CARTA A ISABEL ALVA DESDE EL ROCOTO RESTAURANTE
No hay manera que uno piense en un
ceviche, aquí en la Isla de Margarita, y saboree inmediatamente los cebiches de
Isabel Alva, en El Rocoto de Porlamar. De hecho, se ha convertido en la
embajada culinaria peruana en nuestra ínsula. Sabores que de apreciarlos,
aprenderlos y comprobarlos, se nos han vuelto una referencia gustativa a la
hora de paladear otros platos de la poderosa y patrimonial cocina peruana. Además,
quienes hemos tenido la oportunidad de visitar, degustar y aprehender los
sabores peruanos en esa tierra, logramos cerciorar y adicionalmente, desglosar
y fijar en boca, gusto, paladar y memoria, los platos y recetas de esa herencia
inca que ha seducido el mundo. Es fácil, entonces andar por el mundo probando
cebiches, causas, cau-cau, chupes y demás delicias a partir de los sabores
aprendidos y verificados en ese viaje de sabores que significa el deleite de
Lima y Cusco.
En El Rocoto de Porlamar, también vamos a
identificar y refrescar sabores y saberes. Reconociendo en ellos también la
presencia de la despensa inmediata que se asoma en algunos de sus platos. Lo
que importa es aprender que Isabel Alva ha querido dejar en su cocina el sabor
de su hogar, la seña de sabores ancestrales, territoriales. Y eso se respira
allí, en cada uno de sus propuestas en las que reposa un inmenso amor por la
despensa, por el producto, por la biodiversidad. Un tanto lo que grandes
cocineros peruanos defienden y enarbolan como banderas culinarias. El caso de Gastón
Acurio, Virgilio Martínez o Pedro Miguel Scciafino, como tantos otros, en
donde la naturaleza y el paisaje resplandecen en sus platos y en cada uno de
los ingredientes que hacen mixtura para representar una cocina que resiste,
evoluciona y se levanta como una de las mas brillantes del continente
americano. Acá en la isla tenemos la inmensa fortuna de contar con Isabel,
mujer de fogones y querencias, que estando forzosamente alejada de esta
insularidad, tiene el corazón sembrado en
este borde cálido del caribe, en esta tierra de sal y peces que aborda cada
minuto desde la distancia.
Conseguir amor en sus cebiches es un
abrazo al alma. Una alegría para el paladar. Delicados y fuertes. Precisos y
correctos. La trilogía de cebiches que disfrutamos es una fortaleza y es un
aplauso en el paladar. Cebiche tradicional, mixto con mariscos y con aji
amarillo, fueron un paseo por esos caminos en los que descubrimos la diversidad
y el logro de incorporar el “terroir” en la composición de este plato que es
tan sencillo, que es bandera, que es orgullo y que es patria para los peruanos.
Trabajan con mucha delicadeza la palometa y el medregal, pesca preferida en
casa, y con la que nos hacen también la deferencia de mostrarnos cómo nuestros
recursos pesqueros alternativos son versátiles y propios de una diversidad
marina infinita. Justos y balanceados en la pungencia de su aji rocoto,
domesticados para traducirlos a nuestro paladar caribeño libre, ligero y
acalorado. No quisimos dejar los restos de la exquisita leche de tigre, y nos
la sirvieron en un shot con pisco que nos levanto el picor en la tapa de la
cabeza, para dejarnos satisfechos y abiertos a la siguiente asignatura.
Entramos al chupe y la causa, para
reafirmar la calidad y delicadeza de sus preparaciones en sus recetas mas
tradicionales. Chupin de camarones preciso y entrañable, así como la causa de
pollo con sabores y texturas que evocan el viejo encuentro de sabernos en
tierra inca enclavados en el borde de Porlamar y Pampatar.
De esas mixturas y sabores de su Trujillo
querido, sumado a los mestizos sabores nikkei, Isabel ha dejado en su roll
acebichado la seña de cuanto atesora en su memoria, su cocina y su oferta. La
mayonesa de ají, cilantro y salsa de leche de tigre, componen un bocado de
intensa fusión con identidad y fortalezas para construir gusto y paladares.
Al final del recorrido, nos queda claro
que la cocina de nuestros antepasados la valoramos y honramos cada vez que
proponemos sabores conocidos y tradicionales tanto como cuando mantienen su
robusta composición al combinarlos y fusionarlos con las tendencias y la
diversidad de cocinas y culturas que nos circundan. En ese caleidoscopio que es
la cocina peruana, Isabel hace honor a cada uno de los ingredientes
tradicionales y de los colores de la temporada, la cocina de lo que vivimos en
cada carta, cada ciudad, cada mesa. En El Rocoto restaurant, también se va a reconocer
cómo es que la vanguardia sabe vivir y dialogar con las cocinas ancestrales.
Isabel Alva, Giancarlo y Karin, sus amados hijos, nos dan una guía para saber a
qué sabe su país y cómo es que El Rocoto, tampoco puede estar en otro lado sino
en esta Isla de Margarita, porque aquí tiene una identidad propia y una tarea.
Sepan que su cocina esta en buen
resguardo por aquellos que en cocina y sala siguen defendiendo lo que nos han
dejado. Pero sepan también que les esperamos para seguir aprendiendo y
evolucionando en el abrazo de su cocina cálida, nuestra y margariteña.
IMAGENES POR @FerEscorcia
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