Juan Carlos suele
desaparecer en pleno trance de trabajo. O sea por exceso o por defecto. Cuando
esta imbuido en su proceso creativo o cuando anda resolviéndose la vida en los
fogones, intentando darle sostenibilidad a sus sueños y su familia. Siempre con
una gran creatividad y audacia para reinventarse o reiniciarse. Y vaya que lo
logra.
Las Noches de Juana, es un
ciclo de cenas y cartas especiales con cocineros destacados de la movida
culinaria venezolana, que han sido invitados en distintas ocasiones a dirigir
la cocina de Juan la Loca Restaurant y que en lo que va de año ya ha tenido dos
convidados de postín. Primero, en el mes de mayo, fue el chef Nelson Castro
desde el Restaurante La Era del Hotel Belensate de la ciudad de Mérida y quien
recibiera el premio Chef del Año del Tenedor de Oro 2019 de la Academia
Venezolana de Gastronomía. Bueno es destacar, que Nelson también fue quien
forzosamente se convirtiera en el cocinero invitado que cerrara esta cocina apenas
a unas semanas de iniciarse el bloqueo por pandemia en el año 2020. 
Apostadero Fusión Bistro & Lounge, tiene menos de un año desde su reapertura. Remodeló integralmente sus espacios, colores y mobiliario. Un interiorismo vanguardista, limpio y audaz. Del mismo modo, su cocina cambió con la dirección y concepción del chef Alvaro Guzmán, que ya no esta en sus fogones, bueno es decirlo.
Mucho se ha escrito de estos
locales donde no solo se come y se disfruta, sino también se llega para ver y
dejarse ver. Por ello, los elementos a utilizar en este impacto son los
colores, el grafismo, la iluminación, el mobiliario, la vestimenta y pinta del
equipo de servicio, hasta la estética y el diseño gráfico. En algunos casos se
tiene un concepto, aunque ahora se viene dando el modelo multi-propuestas, una mixtura
donde todo cabe, todo vale. La diversión es lo que resalta en esos locales.
Han sido 8 años que
nos han permitido en distintas etapas, distintos tiempos, distintas aristas del
mismo país. Ocho años en los que han pasado festivales de gran contenido y
aportes, degustaciones que traen a la isla parte de los que en el país y el
mundo se está construyendo. Otros momentos en los que la cocina nacional brilla
enmarcada por la despensa y productos locales.
En Arkana Gastrobar se puede
respirar un buen momento. Se impregna de frescura y alegría. Buen gusto en cada
detalle y en cada pieza de este restaurante. Un mantel, su vajilla, las copas,
la vestimenta de la brigada, las plantas como un elemento envolvente de
sutileza y frescor. La música escogida para los comensales y el horario. Y la
anfitrionía de Krishna Arenas, su propietaria, que disfruta y se aplica
celosamente en complacer sus visitantes. Un cuidado que va desde la escogencia
de ingredientes y productos, pasa por los guisos y preparaciones y llega hasta
la arquitectura de la mesa.
No ha culminado
un plato o una degustación, un taller o una cena especial, cuando ya está
inventando cual es la nueva tarea que tiene por delante. Muchas las lleva
adelante, otras por efecto de compromisos, tareas, sobrevivencia y dispersión,
se quedan colgadas en las paredes de su cocina-laboratorio. De hecho, su casa
es un gran laboratorio con unas habitaciones para descansar, cuando se deba.
En ese
laboratorio hemos visto como salen, panes artesanales, embutidos de diversas
mezclas y rellenos, cervezas artesanales, incluso una Pale Ale de Ají
Margariteño. Otras veces, a modo de disfrute o emprendimiento familiar, hacen hallacas, panes de jamón y ensaladas, para los
tiempos decembrinos. Postres inventados y creados por su inagotable esposa
Rachel Levy. O también, explora sobre recetas ancestrales y el origen de
ciertos condumios locales. La más de las veces son la ejecución de recetas
aprendidas de sus abuelas y sus antepasados. Otras innova para destacarse en el
mundo de La Cochinología, que ciertamente no se ha inventado, pero rama de la
que Soler debe tener un buen trecho explorado.
El primero de ellos surgió cuando suben a tarima los muchachones de El Opusteto o El Cuarteto 4, que no es mas que un mezcla de medio ensamble El Cuarteto con casi la mitad de nuestro Opus 4. Los hermanos Naranjo, Telesforo y José Antonio, maestrísimos de la música venezolana se unen a Juan Rojas y Luis Argenis Zavala para fundirse en un fortuito ensamble que se articula para dar inicio a la gran fiesta de la música que fue el retorno a Margarita de C4 Trio en su gira Back to Four Tour. Maestría que nos obsequiaron estos grandes y legendarios maestros en esta configuración de flauta, contrabajo, cuatro y guitarra, con el que se pasearon por clásicos de la música tradicional venezolana, composiciones propias y un curioso popurrí por boleros de compositores venezolanos incluyendo hasta un tema del margariteño, quisiera del maestro Augusto Fermín.
De la tradición
dulcera insular, el piñonate lleva bandera, historia y permanencia. Desde los
tiempos de la Colonia, viene elaborándose este dulce a base de lechosa verde,
papelón y azúcar, fundamentalmente. Una faena ardua y laboriosa a la que se
deben dedicar más de seis intensas horas frente a un fogón de altas
temperaturas. Es por ello que, desde sus inicios, ha sido una faena realizada
por los hombres de la familia durante las horas de la madrugada para, de esa
manera, hacer un poco más llevadera esta tarea netamente artesanal. Chiquito
era quien llevaba en su paleta la temperatura, el ritmo, la densidad y el punto
en el que debe paletearse más o menos, bajar del fuego o extraer el piñonate en
tiempo de conserva, de acuerdo a una propia y experimentada sensación no
calibrada ni documentada en tiempos ni temperaturas. Una tradición netamente
oral y familiar de la que esta cultura piñonatera pervive y se transmite
forzosamente entre los miembros de las respectivas familias.
Como profesional, diletante del arte y las distintas
expresiones artísticas y culturales, he participado activamente en distintas áreas
de promoción, difusión y desarrollo en nuestro estado Nueva Esparta. En todas,
aliento el respeto e integración del lector, del consumidor de cultura, del
ciudadano, del habitante a su apreciación y valoración como parte de la apropiación
que debe surgir entre el arte y el habitante. Para valorar su impacto y
calibrar su evaluación como una pieza que estará insertada a convivir en la
ciudad, modificarla, aportarle, llenar el vacío urbano, construir ciudad. Me
interesa mucho, como el artista aborda la lectura que la ciudad y el habitante
puedan tener de ella, como dialogan, como se respetan. De allí que he sido además
de un diletante, un afanado promotor, buscando ser un facilitador de ese
intercambio imperecedero.
“Tengo que prepararme porque uno vez lo
publiques, comienza a llegar la gente a pedir los frijoles guisados con huevo”.
Así nos dijo la propia Esther González luego de darnos su discurso de cómo se
acercó a este plato, cómo lo preparaba su abuela y cómo lo recreó para esta
degustación que emprendimos hace unos días, junto @deybarrios y @vernisalazar.Fuimos a saludar a nuestras queridas Esther
y Aisha y al tiempo que registráramos esta versión muy de La Casa de Esther, de
este plato patrimonial margariteño. Tarea que venimos haciendo con platos y
restaurantes que incorporan, recrean y mantienen en sus cartas parte de esa
herencia culinaria insular, tan importante para difundir, promover y defender nuestra
cultura e identidad. Al mismo tiempo, lo validamos como uno de los valores que
siguen dando fortaleza a nuestra cocina, con historia y narrativa como parte de
la experiencia gastro-turística como sólido destino turístico diferenciado en
el país y el caribe.
A parte de la típica preparación del frijol
en nuestra tierra, que efectivamente lleva algo de dulce y carne de cochino
salpresa, Esther lo recreó agregando además de la pimienta y comino algo mas de
picante misterioso y papelón. También nos relató el haberle preparado un guiso
de cochino y piel de cochino frito molido como parte del encanto de este
sencillo, sabroso y arrollador plato de frijoles.
En la presentación nos honraron con ese
plato simétrico que consta de un timbal central de frijoles con el siempre
encantador huevo frito de corona. Además, nos encontramos con las hermosas
barandas de tajadas de plátano maduro y medias lunas de arepa pelada
margariteña, además fritas, a cada lado del timbal, dándole hermosura y rigor a
un plato que además incorpora a su diseño la forma de degustarlo. “Con la arepa
se recoge y limpia el plato”.
Fuimos con Verni Salazar a registrar y levantar recetas que se incluyen en la lista de Patrimonio Cultural y Culinario del Estado Nueva Esparta, para la Comisión para el Estudio de los Alimentos y Cocina del Estado Nueva Esparta, en donde venimos estudiando los platos, recetas, técnicas y productos susceptibles de ser reconocidos como Patrimonio Cultural y Culinario de Nueva Esparta.
Krishna Arenas es su creadora
y desde 2016 se ha venido levantando sobre la base de una atención dedicada y la
sobriedad en sus espacios e interiorismo. El fulgurante colorido de los
textiles que cuelgan en uno de sus salones, identifica a la tienda de
mantelería que ha sido desde el principio, tanto como sus espacios climatizados
y con una muy cuidada selección de mobiliarios, vajillas y arquitectura en la
decoración y disposición de la mesa.
Ha sido un feliz
termino en el que fue llevada de la mano de la chef Yuraima Blanco quien junto
a la propia Krishna establecieron criterios y estilos a una carta que se hace
fresca, caribeña y margariteña en su estilo y disfrute. Sin pretender ninguna
petulancia, han logrado acercar a sus comensales la sencillez de su cocina,
aportando disfrute y correctos platos que parecieran a veces tan difíciles de
lograr desde la sencillez y la honestidad.