EL TALLER DEL GUSTO: LA AREPA E’ VIEJA DE LA SIERRA

miércoles, febrero 02, 2022

LA AREPA E’ VIEJA DE LA SIERRA

Aunque tiene nombre de nuestra deliciosa arepa no se trata de un plato salado sino mas bien de la granjería margariteña. Un dulce que data según registro de antes de 1863 de Andrés Aurelio Level en su libro Esbozos de Venezuela: la Margarita, en el que habla de “una especie de turrón hecho de casabe que se le añade coco que llaman Barriga de Vieja”, plato simbólico de confitería insular.
Efectivamente es en la población de La Sierra a lo largo de la vía que conduce de El Valle a La Asunción, a un lado de El Copey, es donde se elabora este dulce típico en el período entre la bajada de la Virgen hasta la octava de fiesta, solamente para enaltecer a la Virgen del Valle, durante su celebración anual.

En una reciente visita que hicimos a La Sierra junto a nuestro amigo, el historiador y cronista Verni Salazar y el cocinero Francisco Yánez, nos recibió la incansable emprendedora y productora agrícola Nacarit Vásquez y su comadre Yaritza Manrique quienes nos acompañaron en las visitas y además nos pudieron dar detalles de la producción de Arepa de Vieja
que en los actuales momentos se elaborado por algunos jóvenes, nietos de la generación que dio mayor proyección y difusión a este dulce popular. Y es que efectivamente la Arepa de Vieja junto al Piñonate, se convierten en dulces tradicionales y típicos de Nueva Esparta, con valor patrimonial y trazas históricas y ancestrales. Son muy pocos quienes lo elaboran y se ha perdido la tradición de ofrecerlo para consumo, disfrute y venta durante las fiestas de la Virgen en la propia plaza de El Valle.

Son pocas las familias quienes han logrado transferir este conocimiento a sus hijos y nietos, no obstante, la Sra. Yaritza nos ofrendó junto a su esposo, hijos, nietos, familiares y amigos su Arepa de Vieja replicando la receta y técnicas aprendidas de sus familiares desde hace más de un siglo.

Luego de mostrarnos cómo es el rayado de la yuca para luego disponerla a la técnica muy rudimentaria, pero muy efectiva, para su exprimido, proceso este que se disponen a realizarlo de uno a dos días con anterioridad de acuerdo a la cantidad de sacos de yuca que se vayan a procesar. Recordemos que con este exprimido se logra extraer el veneno de la yuca amarga, llamado catara.
Para la preparación de la Arepa de Vieja se necesita entonces: Yuca amarga (rayada y procesada para su acondicionamiento para la mezcla). También dispondremos de 4 panelas de papelón (por cada saco de yuca de aproximadamente 50 kgs), clavo especie, anís chiquito, concha de naranja, hojas de naranja, nuez moscada, vainilla, y coco, pues a algunas la elaboran añadiéndole este fruto rayado. En la receta de Yaritza le agrega una rama de citronela o yerbasanta.

El proceso será el siguiente: la yuca amarga se le quita apenas la concha terrosa únicamente y se ralla con todo para que no se “ponga negra”, no se oxide, se lava bien y se raya, luego el producto del rayado que se le llama catevía, se coloca en un saco (antiguamente en un sebucán) donde se prensa, con una prensa fabricada empíricamente, con piedras, cuerdas y palos que son usados siempre para tal fin, para sacarle el veneno, llamado catara. Este exprimido y secado, durante dos días aproximadamente, la catevía, se cierne en un manare, luego esta harina de yuca es colocada en una canoa, ponchera o canarin.

Siguiendo los pasos relatados por Vicdalia Gómez Rojas, para el Sol de Margarita, nos indica que “el melado se prepara disolviendo papelón rayado en un recipiente con agua y añadiéndole los aliños (proceso diferente según el estilo de la persona que lo hace)”. Según el procedimiento apreciado de la Sra Yaritza Manrique, se procede a amasar la harina con el melado hasta lograr la consistencia firme y compacta que permite la maleabilidad de la mezcla y su manipulación antes y durante el asado. Igualmente, para aportar sabores diversos, se la añaden trozos de coco y tropezones de papelón, para agradar a los más pequeños. Con la masa obtenida se les da la forma triangular a las arepas de vieja. Luego se les cuece en un aripo o budare, colocándolas sobre hojas de plátano para que no se peguen a la superficie caliente. Por tratarse de pocas cantidades no habilitaron en el Caney Rojo de la familia Manrique el fogón del aripo grande, como en casa de Doña Dionisia “Nicha” Reyes que es el mas grande de la comarca, y realizaron todo el proceso en una plancha bajo leña y con hojas de plátano para evitar la adherencia de las arepas.

Nada mas nos quedaba la duda referente al nombre. Se llaman Arepas de Vieja que es el nombre que le pusieron nuestros antepasados, aunque también les llaman Barriga de Vieja o Querica de Vieja, este nombre por su forma triangular que semeja al órgano sexual femenino, que en Margarita se le llama también querica. Según los propios habitantes y diletantes del dulce, nos cuentan que le cambiaron el nombre de Pepita o Querica e' vieja, porque si no podía ser interpretado como una falta a nuestra madre Virgencita del Valle, y ademas para que les dejaran vocear su venta frente a las puertas del templo. ¿Se imaginan si no le decían Arepa de Vieja?

Este dulce Arepa de Vieja, fue incluido en la primera lista de la Comisión para el Estudio de los Alimentos y Cocina del Estado Nueva Esparta, en donde venimos estudiando los platos, recetas, técnicas y productos susceptibles de ser reconocidos como Patrimonio Cultural y Culinario de Nueva Esparta.

Nos fuimos encantados de este trabajo y de estas Arepa de Vieja, en su versión tradicional (solo papelón) y la de coco. También de la naiboa, que es un subproducto o receta alterna que se elabora con los mismos ingredientes y técnicas, solo que se hace al estilo cachapa de mezcla de yuca y se le agrega el melado de papelón.

Esta hermosa tradición que aún mantienen estas nobles y aguerridas mujeres, entre anécdotas, cuentos y travesuras, disfrutamos los fascinantes relatos de estas fiestas de elaboración de la arepa de vieja que convocaba a todos los miembros de la familia, de cualquier edad, y entre familias que se apoyaban en esta larga jornada de varios días para disfrutarlo y para bajar a venderlo en la plaza, logrando ventas fabulosas de hasta 5.000 arepas de vieja por festividad. Lo mas hermoso, aún es que han quedado comprometidas de involucrar a más mujeres y familias de la comunidad para proseguir con esta tradición que todos concluimos que no debe desfallecer. Su compromiso es tal que quedaron en invitarnos a las próximas festividades de la Virgen para acompañarlas nuevamente en el proceso de elaboración de la Arepa de Vieja. Pero van más allá, me llega un mensaje uno que otro domingo a mi teléfono en el que me dice: “Señor Fernando, hoy también estamos haciendo querica e’ vieja, si se quiere venir a probar la de Nacarid”

LISTA DE COCINEROS, PRODUCTORES Y EMPRENDEDORES,

PORTADORAS DE TRADICIÓN DE LA AREPA DE VIEJA:
(Desde mediados del siglo pasado hasta el presente)

-Iginia Reyes
-Benita Salazar
-Dionisia Guerra
-Amable Rafael Oliveros
-Eulalia Guerra
-Juana Rodríguez
-Augusto Oliveros
-Eldifonsa Oliveros
-Luisa Guerra
-Lucrecia Oliveros
-Bernabela Guerra
-Giorgina Guerra
-Atanasio Guerra
-Yartiza Manrique

REGISTRO FOTOGRAFICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE LA AREPA O QUERICA DE VIEJA

(Imágenes de @FerEscorcia)