EL TALLER DEL GUSTO

Todo comienza por una de esas afortunadas casualidades que se da desde la bonitura y la cordialidad. Alrededor de unas tazas de café reúno a un grupo de amigos y entre saludos y anécdotas se va cerniendo una conversación a veces diversa, a veces certera, a veces llena de muchas cosas por decir. Quizás sea una de esas ocasiones en las que son tantas las cosas que se quieren expresar que es mejor escuchar a los que están aportando y desvelando. Y esta ocasión, aparenta ser de muchas revelaciones.

Esas conversaciones que solo se dan entre amigos; amigos tejidos en el tiempo, atesorados en la taza de café, sembrados en las páginas de los libros y en los bordes de la copa. Conocedores, asomados, comensales, catadores, baristas, cocineros, arquitectos, gourmand, bon vivants, en fin diletantes todos de la buena mesa. Amigos que la pausa del tiempo aleja y acerca como si el espacio no ocurriera. En torno a un exquisito café cuidado, ofrecido y servido por uno de los amigos, el Master Barista Pietro Carbone, se desarrolla una tertulia que salta del café a los inútiles catadores de agua, de los spirits a los caldos, de los espumantes a la mesa, de los cocineros mediáticos a los restaurantes fashion. De las cartas de precios inflados a las mesas honestas que perviven en el mundo; y así hasta consumir las horas para vincular esta sabrosa conversación con la mesa directamente, que fue a lo que fuimos a Caracas, entre otras cosas.

La escogencia estaba en lista desde hace unos meses. Y como la alegría de abrazar a los amigos no se apaga con cuatro café decidimos explorar y sentarnos en un restaurante que a pesar de su corta edad, larga es su fama y el prestigio ganado (*). Hicimos que uno de estos amigos, el Maestro, rompiera con una de sus premisas. Este restaurante no llega los 24 meses necesarios para verificar su incipiente estabilidad, sin embargo algún impulso nos permitió disfrutar de una noche de inmensas revelaciones. Es hora de aclarar que el Maestro, que volverá a salir en dos o tres párrafos más adelante, andaba sin su arma letal (un lapicero) y estaba vestido de un incognito tal, que dos señoras y un motorizado, esa tarde, solicitaron sus respectivos autógrafos.
En un sala modesta, de escasos 50 m2 nunca imaginamos pudiera caber tanta creatividad y honestidad. Un espacio de diseño y colores vanguardistas y urbanos, un tanto minimalistas que con todo y lo snob agradecemos por la particular y amable forma de limpieza y tranquilidad en quien vive y visita esos espacios. Nunca el kitch y la híperdecoración estuvieron tan amenazados como en estos tiempos en los que la serenidad casi oriental, la sencillez, el blanco deslumbrante, el costoso marketing del diseño y la simpleza de líneas y formas abrazan la espacialidad para hacerla cortés, anfitriona y cordial en espacios públicos y de servicio.

Un educado y cordial joven de nombre Lee, nos aborda y ya hasta nuestra salida no hizo sino darnos una correcta anfitrionia, destreza en el manejo de copa, botella y plato sino que además en la arquitectura de la mesa nunca hubo el sobresalto del tropiezo o la molestia de la incomodidad. Sus formas, gestos, experticia y expresión nos dieron sosiego al entregarnos todo en su momento, todo a su tiempo, todo como si un teatro girara alrededor de nuestro placer y nuestro disfrute. Invisible y preciso, quizá lo describan mejor.

A petición del Maestro le fue solicitado dos botellas del vino escogido, una acuerpada reserva de Tabali Syrah cosecha 2007. Luego de un arduo, impresionante y certero análisis, felicito a la casa por el correcto almacenamiento y guarda de los caldos y la maravilla de presumir en qué fecha exacta dejara de vivir en esa botella y en esas condiciones el buen vino que degustamos esa noche. 9 meses. No sabemos qué pócimas, polvos mágicos o truculentas ecuaciones eno-numéricas con logaritmo neperiano de la vid sobre la consistencia, dureza, limpieza y humedad del alcornoque utilizo para convencernos de la fecha, pero luego del descorche de la segunda botella, ya todos supimos que siete meses no es lo mismo que nueve y que podíamos volver pronto antes que cambiaran el inventario.

Bromas aparte, la selección y presentación de las entradas más que afortunadas también fue una revelación. En tanto que una amiga solo escogió un ceviche de corvina muy apropiado, volvimos sobre los temas anteriores de la culpabilidad de los comensales light de solo una ensaladita o un ceviche que tanto daño le hacen a los precios de las cartas, cada vez más inflados. Un impresionante carpacio de pulpo con rugula, alioli y garbanzos hizo que un nuevo agradecimiento se revelara, pues lo menos es mas (en este caso si lo salvo) tanto como lo sencillo es lo bello. Otra ensalada en mesa de mezclun de lechugas y tiras de mango verde por volumen, sencillez y buen punto, nos prepararon para el segundo viaje.

La conversa avanza explorando temas. Investigando sabores y resolviendo una guía gastronómica, difícil de construir, con los escasos y cortos comentarios del gourmand que nos acompaña. Revelaciones de mesas, cocinas y cartas increíbles, comentarios inconfesables y detalles privados que jamás escribiremos. Es esa complicidad que nos da la buena compañía y la excelente mesa que disfrutamos. Casi un aprendizaje pret-a-porter con un “bon vivant”.

Y llega el momento del protagonista de la casa: un cochinillo a cocción lenta (36 horas) que no deja de maravillarnos por la simpleza y el proceso. Claro, ahora los nuevos equipos con tecnología de punta aplicados a la cocina, permiten una cocción segura y estable, pero este prodigio de plato me desestabiliza por lo sencillo y seductor. Le guarnece una crema de batata y jengibre que nos removió ciertas convicciones, junto a una suprema salchicha catalana con eneldo. Pero es que la cocina de Juan Francisco y su hermana, Tatiana Seara junto a su otro socio en sala, Juan Carlos Dáger no solo se atreve sino que también avanza en propuestas, osadía y logros afortunados.

Llegado el momento del postre nadie reparo en que la marca de casa son las barras de pudín de chocolate glaseadas con cacao, maní y crema inglesa y nos fuimos por la tradicional crema catalana, de la que podemos decir es sencillamente magistral. Mejor que muchas autenticas catalanas, de las que no quisiéramos acordarnos. Para ello aceptamos la cata dirigida por el Maestro y decidimos armonizar este postre con un espumante rose Viuda Segura de Torre Lavit España. Ya los paladares habían cedido a una noche de develaciones y placeres inolvidables. Ya nuestra vida y nuestra apreciación en mesa no podrán ser iguales nunca más.
Con ese gusto en mesa, copa y paladares, nos despedimos de una parte del grupo pues la adrenalina de lo vivido nos llevo a seguir explorando espacios, tragos, compañías y tertulia en una terraza de un jardín vertical inusitado en esta ciudad atiborrada de cemento. Pero esa es otra historia que solo complementa los descubrimientos de esa cena.
Este viaje estaba a punto de terminar, mas sin embargo ejercimos el sagrado misterio de disfrutar y vivir cada sorbo, cada bocado y cada descorche como si fuera el primero. Goce y disfrute en un viaje de revelaciones que nunca olvidaremos.