba / la hermosa mujer mestiza

y con cal y con ceniza / nuestro maíz calentaba.

En la piedra lo quebraba / desparramando su greña,

le metía al fogón la leña, / escucha José Farías:

así era como se hacía / la arepa margariteña.

La Arepa Margariteña – José Ramón Villarroel

Arepa Arrimada Margariteña

Cuando llegamos a casa de los Hermanos Moya en El Salado (Isla de Margarita), rendimos tributo a una familia que tiene mas de 51 años amasando y haciendo arepas con los sabores e ingredientes margariteños. Costumbre inveterada que identifica un gentilicio y que sigue siendo un rito que repetimos incansables y diariamente en nuestras vidas insulares. Quizás tengamos más de 2000 años cultivando y consumiendo maíz en estas tierras, es decir, comiendo arepas como parte de la rica alimentación guaiquerí que se sienta sobre la pesca marina, moluscos, auyama, chaco y ají, sin dejar de nombrar la yuca, que dio alimento seguro y estable durante los largos viajes marítimos que acostumbraron nuestros indígenas.

 

La arepa como acompañante y no como alimento principal, detalle en la que también comparte función con el casabe.  Aunque en algunas subregiones insulares aun se mantiene como alimento de sustento, sustitución o incluso provisión, durante las largas jornadas de faenas pesqueras, campañas o en trabajos de cultivos. En algún momento del siglo pasado, se comenzó a utilizar nuestra arepa en vehículo contenedor de otros sabores, guisos o rellenos. Tampoco hay data cierta de esta transformación, pero seguramente esta vinculada a la producción masiva de harina precocida y al surgimiento de otros modelos de negocios en torno a este disco de masa de maíz, en otras ciudades del país. No faltará quien achaque también al surgimiento de los ferris de Fucho Tovar el advenimiento de esta forma de consumir arepas, como también se le endilga la llegada de la lechuga, la papa y otras exquisiteces alimentarias y costumbres a estas tierras.

 

El asunto es que nuestra relación con el maíz y con la arepa es de larguísima data, que vale la pena procesar, documentar y analizar para terminar de armar una historia que no ha sido escrita y que ya va siendo hora que los investigadores, antropólogos, sociólogos y otros averiguadores sienten por escrito esa parte de nuestra historia que esta aún por escribir y publicar. Vayamos por partes.

RESTAURANTE EL BONGUERO: TRADICIÓN Y HERENCIA CULINARIA

LA SAGA DE SANGA

Llegar a la bahía de Juan Griego es uno de los placeres de todo margariteño y visitante. Pasar por el Fortín de la Galera y su mirador, son de los placeres mas valiosos de nuestra isla. Un atardecer en esta bahía es de las cosas invalorables de la vida. Y si le agregamos bajar a orilla de la bahía y sentarnos en la terraza de El Bonguero es además uno de los puntos vitales que nos reconfortan con la belleza del paisaje margariteño. Además, lo curioso es que El Bonguero ha estado allí, ha evolucionado desde hace 52 años, y esa caída de sol cambia diariamente y es la misma, aunque parezca una contradicción.

Cincuenta y dos años, tiene este reducto de cocina margariteña en el mismo sitio. Antes fue El Búho, y luego Restaurante El Bonguero, con sus mismos dueños y creadores: Fulgencio Rafael Cabrera y Carmen “Sanga” Marín. Dos tercos restauradores que solo vivieron para dar placer, para mostrar nuestras riquezas culinarias, para complacer paladares y para engalanar la visita de los turistas y residentes en cada visita. Un embrujo que nos hace volver recurrentemente a este espacio en la bahía juangrieguera apostándolo todo por nuestra cocina más tradicional.

LAS HERMANAS RIVERA DE LA GREA: UNOS MOTORES QUE NO SE APAGAN NUNCA

La Isla de Margarita esta llena de ejemplos de gente que ha descubierto en la gastronomía su verdadero destino en esta vida. Gente que deja sus oficios y profesiones para dedicarse a desempolvar los recetarios familiares y comenzar a preparar tales recetas para venderlas en la puerta de la casa o por las redes sociales. Otros dejan escuelas y hospitales para preparar licores o fermentados con los frutos que caen en el patio de la casa, y no solo disfrutarlos sino vivir de ellos. Este es el caso de Leida y Yumeli, dos hermanas de una gran familia que se han dedicado a producir a partir de su despensa. Y su despensa es sencillamente su patio, la finca familiar, los alrededores de la casa, la tierra, La Grea de Candelario, su padre.

 

En un momento dado, el paisaje de la casa familiar estaba tapizado de tamarindos, dátiles y parchitas. Había que hacer algo con aquello que mas que paisaje formaba parte de sus historias, sus costumbres. Y comenzaron a indagar y estudiar para producir mas que licores, una transformación que las llevo a dejar algunos sueños y proyectos, cambiarlos por otros.

 

Consiguieron en diplomados, cursos y talleres métodos y técnicas que les ayudaran a ensamblar un modelo de negocio que las impulsara a conseguir de la mejor manera que estos productos pudieran darles un ingreso adicional y complementar su sustentación, en medio de las crisis que habitualmente nos han azotado. Esto ocurre en los inicios de la década pasada en el Programa de Apoyo al Emprendedor de la Universidad Corporativa Sigo y en el Diplomado de Emprendedores Gastronómicos de la Fundación Fogones y Bandera. Y aquello que fuera una alternativa, un complemento se convierte rápidamente en un proyecto de vida, un destino. Y fue así, como dejaron la docencia y la enfermería por una pequeña empresa que sobrepasó los embotellados, y ahora les cuento cómo es eso.

GUILLERMINA RESTAURANTE: COCINA DE PERSISTENCIA

La Isla de Margarita es un reservorio de ejemplos y permanentes ejercicios de resistencia. Nuestra dependencia casi absoluta del turismo, nos han mantenido sobre un piso de sustentabilidad volátil y frágil todo el tiempo. Han sido crisis, sobre crisis, colapsos sobre colapsos; cierres, bloqueos, pandemia, desconexión, deterioro económico, social, servicios, infraestructura… en fin, un catálogo de cómo recibir el impacto de una crisis desde la dependencia de una sola industria: turismo. Y ante eso, nos hemos vuelto postgraduados. En resistir y persistir, los margariteños tenemos PHD, dictamos cátedras y repartimos diplomados a manos llenas.

El más reciente ejemplo de persistencia, lo conseguimos en Guillermina Restaurante. Una propuesta que se ha mantenido en medio de la crisis insular (permanente), del derrumbamiento de la economía asuntina y del deterioro comercial de la isla. Ha sobrevivido a los últimos 4 años de trances económicos y sociales del estado, y ha permanecido, gracias al grueso y obstinado proyecto de su creador, Carlos Guerra, sorteando la demolición de la isla. No se trata de abrir la parafernalia de nuevos locales o de propuestas vacuas e insostenibles. Se trata de mantener una estructura perfectamente concebida, una restauración correcta y el desarrollo de un concepto gastronómico turístico acertado y apropiado, siempre mirando hacia adelante. En eso, Guerra se ha convertido en un referente de inteligencia y visión de amplio pulso y persistencia.

Entonces, es cuando valoramos que Guillermina restaurant en el centro histórico de La Asunción, se mantenga impertérrita, digna y robusta, luego de cuatro años de espera. Porque nunca se encerró en si misma, sino lo necesario.

PILAR CABRERA: LA COCINA COMO ACTO DE CONCIENCIA

Hace algunos años que Xavier Rodríguez decidió abandonar el cultivo del mejillón para volver a la pesca tradicional. Fueron 4 años de tropiezos, esfuerzos e inversión económica, y de trabajo, que se perdieron en menos de tres meses. La delincuencia acabó con uno de los emprendimientos de gran impacto e inspiración de los últimos tiempos en el estado Nueva Esparta. Xavier, hijo de una estirpe de pescadores guardieros, unió esfuerzos con John Jairo, Catire y Amanda para que junto al musiú Niels Petersen y a la cocinera Pilar Cabrera, de la Posada Casa Mejillón, construyeran las balsas que darían sustento, no solo a sus familias y a buena parte de la ensenada de La Guardia, sino que también proveían productos frescos y de estupenda talla a la Posada Casa Mejillón. Desde allí, la periodista y cocinera Pilar Cabrera se ha dedicado durante más de 12 años a explorar, conocer y recrear distintas recetas que tienen como base este molusco con identidad guardiera. De allí que es habitual no solo la recuperación de platos originarios sino la creación de otros, que han difundido y profundizado el recetario de la cocina local a partir de este bivalvo que se convirtió rápidamente en bandera de la pesca de la zona. Pero su génesis venía de otro esfuerzo de estos dos posaderos, inquietos y entusiastas, que desarrollaron junto a Margarita Gastronómica uno de los festivales gastronómicos de mayor trascendencia local y nacional. Lograron atraer a más de 5.000 personas, curiosas por probar las delicias de estos mejillones criollos –con tallas no menores a los 8 cms de longitud– a esta población, que recuperó el entorno biomarino. Aportaron al mismo tiempo valoraciones que los llevaron a obtener mención especial en el prestigioso premio Tenedor de Oro 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía. El 28 de octubre de 2021, la institución reconoció a Pila Cabrera con el Tenedor de Oro Chef del Año.

LA BODEGUITA DE PABLO: HUELE A MELAZA, SABE A RON, SE SIENTE A VENEZUELA

En su séptimo aniversario, La Bodeguita de Pablo se ha convertido en un lugar en la Isla de Margarita de visita obligatoria para acercarse a las maravillas del Ron Venezolano, para degustarlo, catarlo y aprender mas de cerca de las características de nuestro destilado estrella, sus variedades, propiedades y sobre todo directamente saboreándolo y conocer por qué es considerado por muchos conocedores como uno de los mejores rones del mundo. Esta labor titánica, si se puede considerar, de reunir en apenas 16 m2, todas sus etiquetas, sus bodegas, sus consideraciones únicas y su territorialidad que hace de nuestro ron un producto excepcional. En este reducto de rones, café y chocolate venezolano se ofrenda respecto y admiración a estos productos de gran aprecio en el paladar y la memoria gustativa del venezolano, brindando por todas sus etiquetas y bodegas que lo enaltecen y encumbran en el mundo entero y en nuestros bares y barras.

TRAYECTORIA
Desde una vieja e histórica casona en la Calle Unión del casco histórico de La Asunción, en la Isla de Margarita, La Bodeguita de Pablo, ha sido concebida como un espacio para encontrarnos con “la dulzura del chocolate venezolano, el sentimiento que lleva impregnado el café, el añejamiento del ron y la sabiduría del tabaco”. Su creador, el empresario hotelero y gastronómico, Carlos Guerra, concibió La Bodeguita de Pablo, para destacarlo como el primer Rum Bar en Venezuela con las marcas más importantes de este destilado y los productos que lo acompañan.

MIROSLAV, EL COCINÓLOGO, UN MARGARITEÑO RENACIDO

De Miro Popic podemos decir que es un chileno nacido en Venezuela. Y si recordamos como decía el Maestro Fernando Cervigón, “los margariteños nacemos donde nos da la gana”, casi podemos afirmar que Miroslav, es renacido margariteño.

Periodista, escritor y cronista; estudioso de nuestra cocina, explorador incansable de nuestro saberes y sabores. Se ha dedicado durante tanto tiempo a conocer e investigar de nuestra gastronomía. No solo ha sido un evaluador y especialista en vinos y licores en nuestro país. Durante muchos años, registró la movida gastronómica de Caracas y del vino. He creado guías y libros que enlistaron restaurantes, cafes y locales gastronómicos de la escena culinaria de la capital y en otros ejercicios, también lo hizo de diversas ciudades del país, como el caso de la Isla de Margarita.